'15款最新酒店高端涼菜，款款熱賣'
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
鮮活的鯽魚先醃後吹，待其半風乾時再烹製，然後搭配大量炒香的蔥花上桌，肉質緊實、香氣濃郁。
批量預製：
選用每條重約300克的鯽魚15條宰殺治淨，沿脊骨將魚身對剖成兩片，放適量香蔥段、西芹段、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、料酒，加味精120克、鹽100克、細辣椒麵100克反覆揉搓入味，冷藏醃製12小時，然後取出魚片掛於空調口下吹24小時。
走菜流程：
1.取兩片半風乾的鯽魚衝去表面多餘的鹽味，用淨布吸乾水分，置於扒爐上煎至兩面金黃，取出擺入墊有幹香茅草的盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花30克炒香，起鍋蓋在鯽魚上即可走菜。
技術關鍵：
1.醃製時加細辣椒麵可有效除去鯽魚的腥味。
2.煎制時，扒爐溫度預熱至150℃左右，先淋色拉油再撒少許鹽，可有效防止魚皮粘連、破碎。
豉香帶魚
製作/吳成偉
職務：常州市老西門常州菜新北店冷菜主管
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
鮮活的鯽魚先醃後吹，待其半風乾時再烹製，然後搭配大量炒香的蔥花上桌，肉質緊實、香氣濃郁。
批量預製：
選用每條重約300克的鯽魚15條宰殺治淨，沿脊骨將魚身對剖成兩片，放適量香蔥段、西芹段、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、料酒，加味精120克、鹽100克、細辣椒麵100克反覆揉搓入味，冷藏醃製12小時，然後取出魚片掛於空調口下吹24小時。
走菜流程：
1.取兩片半風乾的鯽魚衝去表面多餘的鹽味，用淨布吸乾水分，置於扒爐上煎至兩面金黃，取出擺入墊有幹香茅草的盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花30克炒香，起鍋蓋在鯽魚上即可走菜。
技術關鍵：
1.醃製時加細辣椒麵可有效除去鯽魚的腥味。
2.煎制時，扒爐溫度預熱至150℃左右，先淋色拉油再撒少許鹽，可有效防止魚皮粘連、破碎。
豉香帶魚
製作/吳成偉
職務：常州市老西門常州菜新北店冷菜主管
帶魚先炸後蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。
批量預製：
帶魚20條（重約8000克）改刀成長8釐米的段，表面打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿蔔200克、香芹200克、薑片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純淨水沒過帶魚，醃製6小時。
走菜流程：
1.取帶魚6段抖淨表面多餘的醃料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。
2.淨鍋入底油燒至五成熱，下薑片、蔥段、幹豆豉各10克爆香，起鍋後淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加點綴即可走菜。
Q：帶魚為何先炸後蒸？
A：油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的感覺；此外，先炸後蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。
老罈子酸甜辣白菜
製作/劉威
職務：眉山市哪吒三太子餐飲有限公司廚師長
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
鮮活的鯽魚先醃後吹，待其半風乾時再烹製，然後搭配大量炒香的蔥花上桌，肉質緊實、香氣濃郁。
批量預製：
選用每條重約300克的鯽魚15條宰殺治淨，沿脊骨將魚身對剖成兩片，放適量香蔥段、西芹段、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、料酒，加味精120克、鹽100克、細辣椒麵100克反覆揉搓入味，冷藏醃製12小時，然後取出魚片掛於空調口下吹24小時。
走菜流程：
1.取兩片半風乾的鯽魚衝去表面多餘的鹽味，用淨布吸乾水分，置於扒爐上煎至兩面金黃，取出擺入墊有幹香茅草的盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花30克炒香，起鍋蓋在鯽魚上即可走菜。
技術關鍵：
1.醃製時加細辣椒麵可有效除去鯽魚的腥味。
2.煎制時，扒爐溫度預熱至150℃左右，先淋色拉油再撒少許鹽，可有效防止魚皮粘連、破碎。
豉香帶魚
製作/吳成偉
職務：常州市老西門常州菜新北店冷菜主管
帶魚先炸後蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。
批量預製：
帶魚20條（重約8000克）改刀成長8釐米的段，表面打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿蔔200克、香芹200克、薑片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純淨水沒過帶魚，醃製6小時。
走菜流程：
1.取帶魚6段抖淨表面多餘的醃料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。
2.淨鍋入底油燒至五成熱，下薑片、蔥段、幹豆豉各10克爆香，起鍋後淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加點綴即可走菜。
Q：帶魚為何先炸後蒸？
A：油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的感覺；此外，先炸後蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。
老罈子酸甜辣白菜
製作/劉威
職務：眉山市哪吒三太子餐飲有限公司廚師長
老壇水泡的跳水娃娃菜搭配老壇泡菜打成的醬，夏日推出，酸爽開胃。
預製泡娃娃菜：
1.準備一個土陶罈子，放入半壇泡菜母水備用（老罈子泡菜吃完後，壇中餘下的泡菜水即可作母水使用）。
2.將娃娃菜對剖成兩半，清洗乾淨、晾乾水分後放入母水中泡製5小時左右即可使用。
製作酸甜辣醬：
將老罈子泡紅椒約200克入料理機打碎成醬，倒入淨鍋中，下鹽3克、蒜末50克、白糖50克及適量礦泉水小火熬至出香、出色，收稠後離火放涼即可。
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
鮮活的鯽魚先醃後吹，待其半風乾時再烹製，然後搭配大量炒香的蔥花上桌，肉質緊實、香氣濃郁。
批量預製：
選用每條重約300克的鯽魚15條宰殺治淨，沿脊骨將魚身對剖成兩片，放適量香蔥段、西芹段、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、料酒，加味精120克、鹽100克、細辣椒麵100克反覆揉搓入味，冷藏醃製12小時，然後取出魚片掛於空調口下吹24小時。
走菜流程：
1.取兩片半風乾的鯽魚衝去表面多餘的鹽味，用淨布吸乾水分，置於扒爐上煎至兩面金黃，取出擺入墊有幹香茅草的盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花30克炒香，起鍋蓋在鯽魚上即可走菜。
技術關鍵：
1.醃製時加細辣椒麵可有效除去鯽魚的腥味。
2.煎制時，扒爐溫度預熱至150℃左右，先淋色拉油再撒少許鹽，可有效防止魚皮粘連、破碎。
豉香帶魚
製作/吳成偉
職務：常州市老西門常州菜新北店冷菜主管
帶魚先炸後蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。
批量預製：
帶魚20條（重約8000克）改刀成長8釐米的段，表面打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿蔔200克、香芹200克、薑片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純淨水沒過帶魚，醃製6小時。
走菜流程：
1.取帶魚6段抖淨表面多餘的醃料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。
2.淨鍋入底油燒至五成熱，下薑片、蔥段、幹豆豉各10克爆香，起鍋後淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加點綴即可走菜。
Q：帶魚為何先炸後蒸？
A：油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的感覺；此外，先炸後蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。
老罈子酸甜辣白菜
製作/劉威
職務：眉山市哪吒三太子餐飲有限公司廚師長
老壇水泡的跳水娃娃菜搭配老壇泡菜打成的醬，夏日推出，酸爽開胃。
預製泡娃娃菜：
1.準備一個土陶罈子，放入半壇泡菜母水備用（老罈子泡菜吃完後，壇中餘下的泡菜水即可作母水使用）。
2.將娃娃菜對剖成兩半，清洗乾淨、晾乾水分後放入母水中泡製5小時左右即可使用。
製作酸甜辣醬：
將老罈子泡紅椒約200克入料理機打碎成醬，倒入淨鍋中，下鹽3克、蒜末50克、白糖50克及適量礦泉水小火熬至出香、出色，收稠後離火放涼即可。
走菜流程：
1.取泡好的娃娃菜約150克，切掉菜幫底部的老韌部分，將菜葉裹成小卷後墊紫蘇葉如圖擺盤。
2.將熬製好的酸甜辣醬均勻澆在卷好的娃娃菜上即成。
特點：
富含活性乳酸菌，酸味溫和，酸辣清香。
風乾雞
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
鮮活的鯽魚先醃後吹，待其半風乾時再烹製，然後搭配大量炒香的蔥花上桌，肉質緊實、香氣濃郁。
批量預製：
選用每條重約300克的鯽魚15條宰殺治淨，沿脊骨將魚身對剖成兩片，放適量香蔥段、西芹段、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、料酒，加味精120克、鹽100克、細辣椒麵100克反覆揉搓入味，冷藏醃製12小時，然後取出魚片掛於空調口下吹24小時。
走菜流程：
1.取兩片半風乾的鯽魚衝去表面多餘的鹽味，用淨布吸乾水分，置於扒爐上煎至兩面金黃，取出擺入墊有幹香茅草的盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花30克炒香，起鍋蓋在鯽魚上即可走菜。
技術關鍵：
1.醃製時加細辣椒麵可有效除去鯽魚的腥味。
2.煎制時，扒爐溫度預熱至150℃左右，先淋色拉油再撒少許鹽，可有效防止魚皮粘連、破碎。
豉香帶魚
製作/吳成偉
職務：常州市老西門常州菜新北店冷菜主管
帶魚先炸後蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。
批量預製：
帶魚20條（重約8000克）改刀成長8釐米的段，表面打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿蔔200克、香芹200克、薑片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純淨水沒過帶魚，醃製6小時。
走菜流程：
1.取帶魚6段抖淨表面多餘的醃料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。
2.淨鍋入底油燒至五成熱，下薑片、蔥段、幹豆豉各10克爆香，起鍋後淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加點綴即可走菜。
Q：帶魚為何先炸後蒸？
A：油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的感覺；此外，先炸後蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。
老罈子酸甜辣白菜
製作/劉威
職務：眉山市哪吒三太子餐飲有限公司廚師長
老壇水泡的跳水娃娃菜搭配老壇泡菜打成的醬，夏日推出，酸爽開胃。
預製泡娃娃菜：
1.準備一個土陶罈子，放入半壇泡菜母水備用（老罈子泡菜吃完後，壇中餘下的泡菜水即可作母水使用）。
2.將娃娃菜對剖成兩半，清洗乾淨、晾乾水分後放入母水中泡製5小時左右即可使用。
製作酸甜辣醬：
將老罈子泡紅椒約200克入料理機打碎成醬，倒入淨鍋中，下鹽3克、蒜末50克、白糖50克及適量礦泉水小火熬至出香、出色，收稠後離火放涼即可。
走菜流程：
1.取泡好的娃娃菜約150克，切掉菜幫底部的老韌部分，將菜葉裹成小卷後墊紫蘇葉如圖擺盤。
2.將熬製好的酸甜辣醬均勻澆在卷好的娃娃菜上即成。
特點：
富含活性乳酸菌，酸味溫和，酸辣清香。
風乾雞
醬油雞是淄博高清縣的一道傳統名吃，大致做法是將老雞放入醬油滷水中煮熟，成菜顏色紅亮，雞肉勁道。海悅大酒店在開發這道菜時，遇到了一個難題——如今的雞都是速成的，香度和口感不達標。試驗了十幾次之後，姜相如發現了一個好辦法：將蛋雞宰殺後掛起來，用風扇吹2個小時，蒸發掉部分水汽和異味，然後再用醬油滷水浸煮，成菜果然獲得了理想的口感。如今這道菜非常熱賣，幾乎桌桌必點。
批量預製：1、高湯50斤、淘大醬油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、蔥油各2斤，鹽、高度白酒各1.8斤入湯桶燒開，放入香料包（八角、花椒、香葉各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入紗布袋中）煮30分鐘成醬油滷水。2、蛋雞20只宰殺治淨，燎掉絨毛，汆水後掛起來，用風扇吹2小時以上，取下後放入醬油滷水中，大火燒開轉小火燜20分鐘，關火浸泡至湯涼透，撈出後控幹湯水，表面刷一層蔥油，冷藏備用。
走菜流程：取醬油雞1只（兩份量），用手撕成小塊，分別放入兩個墊有黃色吸油紙的盤中即可走菜。
製作關鍵：1、風乾後的蛋雞泡入滷水後會迅速吸收滋味，因此成菜香氣濃郁。2、放入蛋雞大火煮開後，需再轉小火燜20分鐘，這樣可使雞充分吸入湯的香味。關火後繼續浸泡，則可讓香味滲入骨頭，同時給雞皮上色，使之更加紅亮。
同行探討
顧廣凱（濟南舜泉樓餐飲公司出品總監）：宰殺的蛋雞掛起風乾2小時，然後再入醬油滷水煮制，此方法的確可以顯著改善雞肉鬆散的質地，增加香氣，值得嘗試。
白切黑山羊
牛肉醬薄脆
製作/葉定龍
職務：南京市金哥私房菜館涼菜主管
餛飩皮炸至金黃酥脆，搭配自制牛肉醬疊成塔狀上桌，菜點合一、取食方便、造型別致，很受客人歡迎。
批量預製：
1.熬牛肉醬：牛腩5000克洗淨瀝乾，改刀成1釐米見方的丁，下入六成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油；冬筍2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去澀味，撈出過涼、瀝乾，下入六成熱油炸幹水汽備用。鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入薑末、蒜末各400克，洋蔥碎600克炸香，放黃豆醬900克，海鮮醬、叉燒醬各450克小火炒香，倒入牛腩丁、筍丁，加二湯1500克，調入辣椒粉120克、鹽80克、白糖60克，小火慢熬30分鐘，待水分收幹，淋紅油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻勻出鍋。
2.開餐後，將餛飩皮用模具扣成圓形，下入七成熱油炸至淡金色即可撈出，控油備用。
走菜流程：
取12片炸好的餛飩皮，每片擺入牛肉醬5克，每4片相疊擺成三摞，點綴少許豌豆苗、櫻桃蘿蔔即可上桌。
藤椒毛肚
製作/黃天勇
職務：成都秋金小炒創始人
這款毛肚的料汁以雞湯打底，加自制蔬香藤椒油調味，黃亮清澈，麻香清新。
製作流程：
1. 毛肚100克改刀成4釐米見方的片，入燒至80℃的水中（加少許料酒）汆4秒，撈出迅速過涼。
毛肚汆熟，墊著黃瓜、洋蔥裝盤
2.每個盤中墊入洋蔥絲80克、黃瓜片80克，鋪毛肚片100克。
3.盆中舀入清雞湯100克，調入鹽5克、雞粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、紅椒圈20克、蒜末10克攪勻，澆在毛肚上即可走菜。
清雞湯、蔬香藤椒油、青椒圈等調成味汁，澆在毛肚上
蔬香藤椒油製作：
1.鮮藤椒500克放入不鏽鋼盆。
2.鍋入色拉油2000克燒至四成熱，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋蔥250克、青花椒100克（提前泡水）、香葉20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜變得焦黃，瀝去渣子，趁熱將油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小時即可。這種方法既可避免藤椒因受熱過度而發苦，又能使其味道充分泡入油中。
老滷牛肉
製作/劉小龍
職務：江蘇常州常州宴涼菜主管
這款牛肉在醃漬、滷製兩個階段均大量加糖，使成菜甜香濃郁，適合女性、兒童的口味。
批量預製：
1.牛肉15千克衝去血水，改刀成重2500克的大塊，放入盆內，依次加生薑片200克、香蔥段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、鹽800克、雞精150克、味精150克，再添清水至沒過原料，抓勻後醃製24小時。
2.牛肉塊抖淨表面醃料，冷水下鍋焯透，撈起瀝乾後再入五成熱油中浸炸至外皮收緊，瀝油備用。
3.鍋入色拉油200克，下薑片200克、香蔥200克、蒜子100克炒香，倒入湯桶內，加清水25千克，調入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、雞精100克、陳皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香葉10克、小茴香10克、丁香5克、羅漢果3個，放入牛肉塊，大火燒開後轉小火煨約2小時，取出放涼。鍋內湯汁打淨料渣，大火收至濃稠備用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，碼入盤中，淋入原汁30克，點綴水果球即可走菜。
Q：醃好的牛肉為什麼要焯水？醃入的底味豈不是被沖掉了？
A：先醃製再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和羶味，雖然確實會使底味略有損失，但由於後續的滷製過程還能入味，且帶原汁上桌，因而入口的鹹度和香度是很適宜的。
抹茶牛肉
製作/李振
職務：常州市高老莊餐飲管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一層抹茶粉，賣相清爽新穎，入口先是淡淡的茶味，隨之而來的是牛肉的香甜。
批量預製：
1.煮牛肉：牛肉5000克衝去血水，改刀成大塊，冷水下鍋，加黃酒、蔥姜焯透。湯桶內加清水7500克，放入牛肉，添薑片10克、香蔥10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、幹辣椒5克、香砂3克、香葉3片，淋黃酒200克、味精40克、鹽20克，大火燒沸後改小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘，取出放涼備用。
2.熬牛肉汁：鍋入純淨水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蠔油100克、陳醋100克、海鮮醬100克、味精50克、生抽40克、雞精30克、老抽10克攪勻，大火燒沸後轉小火熬至濃稠，盛出放涼即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2釐米見方的小塊，入七成熱油浸炸至表面略幹，撈起瀝油。
2.淨鍋內下牛肉汁200克，燒沸後倒入牛肉粒翻勻，出鍋再裹一層自制抹茶粉即可裝盤。
技術關鍵：
1.煮牛肉時無須放太多香料，達到祛腥羶、入底味的作用即可。
2.這裡用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘乾後的秋葵打成粉）與抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，後者用量不能太大，否則會發苦。
口味小牛舌
製作/呂坤
職務：上海市榕港名軒天禧店冷菜副總監
將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片，鹹香微辣、略帶麻味。
批量預製：
1.滷牛舌：取牛舌（重約1000克/只）洗淨，汆水晾涼，撕掉表面的白膜，沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中，添清水沒過原料，每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火燒開後改小火煮1小時，關火浸泡2小時，撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁：純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蠔油20克、老恆和牌玫瑰米醋（晶瑩剔透，酸味綿長，因色如玫瑰而得名）20克攪拌均勻即成。
走菜流程：
1.貢菜乾100克泡發、焯水，瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片，整齊地碼入盤內，淋牛舌汁200克，稍加點綴即可走菜。
玉女瓜佐蘭花蚌
製作/鍾新賓
職務：南京市尋魏·隨園涼菜主管
玉女瓜，屬於黃瓜的一個變種，每個不超過成人手掌大，外皮光滑，呈嫩綠色，口感清脆，比黃瓜略甜；蘭花蚌，產自加拿大紐芬蘭以北的冰冷海域，因其外形展開後如一朵蘭花而得名，肉質緊實，味道鮮甜。大廚將兩種原料分別調味，再合二為一：玉女瓜微酸微鹹，主要品其清香；蘭花蚌按照刺身的做法調拌，在鮮甜外有股沖鼻的辣味。
製作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，縱向一切為二，去掉中間的嫩芯，只保留最為爽脆的部分，納盆後每500克加鹽8克、糖6克拌勻殺出水分，之後沖水瀝乾備用；蘭花蚌洗淨，加適量蔥姜水、料酒浸泡2小時祛腥，取出入燒至冒魚眼泡的水中汆熟，迅速撈出泡進冰水，放鮮檸檬片適量進一步祛腥。
玉女瓜，每個不超過手掌大
玉女瓜改刀後，需先醃漬再衝水
2.取玉女瓜200克納盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、綠蔥油2克、藤椒油1克拌勻，擺入盤中；蘭花蚌150克加超霸刺身鮮露6克、超霸青芥辣2克拌勻，擺在玉女瓜上，周邊淋入綠蔥油8克即可走菜。
綠蔥油製作：
法香、香蔥、橄欖油按照1∶1∶1的比例兌勻，放入料理機中榨汁，取出倒入平底鋁鍋，小火熬幹水分，濾去渣子，即可得到顏色碧綠的蔥油。
醋汁豬頸肉
製作/徐光
職務：上海市大富貴·丹鳳樓餐廳涼菜主管
炎炎夏日，人們大多喜歡吃“酸”來開胃解暑。這款豬頸肉便是以祕製醋汁調拌而成，製作時原料先蒸後炸，使其外酥裡嫩，更加多汁。
製作流程：
1.豬頸肉350克衝淨血水，放入托盤內，加薑片、香蔥各適量拌勻，旺火足汽蒸30分鐘，取出略微晾涼，改刀成邊長為3釐米、厚1釐米的正方塊。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下豬頸肉塊炸至顏色金黃，撈出控油，放入醋汁中浸泡5秒鐘，撈起裝盤即可。
醋汁製作：
淨鍋內下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鮮露350克、白糖220克、清水100克、鹽20克，根據顏色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，關火後再添入香醋50克攪勻，以彌補受熱過程中揮發的酸香味。
Q：豬頸肉為什麼要先蒸後炸？
A：先蒸後炸可以保留豬頸肉中的水分，入口外酥裡嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感會比較硬。
和味香辣鴨舌
製作/朱菊
職務：廣州市天薈融合私房菜餐廳行政總廚
廣州天薈融合私房菜館行政總廚朱菊從川式辣滷中獲得靈感，在做法上進行兩處改良，設計了這道香辣鴨舌：第一，摒棄複雜的香料配方，以火鍋底料、辣椒油、小米椒等調出複合口味，節省了製作時間，使出品更加快速；第二，將辣度減弱，使成菜味道柔和、微帶甜香，更適合廣東當地食客。
批量預製：
1.新鮮鴨舌1500克洗淨，放入沸水中汆3分鐘至變色，過涼備用。
2.鍋入底油燒熱，下生薑15片、乾紅花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香蔥6根、鮮小米椒6個、999牌火鍋底料60克炒出香味，倒入汆好的鴨舌翻炒均勻，添清水沒過原料，調入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蠔油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火燒開後轉小火煮10分鐘，然後關火浸泡20分鐘，使鴨舌充分吸收味汁。
汆過水的鴨舌放入滷汁中煮制10分鐘
關火浸泡20分鐘
走菜流程：
1.盤內擺入鴨舌500克。滷好的鴨舌裝盤
2.鍋入煮鴨舌的原汁30克，加少許水澱粉勾薄芡，起鍋均勻淋在鴨舌上，撒白芝麻、海苔碎各適量，稍加點綴即可走菜。
原汁勾芡澆在鴨舌上
撒少許白芝麻、海苔碎即可走菜
蔥油餅腐乳鵝肝
製作/曾建興
職務：上海市大飯堂太空蒸餐廳行政總廚
將鵝肝裹上紅菜頭汁、櫻桃汁、山楂汁等，製成高仿版的紅櫻桃或小番茄，這個手法已在涼菜界流行多年。經過不斷的創新和演變，如今的當紅版本則是這款“紅腐乳塊配迷你蔥油餅”，將加工好的鵝肝用模具冷凍成小小方塊，裹上深紅色汁水後神似紅腐乳，食用時託在小號蔥油餅上一起入口，從賣相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量預製：
1.法國鵝肝一塊重約750克，納盆後加清水沒過，倒入花雕酒半瓶，放蔥段、薑片各15克，待其自然解凍後用清水衝淨，撈出放入托盤內，重新撒少許蔥段、薑片，入蒸箱蒸約20分鐘。
2.將蒸好的鵝肝放進料理機，添牛奶150克、鹽8克攪打成醬狀，倒入熬至融化的凝膠3片攪勻，舀入方格狀的硅膠模具中，自然冷卻後送進冷凍冰箱靜置一晚定型。
走菜流程：
1.紅菜頭洗淨切塊，放入料理機中，加清水沒過後攪打成汁，過濾掉渣子，每150克汁水加入凝膠片3克小火熬開，離火備用。
2.將硅膠模具中的鵝肝塊倒出，逐塊沾上紅菜頭汁後襬盤，在此同時，取迷你蔥油餅蒸熱，擺放在“腐乳”旁邊，稍加點綴即可走菜。
將“腐乳塊”用刀叉切成兩半
食用時託在小號蔥油餅上一起入口
特點：
涼菜配麵點，搭配新穎，鹹香鮮美，口感獨特。
Q：為何要選用紅菜頭調汁？凝膠片的作用是什麼？
A：紅菜頭又名火焰菜，是一種紅色根用甜菜，其肉質根顏色豔麗，纖維素少，質地柔嫩，榨汁加熱後顏色也不會變化太大，非常適宜給食材上色。凝膠片加少許水溶化後再兌入熱汁內，待稍微晾涼後即可起定型作用。
私房紅酒鵝肝
製作/王燕軍
職務：上海市瑞豐精膳坊行政總廚
鵝肝做成小地雷的形狀，生動可愛；紅酒中摻入了黑加侖汁、藍莓醬等調料，使成菜帶上一抹酸甜的果香。
製作流程：
1.鵝肝5000克置於流水下衝洗24小時，去淨血水，納盆後加入純牛奶10千克、黃油500克、丁香30粒混勻浸泡24小時。
2.盆口封保鮮膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出鵝肝放入細密漏中碾碎，濾掉其中筋絡，使口感更細膩。
3.鵝肝泥中調入淡奶油250克、藍莓醬200克、黑胡椒碎25克，放入攪拌機打勻後裝進裱花袋，再分別擠進小地雷硅膠模具中，送進冰箱冷凍定型。
4.將“小地雷”取出，放入紅酒汁冷藏浸泡12小時。客人下單後，取8個裝盤走菜即成。
紅酒汁製作：
萬字醬油100克、利賓納黑加侖汁100克、藍莓醬100克、紅酒100克、味淋50克混合均勻後燒開，放涼即成。
蔥香河鯽魚
製作/喬永敏
職務：常州市都喜天麗中航大酒店冷菜主管
鮮活的鯽魚先醃後吹，待其半風乾時再烹製，然後搭配大量炒香的蔥花上桌，肉質緊實、香氣濃郁。
批量預製：
選用每條重約300克的鯽魚15條宰殺治淨，沿脊骨將魚身對剖成兩片，放適量香蔥段、西芹段、薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、料酒，加味精120克、鹽100克、細辣椒麵100克反覆揉搓入味，冷藏醃製12小時，然後取出魚片掛於空調口下吹24小時。
走菜流程：
1.取兩片半風乾的鯽魚衝去表面多餘的鹽味，用淨布吸乾水分，置於扒爐上煎至兩面金黃，取出擺入墊有幹香茅草的盤中。
2.鍋入底油燒至五成熱，放蔥花30克炒香，起鍋蓋在鯽魚上即可走菜。
技術關鍵：
1.醃製時加細辣椒麵可有效除去鯽魚的腥味。
2.煎制時，扒爐溫度預熱至150℃左右，先淋色拉油再撒少許鹽，可有效防止魚皮粘連、破碎。
豉香帶魚
製作/吳成偉
職務：常州市老西門常州菜新北店冷菜主管
帶魚先炸後蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。
批量預製：
帶魚20條（重約8000克）改刀成長8釐米的段，表面打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿蔔200克、香芹200克、薑片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純淨水沒過帶魚，醃製6小時。
走菜流程：
1.取帶魚6段抖淨表面多餘的醃料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。
2.淨鍋入底油燒至五成熱，下薑片、蔥段、幹豆豉各10克爆香，起鍋後淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加點綴即可走菜。
Q：帶魚為何先炸後蒸？
A：油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的感覺；此外，先炸後蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。
老罈子酸甜辣白菜
製作/劉威
職務：眉山市哪吒三太子餐飲有限公司廚師長
老壇水泡的跳水娃娃菜搭配老壇泡菜打成的醬，夏日推出，酸爽開胃。
預製泡娃娃菜：
1.準備一個土陶罈子，放入半壇泡菜母水備用（老罈子泡菜吃完後，壇中餘下的泡菜水即可作母水使用）。
2.將娃娃菜對剖成兩半，清洗乾淨、晾乾水分後放入母水中泡製5小時左右即可使用。
製作酸甜辣醬：
將老罈子泡紅椒約200克入料理機打碎成醬，倒入淨鍋中，下鹽3克、蒜末50克、白糖50克及適量礦泉水小火熬至出香、出色，收稠後離火放涼即可。
走菜流程：
1.取泡好的娃娃菜約150克，切掉菜幫底部的老韌部分，將菜葉裹成小卷後墊紫蘇葉如圖擺盤。
2.將熬製好的酸甜辣醬均勻澆在卷好的娃娃菜上即成。
特點：
富含活性乳酸菌，酸味溫和，酸辣清香。
風乾雞
醬油雞是淄博高清縣的一道傳統名吃，大致做法是將老雞放入醬油滷水中煮熟，成菜顏色紅亮，雞肉勁道。海悅大酒店在開發這道菜時，遇到了一個難題——如今的雞都是速成的，香度和口感不達標。試驗了十幾次之後，姜相如發現了一個好辦法：將蛋雞宰殺後掛起來，用風扇吹2個小時，蒸發掉部分水汽和異味，然後再用醬油滷水浸煮，成菜果然獲得了理想的口感。如今這道菜非常熱賣，幾乎桌桌必點。
批量預製：1、高湯50斤、淘大醬油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、蔥油各2斤，鹽、高度白酒各1.8斤入湯桶燒開，放入香料包（八角、花椒、香葉各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入紗布袋中）煮30分鐘成醬油滷水。2、蛋雞20只宰殺治淨，燎掉絨毛，汆水後掛起來，用風扇吹2小時以上，取下後放入醬油滷水中，大火燒開轉小火燜20分鐘，關火浸泡至湯涼透，撈出後控幹湯水，表面刷一層蔥油，冷藏備用。
走菜流程：取醬油雞1只（兩份量），用手撕成小塊，分別放入兩個墊有黃色吸油紙的盤中即可走菜。
製作關鍵：1、風乾後的蛋雞泡入滷水後會迅速吸收滋味，因此成菜香氣濃郁。2、放入蛋雞大火煮開後，需再轉小火燜20分鐘，這樣可使雞充分吸入湯的香味。關火後繼續浸泡，則可讓香味滲入骨頭，同時給雞皮上色，使之更加紅亮。
同行探討
顧廣凱（濟南舜泉樓餐飲公司出品總監）：宰殺的蛋雞掛起風乾2小時，然後再入醬油滷水煮制，此方法的確可以顯著改善雞肉鬆散的質地，增加香氣，值得嘗試。
白切黑山羊
這道菜在傳統白切工藝上，結合了沂源羊湯的做法。姜相如將沂蒙黑山羊投入自熬羊湯中，添加沂源煮羊所用的特色藥材——山花根，它又名山蘿蔔、山花子根，色澤微紅，常見於中藥店，是一味補氣生津的藥材，添入羊肉鍋裡則具有增色出香之效，可使熟羊肉色澤粉嫩，看起來更有食慾，避免慘白的賣相。
批量預製：
1、帶皮沂蒙黑山羊去掉羊骨，將羊肉砍成大塊，衝盡血水備用。
2、桶入清水50斤、羊骨10斤燒開，放入料包（花椒、山花根50克、砂仁、肉蔻、香葉、白芷、桂皮各10克、良姜、香菜籽各5克）、味精200克、鹽150克小火煮40分鐘，熬成羊湯，打出羊骨。
3、將帶皮羊肉塊20斤放入羊湯中，大火燒開後轉菊花火浸煮45分鐘至熟，停火浸在湯裡，冷藏存放。
走菜流程：取一塊羊肉約250克，改刀為4毫米厚的片，碼放在盤中，配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。
蒜泥蘸料：蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌勻即可。
沙姜蘸料：蔥頭末、沙薑末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌勻即可。
特點：羊皮勁道肥厚，羊肉鮮嫩緊實，是小編品嚐過最好吃的白切羊。
製作關鍵：煮羊肉時一定要用菊花火，不可沸騰，否則皮肉會分離。
山花根。
來源：大廚微閱讀
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