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湘菜《土家羊肉》
原料:熟羊肉200克,水發粉絲、水發黃花各100克,水發木耳50克。
調料:A料(鹽3克,雞粉、白胡椒粉、十三香各2克),羊油辣椒50克,紅蔥花10克,羊肉湯1千克。
製作方法:
1.將羊肉切條或片;將黃花、木耳分別入開水鍋中焯水。
2.鍋中放入羊肉湯,下入羊肉、黃花、木耳、粉絲、菜心燒開,放入A料調味,加羊油辣椒微煮5分鐘,撒紅蔥花即可。
羊油辣椒:鍋燒熱,放入生羊油、色拉油各2.5千克,胡麻油1千克,燒至四五成熱時,加入大蔥250克、薑片200克、花椒15克、八角20克、香葉10克一起煉製30分鐘左右,待羊油煉幹,打去料渣,澆在辣椒結750克、細辣椒麵500克、蔥花200克上,並不斷攪拌,將辣椒油靜置一段時間,待辣椒沉底後即可。
熬湯:取一個鍋底,放入冷水30千克,下入羊骨、羊頭,加入香料包(花椒50克,小茴香、鷹嘴豆各25克,香葉、白豆蔻、陳皮各8克,蓽撥3克,桂皮、白芷各5克,將其中體積大的如桂皮、陳皮、白豆蔻等打成小的顆粒,所有香料拌勻,取50克與姜塊30克、紅蔥段100克、帶皮蒜子50克、乾的線辣椒25克一起裝入香料包中。),大火燒沸,再次撇去浮沫,用小火,將羊肉浸煮45—60分鐘,中間大概煮40分羊肉成熟時,可以提前撈出,羊骨多煮一會。
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