一家粵菜餐廳,燒鵝做得好不好,往往是其燒臘水平的體現。甚至,燒鵝做得好,在一定程度上還能帶旺生意。
但很多人並不一定知道,在“白天鵝”是吃不到燒鵝的。為什麼?說來話長。
早在1982年白天鵝賓館開業前,我們組織了一次試菜,其中,燒臘大師黃祖(是廣州燒臘的一把好手)親手製作的燒鵝,皮脆肉滑、入味三分,大家吃了都覺得效果非常好。
但在座的廣東省旅遊局某位領導試完菜後說:總體看,各種菜式點心出品都不錯,當然,有些還有待逐步提高。但我有個不成熟的意見:“白天鵝”怎麼能把自己(鵝)燒了給客人吃呢?”
我們一聽,覺得有道理。但怎麼才能讓客人少一點吃不到燒鵝的遺憾呢?做燒鴨!
很快,我們便展開了技術攻關。
為了能將燒鴨做出“皮脆肉滑”的效果?在選鴨種以及製作手法上都花了不少心思。鴨,一定要選用本地的土鴨;味道,用最傳統的燒鵝配方醬料。而且,在鴨的重量與肥瘦上均極為講究。這樣燒出來的燒鴨,連很多飲食界的老行尊吃了都說好,而且,有不少客人吃了以後,還感到特別好吃,並誤以為是燒鵝。
在“白天鵝”的菜牌上從來沒有燒鵝,每當有客人想吃燒鵝的時候,我們的服務員都會告訴他,可以試試“白天鵝”的燒鴨,因為不但燒出來的味道不比燒鵝差,我們還配有特製的酸梅醬,吃起來別有一番滋味。
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