舌尖上的中國特產之河北張家口，口蘑時光裡的大好河山

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近日回顧《舌尖上的中國2》在第五集中，遇上這麼一口蘑。從大境門到堡子裡，以桌上散發的口蘑香，用了短短兩分鐘的時間展現了它的魅力。不覺令人嚮往，不僅僅是舌尖上的體驗，更向往那大好河山的張家口之地。

初食走進河北張家口，相逢百年傳統美食，每一份特產總能帶來無限想象，每一段文化都值得被延續，每一個張家口人都有一個故事。

張家口市是河北省下轄地級市，又稱“張垣”“武城”，位於河北省西北部。張家口是個有著千年文化底蘊的城市，背山而建的城，猶如一位母親，將張家口懷抱其中。距今200萬年前的古人類就在此繁衍生息。5000年前，黃帝、炎帝、蚩尤“邑於涿鹿之阿”，合符釜山，開啟了中華文明之先河。這裡是現行長城最多的地區，素有“長城博物館”的美稱。崇禮、赤城是華北地區最大的天然滑雪場，被譽為東方達沃斯。

壩上的美食訴說著張家口人

口蘑

獨具張家口地方特色。張家口地區的赤城、崇禮大山中盛產蕨菜，壩上草原遍地口蘑，這就給做地方名菜創造了物質條件。

口蘑菜餚除了肉炒、白扒之外，還能和尤魚、海蔘、肉、蛋、青菜配伍，做成“烏龍珍珠蘑”、“梅花龍眼蘑”、“蓮花蘑”、“彩蛋青腿蘑”、“素燒四寶”、“原貝珍珠蘑”、“鳳翅白蘑”、“金錢雞蓉蘑”、“金魚蘑”、“口蘑雞”等佳餚。口蘑湯香氣濃郁，營養價值高，更能給宴席增輝。

碗坨兒

風味小吃蕎麵碗坨就是由煮糊糊發展演變成蒸碗坨的。據說，張家口有一年大旱，田裡莊稼烤焦了，再種糧食又過了季節。有一對老夫婦正在發愁之時，一個被他們救過的商人送來一袋蕎麥籽。老倆口夏種蕎麥，秋天竟獲豐收。他倆節儉慣了，有了新糧晚上還是喝糊糊，喝不了就將剩下的糊糊舀到碗裡，第二天，糊糊就成了顫徽微的碗坨了。他們為了節省柴禾，就把碗坨切成小條兒，搗些蒜泥，放些芥末，倒點香油、醋，拌好一嘗，涼絲絲、辛辣辣、香氣撲鼻，一碗到肚敗火爽神。為了讓眾人享受這口福，老倆口就賣開了碗坨。糊糊熬多了難免糊鍋底，他倆用冷水把蕎麵攪成生糊糊，再倒進一個個碗裡，晚上放在籠屜裡蒸熟，第二天清晨把涼了的面坨從碗里扣到圓竹籠裡，再擔到街上擺攤。賣時，老婆婆將碗坨削成一條條面魚兒，在碗裡碼成個元寶形，然後澆上佐料。由於碗坨價廉物美，所以生意興隆，引來很多窮人效仿，種蕎麥，賣碗坨。以後，碗坨品種又增加了白色的山藥粉碗坨，黃色的豆麵碗坨。從此，張家口就有了吃碗坨下火氣的食俗。

黃米麵炸糕

張家口的一些地方食俗還與當地的貧富程度和節儉風尚有關，北方人一般都愛吃黃米麵糕，蔚縣、陽原的人們卻吃毛糕。毛糕就是黍子連皮一起磨成面再蒸成糕，自然不如黃糕好吃。這些地方的人吃毛糕是由於當地地瘠民貧自然養成勤儉持家的優良傳統。吃時還哼著：”毛糕肉菜，不吃不吃又一塊。”據本地人講，吃毛糕還能壯身子骨，有利於勞作。

麻油熬菜

張家口人吃熬菜也受山西人的食俗影響，愛吃麻油熬菜，即山西人說的燴燴菜。熬菜用蔥、姜、蒜熗鍋或熬熟後澆花椒油。俗稱“上燈油”。民間喜食熬菜，有“山藥熬茄子，香死老爺子”的諺語。一般熬菜是白菜熬豆腐，扁豆熬西葫蘆，豬肉、粉條、白菜大燴菜等。

獨特的文化延續著張家口“不得不做”的事

來張家口，不得不聽的是口梆子，不得不看的是二人臺，不得不買的是蔚縣剪紙，不得不品的是壩上莜麥......

口梆子——源於山西中路梆子，張家口舊稱張垣，亦稱東口，口梆子故有“東口山西中路梆子”之稱謂。

蔚縣剪紙——蔚縣位於河北省西北部，以出產剪紙而聞名。蔚縣剪紙又稱“窗花”，是當地民間一種傳統的裝飾藝術，至今已有二百多年的歷史，初始圖案多為花卉一類的吉祥紋樣，後融入天津楊柳青年畫和武強年畫的藝術特色，形成了自己特有的風格。

莜麵製作技藝——莜麥系壩上高原耐旱農作物。莜麥是一年生草本植物。生長期短，成熟後子實容易和外殼脫離，磨成粉後可食用，就叫莜麵。敢叫裸燕麥面，這種植物的子實也叫莜麥。莜麵有五大系列，蒸、炸、汆、烙、炒，共有數十個品種，其中蒸莜麵常見的就有窩窩、餘餘、鈍鈍、餃餃、丸丸等各具特色17種做法。

軟秧歌——流傳於懷安縣第六屯鄉第九屯村及陽河岸，興起於光緒年間，其表演藝術中揉進了晉、冀、蒙三省多種地方戲的特色，唱腔舒緩，特點較“軟”，被認為不能敬神，當地藝人就把“秧歌”前加上一個“軟”字，故稱“軟秧歌”。

蔚縣打樹花——是暖泉鎮古老的節日社火之一，至今已有300餘年歷史。它是勇敢者的遊戲，也是暖泉人的絕技。此項民俗活動全國僅此一家。

涿鹿三祖文化——中國歷史上著名的文明古地，天賦其嬌，地孕其美，華夏之源，神州之根。涿鹿中華三祖文化是以黃帝、炎帝、蚩尤為代表的中華先民經過長期探索、碰撞、磨合、深化，歷經釜山合符而共同創造流傳下來的，以中華民族共認圖騰--龍為象徵，以民族大融合、大統一、大團結為“本源”的推進社會發展進步的思想理念和意識形態。

十大張家口特產，你知道哪些？

蔚州貢米是中國曆代進貢朝廷的”四大貢米“之一。該米是在河北省蔚縣特殊的土壤、水質、氣溫下種植生產並經傳統工藝加工而成的。蔚州貢米含有多種營養物質，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅、維生素等。

宣化牛奶普通，屬歐亞種（Vitis Feval）東方品種群，是中國古老的優質葡萄品種之一，分佈於中國西北、華北地區，主要產地為新疆吐魯番盆地和河北的宣化、懷來等地，其中宣化地區栽培面積佔栽培總面積的85%以上。宣化牛奶葡萄，種植歷史悠久，品質優異，素有“刀切牛奶不流汁”之美譽，為中國北方最著名的鮮食品種之一。

陽原驢的確切來源，以難考查。但從陽原志記載，本縣明初為遊牧民族的牧馬地，清時，本縣東城和揣骨町為兩大糧食集散地，南山出現煤窖，糧煤運輸主要靠馱運。陽原著名的“楊、郝、袁、耿‘四大家族專業配種戶代代相傳，積累了豐富的飼養繁殖經驗，對於提高陽原驢的繁殖性能起了重要作用。

張北馬：產於河北張北。體型健美，結構勻稱緊湊，體幅寬廣適宜。毛色以慄、騮、黑為主。眼大有神，耳直立，頸較厚，蹄質堅實，性情溫順而有悍威，挽乘皆宜，力速兼優。兩馬拉車能挽重2噸，且耐力持久，步伐輕快，其經常挽力較蒙古馬提高一倍。其食性廣泛，適合粗放飼養。抗病、抗寒能力強，性能穩定。張北馬是一種雜交改良馬。其毛色以粟、騮、黑色為主。體型健美，頸較厚，蹄質堅實，眼大有神，耳直立，結構勻稱、緊湊，體幅寬度適宜，髻甲明顯，性情溫順而有悍威，挽重能力強，故為我國良種馬之一，馳名長城內外。