'特色吊鍋雞 口感筋道 香味濃郁用15種香料炒香打碎 二次增香'
特色吊鍋雞的三個關鍵
第一選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；
特色吊鍋雞的三個關鍵
第一選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；
第二、十五種香料炒香打碎，二次增香；
第三增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。
特色吊鍋雞的三個關鍵
第一選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；
第二、十五種香料炒香打碎，二次增香；
第三增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。
提前預製
1、跑山雞（選用淨重5斤/只的跑山雞，生長週期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10只宰殺治淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3釐米見方的雞塊，衝淨血水待用。2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸幹水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、乾紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3、芋頭6000克去皮洗淨，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
特色吊鍋雞的三個關鍵
第一選用淨重5斤/只的跑山雞入菜，口感筋道、香味濃郁，若用三黃雞，雖然貨源足、成本低，卻不耐煨煮，香味寡淡；
第二、十五種香料炒香打碎，二次增香；
第三增加芋頭、鍋邊玉米饃等輔料，不僅豐富菜品層次，而且可以減辣解膩，使整道菜看上去更加量大實惠。
提前預製
1、跑山雞（選用淨重5斤/只的跑山雞，生長週期為1年左右，肉質緊實、口感筋道，一般來說，普通雞燉5分鐘即可成熟，此雞卻要煨30分鐘，煨煮過程中，雞塊不斷吸收湯汁滋味且不會粑爛，真正達到香味深透但卻耐嚼的出品效果，進價17.5元/斤）10只宰殺治淨，去頭去爪去雞脖，改刀成3釐米見方的雞塊，衝淨血水待用。2、 鍋入菜籽油10斤燒至四成熱，下入薑片5斤煸至姜香四溢、薑片微卷，倒入雞塊，不停翻炒至煸幹水汽，加郫縣豆瓣醬、自制火鍋底料各500克、羅氏甜麵醬360克、乾紅花椒100克翻炒均勻至雞塊表皮裹一層醬色，添高湯7斤，大火燒開轉小火煨30分鐘。
3、芋頭6000克去皮洗淨，切成滾刀塊後放入盆中，加雞湯8000克浸沒，倒入雞油1200克、鹽60克攪勻，覆膜入蒸箱大火蒸15分鐘，取出備用。
走菜流程
1、雞塊、芋頭與原湯一同倒入鍋中，撒自磨香料粉120克攪拌均勻，大火燒開。
2、鍋入混合油40克（菜籽油、紅油、豬油按照2:1:1兌成）燒至六成熱，下蒜粒20克、姜粒15克炒香，加豆瓣醬15克、香辣醬10克翻勻，舀雞塊芋頭350克倒入鍋中，再添一勺原湯，大火燒開轉小火煨3分鐘，盛入吊鍋，撒蔥花、白芝麻點綴，蓋上玉米饃4片即可走菜。
玉米饃製作
玉米粉5000克、黃油300克、白糖200克加清水2000克調勻成糊；不鏽鋼托盤刷上一層黃油，舀一勺玉米糊（約50克）平攤在盤中成厚約5毫米的麵餅，覆膜蒸10分鐘，取出即成玉米饃。
自磨香料粉製作
孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
自制火鍋底料製作
鍋入菜籽油50斤、牛油25斤燒至八成熱，下入蔥段5斤、薑片2斤小火炸幹水汽，待香氣逸出，關火打撈出渣滓；
待油溫降至四成熱後，加姜粒、蒜粒各10斤（蒜粒、姜粒大小如黃豆，倘若太細，下入油鍋會直接炸糊），倒入郫縣豆瓣醬20斤攪拌均勻，再添香料碎340克（靈草100克、八角、桂皮、香葉各50克、白芷、小茴香、草果各30克炒香打碎）、洋蔥塊5斤、芹菜段5斤、餈粑辣椒10斤轉小火推勻；
倒入青花椒2斤、花椒麵1斤炒出麻香，最後加入冰糖2斤、永川豆豉碎2斤、醪糟3瓶，翻炒均勻即成火鍋底料。
製作關鍵：
1、提前預製雞塊時，油的份量要比水多一些，這樣才能鎖住雞塊裡的香味，而且出品更符合成都人重油重辣的飲食習慣。
2、芋頭相對來說比較“嬌氣”，見水或者碰到鐵質容器易導致顏色發烏，所以提前蒸制時用雞湯和雞油，放入非鐵質容器中為宜。
餐創大課堂
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