上期給大家說了幾種常用的香料預處理的方法，這次著重給大家講一下什麼時候該用什麼方法，應該遵循什麼樣的原則和規律，具體怎麼應用在滷水中。
第一、任何香料使用前一定要進行預處理。絕大多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響滷菜成品的本味，所以在下滷水前應該想辦法去除，而且因為香料的基礎味道不同，相應的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種，這其中最主要的預處理方法是浸泡，以前小編就給大家說過關於這兩種類型香料處理的方法，大家可以去看看。
第二、炒制預處理一定要注意下鍋順序。需要炒制預處理的香料絕大多數都是脂溶性的，這個脂溶性的特質也是它的呈香物質，所以僅僅經過浸泡還不能夠激發出所有的香味，需要經過小火低溫的炒制，而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序，個頭大且密實的香料出香慢先放，個頭小且結構疏鬆的香料後放，這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一，最後要注意切勿使用大火和熱油將香料炒糊。
第三、整取細分。這道工序決定了香料在使用中的形狀和發揮的作用，也是非常重要的，下面小編給大家說說香料常見的三種提取形態。
1、整取物。原型保持良好的香辛料，不經過任何加工，如香葉，芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶於湯汁中，讓食物吸收達到調味的目的，這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法，也是最常見的方法。
2、粉粹物。香辛料經過晒乾、烘乾等過程，再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等，在使用的時候直接與食材混合，比如在食材醃製時使用到胡椒就必須要粉碎，否則達不到入底味的效果。
3、抽提物。 將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，使其有效成分——精油，被提取出來，通過稀釋之後形成液態油，比如花椒油，在做滷菜涼拌菜時，在花椒粒上潑油激香就不如直接使用花椒油來得效果好。
第四、使用原則。
其一是寧少勿多，香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會影響口味。對於苦香型的香料，即經過預處理，使用時也要特別注意用量，少則香，多則苦，其中特別要注意的是白芷，放多會導致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會導致味道苦辣。
其二是對於不同的食材香料的組合要多種多樣，各種香料在組方時候並沒有一個完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時候，要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些去異味的香料（比如滷羊肉的時候要加入孜然），另外要根據原料的特性，適當調整香料的用量，比如豬肉要多加肉豆蔻，內臟類的因為有異味的問題，要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味，增加香味。
香料的使用規則和規律大致就是這樣，不過在我們滷製的過程中對於香料還是要靈活使用，注重細節問題，不能運用自如的時候就多多練習，畢竟熟能生巧。