嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
Vitello tonnato
意大利人真的太愛小牛肉了，除了前面介紹的小牛肉卷，來自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道絕佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思，“tonnato”則指吞拿魚，合在一起就是吞拿魚沙拉配小牛肉，它既能作為主菜呈於食客，也能在頭盤大放異彩。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
Vitello tonnato
意大利人真的太愛小牛肉了，除了前面介紹的小牛肉卷，來自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道絕佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思，“tonnato”則指吞拿魚，合在一起就是吞拿魚沙拉配小牛肉，它既能作為主菜呈於食客，也能在頭盤大放異彩。
它的做法並不難，選取小牛的腰部（loin）或者後腿肉（eye round）整塊燉煮，冷藏後切成薄片。吞拿魚用白葡萄酒、蘋果醋、白洋蔥和大蒜調味，再加上提前做好的蛋黃醬。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
Vitello tonnato
意大利人真的太愛小牛肉了，除了前面介紹的小牛肉卷，來自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道絕佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思，“tonnato”則指吞拿魚，合在一起就是吞拿魚沙拉配小牛肉，它既能作為主菜呈於食客，也能在頭盤大放異彩。
它的做法並不難，選取小牛的腰部（loin）或者後腿肉（eye round）整塊燉煮，冷藏後切成薄片。吞拿魚用白葡萄酒、蘋果醋、白洋蔥和大蒜調味，再加上提前做好的蛋黃醬。
雖然只有兩樣食材，可供大廚們發揮創造力的餘地可不少。比如有的餐廳會用低溫慢煮的方法處理小牛肉，先在香料鹽水中浸漬過夜，再用55°的水慢慢燉煮。吞拿魚罐頭被新鮮的吞拿魚肉代替，用燉煮牛肉的原湯稀釋蛋黃醬則能讓整道菜變得更和諧。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
Vitello tonnato
意大利人真的太愛小牛肉了，除了前面介紹的小牛肉卷，來自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道絕佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思，“tonnato”則指吞拿魚，合在一起就是吞拿魚沙拉配小牛肉，它既能作為主菜呈於食客，也能在頭盤大放異彩。
它的做法並不難，選取小牛的腰部（loin）或者後腿肉（eye round）整塊燉煮，冷藏後切成薄片。吞拿魚用白葡萄酒、蘋果醋、白洋蔥和大蒜調味，再加上提前做好的蛋黃醬。
雖然只有兩樣食材，可供大廚們發揮創造力的餘地可不少。比如有的餐廳會用低溫慢煮的方法處理小牛肉，先在香料鹽水中浸漬過夜，再用55°的水慢慢燉煮。吞拿魚罐頭被新鮮的吞拿魚肉代替，用燉煮牛肉的原湯稀釋蛋黃醬則能讓整道菜變得更和諧。
說了這麼多，這顆牛肉界冉冉升起的新星有沒有得到你的青睞，讓你躍躍欲試呢？也許對於一種食材最高的敬畏，就是用最好的方式吃掉它吧。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
Vitello tonnato
意大利人真的太愛小牛肉了，除了前面介紹的小牛肉卷，來自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道絕佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思，“tonnato”則指吞拿魚，合在一起就是吞拿魚沙拉配小牛肉，它既能作為主菜呈於食客，也能在頭盤大放異彩。
它的做法並不難，選取小牛的腰部（loin）或者後腿肉（eye round）整塊燉煮，冷藏後切成薄片。吞拿魚用白葡萄酒、蘋果醋、白洋蔥和大蒜調味，再加上提前做好的蛋黃醬。
雖然只有兩樣食材，可供大廚們發揮創造力的餘地可不少。比如有的餐廳會用低溫慢煮的方法處理小牛肉，先在香料鹽水中浸漬過夜，再用55°的水慢慢燉煮。吞拿魚罐頭被新鮮的吞拿魚肉代替，用燉煮牛肉的原湯稀釋蛋黃醬則能讓整道菜變得更和諧。
說了這麼多，這顆牛肉界冉冉升起的新星有沒有得到你的青睞，讓你躍躍欲試呢？也許對於一種食材最高的敬畏，就是用最好的方式吃掉它吧。
嫩，這是人們對於牛肉永無止境的追求。從育肥兩年多的黑毛和牛，到在特殊環境裡放置數月的熟成牛肉，人們不惜成本，耐心等待，只為入口時脂肪融化肉香四溢的瞬間享受。可無奈價格太貴，頓頓都吃和牛可能家裡得有礦。要是有一種和牛的平價代替就好了！
慢著，真有哦！小牛肉瞭解一下？
這種口感同樣柔嫩細膩的牛肉，雖然也要賣到近一百塊錢一斤，但可比和牛實惠多了。近些年，它已然成為很多高級餐廳的寵兒，但身世卻頗受爭議：有人說它殘忍，有人大呼美味。今天這篇文章，我們就一起來探尋小牛肉背後的祕密，從頭到腳的瞭解一下這個牛肉界的新貴。
目錄
01 | 什麼是小牛肉？
02 | 吃小牛肉殘忍嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
04 | 小牛肉的N種吃法
01 | 什麼是小牛肉？
“小牛肉（veal）”這個名字總會讓人產生不少疑惑：是小牛·肉，還是小·牛肉？是一個品種還是一個部位？
嚴格來說，小牛肉是畜牧業的“副產物”。奶牛產奶必須要懷孕，生下的小母牛被精心養育成下一代奶牛，而生下的小公牛則被餵養到6個月左右出欄，變成我們餐桌上的美味。這種由奶牛生育，年齡不超過6個月的公牛就是小牛肉。因為肌紅素含量偏低，小牛肉的顏色以灰粉色居多，比常見的牛肉淺上不少，它的脂肪含量很低，牛肉特殊的香氣較輕。
從左到右依次是：小牛肉、豬肉和牛肉
成年牛根據飼料種類的不同可以分為谷飼和草飼，而小牛肉則以奶飼和非奶飼分類。
奶飼
Formula-fed ("Milk Fed", "Special Fed" or "white")
奶飼是最主流的餵養方法，不過這裡的“奶”可不是指牛奶，而是富含營養物質的配方乳粉或代乳粉，通常是生產乾酪得到的副產物乳清蛋白。奶飼的小牛肉肉色較淺，呈乳白色，最深也不過淡粉色，肉質極為細膩，外表看起來彷彿一塊天鵝絨。奶飼的小牛會被餵養至18-20周，體重在200-230kg左右。
非奶飼
Nonformula-fed ("red" or "grain-fed")
除了奶飼，現在越來越多的農場開始使用稻穀和牧草飼養小牛。稻穀的能量高，因此非奶飼的小牛肉顏色偏深，脂肪含量高，肉質更豐腴，有些會出現大理石花紋。以這種方式飼養的小牛在22至26周齡時出欄，體重在290-320kg左右。
在市場中，你能買到的最嫩的小牛肉，非Bob Veal莫屬，能被冠以這個名字的小牛肉年齡最大不過4周，體重不超過27kg，不知為何腦海中浮現出了一個詞：殺幼。
說到這裡，也許有人要大呼殘忍了。吃小牛肉真的“殘忍”嗎？
02 | 吃小牛肉真的殘忍嗎？
在小牛肉剛進入市場時，它的養殖方式的確飽受詬病。為了讓肉質的顏色為典型的淺粉， 小牛的飼料含鐵量極低，它們被圈養在空間狹小的穀倉裡，甚至無法站立。
這種狀況並沒有持續太久，明顯的“虐待行為”被禁止，如今小牛們享受著高福利的生活。營養均衡的飲食、舒適寬敞的小窩、定期的健康檢查，每天固定時間還能去散步，沒有考試補課，也不用上興趣班，真的是快樂童年。
如何定義“殘忍”呢？我認為，吃肉並不殘忍，殘忍是錯誤的養殖方式。然而對於有些人來說，無論飼養條件如何，吃小牛肉就是不對的，因為這侵犯了它們自由生活的權利。可是在完全合理的條件下享用美食，難道不是生我們作為人類自由生活的權利嗎？
03 | 和牛VS小牛肉：選誰？
開頭咱們就說了，A5和牛與熟成牛肉之所以能賣出天價，除了牛肉品種帶來的極致風味，其原因不外乎一個字：嫩。
牛肉在烹飪的過程中肌纖維會凝固、收縮、失去水分，變得又老又硬，因此一塊“嫩”牛肉一般具有兩個特徵：水分充足，油脂豐富。
和牛就是油脂豐富的典型代表。為了讓它們長胖胖，級別較高的黑毛和牛需要二十多個月的育肥，出欄時的體重達到700kg，有些農場甚至會繼續餵養至36個月，以累計更多的風味物質。和牛脂肪中多為不飽和脂肪酸，熔點只有區區25攝氏度，如此一來，說是入口即化真是一點也不誇張。
和牛 圖片來源：石磊
熟成牛肉的魅力雖然更多的在於數月靜置中產生的獨特風味，但這個過程裡，它的口感仍舊得到了改善：肌纖維的結構被酶分解，水分得以保留，烹飪中更多的膠原蛋白被溶解呈膠質。
熟成牛肉
然而不論是育肥還是熟成，都需要高昂的時間和人力成本，價格自然貴的有點高不可攀。而今天的主角小牛肉卻自帶“年輕”buff，因為年齡小，運動少，肉質的水分和膠原蛋白含量都要高於成年牛。特別是以乳粉餵養的奶飼牛，通過減少牧草的攝入，控制瘤胃的發育，從而限制了不飽和脂肪酸向飽和脂肪酸的轉化，因此小牛肉雖然瘦，但每一塊脂肪都是精華啊！
04 | 小牛肉的N種吃法
只要人長得美，穿什麼都好看，自身條件滿分的小牛肉，不論怎麼烹飪，都能讓人大呼“好嫩”。雖然我國沒有食用小牛肉的傳統，但在西方料理，特別是法國、意大利，小牛肉可是很多經典菜的靈魂吶~
Saltimbocca
這是一道非常經典的意大利菜。將小牛肉切成薄片，再加上一片火腿，一片鼠尾草，或捲成卷，或用牙籤固定，根據個人喜好的不同，可以用白葡萄酒和海鹽稍作醃漬，最後用黃油煎熟即可。
火腿鮮香，油脂在加熱中融化，沁入柔軟的小牛肉中，鼠尾草微微苦澀的草本味化油膩與無形，最後再擠上一點檸檬汁，無論是風味和口感都完美的讓人無力招架。
Blanquette de Veau
說起法餐裡的牛肉，大多數人都只能想起紅酒燉牛肉，其實這道白汁燉小牛肉也非常值得一試。Veau是法語裡小牛肉的意思，這道菜使用牛肩肉居多。Blanquette指的是“白色高湯”，在製作過程裡沒有發生美拉德反應，小牛肉只需要簡單汆燙，再與高湯一起燉煮。湯汁清澈，香味濃郁，用它加入黃油麵糊調一個基礎的白醬，讓口感由單薄變得厚重，最後再淋上用奶油和蛋黃製作的醬汁。
這道白汁燉牛肉雖然看著清淡，但風味卻無比精細。小牛肉極嫩，高湯則絲毫不會掩蓋牛肉的香氣。這樣一道菜，竟讓我在陰雨連綿的炎夏，思念起了捧著熱湯看著窗外飄雪的冬日。
Wiener schnitzel
這道“維也納炸肉排”可能是小牛肉最接地氣的吃法了。奧地利人民對它愛的深沉，上至高級餐廳，下至街頭小攤，都能看見它的身影。
切成薄片的小牛肉（一般使用脂肪較少的臀部肉）用肉錘敲鬆，厚度不能超過5mm，用黑胡椒調味後以此裹上面粉、蛋液和麵包糠，然後炸至金黃。
評判炸肉排美味的標準全世界通用：多汁、酥脆。小牛肉天生在口感上已經完勝其他肉類，如果你還想更進一步，這裡有大廚Thomas Keller的兩個小建議：鹽會讓食材內部的水分析出，因此可以調味蛋液而不是牛肉。而在過麵包糠前向牛肉噴上一層薄薄的水霧則會讓肉和麵包糠在油炸的過程中形成透氣層，吃起來自然更加“咔嚓咔嚓”。
小牛肉的價格較貴，因此為了節約成本，有些餐廳會用雞胸肉或者豬肉作為原材料，然而根據維也納的相關規定，只有用小牛肉製作的炸肉排才能使用“Wiener Schnitzel”這個名字。在這個浸潤著古典音樂的城市裡，聽著施特勞斯的圓舞曲，吃著炸肉排，大概也是不可多得的魔幻享受。
Vitello tonnato
意大利人真的太愛小牛肉了，除了前面介紹的小牛肉卷，來自皮埃蒙特的Vitello tonnato也是一道絕佳的美味。“Vitello”是小牛肉的意思，“tonnato”則指吞拿魚，合在一起就是吞拿魚沙拉配小牛肉，它既能作為主菜呈於食客，也能在頭盤大放異彩。
它的做法並不難，選取小牛的腰部（loin）或者後腿肉（eye round）整塊燉煮，冷藏後切成薄片。吞拿魚用白葡萄酒、蘋果醋、白洋蔥和大蒜調味，再加上提前做好的蛋黃醬。
雖然只有兩樣食材，可供大廚們發揮創造力的餘地可不少。比如有的餐廳會用低溫慢煮的方法處理小牛肉，先在香料鹽水中浸漬過夜，再用55°的水慢慢燉煮。吞拿魚罐頭被新鮮的吞拿魚肉代替，用燉煮牛肉的原湯稀釋蛋黃醬則能讓整道菜變得更和諧。
說了這麼多，這顆牛肉界冉冉升起的新星有沒有得到你的青睞，讓你躍躍欲試呢？也許對於一種食材最高的敬畏，就是用最好的方式吃掉它吧。
宋宇翔
“永遠在尋找胡蘿蔔的美味吃法”
圖片來源於網絡
© 知味葡萄酒雜誌
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