'潮汕美食記：中國最貴的菜是怎麼養成的？'
編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
1
最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
1
最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
1
最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
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平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸採用純鮮肉打製，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
客家牛丸經潮汕人改良後變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出於藍，名揚海內外，直至被評為“中華名小食”卻還得歸功於潮汕人。
九十年代初，香港無厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸採用純鮮肉打製，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
客家牛丸經潮汕人改良後變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出於藍，名揚海內外，直至被評為“中華名小食”卻還得歸功於潮汕人。
九十年代初，香港無厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播。
時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製，但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。
“追求卓越，成功就會不期而至”。這是印度近年來最傑出的電影《三個傻瓜》想告訴世人的一句話，巧的是，也是工作室的核心價值觀之一。而在潮汕美食中，最能夠體現這句話的，恐怕就是這汕頭牛肉丸。
3
菜品如人品：關於粿的傳說
在潮汕最地道的粿條湯是：白色的粿條泡在煮開的濃稠骨頭湯裡，加上肉片、粉腸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉、蛋皮絲、冬菜、芫荽、蔥等，美味集合，勢如百川歸海，想不好吃都難。
就是這麼一碗五色雜陳的粿條湯，美味可口，老少咸宜，貧富兼喜，無論在地球的哪個角落，只要聞到粿條湯的香味，那些身在四海的潮人便會對引發對家鄉的思念。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸採用純鮮肉打製，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
客家牛丸經潮汕人改良後變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出於藍，名揚海內外，直至被評為“中華名小食”卻還得歸功於潮汕人。
九十年代初，香港無厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播。
時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製，但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。
“追求卓越，成功就會不期而至”。這是印度近年來最傑出的電影《三個傻瓜》想告訴世人的一句話，巧的是，也是工作室的核心價值觀之一。而在潮汕美食中，最能夠體現這句話的，恐怕就是這汕頭牛肉丸。
3
菜品如人品：關於粿的傳說
在潮汕最地道的粿條湯是：白色的粿條泡在煮開的濃稠骨頭湯裡，加上肉片、粉腸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉、蛋皮絲、冬菜、芫荽、蔥等，美味集合，勢如百川歸海，想不好吃都難。
就是這麼一碗五色雜陳的粿條湯，美味可口，老少咸宜，貧富兼喜，無論在地球的哪個角落，只要聞到粿條湯的香味，那些身在四海的潮人便會對引發對家鄉的思念。
“粿條”是非常著名的潮汕小吃，也是閩南語地區特產，其形有點像廣州的沙河粉，但口感更糯軟。潮汕地區將凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱“粿”。因材料、形狀和製作工藝的不同，形成了眾多的品類。比如：蘿葡糕，潮人叫做“菜頭粿”，年糕叫做“甜粿”，鬆糕叫“鬆粿”，而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”等等，其餘鼠殼粿、乒乓粿等不一而足。
至於香港一些餐室的所謂“貴刁”，實質也是潮語“粿條”的譯音。“潮水湧處便有潮人”，“貴刁”隨潮人下南洋後，加了些咖喱粉變成了 “祕製”、“馬來食品”。
粿的傳說很多，最重要的傳說是有位潮汕女子將粿晒乾後有利於切成碎片儲藏，被稱之為“粿仔脯”，使得難民在兵亂中有充飢之物，渡過難關。
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
1
最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸採用純鮮肉打製，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
客家牛丸經潮汕人改良後變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出於藍，名揚海內外，直至被評為“中華名小食”卻還得歸功於潮汕人。
九十年代初，香港無厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播。
時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製，但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。
“追求卓越，成功就會不期而至”。這是印度近年來最傑出的電影《三個傻瓜》想告訴世人的一句話，巧的是，也是工作室的核心價值觀之一。而在潮汕美食中，最能夠體現這句話的，恐怕就是這汕頭牛肉丸。
3
菜品如人品：關於粿的傳說
在潮汕最地道的粿條湯是：白色的粿條泡在煮開的濃稠骨頭湯裡，加上肉片、粉腸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉、蛋皮絲、冬菜、芫荽、蔥等，美味集合，勢如百川歸海，想不好吃都難。
就是這麼一碗五色雜陳的粿條湯，美味可口，老少咸宜，貧富兼喜，無論在地球的哪個角落，只要聞到粿條湯的香味，那些身在四海的潮人便會對引發對家鄉的思念。
“粿條”是非常著名的潮汕小吃，也是閩南語地區特產，其形有點像廣州的沙河粉，但口感更糯軟。潮汕地區將凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱“粿”。因材料、形狀和製作工藝的不同，形成了眾多的品類。比如：蘿葡糕，潮人叫做“菜頭粿”，年糕叫做“甜粿”，鬆糕叫“鬆粿”，而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”等等，其餘鼠殼粿、乒乓粿等不一而足。
至於香港一些餐室的所謂“貴刁”，實質也是潮語“粿條”的譯音。“潮水湧處便有潮人”，“貴刁”隨潮人下南洋後，加了些咖喱粉變成了 “祕製”、“馬來食品”。
粿的傳說很多，最重要的傳說是有位潮汕女子將粿晒乾後有利於切成碎片儲藏，被稱之為“粿仔脯”，使得難民在兵亂中有充飢之物，渡過難關。
有趣的是，能否做好粿還是潮汕人評判女人的一個重要標準。粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位，日常生活、逢年過節、祭祖拜神都少不了各種“粿品”。在潮汕地區，“做粿”是潮汕女人自小必修的手藝。要是女人倘若儀表不整，手藝不佳，就被稱作“歪鬢姿娘做無雅粿”。
潮汕地區的男人是中國出了名的大男子主義，不過凡事總有兩面。不那麼尊重女人，視女人如私有財物的潮汕男人，會把養妻活兒的社會責任始終擔在肩上，象一堵牆一樣為他的女人和孩子遮風擋雨，成為家庭的脊樑。
如一首詩所言：君從潮汕來，應知潮汕事；耕田細如繡，烹鮮香含齒；愛拼走世界，不辭遠別離；前輩已鶴去，韻味正風靡。
（圖片來源於網絡，侵權立刪）
"編者按：王門策劃，講求望聞問切，融會貫通，領略地方美食，“嘴嘗市場”，是王志綱工作室市場調研的必修課。
作為一枚戰略老炮，十幾年來走南闖北，令人印象深刻的經歷之一，就是在潮汕地區品味當地特色美食，真是一種至臻的享受。文章原是幾年前的舊文，偶然翻出來一讀，又有了不少新意和感悟。獨樂樂不如眾樂樂，美食、美文與大家共享，才更有滋味。
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最貴的中國菜是怎樣煉成的
在中國美食界，一般公認有四大地方菜系最為出名，即川菜、粵菜、魯菜和淮揚菜，而其中又以粵菜和川菜最負盛名，在世界上傳播最廣。
王志綱老師曾形象地比喻：川菜是“農民菜”，粵菜是“商人菜”，魯菜是“封建菜”，淮揚菜是“市民菜”。
一般人認為粵菜是廣州菜，其實不然。粵菜又包含三大菜系——廣州菜、潮州菜和東江菜（客家菜）。粵菜本身就是中國菜系中的高端，而出自潮汕地區的潮州菜又是粵菜中的翹楚。
近觀北、上、廣三地，最貴的中餐酒樓、私家菜館大多為潮州菜，其勢頭大有拋開粵菜自立門戶之意。
那麼，最貴的中國菜是怎樣煉成的呢？
潮汕人敢為天下先，和傳統中國人性格相比，很大的差異在於：不畏懼不可知的未來，勇於開時代之風氣，比如下南洋，走世界。潮汕人在世界各地開支散葉，乃有“中國一個潮汕，海外一個潮汕”的說法。
愛拼才會贏的潮汕人，是潮汕菜風靡世界的最重要推動力。伴隨著大量的潮汕人移居海外，他們也把自己的家鄉飲食帶到了世界各地。
在香港，有1/3的人為潮汕籍，而他們中有很大一部分居於香港商界的頂端，以李嘉誠為傑出代表。大致是從上世紀六七十年代開始，許多打著“潮汕燕翅鮑”旗號的高檔酒樓在香港興起。其間以1978年在九龍加拿芬道開張的“金島燕窩潮州酒家”達到巔峰。彼時，許多世界級美食家、海外遊客、華人華僑也紛紛到港來品鑑。
至此，奠定了潮州菜作為高檔精細菜的名聲。如今，無論是在美國的紐約、舊金山還是法國的巴黎都是潮菜館林立，其中不乏像“好運潮州海鮮酒家”“福滿樓”“潮珍樓”等世界級名酒家。因此在很大程度上，中國菜在世界美食界的名聲，有潮州菜很大的一份功勞。
除了潮汕人性格的因素外，潮汕人的烹調理念，也幫助潮汕菜成為中國菜中的貴族。潮汕人認為，所有的烹調手段，都是為了最大程度呈現出食物本身的質感和味道。
好的潮汕菜標準是烹製什麼菜就得有什麼菜的味道，不能讓佐料搶了主菜的味道；而有助於發揮食材本質的方法就是好方法，這個理念和中國大多數菜系都截然不同，倒是和日本料理頗為相似。
潮汕菜講究一種返璞歸真的美，而原汁原味就是這樣一種返璞歸真的表現。原汁原味並不等於寡食淡味，值得一提的是，潮汕人是通過佐料醬碟體現對口味的追求。
潮汕菜的佐料醬碟特別多，大型宴席上，上一菜搭配一醬碟，而且什麼菜配什麼醬料都有嚴格的標準可依，決不會胡亂搭配（如滷水要搭配蒜蓉醋，牛肉配沙茶，蠔烙配魚露等）。
當然，潮汕菜能夠以此為發展理念，有一個非常重要的原因，就是潮汕地區食材的優勢。潮汕地區地處亞熱帶海域，其海鮮種類大大多於北方地區，而其肉質又大大強於熱帶海域。潮汕地區除了海洋優勢，還有雄峻挺拔的大山，綿延不斷的江河，就食材而論，可謂山珍海味河鮮俱全，且品相皆優。
“於平凡中見神奇”也是潮汕菜中非常值得一提的特點。潮汕菜中對烹製素菜獨有心得，其核心特色是“素菜葷做”，看起來都是珍饈海味、五禽走獸，而入口全是素食；另外能將最普通的材料做得相當高檔，比如有一道名菜“護國菜”，其主料就是最普通的番薯葉，但大凡高檔宴席，都少不了它的身影。
2
平凡中的極致：汕頭牛肉丸
在眾多的潮汕菜品中，很多人迷戀潮汕牛肉丸的口味純美，鮮甜滑韌。很多人不知道的是，其實這筋道彈牙聞名遐邇的潮汕牛丸來源於客家菜。
聚居山居的客家人大多養牛，在商品經濟不是很發達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當地的一種小吃。
早期賣牛肉丸的小販大部分也是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣，尤其晚上，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專賣牛肉丸湯，為停泊在那裡的客家貨船供賣宵夜。
時間久了，潮人也開始製作這種美味小吃。潮人的製法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘。
隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮丸約8分鐘後，撈起牛肉丸。
據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，而這種能“蹦起老高”又口感爽脆、美汁四溢（牛筋丸）、香潤嫩美的東西就是著名的潮汕小吃手打牛肉丸了。吃時如拌以潮汕特製的沙茶醬為佐料則最為地道，堪稱人間至品。
汕頭牛肉丸作為著名的潮汕小食，已有近百年的歷史。一般可分為牛肉丸和牛筋丸兩種：牛肉丸採用純鮮肉打製，肉質細嫩，口感鬆脆；牛筋丸是在牛肉里加進嫩筋，使之味道更香，彈性更強，口感爽脆、柔嫩，且丸中帶湯，口嚼美汁四濺。
客家牛丸經潮汕人改良後變身成了潮汕名小吃，而使牛丸青出於藍，名揚海內外，直至被評為“中華名小食”卻還得歸功於潮汕人。
九十年代初，香港無厘頭電影大師周星馳把潮汕牛肉丸引入其影視創作之中，《食神》一播，頓時瀨尿牛肉丸風靡大江南北，許多遊客都慕名前往一試，但很多人都不知道，其瀨尿丸的原型正是汕頭牛肉丸（牛筋丸）。而在香港這個美食之都，也大大促進了牛肉丸美名的傳播。
時至今日，雖然許多地方都有對牛肉丸進行仿製，但美食界仍以潮汕本地出產的為正宗。
“追求卓越，成功就會不期而至”。這是印度近年來最傑出的電影《三個傻瓜》想告訴世人的一句話，巧的是，也是工作室的核心價值觀之一。而在潮汕美食中，最能夠體現這句話的，恐怕就是這汕頭牛肉丸。
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菜品如人品：關於粿的傳說
在潮汕最地道的粿條湯是：白色的粿條泡在煮開的濃稠骨頭湯裡，加上肉片、粉腸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉、蛋皮絲、冬菜、芫荽、蔥等，美味集合，勢如百川歸海，想不好吃都難。
就是這麼一碗五色雜陳的粿條湯，美味可口，老少咸宜，貧富兼喜，無論在地球的哪個角落，只要聞到粿條湯的香味，那些身在四海的潮人便會對引發對家鄉的思念。
“粿條”是非常著名的潮汕小吃，也是閩南語地區特產，其形有點像廣州的沙河粉，但口感更糯軟。潮汕地區將凡是用米粉、麵粉、薯粉等經過加工製成的食品，都稱“粿”。因材料、形狀和製作工藝的不同，形成了眾多的品類。比如：蘿葡糕，潮人叫做“菜頭粿”，年糕叫做“甜粿”，鬆糕叫“鬆粿”，而用米粉蒸成薄片切成條狀的叫做“粿條”等等，其餘鼠殼粿、乒乓粿等不一而足。
至於香港一些餐室的所謂“貴刁”，實質也是潮語“粿條”的譯音。“潮水湧處便有潮人”，“貴刁”隨潮人下南洋後，加了些咖喱粉變成了 “祕製”、“馬來食品”。
粿的傳說很多，最重要的傳說是有位潮汕女子將粿晒乾後有利於切成碎片儲藏，被稱之為“粿仔脯”，使得難民在兵亂中有充飢之物，渡過難關。
有趣的是，能否做好粿還是潮汕人評判女人的一個重要標準。粿品在潮汕人的生活中有著不可替代的地位，日常生活、逢年過節、祭祖拜神都少不了各種“粿品”。在潮汕地區，“做粿”是潮汕女人自小必修的手藝。要是女人倘若儀表不整，手藝不佳，就被稱作“歪鬢姿娘做無雅粿”。
潮汕地區的男人是中國出了名的大男子主義，不過凡事總有兩面。不那麼尊重女人，視女人如私有財物的潮汕男人，會把養妻活兒的社會責任始終擔在肩上，象一堵牆一樣為他的女人和孩子遮風擋雨，成為家庭的脊樑。
如一首詩所言：君從潮汕來，應知潮汕事；耕田細如繡，烹鮮香含齒；愛拼走世界，不辭遠別離；前輩已鶴去，韻味正風靡。
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