8款冷菜詳細製作方法！
冰豬手
原料：豬手500克。
調料：A料（薑片、蔥段各20克，料酒10克，八角1個，桂皮、香葉各5克）；冰豬手汁50克。
製作：
1、豬手用火燒掉細毛，洗刷乾淨，放清水中，加A料用小火煮1小時左右至熟，撈出沖水至涼後，去掉骨頭。
2、取豬手皮50克，切成小塊，按1∶1的比例，放入冰豬手汁中浸泡10小時即可。
冰豬手汁：炒鍋加入花生油2千克，燒熱，入幹蔥頭（拍裂）、薑片（拍裂）各150克，小蔥、蒜子（拍裂）、八角、豆蔻各100克，桂皮、花椒、香葉、甘草、小茴香各50克，小火慢炒至香，加入清水7500克大火燒開，放入拍裂帶皮的蒜頭1500克，調入香醋2千克，冰糖1500克，雞精、老抽、料酒各250克，味精500克，生抽200克，安記調味汁、紅曲米各150克，鹽50克，燒滾後關火，打去料渣，再加入香菜頭250克、芝麻油1千克即可。
君臨天下
主料：海螺肉500克，鮑魚300克。
輔料：日本清酒10克，生抽20克，美極鮮20克，龜甲萬醬油15克，肉寶王5克，糖5克，大蒜碎10克，薑片10克，味精、雞精各適量。
做法：
1、海螺帶殼入沸水，煮至封口的薄殼脫落，取肉，將表面的黑衣刷乾淨，用剪刀剖開肚子，去淨內臟。
2、水中放洋蔥、西芹、白酒燒沸，再下入海螺肉煮至水開，再繼續浸煮2分鐘，取出螺肉入涼水漂洗，讓口感變得更爽脆；鮑魚燙一下斷生，去掉黑衣。
3、清水500克煮沸，加入日本清酒10克、生抽20克、美極鮮20克、龜甲萬醬油15克、肉寶王5克、糖5克、大蒜碎10克、薑片10克、味精、雞精調味，煮沸後關火自然冷卻，放入螺肉和鮑魚入冰箱浸泡1-2天。
4、裝盤時每份菜放3個螺肉、4個鮑魚即可。
冰球螺片
主料：大螺頭
輔料：芥菜心、紅小米椒節、鮮花椒、小蔥節、蒜片
調料：鹽、鮮露、辣鮮露、味精、花椒油、香油
製作：
1、把大螺頭切片，芥菜心切成小塊，分別投入沸水鍋汆斷生，撈出來用冰水鎮半小時。
2、把紅小米椒節、鮮花椒、小蔥節、蒜片、鹽、鮮露、辣鮮露、味精、花椒油和香油調成鮮辣撈汁。
3、將螺頭和芥菜心納碗，加入鮮辣撈汁浸泡20分鐘後，夾出來擺在位上碗內，然後分別蓋上水晶球，即成。
花椒牛肉
主料：牛腱肉
調料：白滷水、薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰、香葉
製作：
1、把牛腱肉在沸水鍋裡汆一水，再撈入白滷水鍋裡滷熟，出鍋後切成1.5釐米大小的丁，再下到熱油鍋裡稍炸，倒出來瀝油。
2、鍋裡放油上火，先下入薑片、蔥節、鮮花椒、乾花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白滷水後，才放入牛肉丁一起收至鍋裡汁幹，起鍋晾涼了裝盤。
熗汁腰花
原料：豬腰1個。
調料：香菜梗50克，幹薯粉20克，彩椒絲2克。
做法：
1、將豬腰洗淨，從中間片開，去腰臊，斜刀片成薄片，加幹薯粉拌勻。
2、鍋內下水700克燒開，下腰片，用筷子輕輕撥開，剛熟立刻撈出沖涼。
3、盤內用香菜梗墊底，將腰片擺放上面，倒入調料汁即可。
調料汁：生抽20克，王守義麻辣鮮、芝麻醬、味精各5克，花生醬10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌勻即可。
舌香耳脆
主料：豬耳、豬舌
香料：幹辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮
調料：鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油
製作：
1、蔥姜熗鍋，加入幹辣椒，烹入料酒，加入清水後放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味；
2、下入所有香料，煮開，再放入飛過水的豬耳、豬舌滷製一個半小時，燜半個小時。
3、將滷好的豬耳和豬舌撈出，自然冷卻到不燙手，去掉耳根舌根，將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。
4、取半個豬舌，用豬耳完全包裹住，用保鮮膜包緊，放進冰箱冷藏五個小時。
5、取出改刀裝盤，再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。
映像椒麻雞
原料：生態雞150克，青筍條100克。
調料：黃梔子、黃姜粉各10克，蔥、姜各6個，白醬油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高湯3克，味精2克，鹽、雞精、白糖各1克。
製作：
1、將生態雞宰殺治淨，改刀斬塊，放入沸水中汆制2-3分鐘取出控水。
2、鍋內放水加姜、蔥、黃梔子、黃姜粉、鹽製成浸泡湯汁，用大火把水燒開後關小火煮10分鐘。
3、將雞塊放在熱湯中浸泡10分鐘。
4、把煮好的雞塊撈出晾涼，去骨，改刀成條。
5、出菜時，用剩餘調料拌勻雞塊，入味裝盤即可。
撈汁金針菇小鮮鮑
原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。
調料：白滷水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。
製作：
1、金針菇洗淨，飛水，放入白滷水中大火燒開，改小火滷10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。
2、鮑魚刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。
3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。
蔬香撈汁：蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。
蔬菜水：西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，幹香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬製45分鐘，過濾取湯即成。
