肘子略加沖洗之後，用毛巾沾幹水份，即用八成油溫小火浸炸5分鐘，至肉皮成金黃色。在炸的過程中要不斷翻動，以免炸不均勻或者炸糊。每次炸之前先把蔥、姜、八角各5克放入油鍋中炸香，去除腥味。肘子炸好之後撈出，迅速泡入溫水中浸泡2-3小時。炸過的肘子外皮酥香，經過浸泡，肘子可以充分吸收水分，肉皮回軟，吃起來肉皮勁道、肘肉鮮嫩。
處理好的肘子撈出後放入裝有滷水、調料和香料包的鍋內，燒沸後煨5-6小時。出品之前，將滷汁上的一層老油和泡沫打掉，以免撈的時候沾到肘子上，影響口感。
原料：肘子（3斤左右）。
肘子
滷水料（批量）：高湯20斤，鹽150克，味精50克，冰糖50克，紅曲米25克，大蔥、大姜各100克，香蔥、香菜各100克，料酒50克，白酒50克，雞粉30克，郫縣豆瓣醬50克，糖色50克，香料包。
香料包：白蔻、花椒、幹辣椒、砂仁、羅漢果、白芷、公丁香、母丁香各20克，八角、桂皮、香葉甘草各32克，草果、肉蔻、小茴香、良姜、香茅草各40克。
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