'十六道菜，救活了一家瀕臨倒閉的餐廳！（圖解菜品做法）'
特色牛肉鍋仔
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
技術關鍵：
白絲魚醃製後入味充足，燒製時應少放調味料。
無水乾燜羊肉
製作/張東
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
技術關鍵：
白絲魚醃製後入味充足，燒製時應少放調味料。
無水乾燜羊肉
製作/張東
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感幹香耐嚼、筋道彈牙。
批量預製：
1.羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻醃製兩分鐘。
2.高壓鍋底部鋪羊網油200克，上面放大蔥段400克，倒入醃製好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
技法心得
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。
家燉黃魚
製作/袁保武
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
技術關鍵：
白絲魚醃製後入味充足，燒製時應少放調味料。
無水乾燜羊肉
製作/張東
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感幹香耐嚼、筋道彈牙。
批量預製：
1.羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻醃製兩分鐘。
2.高壓鍋底部鋪羊網油200克，上面放大蔥段400克，倒入醃製好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
技法心得
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。
家燉黃魚
製作/袁保武
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲：
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可用於蒸、紅燒、醬燜等菜式。與國產黃花魚相比，它的色澤更加金黃，尤其是魚鱔、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃花魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製：
1.冰鮮泰國黃花魚10條（每條重約150克）解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3.另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克，八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
老壇剁椒魚頭
製作/王炳林
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
技術關鍵：
白絲魚醃製後入味充足，燒製時應少放調味料。
無水乾燜羊肉
製作/張東
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感幹香耐嚼、筋道彈牙。
批量預製：
1.羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻醃製兩分鐘。
2.高壓鍋底部鋪羊網油200克，上面放大蔥段400克，倒入醃製好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
技法心得
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。
家燉黃魚
製作/袁保武
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲：
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可用於蒸、紅燒、醬燜等菜式。與國產黃花魚相比，它的色澤更加金黃，尤其是魚鱔、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃花魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製：
1.冰鮮泰國黃花魚10條（每條重約150克）解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3.另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克，八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
老壇剁椒魚頭
製作/王炳林
打破傳統剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，縮小份量，即便兩人用餐也能放心點單，不必擔憂價錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸制時間，魚頭質地更細嫩；其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發酵製成的罈子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當“棉被”，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。
製作流程：
1.製作罈子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗淨去蒂後切碎，小米椒500克洗淨去蒂後改刀成圈，老薑300克去皮洗淨，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入乾淨無水的罈子中密封發酵30天即成。
2.製作剁椒醬：淨鍋炙透，下罈子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒幹水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。
3.洗淨的魚頭半隻重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。
4.大紅椒2個洗淨後去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出後蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。
技術關鍵：
1.餐廳選用整隻活雄魚，到店後現殺現蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去淨魚腹內的黑色黏膜，去淨魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。
2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。
3.把握好蒸制時間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時間太久魚頭散爛、質地變老，時間太短則蒸不熟。
4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來查看是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發腥。
卜辣椒炒牛肚絲
製作/黃志堅
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
技術關鍵：
白絲魚醃製後入味充足，燒製時應少放調味料。
無水乾燜羊肉
製作/張東
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感幹香耐嚼、筋道彈牙。
批量預製：
1.羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻醃製兩分鐘。
2.高壓鍋底部鋪羊網油200克，上面放大蔥段400克，倒入醃製好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
技法心得
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。
家燉黃魚
製作/袁保武
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲：
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可用於蒸、紅燒、醬燜等菜式。與國產黃花魚相比，它的色澤更加金黃，尤其是魚鱔、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃花魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製：
1.冰鮮泰國黃花魚10條（每條重約150克）解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3.另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克，八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
老壇剁椒魚頭
製作/王炳林
打破傳統剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，縮小份量，即便兩人用餐也能放心點單，不必擔憂價錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸制時間，魚頭質地更細嫩；其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發酵製成的罈子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當“棉被”，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。
製作流程：
1.製作罈子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗淨去蒂後切碎，小米椒500克洗淨去蒂後改刀成圈，老薑300克去皮洗淨，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入乾淨無水的罈子中密封發酵30天即成。
2.製作剁椒醬：淨鍋炙透，下罈子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒幹水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。
3.洗淨的魚頭半隻重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。
4.大紅椒2個洗淨後去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出後蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。
技術關鍵：
1.餐廳選用整隻活雄魚，到店後現殺現蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去淨魚腹內的黑色黏膜，去淨魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。
2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。
3.把握好蒸制時間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時間太久魚頭散爛、質地變老，時間太短則蒸不熟。
4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來查看是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發腥。
卜辣椒炒牛肚絲
製作/黃志堅
這是一道開胃小炒，卜辣椒辣中帶酸，可以很好地掩蓋牛肚的羶味，成菜雖賣相平平，但口味絕對驚豔，酸爽筋道的口感很得食客青睞。
原料:
牛肚300克。
調料:
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。
製作流程：
1.牛肚洗淨後下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、幹辣椒一同燒開，改小火煮至用筷子能輕易戳透時撈出，改刀成細絲。
2.卜辣椒切成小段，汆水備用。
特色牛肉鍋仔
這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉裡都藏著筋，添牛骨湯燒製，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。
製作流程：
1.牛板筋400克切成3釐米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。
2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。
3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。
技術關鍵：
因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。
吉祥三寶
用牛蹄筋、羊寶、雞腰三種食材搭配出了一道滋補小炒，放入的大顆蒜塊為此菜增色不少，並有辣椒醬提香，成菜鹹鮮微辣、口感豐富、十分下飯。
製作流程：
1.牛蹄筋200克改刀成3釐米長的條，羊寶1個改刀成5毫米厚的片，以上2種原料同雞腰200克一同下鍋汆水，撈出備用。
2.鍋入少許菜籽油燒熱，下蒜塊10克，青、紅椒圈各5克，薑末、蔥末各少許爆香，加蠔油5克、辣妹子辣椒醬5克炒香，放入步驟1中焯好的原料，調入雞粉3克、美極鮮味汁5克、老抽少許，添高湯沒過原料，大火燒開後轉小火燒15分鐘。
3.盤中擺一圈汆熟的西藍花，將快要收幹湯汁的原料盛入其中，即可帶火走菜。
土雞蛋手工蛋餃
此菜亮點有三：第一，肉餡中沒有加醬油等重口味調料，只放了鹽，並拌入馬蹄粒來豐富口感，吃起來爽脆清甜、肉香濃郁；第二，為了讓成菜更加適口，盤底墊上了一層白菜葉，來吸掉肉餡蒸出的油分；第三，成菜毛利可高達74%，是宴席上的必點菜品。
製作流程：
1.肉餡製作：肥四瘦六的前夾肉泥500克加馬蹄粒100克、薑末少許納盆，調入黃酒10克、鹽6克攪打成肉餡。
2.手勺燒熱，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮，放到煤氣灶上小火加熱，填入肉餡8克，用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，利用尚未凝固的蛋液將蛋皮粘合起來。重複此步驟製作蛋餃。
在燒熱的手勺中，倒入蛋液25克晃勻成蛋皮
填入肉餡8克
用筷子將蛋皮一側提起，對摺包住肉餡，即成蛋餃
3.盤中墊一層白菜葉，整齊擺上蛋餃12個，放入高壓鍋，上汽後壓10分鐘即成，點綴少許香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
蛋皮不要在灶上加熱太久，否則蛋液凝固失去黏性，無法包住肉餡。
樹根山藥
一般飯店的這款湯有三個亮點：第一，食材選用產於浙江的樹根山藥，名字雖然叫山藥，入口卻比小芋頭還要軟糯，有淡淡的甜香味，彷彿在吃年糕；第二，煮湯時放入了兩片半肥半瘦的火腿，令湯中滲入了肉香，味道更加鮮美；第三，起鍋時放入了青豆和蝦仁，可以豐富口感，提高毛利。此菜在店裡很受歡迎，許多食客在品嚐過後，會主動要求購買這款不一般的山藥。
原料掃盲
樹根山藥，個頭較大，因形似雜亂的樹根而得名，產於浙江，生長在山坡與平地交界處略背光的地方；不同於普通山藥清脆的口感，它吃起來粘糯細膩，所以又叫糯米山藥。一般飯店選用的樹根山藥全部都是野生的，進價在15元/斤，除了燉湯，還可以用高壓鍋壓熟後加桂花醬和少許蜂蜜製成甜品，老少皆宜，深受食客喜愛。
製作流程：
1.仔排2.5千克洗淨，斬成小塊放入鍋中，加清水10千克煮20分鐘至七成熟，取250克放入高壓鍋。
2.樹根山藥1.5千克，置於流動水下邊沖洗邊去皮，再改成滾刀塊，同半肥半瘦的火腿2片一起放入高壓鍋，添燉仔排的原湯2千克，調入鹽5克、雞粉3克，上汽後壓8分鐘，起鍋前放入汆熟的蝦仁5個。
3.將火腿挑出，把山藥排骨湯盛入砂煲，撒泡好的枸杞、汆熟的青豆各少許，點綴香蔥末即可走菜。
技術關鍵：
山藥去皮時應置於流動水下，削好皮的山藥則需要泡入清水中，防止其顏色變黑。
大刀耳片
第一，滷湯中加入了蔥油，可以給食材祛腥提香，並使滷出的豬耳朵紅亮有光澤；第二，將滷好的食材壓成規則的形狀，再改刀成薄薄的大片，口感更為緊緻；第三，裝盤後淋上自制料汁，令耳片浸泡其中，更具複合味型；第四，每一片豬耳朵下面都墊有一片黃瓜，清新解膩，口感豐富。
製作流程：
1.鍋入適量清水、黃酒燒開，放入新鮮豬耳朵1.5千克焯水，撈出後過涼洗淨，放進桶中添滷湯沒過原料，燒開後大火滷10分鐘，再轉小火滷35分鐘即成，取出用保鮮膜包著捲成卷，用重物壓1小時至定型，取300克豬耳改刀成2毫米厚的片。
2.盤中墊入黃瓜絲30克，放一片黃瓜再鋪一片豬耳朵，倒進自制料汁，點綴少許香菜、紅椒圈即可走菜。
滷湯調製：
桶內加高湯25千克、清水10千克，放入香料包（八角150克、花椒150克、桂皮80克、小茴香40克、香葉35克、白芷35克、白豆蔻35克、陳皮30克、丁香20克、山柰10克、良姜10克、羅漢果2個），調入鹽1千克、蔥油500克、味精400克、老抽350克，大火燒開後保持小火熬4小時即可滷製食材。
自制料汁：
香醋5克、紅油5克、蒜蓉5克、芝麻3克、香油3克、生抽2克、辣鮮露2克、生薑末2克、美極鮮味汁1克攪勻即成。
銀魚燴野雞蛋
將銀魚焯水後同雞蛋一起入高湯浸煮，鮮上加鮮，搭配蠶豆可以豐富口感、扮靚賣相。
原料掃盲
白絲魚、銀魚、白米蝦被稱為“巢湖三白”，因極其鮮美的味道而遠近聞名。
製作流程：
1.鍋入寬水燒沸，倒入少許料酒，下銀魚200克、蠶豆100克焯水。
潔白透明的銀魚，看起來品質極好，小微要流口水了
銀魚和蠶豆一同焯水
2.鍋入高湯750克燒開，沿鍋壁倒入6雞蛋的蛋液，待其凝固後下焯好的銀魚、蠶豆煮30秒，淋雞油少許，調入雞粉3克、鹽2克攪勻，起鍋盛入盤中，點綴少許枸杞即可走菜。
鍋入蛋液煮至凝固，放入銀魚、蠶豆
技術關鍵：
加蛋液時要沿著鍋壁均勻倒入，使雞蛋凝固後能大面積“鋪”在水面上，這樣可以令成菜口感更佳，賣相也更美觀。
蔥香白米蝦
一般飯店的白米蝦做法簡單，保留了蝦肉原本的清甜味道，將蝦去掉頭尾只剩飽滿的身子，先過油再加香蔥翻炒，成菜殼脆肉彈，上桌後香氣立刻撲鼻而來，小小一粒蝦肉卻十分耐嚼，好吃到停不下筷子。
製作流程：
1.白米蝦650克剪去頭、尾，下入220℃的熱油中炸至外殼酥脆，撈出瀝油待用。
白米蝦去掉頭尾，只留蝦身
2.鍋留底油，放入少許香蔥末炒香，倒進炸好的白米蝦，調入鹽2克、雞粉2克，翻炒出香即可走菜。
翻炒出香即可出鍋
紅燒白絲魚
白絲魚肉質極為鮮嫩，做法通常為清蒸或白灼，而一般飯店為了滿足當地人對菜品“重色、重鹹”的需求，將其醃製晒乾後再紅燒，這樣做出的白絲魚口感略硬，用筷子輕輕一夾便可以取下一整塊肉，魚肉細嫩無比，鹹鮮味足。
批量預製：
重約800克的白絲魚宰殺治淨，在內外抹勻一層食用鹽，放進缸中醃製7天，然後置於陽光下晾晒4天至表面水分變幹。
走菜流程：
1.晒好的白絲魚一條斬成大塊。
2.鍋入菜籽油200克燒熱，下蒜末、薑末各10克爆香，倒入肉末150克翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬10克翻炒出香，將魚塊整齊擺入鍋中，添高湯沒過原料，調入少許老抽、雞粉，大火燒開後轉小火燒10分鐘，待湯汁快要收干時撒入少許香蔥花，即可裝盤走菜。
技術關鍵：
白絲魚醃製後入味充足，燒製時應少放調味料。
無水乾燜羊肉
製作/張東
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感幹香耐嚼、筋道彈牙。
批量預製：
1.羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻醃製兩分鐘。
2.高壓鍋底部鋪羊網油200克，上面放大蔥段400克，倒入醃製好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
技法心得
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。
家燉黃魚
製作/袁保武
此菜精選泰國進口的黃花魚，結合傳統醬燒的做法，油炸後加幹黃醬、高湯充分燉至入味，走菜時添黃魚原湯收汁，成品滋味濃厚、肉質鮮美。
原料掃盲：
泰國黃花魚頭部較尖，肉質呈蒜瓣狀，口味鮮嫩，可用於蒸、紅燒、醬燜等菜式。與國產黃花魚相比，它的色澤更加金黃，尤其是魚鱔、魚尾，而且幾乎沒有腥味。目前，泰國黃花魚市場進價為500元/件（40斤/件，摺合單價為12.5元/斤，跟國產黃花魚價位相當，甚至更低一些），在大型海鮮市場上均有銷售。
批量預製：
1.冰鮮泰國黃花魚10條（每條重約150克）解凍治淨，表面用毛巾吸乾水分。
2.鍋入寬油燒至七成熱，下黃花魚小火炸至表面金黃色，撈出瀝乾。
3.另起鍋入豬油100克、色拉油50克燒熱，下姜、蔥片各75克，八角50克煸香，衝適量高湯，加入陳醋100克、黃豆醬油75克、幹黃醬50克、白糖25克、鹽15克、胡椒粉10克調味，放入炸好的黃魚（高湯沒過黃魚一指半），大火燒開後轉中火，保持湯麵冒大魚眼泡的狀態燉25分鐘，連湯汁一起盛入大盆中，自然晾涼，入保鮮冰箱存放。
走菜流程：
鍋入黃魚原湯300克，下入黃花魚2條，開中火收濃湯汁，起鍋裝盤，點綴青蒜苗即可走菜。
老壇剁椒魚頭
製作/王炳林
打破傳統剁椒魚頭的吃法，首先取半個魚頭入菜，縮小份量，即便兩人用餐也能放心點單，不必擔憂價錢貴、吃不完等問題，而且縮短了蒸制時間，魚頭質地更細嫩；其次，蓋在魚頭上方的剁椒醬主要有三部分組成，一是陽江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐廳用雞腸椒、小米椒發酵製成的罈子剁椒，酸香、椒香、醬香交融，辣味更厚重；再次，成菜時在魚頭上蓋了一層大紅椒當“棉被”，賣相更加鮮亮新穎，有淡淡的清香氣息。
製作流程：
1.製作罈子剁椒：新鮮雞腸椒2500克洗淨去蒂後切碎，小米椒500克洗淨去蒂後改刀成圈，老薑300克去皮洗淨，切成碎末，以上所有原料加鹽200克拌勻，再放高度白酒100克攪拌均勻，放入乾淨無水的罈子中密封發酵30天即成。
2.製作剁椒醬：淨鍋炙透，下罈子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分鐘至去盡水汽。另起鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下蒜末500克、陽江豆豉1000克略炸，放入炒幹水汽的剁辣椒煸香，調入味精150克、雞精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均勻即成。
3.洗淨的魚頭半隻重約500克，用刀剁一下魚眼部位的骨頭，在魚脖肉厚處打上一字花刀，魚頭皮朝上擺入盤中，澆蒸魚豉油20克，撒味精7克，再均勻倒入剁椒醬60克覆蓋住魚頭，旺火足汽蒸10分鐘。
4.大紅椒2個洗淨後去蒂去籽，縱向剖開成大片，皮朝上擺入盤中，撒少許鹽、味精，旺火足汽蒸5~6分鐘，取出後蓋在蒸熟的魚頭上，點綴蔥花即可上桌。
技術關鍵：
1.餐廳選用整隻活雄魚，到店後現殺現蒸，砍去的魚尾做員工餐，魚頭則需去鱗，去淨魚腹內的黑色黏膜，去淨魚鰓，切記不能將魚膽劃破，如此蒸出的魚頭才能口感細嫩、味道鮮美、毫無泥腥味。
2.魚眼部位的骨頭要用刀剁開，一是更易成熟，二是更加入味。
3.把握好蒸制時間，一般以10分鐘為宜，大魚頭多蒸2分鐘，小魚頭則少蒸2分鐘，時間太久魚頭散爛、質地變老，時間太短則蒸不熟。
4.魚頭要一步蒸到位，切忌中途端出來查看是否成熟，否則魚頭很難成熟且味道發腥。
卜辣椒炒牛肚絲
製作/黃志堅
這是一道開胃小炒，卜辣椒辣中帶酸，可以很好地掩蓋牛肚的羶味，成菜雖賣相平平，但口味絕對驚豔，酸爽筋道的口感很得食客青睞。
原料:
牛肚300克。
調料:
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克。
製作流程：
1.牛肚洗淨後下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、幹辣椒一同燒開，改小火煮至用筷子能輕易戳透時撈出，改刀成細絲。
2.卜辣椒切成小段，汆水備用。
卜辣椒
3.鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒均勻，然後下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最後下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
卜辣椒的製作:
青辣椒快速汆水斷生，夏季在烈日下晒1小時至半乾，加鹽拌勻，入泡菜壇內密封，於陰涼處靜置2～3天即可取出。
來源：大廚微閱讀
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