'十款上海菜，不單是濃油赤醬，厲害了'
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
原料：
魚骨下腳料500克，鹹蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
調料：
鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
製作：
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。
5、取出魚 膠凍，改成厚2釐米、3×2釐米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嚐評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
芹香杏仁小牛肉
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
原料：
魚骨下腳料500克，鹹蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
調料：
鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
製作：
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。
5、取出魚 膠凍，改成厚2釐米、3×2釐米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嚐評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
芹香杏仁小牛肉
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
原料：
魚骨下腳料500克，鹹蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
調料：
鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
製作：
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。
5、取出魚 膠凍，改成厚2釐米、3×2釐米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嚐評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
芹香杏仁小牛肉
原料：
溧陽白芹200克，安格斯小牛肉300克，美國杏仁片10克。
做法：
1.先將安格斯牛肉切粒，醃製待用。
2.將洗淨的白芹切斷，調味煸炒後，瀝乾水份，裝盤打底。
3.將上漿的小牛肉先煎後過油，調味翻炒，裝盤在白芹上即可。
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
原料：
魚骨下腳料500克，鹹蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
調料：
鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
製作：
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。
5、取出魚 膠凍，改成厚2釐米、3×2釐米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嚐評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
芹香杏仁小牛肉
原料：
溧陽白芹200克，安格斯小牛肉300克，美國杏仁片10克。
做法：
1.先將安格斯牛肉切粒，醃製待用。
2.將洗淨的白芹切斷，調味煸炒後，瀝乾水份，裝盤打底。
3.將上漿的小牛肉先煎後過油，調味翻炒，裝盤在白芹上即可。
牛肉水晶蝦
據說，上海人做菜的統一特徵，是“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，就充分體現了“濃油、赤醬、口感甜”的特點。
上海菜又稱“海派菜”，擅長紅燒、清蒸、生煸、糟、煨、蒸、炸等，風味獨特。
今天小編就為大家帶來了10款上海菜，希望大家能夠喜歡！
老酒醬燒鱸魚
原料：
鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克，青紅尖椒粒各5克。
調料：
自制老酒醬30克，鹽3克，味精5克，蠔油15克，燒汁6克，二鍋頭酒20克，花生油2000克（實耗50克），高湯500克，幹澱粉20克。
製作：
1、先將鱸魚宰殺洗淨，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）。用適量的蔥、姜、料酒、鹽、味精醃漬15分鐘待用。
2、將醃好的鱸魚去掉渣料，拍幹澱粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用。
3、鍋留底油20克，下老酒醬炒至幹香，下蠔油、燒汁、高湯大火燒開後下鱸魚再小火燒5分鐘，調鹽、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底，將魚倒在上面，撒上尖椒粒裹好後再撒上二鍋頭上桌後由服務員點燃即可。
味型：酒香濃郁。
老酒醬的製作配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑤柱50克，香蔥頭250克，蠔油50克，二鍋頭白酒25克，鹽10克，雞精粉30克，老抽20克，花生油50克。
製作：
1、大蒜、小米椒、洋蔥頭分別切蓉。豆豉、海米、瑤柱切末，入淨鍋小火炒幹待用。
2、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發黃時撈出，鍋裡再下小米椒小火炒5分鐘，下香蔥頭炒5分鐘，烹豆豉、海米、瑤柱再炒15分鐘，下蠔油、味精、雞精粉、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。
亮點：
自制老酒醬加入海鮮乾貨、豆豉，濃香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用來烹調魚等腥味重的原料效果非凡。
桂花醋蝦仁
通常上海菜裡的清炒蝦仁在上菜的時候都會澆上一勺米醋，這次我們給它轉一下思路，用桂花所浸泡出來的桂花醋來代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引發蝦仁的甜味，而桂花獨特的香氣更是幽幽地為菜品增添一絲別樣的氣氛。
食材：
蝦仁200克，桂花50克，白醋150克
調料：
糖10克，鹽適量
做法：
1. 先將桂花、糖與白醋拌勻醃製1天成桂花醋。
2. 蝦仁用鹽稍醃，然後上鍋以快火清炒的時候把1澆上。
3. 最後上碟。
菜式特點：
一端上來就已經被桂花的甜香吸引，也讓這道菜多了點人間煙火和市井的氣息，普通的蝦仁也因這個點睛之舉而生動起來。
橙盞甘香骨
主料：
肉排400克。
調料：
陳皮25克，鮮檸檬葉5克，鹽5克，味精8克，糖3克，食粉（小蘇打）2克，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉，南方市場很常見，作用是使肉質鬆軟），雞蛋1只。
做法：
1、肉排洗淨切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉、鹽2克、味精3克、食粉醃製30分鐘。
2、肉排沖水洗淨血漬，加入生粉、尖米粉、雞蛋、鹽3克、味精 5克、糖3克再醃10分鐘。
3、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度），把醃好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色。中間油溫過高可關掉煤氣，骨頭浮起炸好後 再開火，用高油溫把肉排中的油分逼出來。炸後皮是脆的，外酥裡嫩，切開後帶點汁。
4、把炸好的甘香骨裝盤，在上面放上切好的檸檬葉絲即可。
橙汁小蘸碟的做法：
橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁，取“新的”牌濃縮橙汁、白醋、水各170克混合，加白糖350克，放橙子丁，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可，澆入橙子殼中上桌蘸食。
技術關鍵：肉排醃製後要衝水把血漬洗乾淨，洗到肉質發白，否則炸出的肉排易發黑，味道不清爽。
梭子蟹年糕
食材：
梭子蟹 600克、寧波年糕 360克、生粉 20克、薑片 10克、蔥段 10克、黃酒 15克、生抽 30克、老抽 8克、糖 15克、蔥花 1/2茶匙、植物油 50克、清湯 350克
做法：
1、先將梭子蟹洗淨切成小塊，寧波年糕切片備用。
2、蟹瀝乾水份沾生粉，在鍋內加入植物油，7成油溫放入沾了生粉的蟹塊煎透後撈出。
3、用鍋內餘油將姜蔥煸香後倒入蟹塊，加入黃酒、生抽、老抽、糖、清湯。
4、蟹上均勻加入年糕片，開中小火，加蓋悶燒7分鐘後翻炒收汁後裝盤，撒上蔥花即可。
菊花青魚
食材：
青魚 500克 、糖 20克 、番茄沙司 80克 、鹽 1/4茶匙 、雞蛋 1/2個 、蔥 15克姜 10克 、植物油 1湯匙 炒醬汁用、植物油 600克 炸青魚用、水 20克 、生粉 100克 、料酒 2湯匙
做法：
1、青魚肉洗淨後，去掉大骨，改刀成十字花刀，後再切成塊。
2、在魚肉中加鹽、蛋清、蔥姜、料酒醃製10分鐘。在魚肉的表面拍上生粉備用。
3、鍋中倒入油，待油溫升至6成放入魚塊炸成定型，撈出，待油溫升至8成放入魚塊復炸撈出裝盤。
4、鍋內放入少許油倒入番茄沙司、糖、水攪拌收汁。
5、魚裝盤後淋入醬汁即可。
糟三樣
食材：
鴨舌 15只、毛豆250克、基圍蝦 15只、糟滷750克、蔥 3克 切段、姜 3克 切片、黃酒 10克
做法：
1、將毛豆剪去兩頭，蝦剪去須，鴨舌去掉舌根。
2、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入處理好的毛豆煮5分鐘，煮熟後將毛豆取出沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
3、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的鴨舌，再淋上黃酒，出水後洗淨，再放入鍋中煮10分鐘左右，取出鴨舌沖涼水後瀝乾泡入滷水中。
4、在不粘鍋內加入清水，水燒開後加入蔥段、薑片、處理好的蝦，煮約5分鐘左右，煮熟後取出沖涼水後瀝乾，再泡入滷水中。
5、三樣食材分開浸在滷水中，用保鮮膜封好後靜置約5小時以上入味即可。
錫排燜鮮鮑
食材：
肋排 270克 、小鮑魚 5只 、姜 10克 、蔥 10克 、黃酒 15克 、生抽 25克 、老抽 5克 、冰糖 50克 、紅曲粉 1茶匙 、海鮮醬 10克 、水 800克
做法：
1、將肋排切成長約7公分左右的長塊備用。
2、鮑魚洗淨後，小刀貼底部將鮑魚肉割下，在鮑魚肉底部起淺淺的十字刀備用。
3、將排骨放在平底鍋內煎至兩面金黃後，在鍋內加入水，加入蔥、姜、酒、老抽、生抽、少許海鮮醬和少許紅曲粉，煎好的排骨加蓋燜煮，燒開後加入冰糖，以中火煮約40分鐘左右時調至大火收汁。
4、鮑魚焯水（在水中放少許酒去腥）水開後關火取出，加入收汁的排骨中煮至鮑魚上色，醬汁冒泡後關火即可。
蛋黃魚膠
原料：
魚骨下腳料500克，鹹蛋黃150克，瓊脂（或豬皮凍）120克，海米末75克，香芹2克。
調料：
鹽、料酒、雞粉、味精各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
製作：
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味精、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。
5、取出魚 膠凍，改成厚2釐米、3×2釐米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嚐評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
芹香杏仁小牛肉
原料：
溧陽白芹200克，安格斯小牛肉300克，美國杏仁片10克。
做法：
1.先將安格斯牛肉切粒，醃製待用。
2.將洗淨的白芹切斷，調味煸炒後，瀝乾水份，裝盤打底。
3.將上漿的小牛肉先煎後過油，調味翻炒，裝盤在白芹上即可。
牛肉水晶蝦
原料：
牛黃瓜條600克，大河蝦仁8個，生菜、玫瑰花各適量。
調料：
A：花椒2克，大料2克，蓽撥1克，桂皮3克，茴香2克，草果1個，香葉3片，良姜5克，陳皮5克，丁香2克，肉蔻3克，幹辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。
B：蔥、姜、蒜各10克，鹽17克，味精10克，雞汁3克，勁霸湯皇5克，烤牛肉汁適量，白芝麻2克。
製作：
1、將牛黃瓜條切約10釐米長的大塊氽水備用。
2、將調料A用紗布包好，放入不鏽鋼桶內，再往桶裡注水並放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條，小火煮約30分鐘至斷生撈出。
3、待牛肉晾涼後改刀成1釐米厚的片，用錘敲成約0.3釐米的厚片（將牛肉錘鬆，更容易咬，且這樣可以烤得更酥一些）。
4、烤箱溫度調至220℃，烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發酥，取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。
5、河蝦氽水後滑油，鍋留底油，加高湯、雞汁、湯皇、剩餘鹽調味，倒入河蝦勾芡，放入玫瑰花瓣內，與烤好的牛肉片一起擺盤即成。
味型：鹹鮮幹香。
烤牛肉汁：
鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒麵50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬製5分鐘即可。
菜品亮點：將牛肉錘鬆再進行烤制，肉片更易入味且烤出來口感更酥脆。烤牛肉汁也為此菜增香不少。
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