'有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比'

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

二、鹽度換算

鹹是百味之主,實際應用時,為了達到鹹味、風味、香味的充分融合,常會使用到多種鹹口調味品,而菜餚的總體鹽分比例為0.8%- 1%,即每斤需4- -5克鹽(滷水製作時,為了使食材吃夠相應的鹽分,需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右,即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定,若需加入更多種類的調味品,則要將其所含鹽分換算出來,按比例減少食鹽的分量,換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右,即每加入10克醬油,需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,即每加入10克醬油,要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右,即每加入10克左右的醬類調味品,需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%,即每加入10克豆豉,需相應減少1.2克鹽。

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

二、鹽度換算

鹹是百味之主,實際應用時,為了達到鹹味、風味、香味的充分融合,常會使用到多種鹹口調味品,而菜餚的總體鹽分比例為0.8%- 1%,即每斤需4- -5克鹽(滷水製作時,為了使食材吃夠相應的鹽分,需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右,即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定,若需加入更多種類的調味品,則要將其所含鹽分換算出來,按比例減少食鹽的分量,換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右,即每加入10克醬油,需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,即每加入10克醬油,要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右,即每加入10克左右的醬類調味品,需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%,即每加入10克豆豉,需相應減少1.2克鹽。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

三、香料需要過油才能釋放香味?

實際操作時,許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸後包人料袋使用,認為這樣有助於香辛料中的油溶性呈味物質釋放,其實,複雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的烹調中,而這些食材經過長時間煮、扒、滷、燉、醬,勢必會釋放出較多油脂,所以即便不事先油炸,也不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

二、鹽度換算

鹹是百味之主,實際應用時,為了達到鹹味、風味、香味的充分融合,常會使用到多種鹹口調味品,而菜餚的總體鹽分比例為0.8%- 1%,即每斤需4- -5克鹽(滷水製作時,為了使食材吃夠相應的鹽分,需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右,即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定,若需加入更多種類的調味品,則要將其所含鹽分換算出來,按比例減少食鹽的分量,換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右,即每加入10克醬油,需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,即每加入10克醬油,要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右,即每加入10克左右的醬類調味品,需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%,即每加入10克豆豉,需相應減少1.2克鹽。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

三、香料需要過油才能釋放香味?

實際操作時,許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸後包人料袋使用,認為這樣有助於香辛料中的油溶性呈味物質釋放,其實,複雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的烹調中,而這些食材經過長時間煮、扒、滷、燉、醬,勢必會釋放出較多油脂,所以即便不事先油炸,也不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

二、鹽度換算

鹹是百味之主,實際應用時,為了達到鹹味、風味、香味的充分融合,常會使用到多種鹹口調味品,而菜餚的總體鹽分比例為0.8%- 1%,即每斤需4- -5克鹽(滷水製作時,為了使食材吃夠相應的鹽分,需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右,即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定,若需加入更多種類的調味品,則要將其所含鹽分換算出來,按比例減少食鹽的分量,換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右,即每加入10克醬油,需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,即每加入10克醬油,要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右,即每加入10克左右的醬類調味品,需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%,即每加入10克豆豉,需相應減少1.2克鹽。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

三、香料需要過油才能釋放香味?

實際操作時,許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸後包人料袋使用,認為這樣有助於香辛料中的油溶性呈味物質釋放,其實,複雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的烹調中,而這些食材經過長時間煮、扒、滷、燉、醬,勢必會釋放出較多油脂,所以即便不事先油炸,也不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

二、鹽度換算

鹹是百味之主,實際應用時,為了達到鹹味、風味、香味的充分融合,常會使用到多種鹹口調味品,而菜餚的總體鹽分比例為0.8%- 1%,即每斤需4- -5克鹽(滷水製作時,為了使食材吃夠相應的鹽分,需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右,即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定,若需加入更多種類的調味品,則要將其所含鹽分換算出來,按比例減少食鹽的分量,換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右,即每加入10克醬油,需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,即每加入10克醬油,要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右,即每加入10克左右的醬類調味品,需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%,即每加入10克豆豉,需相應減少1.2克鹽。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

三、香料需要過油才能釋放香味?

實際操作時,許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸後包人料袋使用,認為這樣有助於香辛料中的油溶性呈味物質釋放,其實,複雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的烹調中,而這些食材經過長時間煮、扒、滷、燉、醬,勢必會釋放出較多油脂,所以即便不事先油炸,也不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比


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有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

雖然香辛料的用法用量十分神祕,但通過搬磚前文的闡述及分享的各地大廚探索複合香辛料配方的心路歷程,大家想必已經對其有了一定的理性認識,但實際烹調時,我們常會發現,即便手握準確配方,也未必能做出地道口味,因為風味好壞不僅取決於香辛料配方,還同時受到其他調味品綜合應用和烹調工藝的影響。最明顯的例子就是醬滷產品,即便配方完全公開,依然存在相當的難度,今天筆者通過這一節, 從幾個方面為大家揭祕醬滷產品製作過程中的調味和製作關鍵。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

一、滷水的精髓絕不只是香料配比

醬、滷、薰產品中,香辛料調味:包的加人無疑對於風味的好壞有至關重要的作用,但滷水的製作若只依靠一一個好的香料配方,卻並不能收到很好的效果,因為醬、滷、薰產品的製作,取決於底湯味道是否厚重,這種厚重不是加人多少香辛料、加什麼香辛料所能解決,為了在第一次製作時就能達到很好的效果,通常需要用各種食材吊制底湯,以補足因為沒有老湯導致成品味道寡淡的問題。

吊老湯方法如下:

原料:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架各2000克、豬蹄、雞爪、金華火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、豬皮、雞油各1500克、乾貝500克、大地魚乾(提前放入烤箱內烤至色澤金黃) 4條。

製作:

老母雞、豬龍骨、豬肘、雞骨架、豬蹄、雞爪、豬皮依次砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表面,大火燒開,中火焯10分鐘(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微沖洗控幹放入大桶中,加入雞油、乾貝、大地魚、金華火腿,倒入清水50斤,大火燒開,用小火煲約6小時,待所有原料軟爛化渣時,改中火催濃,待湯汁變白後過濾即得老湯40斤左右。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

二、鹽度換算

鹹是百味之主,實際應用時,為了達到鹹味、風味、香味的充分融合,常會使用到多種鹹口調味品,而菜餚的總體鹽分比例為0.8%- 1%,即每斤需4- -5克鹽(滷水製作時,為了使食材吃夠相應的鹽分,需要將鹽的比例提高到為1.6%-2%左右,即每斤需8-10克鹽)這個比例相對固定,若需加入更多種類的調味品,則要將其所含鹽分換算出來,按比例減少食鹽的分量,換算方法如下:

1、醬油類調味品的鹽度一般為16%-20%左右,即每加入10克醬油,需要相應減少1.6克-2克鹽(可大致換算為每5克醬油約含1克鹽)。另外,近些年市場上流行的低鈉醬油(或減鹽醬油)的含鹽量一般在10%左右,即每加入10克醬油,要相應減少1克鹽。

2、醬類調味品的鹽度一般在12%-20%左右,即每加入10克左右的醬類調味品,需要相應減少約1.2-2克鹽。

3、豆豉類調味品的含鹽量約為12%,即每加入10克豆豉,需相應減少1.2克鹽。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

三、香料需要過油才能釋放香味?

實際操作時,許多廚師喜歡將配好的香辛料油炸後包人料袋使用,認為這樣有助於香辛料中的油溶性呈味物質釋放,其實,複雜的香辛料調味包主要出現在動物性食材的烹調中,而這些食材經過長時間煮、扒、滷、燉、醬,勢必會釋放出較多油脂,所以即便不事先油炸,也不會妨礙香辛料中脂溶性呈味物質的釋放。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

有好配方就一定能熬製出好滷水嗎?不見得,因為精髓不在香料配比

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