最近一個上海的小夥伴和小編說
家門口的川菜好辣哦！
？？？你在開什麼國際玩笑
魔都那點清湯寡水都叫辣
他闊能對川菜的海椒有點誤會
所以，今天我們就來了解一哈
沒有最辣只有更辣
自貢“鹽幫菜”
鹽幫菜，不是因為鹹！
中國有八大菜系，排名首位的川菜在大家心中就是門口油膩膩的冒菜，作為一個土生土長的成都人多少都有點委屈。
不過也不怪大家，開遍全國的香鍋冒菜、火鍋串串，這些低端的川菜已經取代了人們心中正兒八經川菜的形象，而分為上河幫（成都官府菜），下河幫（重慶江湖菜），小河幫（自貢鹽幫菜）反而不為人知了。
今天的主角，自貢鹽幫菜起源於鹽都自貢。鹽幫，不是說自貢菜鹹，而是作為自貢自古產鹽，人來人往商賈雲集；別看現在自貢不夠發達，以前可是能和益州相較高低西南重鎮。
因為鹽幫的存在，自然而然的催生了鹽幫菜。不過鹽幫菜也不是鐵桶一塊，分為鹽工，鹽商，會館三派，這是鹽幫菜的三種流派，分別意味著最本質的味蕾，最刁鑽的食材，最奢侈的享受。
當年鹽商派有多奢侈呢，有一種說法叫做鹽商一盤菜，鹽工半年糧，這就是當年鹽幫菜最真實的寫照。
以一道炒豇豆為例，尋常鹽工的炒豇豆就是切丁素炒；鹽商家的炒豇豆則不同，廚師會先將豇豆掏空，再將切得極細的肉餡混上蛋清填入其中，最後再切碎清炒。
這就是最注重調味的鹽幫菜，他味厚、味豐、味重，可不只是單純的辣到菊花開那麼簡單。
鹽幫菜，川菜經典
通常都是鮮紅一片的鹽幫菜或許是最熱愛辣椒的，但是藏在紅油下的是兩個川菜精髓：薑絲和花椒。
最愛用椒姜的鹽幫菜不只是單純的辣味，而是醇厚的辛辣，配上其他佐料，味道層次及其豐厚。做的一手好菜的自貢大廚，幾乎都是佐料大師，有化腐朽為神奇的威力。
在尋常的煎、煸、燒、炒做法之外，鹽幫菜最擅長的做法就是水煮，活渡。
水煮最好理解，大家都吃過水煮肉片，水煮牛肉，肯定都記得那一份麻辣鮮香，還有滿滿一碗的肉片（以及埋在下面的素菜）。
和平時吃到的肉片不同，沒有過油的肉片顯得非常柔嫩，勾芡掛糊之後更是香滑軟糯；配合偽裝成土豆的薑片，浮在表面的辣椒麵，藏在縫隙裡的花椒，味道層次極其豐厚。
而活渡可能稍難理解，本來是滿足口腹之慾的殺生之舉，竟然頗有佛語氣息。
著名的活渡技法做的菜，莫過於活渡鯽魚。活渡講究食材本身的完整和鮮美，所以鯽魚只需要處理乾淨內臟，在表面劃兩刀，之後只需要炒料，抹魚，燒湯，下鍋即可。幾全家人每人兩條，吃的不亦樂乎。
除了最精髓的水煮和活渡，最出名的莫過於冷吃兔。
冷吃兔的出名，在於集自貢全市之力宣傳，在水煮肉片早已走出家門的時代，冷吃兔成了自貢美食的首選代表——無他，易於攜帶罷了。
還記得當年走紅網絡的冷吃兔月餅嗎，把口感緊實，香辣可口的冷吃兔裝進月餅皮，雖然稍顯無厘頭，也難以掩蓋冷吃兔本身的美麗。
從水煮牛肉到冷吃兔，鹽幫菜的辣椒，你們看到了嗎？
成都的鹽幫菜
能夠在時間的沖刷下仍然傳承下來的鹽幫菜，已經算得上是川菜中的瑰寶，尤其是對於佐料的運用上，更是無人出其右。
只是，面對這個被冒菜香鍋佔據半壁江山的川菜，我們又該去哪裡吃鹽幫菜呢？淘寶裡買兩包冷吃兔了事麼？
其實，成都還是藏了不少正宗的鹽幫菜的：
秋金小炒
蒼蠅館子出身的秋金小炒在火了幾年之後搖身一變成了一家文藝向的鹽幫菜，仔姜蛙，冷吃牛肉，這些都能在這裡找到，屬於自貢的味道。
自貢嫩魚館
大眾點評四星的館子，專門吃魚的自貢菜，開在祥和裡，價格還比較合適。巨量的薑絲花椒是鹽幫菜最好的身份象徵，味道麻辣，那就對了。
蜀江春
正宗的鹽幫菜，吃鹽幫桌席的首選。他家的菜只能用重口味來形容，味道大到香飄十里，端上來就聞得到，相當的巴適。
自貢好吃客
吃蛙兒子的好地方，號稱是成都最辣的餐廳。雖然有誇大的成分嗎，但是他家的辣椒可能不要錢，鋪滿一層還要放，把同樣不要錢的花椒都蓋住了。
鹽井記自貢美蛙·鮮鍋兔
這可能是大眾點評上鹽幫菜的頂峰，高達4.5星的評分，可能一半都給了他家足夠重的味道。他家鮮（xuan）鍋兔兒的味道真的不擺了，隔著屏幕都聞得到薑絲和海椒的味道。
其實川菜也不只是有海椒
但是鹽幫菜是真的辣到爆炸
下次哪個人說不怕辣
就帶他去鹽幫菜教育一哈
忽如一頓鹽幫菜
千樹萬樹菊花開
嘿嘿，小心上火哦！
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