'中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放'

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“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣”,“中國到底哪裡人最能吃辣?”

問題一拋出,曹雨笑了,說:“這個問題本身意義不大,但考察為什麼大家愛問這個問題更有意思。”這位專注於飲食人類學及華人華僑研究的廣州學者,有一個不太能吃辣的長沙外婆,他自己也不太能吃辣。

但作為中山大學移民與族群研究中心的副研究員,曹雨曾在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時,發現他們好能吃辣,激發了他強烈的好奇心,於是花了五年時間,寫下《中國食辣史》一書。

為什麼大家愛問“哪裡人最能吃辣”?“其實辣味不是一種味道,而是一種痛覺。比較誰最能吃辣,是炫耀對痛覺的忍耐能力,就像互相炫耀文身,我比較能忍痛,比較能捱打,身體較量上更佔優勢。”曹雨笑著說。

如果實在要比出個高低上下,這位不太能吃辣的廣州人的吃辣進階史如下:我走到長沙、株洲、湘潭吃辣完全沒問題,到婁底就開始受不了了,越往西走就越受不了。到貴州北部山區,當地人直接捏一把晒乾的辣椒在火上烤一烤就往嘴裡放,把辣椒當零食,那應該是中國最能吃辣的地方……

他的個人體驗其實恰好回溯了“吃辣”在中國的部分傳播路徑,讓我們先去“最能吃辣”的貴州北部山區看看。

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“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣”,“中國到底哪裡人最能吃辣?”

問題一拋出,曹雨笑了,說:“這個問題本身意義不大,但考察為什麼大家愛問這個問題更有意思。”這位專注於飲食人類學及華人華僑研究的廣州學者,有一個不太能吃辣的長沙外婆,他自己也不太能吃辣。

但作為中山大學移民與族群研究中心的副研究員,曹雨曾在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時,發現他們好能吃辣,激發了他強烈的好奇心,於是花了五年時間,寫下《中國食辣史》一書。

為什麼大家愛問“哪裡人最能吃辣”?“其實辣味不是一種味道,而是一種痛覺。比較誰最能吃辣,是炫耀對痛覺的忍耐能力,就像互相炫耀文身,我比較能忍痛,比較能捱打,身體較量上更佔優勢。”曹雨笑著說。

如果實在要比出個高低上下,這位不太能吃辣的廣州人的吃辣進階史如下:我走到長沙、株洲、湘潭吃辣完全沒問題,到婁底就開始受不了了,越往西走就越受不了。到貴州北部山區,當地人直接捏一把晒乾的辣椒在火上烤一烤就往嘴裡放,把辣椒當零食,那應該是中國最能吃辣的地方……

他的個人體驗其實恰好回溯了“吃辣”在中國的部分傳播路徑,讓我們先去“最能吃辣”的貴州北部山區看看。

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曹雨

中國人最開始吃辣椒,居然是因為“窮”?

辣條、辣豆乾、麻辣小龍蝦,光聽名字就冒“火”。

殊不知,今天,全國吃辣人口有五億。可是,辣椒卻是個舶來品,而且一開始也不是用來吃的。“辣椒原產美洲,大約在十六世紀下半葉進入中國。”

428年前,一個杭州的飄逸文士高濂見到辣椒,在花草譜中寫下“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”,這是中國最早有關辣椒的文獻記載。今天菜地裡的辣椒,在他眼中居然如此“可愛”,“紅紅的,像禿了的筆頭,真好看”。

一直到康熙年間,“中國人對辣椒的認知是一種觀賞植物,因此辣椒在傳入中國的最初一百年間未入蔬譜,而是記載於花草譜。”曹雨說。

什麼時候中國人發現辣椒可以吃?曹雨細數其原因,歸根結底居然是因為“窮”。

辣椒進入中國飲食在明清兩代。這一時期“人口激增,耕地面積並無太多增加,農民不得不盡量壓低口糧標準,體現在食物組成上,就是更加偏重於主食的生產。”

“以前一頓飯沒有油水,沒有肉,光是吃米飯,一頓吃半斤米都不飽;現在一頓飯有菜有肉,油水也多,吃米飯二三兩就飽了。”這是曹雨田野調查時農民的體會,“長期的糧食短缺,造成了中國飲食的獨特風格,即少肉食、多菜蔬、重調味的風格。由於大量食用主食,缺少副食,調味就成為非常重要的飲食組成部分。採用重口味的調味副食來佐餐,也就是漢語中常說的‘下飯’,是一種廉價而實際的大量進食主食的辦法。”

東南沿海,海鹽、魚蝦、豆類易得,蝦醬、豆瓣醬等調味副食豐富;中部湖南、江西等地,河網密集商貿發達,調味副食常見菜蔬和豆製品,如豆豉、豆腐乳;而貴州是南方地區最缺鹽的省份,本省既不產鹽,交通也極為不便,不得不尋找代鹽的辦法,比如草木灰、辣椒、酸或硝。

其中,“辣椒作為代鹽的調味料完全是出於味道的需要,辣椒和鹽一樣可以促進唾液分泌。在辣椒引進之前,貴州山區的苗族、侗族就已有用酸代鹽的食俗,於是形成了貴州山區獨特的酸辣口味,比如酸湯菜、酸辣米粉、酸辣肉食等。”

因此,中國辣椒最早用於食用的記載也出現在貴州,即1721年編成的《思州府志》中寫道,“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。“這段話裡透露了兩個重要信息:一是辣椒的食用是‘代鹽’的無奈之舉;二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。”曹雨說,“而貴州吃辣的地方與湖南晃州(今新晃)接壤,我們現在看到可考的記載是,湖南晃州、辰州的苗民土民都有食辣的習慣。”

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“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣”,“中國到底哪裡人最能吃辣?”

問題一拋出,曹雨笑了,說:“這個問題本身意義不大,但考察為什麼大家愛問這個問題更有意思。”這位專注於飲食人類學及華人華僑研究的廣州學者,有一個不太能吃辣的長沙外婆,他自己也不太能吃辣。

但作為中山大學移民與族群研究中心的副研究員,曹雨曾在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時,發現他們好能吃辣,激發了他強烈的好奇心,於是花了五年時間,寫下《中國食辣史》一書。

為什麼大家愛問“哪裡人最能吃辣”?“其實辣味不是一種味道,而是一種痛覺。比較誰最能吃辣,是炫耀對痛覺的忍耐能力,就像互相炫耀文身,我比較能忍痛,比較能捱打,身體較量上更佔優勢。”曹雨笑著說。

如果實在要比出個高低上下,這位不太能吃辣的廣州人的吃辣進階史如下:我走到長沙、株洲、湘潭吃辣完全沒問題,到婁底就開始受不了了,越往西走就越受不了。到貴州北部山區,當地人直接捏一把晒乾的辣椒在火上烤一烤就往嘴裡放,把辣椒當零食,那應該是中國最能吃辣的地方……

他的個人體驗其實恰好回溯了“吃辣”在中國的部分傳播路徑,讓我們先去“最能吃辣”的貴州北部山區看看。

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曹雨

中國人最開始吃辣椒,居然是因為“窮”?

辣條、辣豆乾、麻辣小龍蝦,光聽名字就冒“火”。

殊不知,今天,全國吃辣人口有五億。可是,辣椒卻是個舶來品,而且一開始也不是用來吃的。“辣椒原產美洲,大約在十六世紀下半葉進入中國。”

428年前,一個杭州的飄逸文士高濂見到辣椒,在花草譜中寫下“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”,這是中國最早有關辣椒的文獻記載。今天菜地裡的辣椒,在他眼中居然如此“可愛”,“紅紅的,像禿了的筆頭,真好看”。

一直到康熙年間,“中國人對辣椒的認知是一種觀賞植物,因此辣椒在傳入中國的最初一百年間未入蔬譜,而是記載於花草譜。”曹雨說。

什麼時候中國人發現辣椒可以吃?曹雨細數其原因,歸根結底居然是因為“窮”。

辣椒進入中國飲食在明清兩代。這一時期“人口激增,耕地面積並無太多增加,農民不得不盡量壓低口糧標準,體現在食物組成上,就是更加偏重於主食的生產。”

“以前一頓飯沒有油水,沒有肉,光是吃米飯,一頓吃半斤米都不飽;現在一頓飯有菜有肉,油水也多,吃米飯二三兩就飽了。”這是曹雨田野調查時農民的體會,“長期的糧食短缺,造成了中國飲食的獨特風格,即少肉食、多菜蔬、重調味的風格。由於大量食用主食,缺少副食,調味就成為非常重要的飲食組成部分。採用重口味的調味副食來佐餐,也就是漢語中常說的‘下飯’,是一種廉價而實際的大量進食主食的辦法。”

東南沿海,海鹽、魚蝦、豆類易得,蝦醬、豆瓣醬等調味副食豐富;中部湖南、江西等地,河網密集商貿發達,調味副食常見菜蔬和豆製品,如豆豉、豆腐乳;而貴州是南方地區最缺鹽的省份,本省既不產鹽,交通也極為不便,不得不尋找代鹽的辦法,比如草木灰、辣椒、酸或硝。

其中,“辣椒作為代鹽的調味料完全是出於味道的需要,辣椒和鹽一樣可以促進唾液分泌。在辣椒引進之前,貴州山區的苗族、侗族就已有用酸代鹽的食俗,於是形成了貴州山區獨特的酸辣口味,比如酸湯菜、酸辣米粉、酸辣肉食等。”

因此,中國辣椒最早用於食用的記載也出現在貴州,即1721年編成的《思州府志》中寫道,“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。“這段話裡透露了兩個重要信息:一是辣椒的食用是‘代鹽’的無奈之舉;二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。”曹雨說,“而貴州吃辣的地方與湖南晃州(今新晃)接壤,我們現在看到可考的記載是,湖南晃州、辰州的苗民土民都有食辣的習慣。”

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曾國藩愛吃辣椒是老家的飲食習慣

貴州首創辣椒做調味料後,開始向全國蔓延。

湖南吃辣比四川晚一些,到同治年以前幾乎全省盛行辣椒。

曾國藩就特別喜歡吃辣椒。他在兩江總督任上時,有下屬吏員想要了解他的飲食偏好,偷偷賄賂他的伙伕。伙伕說:“該有的東西都有了,不要挖空心思搞花樣。每道菜上桌之前,給我看看就可以了。”

過了一會兒,下屬送來官燕一碗,讓伙伕看。伙伕拿出一個湘竹管制成的容器,向碗中一通亂撒,吏員急忙責備他。伙伕說,“這是辣椒粉,每餐都不能少,就可以得到獎賞。”果不其然。

“以曾國藩當時之身份、地位,尚且食用辣椒,可見這是曾素來的習慣,也就是湘鄉老家的飲食習慣。”但曹雨提到,“即使是吃辣區域中的大型城市,如成都、長沙、武漢、西安的富裕階層中,吃辣的也並不多,辣味飲食仍被認為是一種貧窮階層的飲食習慣而被抗拒。但是在鄉村,即使是富農和地主,也往往有吃辣的習慣。”

辣椒一開始便是在食物極度匱乏的情況下,進入中國人的飲食。“它佔地不多,不挑氣候、土壤。在中國大多數地方收穫期長達半年,口味又重,拿來下飯,再好不過。”曹雨說,“來自美洲的辣椒,可謂是中國庶民的‘恩物’了。”

“但直到清朝滅亡的1911年前後,辣椒一直無法突破階級的界限。”曹雨說。在注重食材“高貴”的“官府菜”看來,辣味過於刺激,味覺過於突兀,會破壞高級食材的原味,而這又恰恰是庶民追求的效果,刺激火熱掩蓋了劣質食材的味道。

甚至直到民國,“長沙平民飲食仍然尊崇官府的價值取向,口味上不尚過分刺激,儘量取較為平和的味道”。曹雨回憶起世代居住在長沙城內的外祖母家。1949年以前長沙城內的飯館菜餚多為不辣,即使有少數放辣椒的,也只是作為點綴而已,並不會一味突出辛辣。舊時飯館菜餚最突出的味道反而是甜味和油膩,只有街邊挑擔的小販會售賣一些口味比較重的食物。

對於現在長沙城內飲食調味以辣味為主的情況,她認為是“鄉里人的習慣”,城裡的飲食原本是不太辣的,就是鄉下人進城多了才變得辣了。

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“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣”,“中國到底哪裡人最能吃辣?”

問題一拋出,曹雨笑了,說:“這個問題本身意義不大,但考察為什麼大家愛問這個問題更有意思。”這位專注於飲食人類學及華人華僑研究的廣州學者,有一個不太能吃辣的長沙外婆,他自己也不太能吃辣。

但作為中山大學移民與族群研究中心的副研究員,曹雨曾在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時,發現他們好能吃辣,激發了他強烈的好奇心,於是花了五年時間,寫下《中國食辣史》一書。

為什麼大家愛問“哪裡人最能吃辣”?“其實辣味不是一種味道,而是一種痛覺。比較誰最能吃辣,是炫耀對痛覺的忍耐能力,就像互相炫耀文身,我比較能忍痛,比較能捱打,身體較量上更佔優勢。”曹雨笑著說。

如果實在要比出個高低上下,這位不太能吃辣的廣州人的吃辣進階史如下:我走到長沙、株洲、湘潭吃辣完全沒問題,到婁底就開始受不了了,越往西走就越受不了。到貴州北部山區,當地人直接捏一把晒乾的辣椒在火上烤一烤就往嘴裡放,把辣椒當零食,那應該是中國最能吃辣的地方……

他的個人體驗其實恰好回溯了“吃辣”在中國的部分傳播路徑,讓我們先去“最能吃辣”的貴州北部山區看看。

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曹雨

中國人最開始吃辣椒,居然是因為“窮”?

辣條、辣豆乾、麻辣小龍蝦,光聽名字就冒“火”。

殊不知,今天,全國吃辣人口有五億。可是,辣椒卻是個舶來品,而且一開始也不是用來吃的。“辣椒原產美洲,大約在十六世紀下半葉進入中國。”

428年前,一個杭州的飄逸文士高濂見到辣椒,在花草譜中寫下“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”,這是中國最早有關辣椒的文獻記載。今天菜地裡的辣椒,在他眼中居然如此“可愛”,“紅紅的,像禿了的筆頭,真好看”。

一直到康熙年間,“中國人對辣椒的認知是一種觀賞植物,因此辣椒在傳入中國的最初一百年間未入蔬譜,而是記載於花草譜。”曹雨說。

什麼時候中國人發現辣椒可以吃?曹雨細數其原因,歸根結底居然是因為“窮”。

辣椒進入中國飲食在明清兩代。這一時期“人口激增,耕地面積並無太多增加,農民不得不盡量壓低口糧標準,體現在食物組成上,就是更加偏重於主食的生產。”

“以前一頓飯沒有油水,沒有肉,光是吃米飯,一頓吃半斤米都不飽;現在一頓飯有菜有肉,油水也多,吃米飯二三兩就飽了。”這是曹雨田野調查時農民的體會,“長期的糧食短缺,造成了中國飲食的獨特風格,即少肉食、多菜蔬、重調味的風格。由於大量食用主食,缺少副食,調味就成為非常重要的飲食組成部分。採用重口味的調味副食來佐餐,也就是漢語中常說的‘下飯’,是一種廉價而實際的大量進食主食的辦法。”

東南沿海,海鹽、魚蝦、豆類易得,蝦醬、豆瓣醬等調味副食豐富;中部湖南、江西等地,河網密集商貿發達,調味副食常見菜蔬和豆製品,如豆豉、豆腐乳;而貴州是南方地區最缺鹽的省份,本省既不產鹽,交通也極為不便,不得不尋找代鹽的辦法,比如草木灰、辣椒、酸或硝。

其中,“辣椒作為代鹽的調味料完全是出於味道的需要,辣椒和鹽一樣可以促進唾液分泌。在辣椒引進之前,貴州山區的苗族、侗族就已有用酸代鹽的食俗,於是形成了貴州山區獨特的酸辣口味,比如酸湯菜、酸辣米粉、酸辣肉食等。”

因此,中國辣椒最早用於食用的記載也出現在貴州,即1721年編成的《思州府志》中寫道,“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。“這段話裡透露了兩個重要信息:一是辣椒的食用是‘代鹽’的無奈之舉;二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。”曹雨說,“而貴州吃辣的地方與湖南晃州(今新晃)接壤,我們現在看到可考的記載是,湖南晃州、辰州的苗民土民都有食辣的習慣。”

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曾國藩愛吃辣椒是老家的飲食習慣

貴州首創辣椒做調味料後,開始向全國蔓延。

湖南吃辣比四川晚一些,到同治年以前幾乎全省盛行辣椒。

曾國藩就特別喜歡吃辣椒。他在兩江總督任上時,有下屬吏員想要了解他的飲食偏好,偷偷賄賂他的伙伕。伙伕說:“該有的東西都有了,不要挖空心思搞花樣。每道菜上桌之前,給我看看就可以了。”

過了一會兒,下屬送來官燕一碗,讓伙伕看。伙伕拿出一個湘竹管制成的容器,向碗中一通亂撒,吏員急忙責備他。伙伕說,“這是辣椒粉,每餐都不能少,就可以得到獎賞。”果不其然。

“以曾國藩當時之身份、地位,尚且食用辣椒,可見這是曾素來的習慣,也就是湘鄉老家的飲食習慣。”但曹雨提到,“即使是吃辣區域中的大型城市,如成都、長沙、武漢、西安的富裕階層中,吃辣的也並不多,辣味飲食仍被認為是一種貧窮階層的飲食習慣而被抗拒。但是在鄉村,即使是富農和地主,也往往有吃辣的習慣。”

辣椒一開始便是在食物極度匱乏的情況下,進入中國人的飲食。“它佔地不多,不挑氣候、土壤。在中國大多數地方收穫期長達半年,口味又重,拿來下飯,再好不過。”曹雨說,“來自美洲的辣椒,可謂是中國庶民的‘恩物’了。”

“但直到清朝滅亡的1911年前後,辣椒一直無法突破階級的界限。”曹雨說。在注重食材“高貴”的“官府菜”看來,辣味過於刺激,味覺過於突兀,會破壞高級食材的原味,而這又恰恰是庶民追求的效果,刺激火熱掩蓋了劣質食材的味道。

甚至直到民國,“長沙平民飲食仍然尊崇官府的價值取向,口味上不尚過分刺激,儘量取較為平和的味道”。曹雨回憶起世代居住在長沙城內的外祖母家。1949年以前長沙城內的飯館菜餚多為不辣,即使有少數放辣椒的,也只是作為點綴而已,並不會一味突出辛辣。舊時飯館菜餚最突出的味道反而是甜味和油膩,只有街邊挑擔的小販會售賣一些口味比較重的食物。

對於現在長沙城內飲食調味以辣味為主的情況,她認為是“鄉里人的習慣”,城裡的飲食原本是不太辣的,就是鄉下人進城多了才變得辣了。

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

辣味的流行是近三十年來的飲食現象

今天,辣味顯然不會被認為是“低賤”的,反而成了“潮流”。

麻辣鍋、小龍蝦、辣條都是美食的高頻詞。9月12日,中秋節前,湖南平江甚至做了一塊直徑2米的巨型辣條月餅,重達500斤,用平江辣條和辣醬幹為餅餡,耗時三天完成。

“辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現象,是伴隨著中國飲食的商品化進程、中國的快速城市化進程而產生的現象。”曹雨說。

曹雨認為,與辣椒流行最密切相關的是辣味菜餚的價格。根據大眾點評網站收錄的全國傳統菜系就餐人均消費價格,曹雨發現江浙菜、魯菜和粵菜穩穩佔據價格的第一梯隊,川菜、雲貴菜、湖北菜、湘菜,這四種來自傳統辣味飲食區域的菜系,佔據了點菜餐館的低價段位。

辣味零食流行的另一個背景是,中國的城市正在迅速從地域性城市向移民城市轉化。從1978年至今,中國發生了當代全球最大規模的人口遷徙,城鎮化率從1978年的17.92%劇增到2016年的56.01%。

“在中國的特大城市中,移民人口都已經佔到或者接近於城市常住人口的一半或者更高。大規模的移民群體勢必帶來口味的重大變化,原有的巨大差異的地域性城市口味正在被迅速地統一,而現階段在全國範圍內佔據主導的口味則是辣味。”曹雨說。

“比如來自四川的廚師和農民工來到北京工作,農民工要吃川菜,廚師也開起了川菜館,順其自然地把四川菜也帶到了北京。”

但這似乎只能解釋那些四川、湖南、貴州移民較多的城市,對於那些移民主要來自非傳統吃辣區域的城市呢?

曹雨發現,辣味餐館的數量與移民人口數量正相關,而與移民所來自的地區無關,與消費人口的年齡結構密切相關。“比如上海,上海外來人口主要集中在20~45歲的年齡段,這個年齡段也是辣味飲食的主要消費年齡段,即18~40歲之間。戶籍人口的年齡分佈呈明顯的老齡化趨勢,以45~60歲為最多,這一年齡段的人群並不是辣味飲食的主要消費人群,因此說辣味菜餚是移民的口味。”

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“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣”,“中國到底哪裡人最能吃辣?”

問題一拋出,曹雨笑了,說:“這個問題本身意義不大,但考察為什麼大家愛問這個問題更有意思。”這位專注於飲食人類學及華人華僑研究的廣州學者,有一個不太能吃辣的長沙外婆,他自己也不太能吃辣。

但作為中山大學移民與族群研究中心的副研究員,曹雨曾在一次田野調查走訪華南和西南山區的少數民族時,發現他們好能吃辣,激發了他強烈的好奇心,於是花了五年時間,寫下《中國食辣史》一書。

為什麼大家愛問“哪裡人最能吃辣”?“其實辣味不是一種味道,而是一種痛覺。比較誰最能吃辣,是炫耀對痛覺的忍耐能力,就像互相炫耀文身,我比較能忍痛,比較能捱打,身體較量上更佔優勢。”曹雨笑著說。

如果實在要比出個高低上下,這位不太能吃辣的廣州人的吃辣進階史如下:我走到長沙、株洲、湘潭吃辣完全沒問題,到婁底就開始受不了了,越往西走就越受不了。到貴州北部山區,當地人直接捏一把晒乾的辣椒在火上烤一烤就往嘴裡放,把辣椒當零食,那應該是中國最能吃辣的地方……

他的個人體驗其實恰好回溯了“吃辣”在中國的部分傳播路徑,讓我們先去“最能吃辣”的貴州北部山區看看。

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曹雨

中國人最開始吃辣椒,居然是因為“窮”?

辣條、辣豆乾、麻辣小龍蝦,光聽名字就冒“火”。

殊不知,今天,全國吃辣人口有五億。可是,辣椒卻是個舶來品,而且一開始也不是用來吃的。“辣椒原產美洲,大約在十六世紀下半葉進入中國。”

428年前,一個杭州的飄逸文士高濂見到辣椒,在花草譜中寫下“番椒叢生,白花,果儼似禿筆頭,味辣色紅,甚可觀”,這是中國最早有關辣椒的文獻記載。今天菜地裡的辣椒,在他眼中居然如此“可愛”,“紅紅的,像禿了的筆頭,真好看”。

一直到康熙年間,“中國人對辣椒的認知是一種觀賞植物,因此辣椒在傳入中國的最初一百年間未入蔬譜,而是記載於花草譜。”曹雨說。

什麼時候中國人發現辣椒可以吃?曹雨細數其原因,歸根結底居然是因為“窮”。

辣椒進入中國飲食在明清兩代。這一時期“人口激增,耕地面積並無太多增加,農民不得不盡量壓低口糧標準,體現在食物組成上,就是更加偏重於主食的生產。”

“以前一頓飯沒有油水,沒有肉,光是吃米飯,一頓吃半斤米都不飽;現在一頓飯有菜有肉,油水也多,吃米飯二三兩就飽了。”這是曹雨田野調查時農民的體會,“長期的糧食短缺,造成了中國飲食的獨特風格,即少肉食、多菜蔬、重調味的風格。由於大量食用主食,缺少副食,調味就成為非常重要的飲食組成部分。採用重口味的調味副食來佐餐,也就是漢語中常說的‘下飯’,是一種廉價而實際的大量進食主食的辦法。”

東南沿海,海鹽、魚蝦、豆類易得,蝦醬、豆瓣醬等調味副食豐富;中部湖南、江西等地,河網密集商貿發達,調味副食常見菜蔬和豆製品,如豆豉、豆腐乳;而貴州是南方地區最缺鹽的省份,本省既不產鹽,交通也極為不便,不得不尋找代鹽的辦法,比如草木灰、辣椒、酸或硝。

其中,“辣椒作為代鹽的調味料完全是出於味道的需要,辣椒和鹽一樣可以促進唾液分泌。在辣椒引進之前,貴州山區的苗族、侗族就已有用酸代鹽的食俗,於是形成了貴州山區獨特的酸辣口味,比如酸湯菜、酸辣米粉、酸辣肉食等。”

因此,中國辣椒最早用於食用的記載也出現在貴州,即1721年編成的《思州府志》中寫道,“海椒,俗名辣火,土苗用以代鹽”。“這段話裡透露了兩個重要信息:一是辣椒的食用是‘代鹽’的無奈之舉;二是食用辣椒是從土民和苗民中首先流行起來的。”曹雨說,“而貴州吃辣的地方與湖南晃州(今新晃)接壤,我們現在看到可考的記載是,湖南晃州、辰州的苗民土民都有食辣的習慣。”

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

曾國藩愛吃辣椒是老家的飲食習慣

貴州首創辣椒做調味料後,開始向全國蔓延。

湖南吃辣比四川晚一些,到同治年以前幾乎全省盛行辣椒。

曾國藩就特別喜歡吃辣椒。他在兩江總督任上時,有下屬吏員想要了解他的飲食偏好,偷偷賄賂他的伙伕。伙伕說:“該有的東西都有了,不要挖空心思搞花樣。每道菜上桌之前,給我看看就可以了。”

過了一會兒,下屬送來官燕一碗,讓伙伕看。伙伕拿出一個湘竹管制成的容器,向碗中一通亂撒,吏員急忙責備他。伙伕說,“這是辣椒粉,每餐都不能少,就可以得到獎賞。”果不其然。

“以曾國藩當時之身份、地位,尚且食用辣椒,可見這是曾素來的習慣,也就是湘鄉老家的飲食習慣。”但曹雨提到,“即使是吃辣區域中的大型城市,如成都、長沙、武漢、西安的富裕階層中,吃辣的也並不多,辣味飲食仍被認為是一種貧窮階層的飲食習慣而被抗拒。但是在鄉村,即使是富農和地主,也往往有吃辣的習慣。”

辣椒一開始便是在食物極度匱乏的情況下,進入中國人的飲食。“它佔地不多,不挑氣候、土壤。在中國大多數地方收穫期長達半年,口味又重,拿來下飯,再好不過。”曹雨說,“來自美洲的辣椒,可謂是中國庶民的‘恩物’了。”

“但直到清朝滅亡的1911年前後,辣椒一直無法突破階級的界限。”曹雨說。在注重食材“高貴”的“官府菜”看來,辣味過於刺激,味覺過於突兀,會破壞高級食材的原味,而這又恰恰是庶民追求的效果,刺激火熱掩蓋了劣質食材的味道。

甚至直到民國,“長沙平民飲食仍然尊崇官府的價值取向,口味上不尚過分刺激,儘量取較為平和的味道”。曹雨回憶起世代居住在長沙城內的外祖母家。1949年以前長沙城內的飯館菜餚多為不辣,即使有少數放辣椒的,也只是作為點綴而已,並不會一味突出辛辣。舊時飯館菜餚最突出的味道反而是甜味和油膩,只有街邊挑擔的小販會售賣一些口味比較重的食物。

對於現在長沙城內飲食調味以辣味為主的情況,她認為是“鄉里人的習慣”,城裡的飲食原本是不太辣的,就是鄉下人進城多了才變得辣了。

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

辣味的流行是近三十年來的飲食現象

今天,辣味顯然不會被認為是“低賤”的,反而成了“潮流”。

麻辣鍋、小龍蝦、辣條都是美食的高頻詞。9月12日,中秋節前,湖南平江甚至做了一塊直徑2米的巨型辣條月餅,重達500斤,用平江辣條和辣醬幹為餅餡,耗時三天完成。

“辣味的流行是近三十年來的一個突出飲食現象,是伴隨著中國飲食的商品化進程、中國的快速城市化進程而產生的現象。”曹雨說。

曹雨認為,與辣椒流行最密切相關的是辣味菜餚的價格。根據大眾點評網站收錄的全國傳統菜系就餐人均消費價格,曹雨發現江浙菜、魯菜和粵菜穩穩佔據價格的第一梯隊,川菜、雲貴菜、湖北菜、湘菜,這四種來自傳統辣味飲食區域的菜系,佔據了點菜餐館的低價段位。

辣味零食流行的另一個背景是,中國的城市正在迅速從地域性城市向移民城市轉化。從1978年至今,中國發生了當代全球最大規模的人口遷徙,城鎮化率從1978年的17.92%劇增到2016年的56.01%。

“在中國的特大城市中,移民人口都已經佔到或者接近於城市常住人口的一半或者更高。大規模的移民群體勢必帶來口味的重大變化,原有的巨大差異的地域性城市口味正在被迅速地統一,而現階段在全國範圍內佔據主導的口味則是辣味。”曹雨說。

“比如來自四川的廚師和農民工來到北京工作,農民工要吃川菜,廚師也開起了川菜館,順其自然地把四川菜也帶到了北京。”

但這似乎只能解釋那些四川、湖南、貴州移民較多的城市,對於那些移民主要來自非傳統吃辣區域的城市呢?

曹雨發現,辣味餐館的數量與移民人口數量正相關,而與移民所來自的地區無關,與消費人口的年齡結構密切相關。“比如上海,上海外來人口主要集中在20~45歲的年齡段,這個年齡段也是辣味飲食的主要消費年齡段,即18~40歲之間。戶籍人口的年齡分佈呈明顯的老齡化趨勢,以45~60歲為最多,這一年齡段的人群並不是辣味飲食的主要消費人群,因此說辣味菜餚是移民的口味。”

中國哪裡人最能吃辣?專家:有個地方把辣椒當零食,烤一烤就往嘴裡放

吃辣和喝酒一樣,隱喻“我願意與你一起接受傷害”

可是,為什麼年輕人更喜歡吃辣,是為了尋求刺激?

“對,就是尋求刺激。”曹雨說,“辣味其實並非一種味覺,而是一種痛覺,這就是為什麼人類身上沒有味蕾的部位仍然能感覺到‘辣’。”

人的舌頭能夠感受到的味道只有酸甜苦鹹四種,人在攝食含有辣椒素的食物時,辣椒素通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體(TRPV-1),通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統。通過神經反射,心率上升、呼吸加速、分泌體液,同時,大腦釋放內啡肽,使人產生愉悅感。

“辣椒使人產生痛覺,從而欺騙大腦釋放內啡肽,但又不會使人處於實際的危險當中。這就跟坐過山車、跳樓機或者長跑(缺氧)的機制是相同的,因此稱之為良性自虐。”

而一個年輕人到了一座新城市,都有社交的需求,“吃辣與喝酒都能滿足社交功能,都是通過自我傷害來獲得同伴信任的一種社交行為”。

《中國食辣史》提到,學界對飲酒行為帶來信任的解釋是由於人類從血緣社會過渡到地緣社會時,遇見陌生人的機率大大提高,因此相互之間的交往要付出更高的“信任成本”。隨著工業化時代的來臨,酒的製造成本大幅下降,酒精度也大幅提升,相互之間的勸酒就變成了一種身體上而不是利益上的“自傷”行為,共同喝酒這一行為也就隱喻著“我願意和你一起接受傷害”,由此而產生同伴之間的信任。

“吃辣的行為和信任關係產生的機制與喝酒類似,但是吃辣並不導致持續性的傷害,而只是產生臨時的痛覺,共同吃辣的行為也就隱喻著‘我願意與你一起忍耐痛苦’。這種共情造成了信任的產生。”於是,這又回到了開篇的問題,為什麼大家都愛爭論“到底哪裡人最能吃辣”?

“就像習武之人在比試之前往往向對方展示文身,表達的是‘我在忍受痛覺上要比你更勝一籌’。俗話說,未學打架先學捱打,能夠忍受痛苦顯然要在比武的時候獲得更大的優勢。吃辣也是一種忍受痛覺的能力,比較誰最能吃辣,是炫耀對痛覺的忍耐能力。”

小知識 中國人吃辣的“世界段位”:中上水平

曹雨:國內吃辣人口約5億人,那麼吃辣人口的乾製辣椒年均消費量僅為580克。所以從辣椒調味的情況來看,中國是一個吃辣比較普遍,吃辣人口上升較快,但總體而言並不能吃得很辣的國家。印度、墨西哥、東南亞國家在吃辣的烈度上都大大超過中國,除去出口的數額,其中印度年人均乾製辣椒消費量約為800克,墨西哥年人均約為520克,泰國年人均約為700克。因此中國人中吃辣的那部分人口,從宏觀來說吃辣程度不如印度、斯里蘭卡等南亞國家,也比東南亞的泰國、緬甸、越南稍弱,大致與拉丁美洲國家的吃辣程度相當。

撰文/瀟湘晨報記者趙穎慧 攝影瀟湘晨報記者李林冬

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