湘菜出湘，為什麼遭遇“道阻且長”

全國餐飲百強僅兩家湘菜企業人才、食材都是關鍵制約因素

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湘菜越來越受到消費者歡迎，但由於受到人才、食材等因素制約，“湘菜出湘”卻並不順利。

近年來，湖南對外開放取得顯著成績，越來越多企業參與到“一帶一路”、長江經濟帶建設等重大戰略中來，推動“湘品出湘”、“湘企出境”、“萬商入湘”，為湖南發展注入強勁的外援動力。

湘菜是湖南飲食文化的名片，湖南作為農業大省、魚米之鄉，其農副產品都可以通過飲食這條產業鏈向外輸出。湘菜出湘，似乎迎來大好時機。

《中國烹飪協會發布2016年餐飲市場分析及2017年市場前景預測》最新公佈，2016年，全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，佔社會商品零售總額的10.8%，其中，湖南省內1500億元的餐飲消費，超過全國各省份的平均值，是千億大省之一。湘菜產業年均增速為12%，高於全國平均增速。在由中國烹飪協會發起的2016年國內消費市場調查報告中，湘菜名列消費者最喜歡的菜系第五名。

■記者 蔡旻旼

全國餐飲百強僅兩家湘菜企業

在全國餐飲百強企業當中，僅有兩家湘菜企業；而作為“競品”的川菜，有15家川菜企業入圍。一方面作為“伏牛堂”、“人人湘”這樣的湘菜館在全國範圍內聲名鵲起，另一方面真正做到百強的湘菜企業卻屈指可數，“湘菜出湘”的過程中究竟面臨著怎樣的境況？

“像‘伏牛堂’、‘人人湘’這樣的餐館並不算是湘菜企業，只能算是湘菜中的小吃品類，而且他們的註冊地都不在湖南。”據湘菜產業促進協會副祕書長鄧執君介紹，考量湘菜企業有三個標準，即註冊地在湖南、稅收在湖南和能夠帶動湖南農產品產業的加工和就業。“截止到目前，登記在冊規模以上的湘菜企業大概有300家上下，每個企業旗下都有數量不等的品牌和門店。”

鄧執君告訴記者，“湘菜出湘”分為“出省”和“出境”，然而就全國市場來說，“湘菜出省”的過程也算不上一帆風順。據他介紹，目前“湘菜出省”較為典型的企業是57度湘和徐記海鮮，兩家湘菜企業經營思路不同，代表了兩種完全不同的業態。

“57度湘是集團公司，有包括好食上、小豬豬、水貨等在內的多個餐飲品牌，發展門店主要通過直營和加盟兩種形式，同時社區店和商超店並重，門店面積大約自200—500左右。”據瞭解，57度湘以上海為第二根據地，旗下的很多創新品牌都是在上海開起來後才引回長沙的，並且會在江蘇、浙江沿途開店。“57度湘的加盟店遍佈全國，200多家門店中自己直營的約佔1/3，餘下的都是加盟店。”與57度湘不同，徐記海鮮採取的是直營、單品牌發展戰略，並且堅持在一個城市紮根的戰略，儘量以多店集中的形式增加品牌勢能。“徐記海鮮在長沙和西安兩地發展，在西安大約有6家門店，沿著一條街的主路——鳳城路開了4家店，在當地影響很大。”

還沒有一家真正意義走到國外

鄧執君告訴記者，儘管中國菜享譽世界，可到目前為止，湖南的湘菜企業還沒有一家真正意義上走到國外的。“2013年時，華天在巴黎開了一家酒店，但那並不是華天新建的，而是他們在當地收購了一家酒店。”儘管在“湘菜出境”的過程中，華天集團和火宮殿都做出了積極嘗試，但效果非常一般。

趙嘉駿是洛杉磯洞庭春連鎖餐飲企業的負責人，目前他經營的“洞庭春”湘菜館分別在洛杉磯和聖地亞哥擁有2家和1家門店。據他介紹，整個洛杉磯大約有8000多家中國菜館，其中湘菜佔比不足10%，不到川菜的一半。

“洛杉磯的中國餐館以川菜和粵菜為主，因為那邊的四川人和廣東人比較多。”據趙嘉駿介紹，儘管湘菜的口味在當地很受歡迎，可由於湖南人口密集度低，所以湘菜館的數量始終上不來。“餐飲行業是需要氛圍的，四川人多，成都就有一個領事館，所以川菜館也多。而在北美的湖南人本來就不多，基本還都從事高精尖的高科技產業，沒有人做餐飲行業。”

趙嘉駿告訴記者，湘菜在國外的競爭對手並不只是中國的其他菜系，而是國際化的，因此政治原因也成為了影響其發展的因素之一。“比如美國和日本的關係很好，很多美國人還曾專門跑到日本交流學習日本的文化，所以他們對日餐的接受度就遠比中餐高。”

此外，中國餐館的經營模式到了國外也會遭遇水土不服的尷尬。“以川菜企業為例，眉州東坡在國外擴張很快，但是並不盈利。因為按照國內的經營模式，需要很多的服務員，可在美國人工成本是最貴的。”

儘管湘菜在海外遭遇了人口密度、政治因素、經營模式、食材等因素的影響，但趙嘉駿對湘菜的發展仍是十分看好。“洞庭春是在我父母手裡做起來的，一直是單店經營的模式。但交給我打理後，除了現有的三家門店外，還有多家門店正在籌備當中。”

人才、食材都是關鍵制約因素

“湘菜出湘”之所以會遭遇“道阻且長”的困境，鄧執君認為人才缺失是關鍵。“湘菜不同於其他菜系，它是以小炒為主。所以，湘菜在烹製過程中非常依賴廚師的技術，包括刀工、火候、經驗等。”儘管57度湘早在多年前就提出了去廚師化，但是湘菜的精髓仍在於大廚“炒”的過程。“湘菜跟粵菜不同，粵菜只要會蒸煮會煲湯就行，湘菜很難標準化，廚師不一樣，味道千差萬別。”趙嘉駿對此也持有相同看法，“在美國，餐飲行業是不能辦工作簽證的，而當地從事湘菜行業的人少之又少，集中培訓成本又實在太高，人才缺失是個大問題。”

食材也是影響“湘菜出湘”的重要因素之一。“粵菜以海鮮為主，川菜的調味品早已完成標準化，所以粵菜和川菜的食材哪兒都能買到。”鄧執君告訴記者，不同於粵菜和川菜，湘菜的食材基本只能就“地”取材，在外省市很難買到的。

“湖南地貌以山地丘陵為主，所以無法大批量生產需要的食材，本地都不夠，外地當然更少。”湖南佳宴食品有限公司負責人黃曉明告訴記者，以湘菜常用的生薑為例，山東生薑畝產8000斤，而湖南畝產僅3000到4000斤，“產量完全跟不上。”

除了人才和食材等因素外，鄧執君告訴記者，湘菜企業老闆的思維也同樣限制了“湘菜出湘”。以北方地區的湘菜館“阿瓦山寨”為例，阿瓦山寨是山西企業，老闆是陝西人。然而，阿瓦山寨在全國的門店數量已經達到400家左右，在數量上明顯超過了湖南本土的幾個湘菜企業。

“湖南本土湘菜企業體量小與老闆的思維有很大關係，他們大多缺少豐富的管理經驗，門店數量一旦上去就難以管理，而他們普遍又相對排外，不願意請職業經理人幫忙打理。”鄧執君不無感慨地說，“湖南湘菜行業中的兩家龍頭企業——57度湘和徐記海鮮，老闆都不是餐飲專業出身。所以，他們不會被廚師的技術和思維所禁錮。”

“湘菜出湘”要加強完善產業鏈

2016年，四川成都市政府辦公廳發佈了關於進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見，其中包括加快種養殖基地建設、擴大川菜工業化生產、支持企業獲取權威認證、推進專業市場和加工配送體系建設、加強川菜國際文化交流等具體辦法。

而早在2010年，湖南省政府也曾出臺《支持湘菜產業發展的若干財稅政策措施》，文件明確提出了由省財政每年安排1000萬元設立湘菜產業發展引導資金政策鼓勵，支持湘菜產業進一步做大做強。然而此後六年間，我省再沒有出臺促進湘菜發展的相關文件。鄧執君認為，要想促進“湘菜出湘”，還需要政府投入更多的精力引導。

“就湘菜出境而言，希望可以通過政府層面增加與一些像華為這樣的跨境企業的交流，把湘菜的元素和口味帶入他們的食堂。因為湘菜要出去一定是食材和人才先出去，要在人群更集中的學校和企業中開始。”

此外，鄧執君透露，在人才培養方面，湘菜產業促進會已在教育行業佈局，2013年在商貿旅遊職業學院掛牌成立了湘菜學院，2016年在株洲湖南省商業技師學院成立了烹飪學院，通過借鑑和改良其他菜系，專注於湘菜的深化。“我們希望通過與這些正規教育單位的合作，提升從業人員的素質，為海外輸送更多的湘菜產業人才。”

趙嘉駿則表示，希望能夠加強文化交流，向海外引入食材，請當地人口來種植。“只要可以採購到足夠的食材，並且聚集一批湖南人，湘菜出湘不是問題。”