'15款剁椒菜品，高毛利又旺銷'
1
剁椒鳳爪
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
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5
剁椒首烏粉皮
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
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5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
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5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
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臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
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5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
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5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
11
剁椒鮮菌
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
11
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
12
剁椒脆鱔
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
11
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
12
剁椒脆鱔
將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
13
剁椒划水
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
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5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
11
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
12
剁椒脆鱔
將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
13
剁椒划水
取魚划水納盆，加入薑片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先醃好味，再擺在圓盤裡邊，舀上剁椒醬後入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的麵條，最後撒蔥花並淋入少許的熱油，即成。
14
剁椒醬拌牛肉
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
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5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
11
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
12
剁椒脆鱔
將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
13
剁椒划水
取魚划水納盆，加入薑片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先醃好味，再擺在圓盤裡邊，舀上剁椒醬後入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的麵條，最後撒蔥花並淋入少許的熱油，即成。
14
剁椒醬拌牛肉
原料：牛柳肉250克剁椒醬100克黃瓜片、油炸花生米、香菜段、鹽、嫩肉粉、味精、料酒、水澱粉、香油、植物油各適量
製法：
1.牛柳肉切成片，加嫩肉粉、鹽、味精和料酒醃30分鐘，再放入水澱粉拌勻上漿，然後抖散下入燒至三成熱的油鍋裡滑熟，撈出來瀝油並裝碗。
2.把剁椒醬、油炸花生米、香菜段、香油與滑熟的牛肉片一起拌勻，再裝入墊有黃瓜片的圓盤裡，即成。
15
剁椒黃辣丁
1
剁椒鳳爪
主料：進口鳳爪300克。
輔料：棕葉2張 傘籤1只。
調料：自制剁椒50克 鹽3克 味精5克 白糖2克 花椒油2克 香油2克 紅油2克 老乾媽辣醬30克。
味型：家常複合味
製作方法：進口鳳爪用白醋加水泡淨血水，用蔥姜小火煮熟後用水沖涼。再去骨用調味料拌勻，放在棕葉上調入剁椒。在棕葉接口處插上傘籤即可。
出品誤區：鳳爪煮制時火候控制不當，調味不正確等。
特點：爽脆滑嫩，麻辣可口。
2
剁椒鴨腸
味型：鹹辣味
主料：鮮鴨腸250克。
輔料：水發紅薯粉條150克、黃豆芽50克。
調料：鮮小米椒粒20克、青紅椒圈50克、姜米、蒜米、香菜各15克、鹽2克、料酒8克、海米粉8克、胡椒麵2克、蒸魚豉油10克、花椒麵4克、鮮湯150克、混合油50克。
做法：
1、把鮮鴨腸治淨後，改刀成10釐米長的段；
2、淨鍋上火入混合油，燒至三成熱時投入姜米、蒜米和鮮小米椒粒，炒香出色並摻入鮮湯；
3、中火熬出味再下入紅薯粉條和黃豆芽，略煮撈出來放在大碗裡墊底；
4、鍋裡剩餘湯汁裡調入鹽、料酒、海米粉、蒸魚豉油，燒沸便下入鴨腸段和青紅椒圈，煮熟入味出鍋裝大碗，撒上香菜末即可。
提示：
1、鴨腸清洗整理後用冰塊冰鎮保鮮，走菜時入白滷水中汆10秒鐘即可；
2、水發紅苕粉條必須浸泡透心，用滾燙燙透後入鍋略煨入味即可，黃豆芽需煮熟透，浸泡過分的紅苕粉條口感很差，需控制量化不宜浸泡過量。
3
酸豆角剁椒蒸黃魚
把黃魚治淨並裝盤，先把酸豆角碎和剁椒碎放在魚身上，再撒鹽、味精、白糖和少許的胡椒粉，淋紅油併入籠蒸熟，取出來趁熱撒些蔥絲便上桌。
4
剁椒耗兒魚
把耗兒魚解凍治淨後，橫刀斬成厚塊，納盆加入薑片、蔥段、蒜片、洋蔥塊、幹蔥碎、啤酒和白酒，待醃漬6小時後，用流動水沖洗乾淨待用。
鍋裡放色拉油燒熱，先下入自制剁椒醬、鮮青花椒和青椒節炒香，摻湯並放入耗兒魚塊，轉小火燒約8分鐘，加雞粉、味精、白糖和美極鮮調味，臨起鍋才放入黃瓜條並烹香醋。裝盤後，點綴些香菜即成。
每天五分錢學會19道菜，就在“餐飲先驅者”圈子：
點擊上面“進入圈子”即可加入，關注“餐飲先驅”才能每天收到精彩內容喲！
5
剁椒首烏粉皮
1.把漲發好的首烏粉皮240剋制熟後，與大葉香菜節裝入盤內，備用。另把紅小米椒節25 克、青小米椒節25 克、蒜20 克分別剁成末，納盆加入鹽3克和生菜油40毫升，醃漬24小時便得到A料。
2.往盆裡放入生抽20 毫升、鮮露8毫升、辣鮮露10毫升、香醋15毫升，調勻成味汁，淋入裝好原料的盤內，澆入A 料，撒上蔥花即可。
6
臘味剁椒鱸魚
鍋入少許化豬油燒熱，先下臘肉粒煸出油，加入豆豉炒香後，才放泡薑末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色澤紅豔時，調入醬油炒勻即成臘味剁椒醬。
把鱸魚治淨，取帶皮淨肉片成厚片，納碗後加少許的醪糟汁拌勻。另將魚頭造型後襬盤中，魚尾和魚骨則放盤中間墊底。
把魚片擺魚骨上，舀入臘味剁椒醬，入籠旺火蒸8分鐘至熟便取出，撒蔥花並淋熱油激香，即成。
7
剁椒蒸雞
原料：仔土雞、剁椒、薑末、蒜末、薑片、蔥節、蠔油、料酒、雞汁、雞粉、蔥油、化豬油各適量
製法：
1.把治淨的仔土雞放到加有薑片、蔥節和料酒的沸水鍋裡，汆一水便撈出來晾涼，拆去大骨後斬成塊，擺放窩盤裡並組成整雞形。
2.淨鍋上火，放化豬油和蔥油燒熱，先下薑末、蒜末和豆瓣醬炒香，再下剁椒炒勻，出鍋前加蠔油、雞汁和雞粉調味，即成剁椒醬。
3.把炒好的剁椒醬舀在盤中雞塊上，待入籠大火蒸約15分鐘至軟熟時，取出來撒上蔥花便可上桌。
說明：
在炒剁椒醬時，宜加化豬油，這樣，蒸出來的雞肉才滋潤。而加入蠔油，則起到增加鮮醇味的效果。
8
剁椒蹄花
原料：蹄花700 克自制剁椒醬400 克紅醋5 毫升美極鮮味汁5 毫升白糖5克姜、蔥、溼澱粉、蔥花、色拉油各適量
製法：
1.把蹄花汆一水撈出，對剖後放入加有姜蔥的水鍋裡小火慢燉至糯，然後盛出擺入盤內。
2.淨鍋上火，放入色拉油燒熱，將自制剁椒醬下入鍋內炒香，調入紅醋、美極鮮味汁和白糖，並勾芡成汁水。將調好的汁水淋在盤中的蹄花上，撒蔥花即可。
特點：口感糯，剁椒味濃。
製作關鍵：蹄花一定要小火慢燉，在燉制的過程中注意保持蹄花的完整度，並注意調好汁水的濃度。
9
剁椒蒸花鰱
製法：
1.把花鰱魚宰殺治淨，剁成大塊後納盆，加姜、蔥、鹽和料酒碼味。
2.取大窩盤墊上水發粉絲，再將魚塊擺在上邊，加啤酒、蒸魚豉油、味精和化豬油，然後蓋上剁椒醬，入籠大火蒸15分鐘至熟取出，最後淋熱油並撒上香菜節，即成。
10
剁椒魚肚
取鯊魚肚先治淨，入沸水鍋汆一水才撈出，加薑片和蔥段拌勻後，入籠稍蒸便取出晾涼，改刀成塊待用。另把豬肚菇撕成小塊，投入沸水鍋裡汆熟了撈出，浸涼以後待用。
把鯊魚肚和豬肚菇納盆，加自制剁椒、香菜節拌勻以後，即可裝盤。
說明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、薑末25克、蒜末50克、鮑汁25克、蠔油25克、鹽和少許香料粉（八角、白芷、山柰等），拌勻以後便得到。
11
剁椒鮮菌
把鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨至入味後，撈出來晾乾，隨後下入六成熱的油鍋炸幹待用。
把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮醬油和味精，拌勻後整齊地疊放在盤裡，最後點綴蛋清泡和薄荷葉，即成。
12
剁椒脆鱔
將宰殺治淨的去骨鱔魚250 克切成片，另把青二荊條辣椒250克剁碎成末。
淨鍋放油燒至八成熱，先下鱔魚片爆油後，倒出來瀝油。鍋留底油，下花椒、姜米、蒜米和香辣醬炒香，再下入青二荊條辣椒末炒香，放入鱔魚片，加鹽、雞精、味精、白糖、美極鮮醬油、辣鮮露和十三香粉等炒勻即成。
13
剁椒划水
取魚划水納盆，加入薑片、蔥段、鹽、料酒和胡椒粉先醃好味，再擺在圓盤裡邊，舀上剁椒醬後入籠蒸6分鐘，取出來在盤子的中間放適量煮熟的麵條，最後撒蔥花並淋入少許的熱油，即成。
14
剁椒醬拌牛肉
原料：牛柳肉250克剁椒醬100克黃瓜片、油炸花生米、香菜段、鹽、嫩肉粉、味精、料酒、水澱粉、香油、植物油各適量
製法：
1.牛柳肉切成片，加嫩肉粉、鹽、味精和料酒醃30分鐘，再放入水澱粉拌勻上漿，然後抖散下入燒至三成熱的油鍋裡滑熟，撈出來瀝油並裝碗。
2.把剁椒醬、油炸花生米、香菜段、香油與滑熟的牛肉片一起拌勻，再裝入墊有黃瓜片的圓盤裡，即成。
15
剁椒黃辣丁
原料：黃臘丁3條（約450克） 剁椒醬300克料酒、薑絲、蔥花、色拉油各適量
製法：
把黃臘丁宰殺治淨，在魚身兩側剞一字花刀，加料酒和薑絲醃漬片刻後襬盤裡，然後往魚身上均勻地舀剁椒醬，再上籠蒸7分鐘，取出撒些蔥花並淋少許熱油，即成。
剁椒醬的製作：
原料：新鮮紅辣椒（去蒂剁碎）500克 小米椒末50克 豆豉末、洋蔥末、蒜末、薑末、陳皮末、農家黃豆醬、蠔油、雞粉、味精、白糖、植物油各適量
製法：
淨鍋放適量的植物油燒熱，先投入洋蔥末、蒜末、陳皮末和薑末炒香，再下豆豉末、農家黃豆醬略炒，然後放入紅辣椒碎和青小米椒末並改用小火慢慢地翻炒，至辣椒碎無生味時，調入蠔油、雞粉、味精和白糖炒勻，即成。
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