'香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上'

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

原則一是寧少勿多。

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

原則二是使用前一定要處理。

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

原則一是寧少勿多。

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

原則二是使用前一定要處理。

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

1.芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角:

香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。

桂皮:

香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香:

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。

小茴香、香葉、香茅草:

小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。

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整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

原則一是寧少勿多。

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

原則二是使用前一定要處理。

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

1.芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角:

香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。

桂皮:

香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香:

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。

小茴香、香葉、香茅草:

小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

2.苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

比如:

豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻:

香氣成分較為複雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破後才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然後才用白酒浸泡。

草果:香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,處理時應先用清水漂去表面的煙燻味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、良姜:

山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

原則三是下鍋一定要有順序。

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏鬆的香料後放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

原則四是對於不同的食材香料的組合也要多種多樣。

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

原則一是寧少勿多。

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

原則二是使用前一定要處理。

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

1.芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角:

香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。

桂皮:

香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香:

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。

小茴香、香葉、香茅草:

小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

2.苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

比如:

豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻:

香氣成分較為複雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破後才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然後才用白酒浸泡。

草果:香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,處理時應先用清水漂去表面的煙燻味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、良姜:

山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

原則三是下鍋一定要有順序。

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏鬆的香料後放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

原則四是對於不同的食材香料的組合也要多種多樣。

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

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香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

原則一是寧少勿多。

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

原則二是使用前一定要處理。

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

1.芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角:

香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。

桂皮:

香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香:

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。

小茴香、香葉、香茅草:

小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

2.苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

比如:

豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻:

香氣成分較為複雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破後才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然後才用白酒浸泡。

草果:香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,處理時應先用清水漂去表面的煙燻味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、良姜:

山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

原則三是下鍋一定要有順序。

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏鬆的香料後放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

原則四是對於不同的食材香料的組合也要多種多樣。

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。

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鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

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整取細分

香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。

整取物 原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般通過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

粉粹物:

香辛料經過晒乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。

抽提物:

將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,通過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。

入菜處理:

香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。

天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:

1.修制:

一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。

2.蒸,

即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。

3.煮,

用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。

4.炒,

根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。

5.炙,

用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。

6.炮,

用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。

7.烘焙,

將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。

8.水飛,

把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物晒乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

原則一是寧少勿多。

香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。

原則二是使用前一定要處理。

多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

1.芳香類香料的去異處理

因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。

比如,八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。

八角:

香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。

桂皮:

香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香:

香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。

小茴香、香葉、香茅草:

小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

2.苦香類香料的去異處理

因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。

比如:

豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。

豆蔻:

香氣成分較為複雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破後才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然後才用白酒浸泡。

草果:香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,處理時應先用清水漂去表面的煙燻味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、良姜:

山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

原則三是下鍋一定要有順序。

香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏鬆的香料後放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。

原則四是對於不同的食材香料的組合也要多種多樣。

各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

香辛料的日常處理和使用祕訣,新手小白和大廚們都能用得上

鴨幫主祕製香料包,採用20多種精選好料,精確比例配比,好料,好配方,家用和商用都能做出好味道。

怎樣結合健康把味道做好,是一門大學問,鴨幫主尤其注重這一點,原材料很重要,我們的香料包中的二十多味香料可以做到無添加,無硫薰,按照綜合酸鹼平衡的配比得出來的健康價值比,在味道與健康上我們更苛刻。

若是有需要香料包的朋友,可在文章下方留言或後臺私信我。

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