北京丨烤鴨

你可以不認識下蛋的那隻老母雞，但是，朋友們，吃烤鴨之前務必認識一下那隻可愛的北京鴨。

北京烤鴨必須專門用潮白河上的北京鴨，還要採用專門的填鴨技術。使之體型更為圓潤，肉質細嫩，皮下脂肪厚，烤制後皮肉分離明顯，但看那金黃酥脆的鴨皮都夠您來上2斤荷葉餅的

北京人愛吃烤鴨，是打滿清入關以前就愛了。來北京城可以不吃涮羊肉，但有三件事不得不幹，去天安門，逛八達嶺，吃北京烤鴨。

梁實秋曾在《雅舍談吃》裡描述過：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。”

衚衕兒裡的北京孩子打小就是念叨著全聚德、便宜坊長大的，北京烤鴨分兩種，一是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，一是以全聚德為代表的掛爐烤鴨

北京烤鴨，必須是現烤好、現片、現吃，才能獲得最佳的口感體驗。懂行的食客都會提前跟店裡打招呼、負責任師傅們也會追問一句：您看幾點給您上鴨子合適？

南京丨鹽水鴨

南京人愛吃鴨子這件事可以說半個中國都知道了。據說，南京人一年要吃2億隻鴨子。一年365天，那就是一天54.8萬。據不完全統計，兩年前南京街邊巷尾制鴨的大小企業和個體戶有1500多家，也就是說南京人吃鴨子順帶養活了3萬靠鴨子為生的人。

鹽水鴨是南京人吃的最多的鴨子，鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點南京人愛鴨子這件事從來就不是說說而已，在南京，你幾乎可以在每一條有人的街道發現水西門的影子。

據《中國鴨餚》記載：“時南都城流行用鴨制菜”，當時制鴨店鋪多散佈在城南地區，尤以水西門地區為最。水西門鴨子，不是一天就好吃的，南京人，也不是隻愛鹽水鴨的。

南京烤鴨，號稱北京烤鴨的爸爸。與北京烤鴨焦皮最香的特點不同，南京烤鴨皮肉不分，最神奇的便是那一勺紅滷

南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩、肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有中國其它地區烤鴨肥膩。但是真正的行家，卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅滷。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老滷對不對味，卻非得口舌親嘗方知。

泉州丨薑母鴨

不是麻鴨也不是北京鴨，泉州人民心心念唸的是一隻番鴨。薑母鴨是選用番鴨製作，這種鴨子是從東南亞引進的外來物種，據說最近還在西方國家引起了物種入侵。（恕我直言，都不用派廣東人，派幾個福建人過去，能吃到這些小鴨子懷疑人生！）

薑母鴨在閩南地區橫行霸道好多年，幾乎閩南每條遊人如織的街道上，都有十家以上的店鋪販賣薑母鴨。

據說，薑母鴨從前是一位宮廷御醫為調補君王身體而研發的菜餚。“用麻仁油炒紅面番鴨肉，再加上老薑母和燒酒一起燉煮”老薑除腥熱身，鴨肉滋而不膩，溫而不燥。春夏祛暑溼、秋冬祛肺燥，食後通體暖暢，氣血雙補。

薑母鴨有幹湯之分，臺灣地區的薑母鴨近似湯煲，而泉州一帶則習慣幹香的吃法。幹湯各成一派，但原料的選用都是鮮嫩的番鴨。另外，各家選料、火候和料理方法的不同，薑母鴨也各有其味。

樂山丨甜皮鴨

樂山，這個地名出現往往附帶著大佛兩個字。生在四川地區一個以辣出門的城市，甜皮鴨卻以甜度取得了樂山人民的歡心。不太甜、醬味重、嚼起來幹香，這就是樂山人從小吃到大的甜皮鴨。

樂山甜皮鴨，實際上是一道涼菜，鹹甜可口，跟缽缽雞啊、冷吃兔什麼的完全是兩個畫風。

在樂山，人們把甜皮鴨稱為“滷鴨子”。它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發掘、改進研製而成。正宗的樂山甜皮鴨，必須選用農家餵養的麻鴨為原料。

最重要一點，甜皮鴨是用滾油一勺勺的淋熟，而不是炸熟的，隨性的四川人在吃上面十分認真，不容一絲篡改。最好的甜皮鴨鴨肉細嫩，香氣宜人，入口瞬間便能感到那種特製蜜汁的淡淡甜味，簡直是四川冷菜的巔峰之作！

南寧丨檸檬鴨

在南寧，能和老友粉相提並論的美食有，且只有一個，檸檬鴨！做檸檬鴨用料很講究，選的鴨子是1.5公斤左右的正宗穀糠喂大的土鴨或北京鴨。

配料是陳年醃製的檸檬，爆炒的時候加入酸辣椒、酸芥頭、酸姜等配料，酸、辣、和味濃混合的香氣，這是一種吃下第一口就無法控制自己在第二口停下的魔力

看其外觀，冒著油汁，金黃誘人；聞其香，檸檬與鴨肉香飄撲鼻；品其味，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣中藏著鴨肉的細膩。沒有能拒絕酸酸甜甜的東西，鴨子也是。

成都丨樟茶鴨

樟茶鴨單聽名字便充滿著原始的神祕誘惑：樟樹葉加茶葉再加鴨子，令人流著口水浮想聯翩。但其實這隻可愛的有點小清新的鴨子和宮保雞丁還有點親屬關係。

相傳，丁寶楨（就是那個宮保雞丁發明者）在四川任上時，瞭解到四川名廚黃晉臨技術可以，於是就把送宮中做菜以討慈禧歡心。

黃晉臨是當年成都的名廚，他將宮廷裡的薰鴨用料，改為用四川的樟樹葉和茶葉，他做出的鴨子皮酥肉嫩，色澤深紅油亮，具有特殊的樟茶香味兒。慈溪一嘗大為驚奇，由是馳名。這道菜費時費工，前期燜蒸用料，後面加入薰、炸工藝，最終制成

做好的薰鴨除了皮酥肉嫩外，還有一股特殊的香氣，口感很濃郁。無怪乎能得到無數文藝青年的芳心。在北京和南京兩大城市暗自較勁爭誰最會吃鴨子的時侯，成都人顯得十分淡定，鴨都有那麼好聽嗎？

蕪湖丨紅皮鴨

和安徽省一樣，蕪湖的鴨子低調的異常，雖然離南京很近，甚至南京大部分鴨子都是蕪湖產的，但蕪湖鴨子依然籍籍無名，只有蕪湖當地人才知道蕪湖的紅皮鴨子有多逆天。

蕪湖紅鴨子實際上是烤鴨，小販們用糖稀塗滿鴨子的身體，再放進掛爐裡烤，金黃色的鴨油喂上糖稀變得發紅，故而得名紅皮鴨子。

蕪湖大部分做鴨子的，都是回民，都是路邊小店性質的，和北京烤鴨那種富麗堂皇大酒店簡直不是一個概念。圖為蕪湖常見打包方式

蕪湖人吃鴨子隨性得很，秋高氣爽，街邊散步。走到小區門口，斬上四分之一個鴨子，一勺紅滷下去，嘿，這一天滿足了！不管安徽省會是誰，蕪湖人日復一日的吃著自己的紅皮鴨。

天氣一天一天轉涼，可愛的小鴨子也前赴後繼的走上中國人的餐桌。最會吃鴨的中國人，在餐桌上，吃出了文化，吃出了特色，吃出了中國幾千年的農耕文明智慧。

門前大橋下，遊過一群鴨，快來快來想一想，是烤還是炸！