川菜也新派！19道新派川菜傾情奉獻！

川菜也新派！19道新派川菜傾情奉獻！

　在奉行“美食無國界”的今天，國內各大菜系的師傅們早已開始了互相學習、相互融合的創新之路。也許你看到的菜品像是A菜系，但事實上卻是出自B菜系的師傅之手。那麼下面，就讓我們來看看現在的川菜師傅們，都有些什麼創新吧。

果木炭燒雞

原料： 廣東淨清遠雞1只(約650克)。

調料：

八角、桂皮、陳皮、香葉、鹽、脆皮水、雞粉各適量。

製法：

1、把清遠雞的血水沖洗淨，待撈出來搌幹水分後，納盆並加入八角、桂皮、陳皮、香葉和鹽，在拌勻醃漬5小時以後，再往雞身表面刷上脆皮水(用大紅浙醋、麥芽糖和白醋調製而成)，隨後將其掛起來並用風扇吹乾表皮。

2、把果木放進烤爐，燒至無煙時才放入風乾的清遠雞，烤約25分鐘——至雞皮酥脆且肉熟時，取出來拆掉大骨，最後斬成小塊便可裝盤上桌。

松茸燒牛腩

原料： 牛腩400克，冰鮮松茸150克，青紅美人椒節40克，洋蔥塊、甜椒塊、薑片各少許。

調料：

海鮮醬、排骨醬各20克，柱侯醬、蠔油各10克，美極鮮醬油10毫升、八角、鮮湯、色拉油各適量。

製法：

1、把牛腩切成1.5釐米見方的塊，衝淨血水後，投入加有薑片、蔥段和料酒的沸水鍋裡汆一水。另把松茸切成塊，然後放到加有鹽的鮮湯鍋裡煨入味。

2、鍋裡放色拉油燒熱，投入洋蔥塊、甜椒塊、薑片和八角先一起炒香，摻鮮湯燒開後，倒進高壓鍋並加入牛腩塊，待壓30分鐘揭蓋放汽後，揀出牛腩塊並濾取原湯待用。

3、把牛腩塊和原湯倒進炒鍋，放入松茸塊並加海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、蠔油和美極鮮醬油調味，燒幾分鐘再下青紅美人椒節，翻勻便可出鍋裝盤。

滋味斑鳩

原料： 治淨的斑鳩肉400克，洋蔥丁100克，青紅小米辣圈50克，青花椒10克。

調料：

鹽、雞粉、辣鮮露、藤椒油、色拉油各適量。

製法：

1、把斑鳩肉剁成小丁，納盆加鹽、雞粉和辣鮮露先拌勻，醃漬10分鐘後待用。

2、鍋裡放色拉油燒至五成熱時，投入斑鳩丁炸至酥脆，倒出來瀝油待用。鍋留底油，先放入洋蔥丁、青花椒和青紅小米辣圈一起炒香，然後下炸好的斑鳩丁一起翻炒，其間加鹽和雞粉調味，淋入藤椒油便可裝盤上桌。

砂鍋方竹筍

原料： 水發方竹筍200克，豬五花肉80克，青紅尖椒圈30克，蒜苗段20克，姜米、蒜顆各少許。

調料：

蠔油、蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量。

製法：

1、把方竹筍切成小條，入沸水鍋裡汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。

2、淨鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蠔油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香後，起鍋裝砂鍋便好。

農家燒鱖魚

原料： 鱖魚1條，青紅椒圈50克，薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花各少許。

調料：

鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量。

製法：

1、把鱖魚治淨，在魚身兩側剞月牙花刀。

2、淨鍋放菜油燒熱，下薑片煎出香味後，把鱖魚下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。

3、鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後，摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤即成。

川椒雷公鴨

原料： 土老麻鴨1只(約2000克)，青紅美人椒節50克，洋蔥塊20克，幹辣椒節30克，花椒5克，八角2枚，薑片、當歸頭各5克。

調料：

豆瓣醬20克鹽、味精、雞粉、熟菜油各適量。

製法：

1、把老麻鴨宰殺治淨，剁成塊以後，投入沸水鍋汆去血水待用。

2、鍋裡放熟菜油燒熱，下鴨塊煸幹水分後，投入幹辣椒節、花椒、八角、薑片、豆瓣醬和當歸頭一起煸炒出香，摻清水燒開再加入鹽、味精和雞粉，隨後轉小火燜至鴨肉軟熟，揀出來備用。

3、鍋裡放少許油燒熱，投入青紅美人椒節和洋蔥塊先炒出味，再放入適量燒好的鴨肉，炒勻便出鍋裝盤。

苦藠茄子煲

原料： 茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少許。

調料：

郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量。

製法：

1、把茄子改刀成一字條後，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來瀝油。

2、淨鍋放油，先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯並加鹽和白糖，才下炸過的茄條和苦藠，燒入味放雞精和味精，勾芡後便起鍋裝砂煲。

香芋蒸仔排

原料： 排骨300克，香芋200克，薑片、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、紅苕澱粉、二湯、色拉油各適量

製法：

1、把排骨剁成小塊，納盆加鹽、料酒和味精碼味後，拌紅苕澱粉並下入油鍋，炸至緊皮時撈出來。另把香芋削皮後，切成小塊。

2、在不鏽鋼碗裡以香芋塊打底，擺上排骨塊和薑片後，澆入調好味的二湯，上籠蒸45分鐘取出，撒上蔥花即成。

韭香天梯

原料： 豬天梯400克，韭菜花200克，紅小米辣節10克。

調料：

鹽、辣鮮露、美極鮮醬、油、味精、雞粉、色拉油各適量。

製法：

1、把豬天梯切成粗絲，投入沸水鍋汆一水。另把韭菜花切成節。

2、鍋裡放少許色拉油燒熱，下豬天梯絲滑油後，倒出來瀝油。鍋留底油，投入紅小米辣節和豬天梯絲先炒香，再放入韭菜花節翻炒幾下，等加鹽、味精、雞粉、辣鮮露和美極鮮醬油炒勻，出鍋裝盤即成。

扣肉裙邊

原料： 發好的裙邊150克，鹹燒白5片(約200克)，芽菜末50克，青二荊條辣椒75克，紅美人椒50克，姜米、蒜米各少許。

調料：

姜蔥汁、胡椒粉、辣鮮露、味精、白糖、雞粉、香油、色拉油各適量。

製法：

1、把發好的裙邊改刀成菱形塊，投入加有姜蔥汁和胡椒粉的沸水鍋汆一水備用。把鹹燒白切成小丁。另把青二荊條辣椒和紅美人椒切成馬耳朵節，投入熱油鍋過油待用。

2、鍋裡放少許色拉油燒熱，下姜米和蒜米炒香，再放入鹹燒白丁和芽菜末炒香，隨後下裙邊和過了油的辣椒節，翻炒的同時加辣鮮露、味精、白糖和雞粉調味，等淋入香油便可出鍋裝盤。

竹毛肚炒蚌仔

原料： 象拔蚌仔100克，竹毛肚50克，青紅椒塊20克，黃椒塊20克。

調料：

鹽、料酒、XO醬、美極鮮醬油、幹生粉、香油、色拉油各適量。

製法：

1、把象拔蚌仔先放沸水鍋裡汆一水，撈出來衝冷後再片成片，隨後加鹽、料酒和幹生粉拌勻醃味。另把竹毛肚用熱水漲發好待用。

2、鍋裡放油燒熱，投入象拔蚌仔片、青紅椒塊和黃椒塊滑油後，倒出來瀝油。

3、鍋裡留少許的底油，放入XO 醬炒香後，再倒入象拔蚌仔片、青紅椒塊和黃椒塊炒勻，待放入鹽、美極鮮醬油和香油調好味時，起鍋裝盤即成。

老壇酸蘿蔔鴨掌湯

原料： 鮮鴨掌600克，酸蘿蔔400克，薑片15克，蒜瓣30克，蔥花10克。

調料：

鹽、胡椒粉、色拉油各適量。

製法：

1、逐一斬去鴨掌的指尖並洗淨，投入沸水鍋汆水後，撈出來備用。另把酸蘿蔔切成條。

2、鍋裡放色拉油燒熱，先下薑片、蒜瓣和酸蘿蔔條炒幾下，待摻入清水2升燒開後，放入鴨掌並轉小火，煨90分鐘才放鹽和胡椒粉調味，出鍋裝入汽鍋，最後撒些蔥花便好。

宮保山藥

原料： 山藥250克，酥花仁50克，蔥顆40克，幹辣椒節10克，花椒、薑片、蒜片各5克，泡椒末少許。

調料：

鹽、白糖、醋、味精、醬油、溼澱粉、香油、色拉油各適量。

製法：

1、把山藥削皮洗淨後，切成丁備用。另取鹽、白糖、醋、味精、醬油和溼澱粉，入碗調成碗芡待用。

2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入山藥稍炸後，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先下幹辣椒節、花椒、泡椒末、薑片和蒜片炒香，再倒入炸好的山藥丁、酥花仁和蔥顆，邊炒邊淋入碗芡，收汁後淋香油，出鍋裝盤即成。

製作關鍵：

山藥稍炸即可，時間不可太長，這麼做才能保持山藥的脆爽口感。

蠶豆煎餅

原料： 麵粉150克，鮮蠶豆100克，蔥花20克。

調料：

鹽、色拉油各適量。

製法：

1、把鮮蠶豆入沸水鍋裡煮熟，撈出剝去皮，晾冷後將其斬成粒。

2、取麵粉納盆，加入蠶豆粒、蔥花、鹽和適量清水調成麵糊，然後澆在平底鍋中烙成麵餅，改刀成塊裝盤即成。

加油香水魚

原料： 花鰱1條(約2000克)，幹辣椒節50克，青花椒30克，姜粒、蒜粒各30克，蔥花10克。

調料：

郫縣豆瓣醬50克，餈粑辣椒150克，泡椒末100克，香料粉20克，豆瓣油200毫升，鹽、料酒、味精、雞精、白糖、醋、胡椒粉、溼澱粉、鮮湯、色拉油各適量。

製法：

1、把花鰱宰殺治淨，斬成條納盆後，加鹽、料酒、胡椒粉和溼澱粉，拌勻了醃漬待用。

2、鍋裡放色拉油燒至六成熱，下入醃好的魚條，炸至七分熟便倒出來待用。

3、鍋裡放豆瓣油燒熱，下姜粒、蒜粒、郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒和泡椒末先煵香，摻適量鮮湯燒開後，放入炸好的魚條並轉小火燒製，其間放入鹽、料酒、味精、胡椒粉、香料粉、雞精、白糖和醋。等魚肉燒入味後，出鍋裝入大平盤並撒上青花椒和幹辣椒節，澆熱油激香後，點綴些蔥花即成。

香辣銀魚

原料： 銀魚200克，土豆條50克，芹菜節20克，幹辣椒絲5克。

調料：

鹽、料酒、味精、白糖、幹生粉、色拉油各適量。

製法：

1、銀魚加鹽和料酒醃好味後，再粘上幹生粉，待下入六成熱的油鍋炸至酥脆時，撈出來瀝油，隨後再投入土豆條炸至酥脆。

2、鍋裡留少許的底油，放入幹辣椒絲熗香後，再下芹菜節、炸好的銀魚和土豆條翻炒，待加鹽、味精和白糖調好味時，出鍋裝盤即成。

宮保松茸

原料： 保鮮松茸300克，熟腰果30克，彈子蔥10克，薑片、蒜片各5克，幹辣椒節5克，鮮花椒2克。

調料：

鹽、味精、醬油、白糖、醋、溼生粉、幹生粉、鮮湯、色拉油適量。

製法：

1、把保鮮松茸先放到鮮湯鍋裡煨入味，撈出來晾冷後，切成丁備用。另取鹽、味精、醬油、白糖、醋、溼生粉和鮮湯調成甜酸味的滋汁。

2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，把松茸丁粘上幹生粉後，下油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油。

3、鍋裡留底油，投入幹辣椒節、薑片、蒜片和鮮花椒先炒香，再下炸好的松茸丁和彈子蔥炒勻，待烹入甜酸味滋汁並翻勻後，起鍋裝盤造型即成。

滋味土鱔魚

原料： 土鱔魚300克，青筍150克，紅小米辣圈、青花椒各20克，姜米、蒜米各15克。

調料：

辣鮮露、美極鮮醬油各10毫升，啤酒、藤椒油、熟菜油各適量。

製法：

1、把土鱔魚宰殺治淨，剁成5釐米長的段後，投入溫水鍋燙一下，撈出待用。另把青筍切成絲，投入加有鹽的沸水鍋汆一水，然後撈入盤裡墊底。

2、鍋裡放熟菜油燒熱，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒幾下，等放入鱔魚段一起爆炒出香後，加入啤酒、辣鮮露和美極鮮醬油調味，起鍋前淋入藤椒油，最後放到墊有青筍絲的盤裡便好。

相思銀鱈魚

原料：

銀鱈魚200克，青紅椒塊30克，洋蔥塊10克，紅腰豆30克，玉米粒20克，姜米、蒜米各5克。

調料：

姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞粉、辣鮮露、幹生粉、香油、色拉油各

適量。

製法：

1、取銀鱈魚切成丁，先加姜蔥汁、鹽、料酒和幹生粉拌勻醃好味，再投入六成熱的油鍋炸至色金黃且酥脆時，倒出來瀝油待用。另把紅腰豆和玉米粒煮熟了備用。

2、鍋裡留底油，投入姜米和蒜米先炒香，再下青紅椒塊和洋蔥塊炒斷生，待放入炸好的銀鱈魚炒勻後，加鹽、味精、雞粉、辣鮮露和香油調好味，裝盤便可上桌。