'8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)'

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

芽菜是四川宜賓縣的著名醃菜,外形有點像梅菜。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜,幾乎每家每戶都會做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸後蒸,不同的是它有點辣,但也是以肉爛入味而見稱。

味型:鹹鮮味

技法:蒸炸

主料:

連皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,薑片、蒜各8克。

調料:

醬油30克,料酒5克,鹽3克,四川豆豉8克。

製法:

1、豬肉用開水灼熟,撈出瀝乾,抹上醬油。

2、芽菜洗淨切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

3、炒鍋燒熱,加油,油將開時下薑片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四邊焦黃色,撈起放涼後切成4釐米厚的肉片,把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。

4、把調料全拌勻,澆灑在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。

樟茶鴨

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

芽菜是四川宜賓縣的著名醃菜,外形有點像梅菜。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜,幾乎每家每戶都會做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸後蒸,不同的是它有點辣,但也是以肉爛入味而見稱。

味型:鹹鮮味

技法:蒸炸

主料:

連皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,薑片、蒜各8克。

調料:

醬油30克,料酒5克,鹽3克,四川豆豉8克。

製法:

1、豬肉用開水灼熟,撈出瀝乾,抹上醬油。

2、芽菜洗淨切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

3、炒鍋燒熱,加油,油將開時下薑片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四邊焦黃色,撈起放涼後切成4釐米厚的肉片,把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。

4、把調料全拌勻,澆灑在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。

樟茶鴨

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

樟茶鴨是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先醃後薰,再蒸後炸才完工,但也因此而味道紛呈。淡淡的樟木與茶葉薰香,清香優雅;外皮酥香,內裡肉嫩,口感豐富。有人甚至覺得它比北京烤鴨更美味,其實兩道名菜各有美味,只是樟茶鴨比較少油是不爭的事實。

主料:

肥公鴨1只(約2500克),香油15克,開花蔥115克,甜麵醬15克。

醃料:

鹽40克,黃酒40克,花椒30粒,蔥50克,薑片50克。

煙燻料:

鋸末屑700克,柏樹葉1000克,樟樹葉100克,茶葉及樟木屑各30克。

製法:

1、將鴨宰殺,去毛去內臟,洗淨。裡外均勻抹上醃料,醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋,稍燙至鴨身漲起,撈出瀝乾。

2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻,鋪好在薰爐內燃起至冒煙,把茶葉和樟木屑加入,以竹質熏籠罩上,把鴨子放入籠中,薰5分鐘,翻到另一邊,再薰5分鐘,至鴨皮呈棕紅色時取出。

3、再將鴨子放入大蒸籠內,蒸2小時,取出晾乾。

4、燒滾一大鍋油至200攝氏度,將鴨子放入,炸至鴨皮酥香撈出,掃上香油,切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻,放上開花蔥佐食。

宮保雞丁

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

芽菜是四川宜賓縣的著名醃菜,外形有點像梅菜。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜,幾乎每家每戶都會做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸後蒸,不同的是它有點辣,但也是以肉爛入味而見稱。

味型:鹹鮮味

技法:蒸炸

主料:

連皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,薑片、蒜各8克。

調料:

醬油30克,料酒5克,鹽3克,四川豆豉8克。

製法:

1、豬肉用開水灼熟,撈出瀝乾,抹上醬油。

2、芽菜洗淨切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

3、炒鍋燒熱,加油,油將開時下薑片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四邊焦黃色,撈起放涼後切成4釐米厚的肉片,把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。

4、把調料全拌勻,澆灑在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。

樟茶鴨

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

樟茶鴨是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先醃後薰,再蒸後炸才完工,但也因此而味道紛呈。淡淡的樟木與茶葉薰香,清香優雅;外皮酥香,內裡肉嫩,口感豐富。有人甚至覺得它比北京烤鴨更美味,其實兩道名菜各有美味,只是樟茶鴨比較少油是不爭的事實。

主料:

肥公鴨1只(約2500克),香油15克,開花蔥115克,甜麵醬15克。

醃料:

鹽40克,黃酒40克,花椒30粒,蔥50克,薑片50克。

煙燻料:

鋸末屑700克,柏樹葉1000克,樟樹葉100克,茶葉及樟木屑各30克。

製法:

1、將鴨宰殺,去毛去內臟,洗淨。裡外均勻抹上醃料,醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋,稍燙至鴨身漲起,撈出瀝乾。

2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻,鋪好在薰爐內燃起至冒煙,把茶葉和樟木屑加入,以竹質熏籠罩上,把鴨子放入籠中,薰5分鐘,翻到另一邊,再薰5分鐘,至鴨皮呈棕紅色時取出。

3、再將鴨子放入大蒸籠內,蒸2小時,取出晾乾。

4、燒滾一大鍋油至200攝氏度,將鴨子放入,炸至鴨皮酥香撈出,掃上香油,切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻,放上開花蔥佐食。

宮保雞丁

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

這道稍帶酸甜的菜品,原來也是24個味型中的荔枝味的代表。仔細品味一下,的確感覺到絲絲甜荔枝之味。

味型:荔枝味

主料:

雞脯肉300克(切方丁),花生米50克,乾紅辣椒20克(剪段),花椒粒30克,蔥20克(切段),菜油1125升。

醃料:

蛋白1個,鹽3克,豆粉15克。

調料:

醬油15克,米酒5克,蒜末3克,白醋5克,豆粉水15克,糖3克,鹽2克,老抽5克,香油30克,清湯20克。

製法:

1、醃料拌勻,倒進雞脯丁醃半小時。醃好後,燒熱菜油至180攝氏度,把雞丁倒進去,用大火快炸半分鐘,炸至變色後,撈起瀝乾油備用。

2、鍋裡留下約30克油,燒熱後將切好的幹辣椒下鍋,用小火炒香後,再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋,用大火快炒片刻,再倒入已拌勻的調味料繼續快炒。

3、最後加入花生米,拌炒幾下就可以上碟了。

薑汁雞

"

很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

芽菜是四川宜賓縣的著名醃菜,外形有點像梅菜。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜,幾乎每家每戶都會做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸後蒸,不同的是它有點辣,但也是以肉爛入味而見稱。

味型:鹹鮮味

技法:蒸炸

主料:

連皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,薑片、蒜各8克。

調料:

醬油30克,料酒5克,鹽3克,四川豆豉8克。

製法:

1、豬肉用開水灼熟,撈出瀝乾,抹上醬油。

2、芽菜洗淨切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

3、炒鍋燒熱,加油,油將開時下薑片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四邊焦黃色,撈起放涼後切成4釐米厚的肉片,把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。

4、把調料全拌勻,澆灑在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。

樟茶鴨

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

樟茶鴨是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先醃後薰,再蒸後炸才完工,但也因此而味道紛呈。淡淡的樟木與茶葉薰香,清香優雅;外皮酥香,內裡肉嫩,口感豐富。有人甚至覺得它比北京烤鴨更美味,其實兩道名菜各有美味,只是樟茶鴨比較少油是不爭的事實。

主料:

肥公鴨1只(約2500克),香油15克,開花蔥115克,甜麵醬15克。

醃料:

鹽40克,黃酒40克,花椒30粒,蔥50克,薑片50克。

煙燻料:

鋸末屑700克,柏樹葉1000克,樟樹葉100克,茶葉及樟木屑各30克。

製法:

1、將鴨宰殺,去毛去內臟,洗淨。裡外均勻抹上醃料,醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋,稍燙至鴨身漲起,撈出瀝乾。

2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻,鋪好在薰爐內燃起至冒煙,把茶葉和樟木屑加入,以竹質熏籠罩上,把鴨子放入籠中,薰5分鐘,翻到另一邊,再薰5分鐘,至鴨皮呈棕紅色時取出。

3、再將鴨子放入大蒸籠內,蒸2小時,取出晾乾。

4、燒滾一大鍋油至200攝氏度,將鴨子放入,炸至鴨皮酥香撈出,掃上香油,切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻,放上開花蔥佐食。

宮保雞丁

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

這道稍帶酸甜的菜品,原來也是24個味型中的荔枝味的代表。仔細品味一下,的確感覺到絲絲甜荔枝之味。

味型:荔枝味

主料:

雞脯肉300克(切方丁),花生米50克,乾紅辣椒20克(剪段),花椒粒30克,蔥20克(切段),菜油1125升。

醃料:

蛋白1個,鹽3克,豆粉15克。

調料:

醬油15克,米酒5克,蒜末3克,白醋5克,豆粉水15克,糖3克,鹽2克,老抽5克,香油30克,清湯20克。

製法:

1、醃料拌勻,倒進雞脯丁醃半小時。醃好後,燒熱菜油至180攝氏度,把雞丁倒進去,用大火快炸半分鐘,炸至變色後,撈起瀝乾油備用。

2、鍋裡留下約30克油,燒熱後將切好的幹辣椒下鍋,用小火炒香後,再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋,用大火快炒片刻,再倒入已拌勻的調味料繼續快炒。

3、最後加入花生米,拌炒幾下就可以上碟了。

薑汁雞

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

之前說過,川辣的變化相當多,這視乎配合的配料。而將辣椒油加了薑汁與醋做成薑汁,再拌上熟雞肉條,雞肉就變得香辣而帶點酸味,是很獨特的開胃辣味!而因為沒用辣椒、花椒,只用辣椒油,所以辣味只屬初級,一般大眾都能接受。

味型:薑汁味

主料:

母雞1000克,姜60克,大蔥15克(切短段)。

調料:

鹽15克,油60克,香油15克,水豆粉15克。

薑汁料:

鹽4克,醬油15克,醋25克,辣椒油5克。

製法:

1、將母雞開膛去內臟,洗淨,放入蓋過雞身的沸水中,加鹽,中火煮15分鐘再用小火浸15分鐘,至裡外剛熟,撈出泡冰水,擦乾,抹上香油。

2、用刀剔去雙腿,起骨,肉切成條狀;雞身切小件,放好上碟,再鋪上雞腿肉條;

3、姜刮皮洗淨,切碎榨汁,與薑汁料中除辣椒油外的調料混合。

4、鍋中放油,燒至七成熱,放入蔥段炒出香味,倒入煮雞的湯汁;待湯汁燒沸後放入薑汁料,用水豆粉勾芡,汁一轉濃,淋上辣椒油推勻,澆在雞條上即可。

麻婆豆腐

"

很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

芽菜是四川宜賓縣的著名醃菜,外形有點像梅菜。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜,幾乎每家每戶都會做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸後蒸,不同的是它有點辣,但也是以肉爛入味而見稱。

味型:鹹鮮味

技法:蒸炸

主料:

連皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,薑片、蒜各8克。

調料:

醬油30克,料酒5克,鹽3克,四川豆豉8克。

製法:

1、豬肉用開水灼熟,撈出瀝乾,抹上醬油。

2、芽菜洗淨切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

3、炒鍋燒熱,加油,油將開時下薑片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四邊焦黃色,撈起放涼後切成4釐米厚的肉片,把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。

4、把調料全拌勻,澆灑在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。

樟茶鴨

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

樟茶鴨是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先醃後薰,再蒸後炸才完工,但也因此而味道紛呈。淡淡的樟木與茶葉薰香,清香優雅;外皮酥香,內裡肉嫩,口感豐富。有人甚至覺得它比北京烤鴨更美味,其實兩道名菜各有美味,只是樟茶鴨比較少油是不爭的事實。

主料:

肥公鴨1只(約2500克),香油15克,開花蔥115克,甜麵醬15克。

醃料:

鹽40克,黃酒40克,花椒30粒,蔥50克,薑片50克。

煙燻料:

鋸末屑700克,柏樹葉1000克,樟樹葉100克,茶葉及樟木屑各30克。

製法:

1、將鴨宰殺,去毛去內臟,洗淨。裡外均勻抹上醃料,醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋,稍燙至鴨身漲起,撈出瀝乾。

2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻,鋪好在薰爐內燃起至冒煙,把茶葉和樟木屑加入,以竹質熏籠罩上,把鴨子放入籠中,薰5分鐘,翻到另一邊,再薰5分鐘,至鴨皮呈棕紅色時取出。

3、再將鴨子放入大蒸籠內,蒸2小時,取出晾乾。

4、燒滾一大鍋油至200攝氏度,將鴨子放入,炸至鴨皮酥香撈出,掃上香油,切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻,放上開花蔥佐食。

宮保雞丁

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

這道稍帶酸甜的菜品,原來也是24個味型中的荔枝味的代表。仔細品味一下,的確感覺到絲絲甜荔枝之味。

味型:荔枝味

主料:

雞脯肉300克(切方丁),花生米50克,乾紅辣椒20克(剪段),花椒粒30克,蔥20克(切段),菜油1125升。

醃料:

蛋白1個,鹽3克,豆粉15克。

調料:

醬油15克,米酒5克,蒜末3克,白醋5克,豆粉水15克,糖3克,鹽2克,老抽5克,香油30克,清湯20克。

製法:

1、醃料拌勻,倒進雞脯丁醃半小時。醃好後,燒熱菜油至180攝氏度,把雞丁倒進去,用大火快炸半分鐘,炸至變色後,撈起瀝乾油備用。

2、鍋裡留下約30克油,燒熱後將切好的幹辣椒下鍋,用小火炒香後,再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋,用大火快炒片刻,再倒入已拌勻的調味料繼續快炒。

3、最後加入花生米,拌炒幾下就可以上碟了。

薑汁雞

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

之前說過,川辣的變化相當多,這視乎配合的配料。而將辣椒油加了薑汁與醋做成薑汁,再拌上熟雞肉條,雞肉就變得香辣而帶點酸味,是很獨特的開胃辣味!而因為沒用辣椒、花椒,只用辣椒油,所以辣味只屬初級,一般大眾都能接受。

味型:薑汁味

主料:

母雞1000克,姜60克,大蔥15克(切短段)。

調料:

鹽15克,油60克,香油15克,水豆粉15克。

薑汁料:

鹽4克,醬油15克,醋25克,辣椒油5克。

製法:

1、將母雞開膛去內臟,洗淨,放入蓋過雞身的沸水中,加鹽,中火煮15分鐘再用小火浸15分鐘,至裡外剛熟,撈出泡冰水,擦乾,抹上香油。

2、用刀剔去雙腿,起骨,肉切成條狀;雞身切小件,放好上碟,再鋪上雞腿肉條;

3、姜刮皮洗淨,切碎榨汁,與薑汁料中除辣椒油外的調料混合。

4、鍋中放油,燒至七成熱,放入蔥段炒出香味,倒入煮雞的湯汁;待湯汁燒沸後放入薑汁料,用水豆粉勾芡,汁一轉濃,淋上辣椒油推勻,澆在雞條上即可。

麻婆豆腐

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

其實川菜最火的一道菜,應該算是麻婆豆腐,除了“紅”遍整個中國內地,它在所有海外的中餐館,也是必備菜品。

要做出正宗四川麻婆豆腐的味道,有幾個要點,一是豆腐是四川的“旦水豆腐”,味道鹼性很強;二是肉末必須是牛肉才正宗;三是配料必有蒜苗;四是豆瓣醬必須炒香,否則不能算合格。

味型:麻辣味

主料:

豆腐500克,牛肉末200克。

調料:

豆瓣醬15克,豆豉15克,辣椒粉15克,花椒粉5克,蒜苗30克,醬油30克,紅油45克,豆粉15克,上湯100克。

製法:

1、豆腐切約1立方厘米的小塊,汆水後瀝乾;蒜苗切段;豆豉用刀壓成蓉;豆瓣和醬油混好;豆粉加水兌成芡汁。

2、鍋中放油燒至六成熱,倒入牛肉末炒散炒熟後盛起待用。

3、鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒香;加上湯,燒沸後放豆腐、肉末燒三四分鐘;放蒜苗,燒半分鐘後勾芡、放紅油,兜勻便可盛起,撒上花椒粉即可。

水煮魚片

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很多人都以為自己很瞭解川菜,提到川菜,誰都能報上十個八個菜名來。但是你知道嗎?川菜並不是全都是辣的!今天紅廚網,就給大家介紹幾道最值得一提的精緻川菜,讓你對川菜有一個更深的認識!

雞汁豆花

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

技驚四座之作!把雞肉與配料打成漿,以清湯煮熟呈豆花狀,做到“吃雞不見雞”的境界。而那清湯,更是無與倫比的偏執狂才能想象出來的超高難度製作!

把老雞、火腿等熬製的高湯,反覆下肉碎吸走雜質,弄得竟然可以如清水一樣,但味道又超級濃香,這麼花工夫的製作,當然是國宴級的佳餚。要做到豆花潔白無瑕、清湯澄明如開水,才算是成功的作品。

味型:鮮味

技法:衝法

主料:

去皮雞脯肉200克,嫩菜苗50克,熟火腿末25克,特製清水高湯2升。

肉漿料:

蛋清60克,鹽3克,豆粉30克,胡椒粉1克,高湯650克。

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、雞脯肉去油、筋並洗淨,反覆剁細呈泥糊狀。

5、加入適量的高湯拌勻,再放蛋清、鹽、胡椒粉等拌勻,逐漸加入豆粉,慢慢攪成稀漿狀。

6、把特製的清水高湯燒沸,將雞蓉漿攪勻後慢慢倒入鍋內,不用撥開。

7、待微沸,轉小火煨10分鐘,使之凝固成雞豆花。

8、菜苗放入另一鍋沸水中氽熟,撈入湯碗中,然後舀入雞豆花,並灌入清水高湯,撒上熟火腿末便成。

開水白菜

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“開 水”意指以繁複的熬湯去渣、熬湯去渣的程序,把材料充足的高湯,變成幾乎像開水一樣澄明通透,關鍵除了不斷隔渣,還要在最後用豬肉碎、雞肉碎下湯,除了用 以添味以外,還能吸取湯中那一點點不可能人手隔除的油分與微雜質,讓湯看起來真的與白開水一樣,但喝起來卻非常濃郁香甜。是一種技高膽大、講究功力的烹煮 方法,一直是國宴級菜品的選用廚藝。

此菜不單對清湯的要求高,對白菜也是極之苛求,一大棵大白菜,只要不到1/10的菜心部分,甚至不把菜心直接放下水燙,只用澆的方法,務求吃時細嫩無渣。

“開水”其實是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯色清亮如水,才叫這麼個名字。在老川菜的故事裡,這是奢華的頭等好湯菜。

味型:鮮味

技法:煮

主料:

大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)

清水高湯料:

老母雞2500克,雲南宣威火腿蹄子200克,排骨500克,乾貝300克,去皮淨瘦雞脯肉700克,全瘦豬肉300克,鹽10克,料酒10克,蔥50克,姜10克,水4升。

製法:

1、先熬好清水高湯:將老母雞劏好,洗淨;乾貝浸發好,與洗淨的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗淨,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開後加料酒,轉小火慢熬3小時。

2、同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。

3、 湯熬至3小時後,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈淨肉蓉;然後把 湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最後把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。

4、把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反覆穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。

5、將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。

芽菜扣肉

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

芽菜是四川宜賓縣的著名醃菜,外形有點像梅菜。芽菜扣肉是一個非常地道的家常菜,幾乎每家每戶都會做。它的做法跟梅菜扣肉差不多,也是先炸後蒸,不同的是它有點辣,但也是以肉爛入味而見稱。

味型:鹹鮮味

技法:蒸炸

主料:

連皮五花肉300克,四川芽菜100克,泡椒25克,菜油25克,薑片、蒜各8克。

調料:

醬油30克,料酒5克,鹽3克,四川豆豉8克。

製法:

1、豬肉用開水灼熟,撈出瀝乾,抹上醬油。

2、芽菜洗淨切粒,泡椒切短段,姜、蒜切片。

3、炒鍋燒熱,加油,油將開時下薑片、蒜片爆香,下肉,皮向下,半煎炸至四邊焦黃色,撈起放涼後切成4釐米厚的肉片,把肉片皮向下按魚鱗狀排列擺放在盤底。

4、把調料全拌勻,澆灑在肉片上,再放上泡椒及芽菜,放入蒸鍋大火蒸2小時即可。上盤時把整盤肉扣轉更美觀。

樟茶鴨

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

樟茶鴨是四川筵席菜的一道名菜,做法挺花工夫。要先醃後薰,再蒸後炸才完工,但也因此而味道紛呈。淡淡的樟木與茶葉薰香,清香優雅;外皮酥香,內裡肉嫩,口感豐富。有人甚至覺得它比北京烤鴨更美味,其實兩道名菜各有美味,只是樟茶鴨比較少油是不爭的事實。

主料:

肥公鴨1只(約2500克),香油15克,開花蔥115克,甜麵醬15克。

醃料:

鹽40克,黃酒40克,花椒30粒,蔥50克,薑片50克。

煙燻料:

鋸末屑700克,柏樹葉1000克,樟樹葉100克,茶葉及樟木屑各30克。

製法:

1、將鴨宰殺,去毛去內臟,洗淨。裡外均勻抹上醃料,醃10個小時。原只鴨放進一大沸水鍋,稍燙至鴨身漲起,撈出瀝乾。

2、把鋸末屑、柏樹葉和樟樹葉拌勻,鋪好在薰爐內燃起至冒煙,把茶葉和樟木屑加入,以竹質熏籠罩上,把鴨子放入籠中,薰5分鐘,翻到另一邊,再薰5分鐘,至鴨皮呈棕紅色時取出。

3、再將鴨子放入大蒸籠內,蒸2小時,取出晾乾。

4、燒滾一大鍋油至200攝氏度,將鴨子放入,炸至鴨皮酥香撈出,掃上香油,切件上碟。將剩餘香油與甜麵醬拌勻,放上開花蔥佐食。

宮保雞丁

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

這道稍帶酸甜的菜品,原來也是24個味型中的荔枝味的代表。仔細品味一下,的確感覺到絲絲甜荔枝之味。

味型:荔枝味

主料:

雞脯肉300克(切方丁),花生米50克,乾紅辣椒20克(剪段),花椒粒30克,蔥20克(切段),菜油1125升。

醃料:

蛋白1個,鹽3克,豆粉15克。

調料:

醬油15克,米酒5克,蒜末3克,白醋5克,豆粉水15克,糖3克,鹽2克,老抽5克,香油30克,清湯20克。

製法:

1、醃料拌勻,倒進雞脯丁醃半小時。醃好後,燒熱菜油至180攝氏度,把雞丁倒進去,用大火快炸半分鐘,炸至變色後,撈起瀝乾油備用。

2、鍋裡留下約30克油,燒熱後將切好的幹辣椒下鍋,用小火炒香後,再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香後把雞丁重新下鍋,用大火快炒片刻,再倒入已拌勻的調味料繼續快炒。

3、最後加入花生米,拌炒幾下就可以上碟了。

薑汁雞

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

之前說過,川辣的變化相當多,這視乎配合的配料。而將辣椒油加了薑汁與醋做成薑汁,再拌上熟雞肉條,雞肉就變得香辣而帶點酸味,是很獨特的開胃辣味!而因為沒用辣椒、花椒,只用辣椒油,所以辣味只屬初級,一般大眾都能接受。

味型:薑汁味

主料:

母雞1000克,姜60克,大蔥15克(切短段)。

調料:

鹽15克,油60克,香油15克,水豆粉15克。

薑汁料:

鹽4克,醬油15克,醋25克,辣椒油5克。

製法:

1、將母雞開膛去內臟,洗淨,放入蓋過雞身的沸水中,加鹽,中火煮15分鐘再用小火浸15分鐘,至裡外剛熟,撈出泡冰水,擦乾,抹上香油。

2、用刀剔去雙腿,起骨,肉切成條狀;雞身切小件,放好上碟,再鋪上雞腿肉條;

3、姜刮皮洗淨,切碎榨汁,與薑汁料中除辣椒油外的調料混合。

4、鍋中放油,燒至七成熱,放入蔥段炒出香味,倒入煮雞的湯汁;待湯汁燒沸後放入薑汁料,用水豆粉勾芡,汁一轉濃,淋上辣椒油推勻,澆在雞條上即可。

麻婆豆腐

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

其實川菜最火的一道菜,應該算是麻婆豆腐,除了“紅”遍整個中國內地,它在所有海外的中餐館,也是必備菜品。

要做出正宗四川麻婆豆腐的味道,有幾個要點,一是豆腐是四川的“旦水豆腐”,味道鹼性很強;二是肉末必須是牛肉才正宗;三是配料必有蒜苗;四是豆瓣醬必須炒香,否則不能算合格。

味型:麻辣味

主料:

豆腐500克,牛肉末200克。

調料:

豆瓣醬15克,豆豉15克,辣椒粉15克,花椒粉5克,蒜苗30克,醬油30克,紅油45克,豆粉15克,上湯100克。

製法:

1、豆腐切約1立方厘米的小塊,汆水後瀝乾;蒜苗切段;豆豉用刀壓成蓉;豆瓣和醬油混好;豆粉加水兌成芡汁。

2、鍋中放油燒至六成熱,倒入牛肉末炒散炒熟後盛起待用。

3、鍋中放油燒到六成熱,放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒香;加上湯,燒沸後放豆腐、肉末燒三四分鐘;放蒜苗,燒半分鐘後勾芡、放紅油,兜勻便可盛起,撒上花椒粉即可。

水煮魚片

8道最值得一提的精緻川菜,堪稱經典!(附詳細做法)

“水煮”是最讓人印象深刻的一個川菜做法與味型,據說源頭是來自四川自貢市。自貢是產鹽的地方,當年為開鹽礦,鹽工要靠牛幫忙挖掘。因為太辛苦了,牛經常受不了而猝死,於是鹽工便會隨便拿鹽巴、辣椒,以水把牛肉灼熟了來吃,後來便發展成了現今的水煮牛肉。

現 在的“水煮”當然不是“用水煮”這麼簡單,單是當中的辣味已經不是兩個字能形容,它得先用辣椒、香料煉好辣香油,另一方面把豆瓣炒香,與花椒、薑片等組成 另一鍋辣湯,用辣湯煮好主材料,再燙上熱辣香油,材料便香辣鮮嫩集於一身,吃時洶湧猛烈的味道襲擊味蕾,整個人都會為之一振,人人都會對它印象深刻!

主料:

草魚1條(約1000克),黃豆芽200克,薑片10克,蒜末15克,幹辣椒(剪成段)100克,花椒20克。

調料:

豆瓣醬30克,糖5克,醬油15克,料酒10克,鹽5克,胡椒粉少許,清湯1升。

醃料:

蛋清1只,料酒10克,鹽5克,胡椒粉少許,豆粉30克。

五香油材料:

八角4塊,花椒10克,幹辣椒20克,山奈20克,桂皮20克,香葉10克,油1升。

製法:

1、魚收拾好並洗淨,起出魚頭、魚排待用,魚身片魚片,每片約3釐米厚,以醃料醃好。

2.再做五香油。鍋中放入油,放入所有材料,用小火加熱,直到把香料炸成棕黃色,關火,隔走香料,油待用。

3、燒開一鍋水,加鹽,放入黃豆芽煮熟,撈出鋪在上桌用的深盆底部待用。

4、炒鍋燒熱,放入45克的五香油,然後放入剁碎的豆瓣醬炒香,至炒出紅油,再加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒,至炒出香味,將魚頭和魚排放入兜炒,加入醬油、料酒、糖、胡椒粉,一起炒至魚頭等轉色,加入清湯至蓋過魚頭。

5、湯燒開以後,將醃製好的魚片一片片地放入,用筷子撥散,待魚片煮至變色以後關火。拿走魚頭和魚排,將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。

6、鍋洗淨,將剩餘的五香油倒入,燒至五成熱,放入剩餘的幹辣椒段和花椒,用小火將辣椒和花椒的香味炸出來,幹辣椒變成紫紅色便關火。

7、將熱油澆在魚片上即可。

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