一， 選料
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 所以必須是鮮嫩薄膘的帶皮五花肉，最佳標準為肥4瘦6又分三層；當然如果沒有分層的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起來稍微多過瘦的也無所謂，因為在肉燒製的過程中，肥膘會收縮。不過儘量不要讓肥的超過7成，那就不能使用了。
二，肉的準備，因為是做生意，所以肯定經常跟市場上送豬肉的很熟了，可以頭天提前打好招呼，每天叫他留合適的五花肉給你。至於五花肉的長度和厚度，本人經過長時間實踐，覺得傳統的穿線大塊肉一來不美觀，二來吃時過於麻煩，所以還是推薦肉儘量使用長條五花（就是肋部的肉），而不推薦厚肉五花（前腿）。
三，大料的種類：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具體的比例，在後面的煮肉過程中，我詳細說明
四，器具的選擇，用35-50尺寸的不鏽鋼桶,
五，五花肉的處理，
1，市場上來的成條五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一塊的長方條備用。 注意，這裡就不用再焯水了。
2，淨邊， 肉塊切成四四方方的或者規則的長快，切下來的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉餡材料，不要浪費就成。
3，規則的肉塊切長條，根據你一塊肉賣多少錢，計算一下，切多少釐米長多少釐米寬的肉條。一般一塊肉5元錢的話， 切一兩七左右足夠了。
六，把子肉的製作過程和注意的細節，可能出現的問題與解決方法
1，炒糖色 鍋裡放一點底油，不要多，是為了防止糊鍋一點油，然後開小火炒冰糖，記得不是白湯， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化後，繼續炒，等到鍋內泛起沫子，就算是糖色炒好了，然後看顏色，深紅色，有點粘稠，就完全可以了。然後用熱水稍微對一點，開大火，等國內再次翻滾後，盛碗裡備用。
2，炒醬，可以在鍋中加3大勺色拉油，開小火，炸花椒1小把，八角4個，小茴香一小把，香葉7,8片，白芷片4個，桂皮1個，等到慢慢的靠出香味後撈出不用也可以包入料包裡等下料包裡的花椒茴香等就可以少下點。下一把小幹辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到發黃，撈出。 然後下蔥姜段 ，翻炒出香味後，依次加入 麵醬2兩左右（要嘗一下，醬肉味是否你要的濃度），然後下 1:1比例的老抽，生抽（這兩種東西具體放多少要看顏色，前期掌握不好可以少放點各2勺吧後期還可以調整，參考後面的說明）， 紅燒醬汁3勺（參考品牌 伊利家），老糖色（一般來說一勺夠了）。小火炒一下醬汁，做好後所有的東西備用，具體的做法如圖所示這裡是把冰糖直接炒到炸過油的鍋裡了，和提前煉糖色道理是一樣的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了
3，老湯熬製，50不鏽鋼桶，加7成的水，放上大骨頭（不帶肉的豬腿子骨4,5個）燒開，開火後記得打掉沫子。然後小火再熬2個小時，如果有鼓風機，就是大火時鼓風，小火慢燉。 老湯即使不煮肉的時候也要每天都滾開一遍，防止變質損壞
4，煮肉
一， 選料
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 所以必須是鮮嫩薄膘的帶皮五花肉，最佳標準為肥4瘦6又分三層；當然如果沒有分層的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起來稍微多過瘦的也無所謂，因為在肉燒製的過程中，肥膘會收縮。不過儘量不要讓肥的超過7成，那就不能使用了。
二，肉的準備，因為是做生意，所以肯定經常跟市場上送豬肉的很熟了，可以頭天提前打好招呼，每天叫他留合適的五花肉給你。至於五花肉的長度和厚度，本人經過長時間實踐，覺得傳統的穿線大塊肉一來不美觀，二來吃時過於麻煩，所以還是推薦肉儘量使用長條五花（就是肋部的肉），而不推薦厚肉五花（前腿）。
三，大料的種類：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具體的比例，在後面的煮肉過程中，我詳細說明
四，器具的選擇，用35-50尺寸的不鏽鋼桶,
五，五花肉的處理，
1，市場上來的成條五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一塊的長方條備用。 注意，這裡就不用再焯水了。
2，淨邊， 肉塊切成四四方方的或者規則的長快，切下來的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉餡材料，不要浪費就成。
3，規則的肉塊切長條，根據你一塊肉賣多少錢，計算一下，切多少釐米長多少釐米寬的肉條。一般一塊肉5元錢的話， 切一兩七左右足夠了。
六，把子肉的製作過程和注意的細節，可能出現的問題與解決方法
1，炒糖色 鍋裡放一點底油，不要多，是為了防止糊鍋一點油，然後開小火炒冰糖，記得不是白湯， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化後，繼續炒，等到鍋內泛起沫子，就算是糖色炒好了，然後看顏色，深紅色，有點粘稠，就完全可以了。然後用熱水稍微對一點，開大火，等國內再次翻滾後，盛碗裡備用。
2，炒醬，可以在鍋中加3大勺色拉油，開小火，炸花椒1小把，八角4個，小茴香一小把，香葉7,8片，白芷片4個，桂皮1個，等到慢慢的靠出香味後撈出不用也可以包入料包裡等下料包裡的花椒茴香等就可以少下點。下一把小幹辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到發黃，撈出。 然後下蔥姜段 ，翻炒出香味後，依次加入 麵醬2兩左右（要嘗一下，醬肉味是否你要的濃度），然後下 1:1比例的老抽，生抽（這兩種東西具體放多少要看顏色，前期掌握不好可以少放點各2勺吧後期還可以調整，參考後面的說明）， 紅燒醬汁3勺（參考品牌 伊利家），老糖色（一般來說一勺夠了）。小火炒一下醬汁，做好後所有的東西備用，具體的做法如圖所示這裡是把冰糖直接炒到炸過油的鍋裡了，和提前煉糖色道理是一樣的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了
3，老湯熬製，50不鏽鋼桶，加7成的水，放上大骨頭（不帶肉的豬腿子骨4,5個）燒開，開火後記得打掉沫子。然後小火再熬2個小時，如果有鼓風機，就是大火時鼓風，小火慢燉。 老湯即使不煮肉的時候也要每天都滾開一遍，防止變質損壞
4，煮肉
一， 選料
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 所以必須是鮮嫩薄膘的帶皮五花肉，最佳標準為肥4瘦6又分三層；當然如果沒有分層的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起來稍微多過瘦的也無所謂，因為在肉燒製的過程中，肥膘會收縮。不過儘量不要讓肥的超過7成，那就不能使用了。
二，肉的準備，因為是做生意，所以肯定經常跟市場上送豬肉的很熟了，可以頭天提前打好招呼，每天叫他留合適的五花肉給你。至於五花肉的長度和厚度，本人經過長時間實踐，覺得傳統的穿線大塊肉一來不美觀，二來吃時過於麻煩，所以還是推薦肉儘量使用長條五花（就是肋部的肉），而不推薦厚肉五花（前腿）。
三，大料的種類：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具體的比例，在後面的煮肉過程中，我詳細說明
四，器具的選擇，用35-50尺寸的不鏽鋼桶,
五，五花肉的處理，
1，市場上來的成條五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一塊的長方條備用。 注意，這裡就不用再焯水了。
2，淨邊， 肉塊切成四四方方的或者規則的長快，切下來的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉餡材料，不要浪費就成。
3，規則的肉塊切長條，根據你一塊肉賣多少錢，計算一下，切多少釐米長多少釐米寬的肉條。一般一塊肉5元錢的話， 切一兩七左右足夠了。
六，把子肉的製作過程和注意的細節，可能出現的問題與解決方法
1，炒糖色 鍋裡放一點底油，不要多，是為了防止糊鍋一點油，然後開小火炒冰糖，記得不是白湯， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化後，繼續炒，等到鍋內泛起沫子，就算是糖色炒好了，然後看顏色，深紅色，有點粘稠，就完全可以了。然後用熱水稍微對一點，開大火，等國內再次翻滾後，盛碗裡備用。
2，炒醬，可以在鍋中加3大勺色拉油，開小火，炸花椒1小把，八角4個，小茴香一小把，香葉7,8片，白芷片4個，桂皮1個，等到慢慢的靠出香味後撈出不用也可以包入料包裡等下料包裡的花椒茴香等就可以少下點。下一把小幹辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到發黃，撈出。 然後下蔥姜段 ，翻炒出香味後，依次加入 麵醬2兩左右（要嘗一下，醬肉味是否你要的濃度），然後下 1:1比例的老抽，生抽（這兩種東西具體放多少要看顏色，前期掌握不好可以少放點各2勺吧後期還可以調整，參考後面的說明）， 紅燒醬汁3勺（參考品牌 伊利家），老糖色（一般來說一勺夠了）。小火炒一下醬汁，做好後所有的東西備用，具體的做法如圖所示這裡是把冰糖直接炒到炸過油的鍋裡了，和提前煉糖色道理是一樣的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了
3，老湯熬製，50不鏽鋼桶，加7成的水，放上大骨頭（不帶肉的豬腿子骨4,5個）燒開，開火後記得打掉沫子。然後小火再熬2個小時，如果有鼓風機，就是大火時鼓風，小火慢燉。 老湯即使不煮肉的時候也要每天都滾開一遍，防止變質損壞
4，煮肉
把炒好的醬和蔥姜一起倒入老湯中，放大鹽，品嚐一下感覺湯要很鹹一點，否則肉出來鹹味不夠，攪拌均勻，然後看看湯的顏色，看深色能否到桶內勺子的一般，如果顏色發淺就繼續加老抽和紅燒醬汁（主要以老抽為主）。這是活的，畢竟開始第一鍋湯不好控制，口味鹹淡和大料的多少今後還要根據你們當地人的口味適當增減。
出鍋的肉要想顏色好看，料包裡再加點紅曲米，適當減少一點老抽的用量，出來的顏色紅紅的，亮晶晶很漂亮。 個人自己掌握， 有的地方人還不喜歡紅色的甏肉。。。紅曲米加不加不影響口味。
打開鼓風機大火燒開2,3分鐘後把炸的蔥姜用漏絲撈出來， 放入料包（料包配比參看後面的詳細說明）
煮肉的方法有兩種如下：
煮肉方法1
然後把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滾起來後，打掉桶中的沫子，然後煮大概5-10分鐘，蓋上桶蓋，把不鏽鋼桶抬到底下襯有紙箱的泡沫板上，煮肉時間根據季節溫度還有水質而定，煮好的肉在桶裡悶一夜，第二天上午來看看是否出油出乾淨了，看顏色，看鹹淡，看肉爛不爛，再次煮肉時適當少加調整就可以了。
一， 選料
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 所以必須是鮮嫩薄膘的帶皮五花肉，最佳標準為肥4瘦6又分三層；當然如果沒有分層的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起來稍微多過瘦的也無所謂，因為在肉燒製的過程中，肥膘會收縮。不過儘量不要讓肥的超過7成，那就不能使用了。
二，肉的準備，因為是做生意，所以肯定經常跟市場上送豬肉的很熟了，可以頭天提前打好招呼，每天叫他留合適的五花肉給你。至於五花肉的長度和厚度，本人經過長時間實踐，覺得傳統的穿線大塊肉一來不美觀，二來吃時過於麻煩，所以還是推薦肉儘量使用長條五花（就是肋部的肉），而不推薦厚肉五花（前腿）。
三，大料的種類：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具體的比例，在後面的煮肉過程中，我詳細說明
四，器具的選擇，用35-50尺寸的不鏽鋼桶,
五，五花肉的處理，
1，市場上來的成條五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一塊的長方條備用。 注意，這裡就不用再焯水了。
2，淨邊， 肉塊切成四四方方的或者規則的長快，切下來的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉餡材料，不要浪費就成。
3，規則的肉塊切長條，根據你一塊肉賣多少錢，計算一下，切多少釐米長多少釐米寬的肉條。一般一塊肉5元錢的話， 切一兩七左右足夠了。
六，把子肉的製作過程和注意的細節，可能出現的問題與解決方法
1，炒糖色 鍋裡放一點底油，不要多，是為了防止糊鍋一點油，然後開小火炒冰糖，記得不是白湯， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化後，繼續炒，等到鍋內泛起沫子，就算是糖色炒好了，然後看顏色，深紅色，有點粘稠，就完全可以了。然後用熱水稍微對一點，開大火，等國內再次翻滾後，盛碗裡備用。
2，炒醬，可以在鍋中加3大勺色拉油，開小火，炸花椒1小把，八角4個，小茴香一小把，香葉7,8片，白芷片4個，桂皮1個，等到慢慢的靠出香味後撈出不用也可以包入料包裡等下料包裡的花椒茴香等就可以少下點。下一把小幹辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到發黃，撈出。 然後下蔥姜段 ，翻炒出香味後，依次加入 麵醬2兩左右（要嘗一下，醬肉味是否你要的濃度），然後下 1:1比例的老抽，生抽（這兩種東西具體放多少要看顏色，前期掌握不好可以少放點各2勺吧後期還可以調整，參考後面的說明）， 紅燒醬汁3勺（參考品牌 伊利家），老糖色（一般來說一勺夠了）。小火炒一下醬汁，做好後所有的東西備用，具體的做法如圖所示這裡是把冰糖直接炒到炸過油的鍋裡了，和提前煉糖色道理是一樣的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了
3，老湯熬製，50不鏽鋼桶，加7成的水，放上大骨頭（不帶肉的豬腿子骨4,5個）燒開，開火後記得打掉沫子。然後小火再熬2個小時，如果有鼓風機，就是大火時鼓風，小火慢燉。 老湯即使不煮肉的時候也要每天都滾開一遍，防止變質損壞
4，煮肉
把炒好的醬和蔥姜一起倒入老湯中，放大鹽，品嚐一下感覺湯要很鹹一點，否則肉出來鹹味不夠，攪拌均勻，然後看看湯的顏色，看深色能否到桶內勺子的一般，如果顏色發淺就繼續加老抽和紅燒醬汁（主要以老抽為主）。這是活的，畢竟開始第一鍋湯不好控制，口味鹹淡和大料的多少今後還要根據你們當地人的口味適當增減。
出鍋的肉要想顏色好看，料包裡再加點紅曲米，適當減少一點老抽的用量，出來的顏色紅紅的，亮晶晶很漂亮。 個人自己掌握， 有的地方人還不喜歡紅色的甏肉。。。紅曲米加不加不影響口味。
打開鼓風機大火燒開2,3分鐘後把炸的蔥姜用漏絲撈出來， 放入料包（料包配比參看後面的詳細說明）
煮肉的方法有兩種如下：
煮肉方法1
然後把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滾起來後，打掉桶中的沫子，然後煮大概5-10分鐘，蓋上桶蓋，把不鏽鋼桶抬到底下襯有紙箱的泡沫板上，煮肉時間根據季節溫度還有水質而定，煮好的肉在桶裡悶一夜，第二天上午來看看是否出油出乾淨了，看顏色，看鹹淡，看肉爛不爛，再次煮肉時適當少加調整就可以了。
一， 選料
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 所以必須是鮮嫩薄膘的帶皮五花肉，最佳標準為肥4瘦6又分三層；當然如果沒有分層的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起來稍微多過瘦的也無所謂，因為在肉燒製的過程中，肥膘會收縮。不過儘量不要讓肥的超過7成，那就不能使用了。
二，肉的準備，因為是做生意，所以肯定經常跟市場上送豬肉的很熟了，可以頭天提前打好招呼，每天叫他留合適的五花肉給你。至於五花肉的長度和厚度，本人經過長時間實踐，覺得傳統的穿線大塊肉一來不美觀，二來吃時過於麻煩，所以還是推薦肉儘量使用長條五花（就是肋部的肉），而不推薦厚肉五花（前腿）。
三，大料的種類：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具體的比例，在後面的煮肉過程中，我詳細說明
四，器具的選擇，用35-50尺寸的不鏽鋼桶,
五，五花肉的處理，
1，市場上來的成條五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一塊的長方條備用。 注意，這裡就不用再焯水了。
2，淨邊， 肉塊切成四四方方的或者規則的長快，切下來的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉餡材料，不要浪費就成。
3，規則的肉塊切長條，根據你一塊肉賣多少錢，計算一下，切多少釐米長多少釐米寬的肉條。一般一塊肉5元錢的話， 切一兩七左右足夠了。
六，把子肉的製作過程和注意的細節，可能出現的問題與解決方法
1，炒糖色 鍋裡放一點底油，不要多，是為了防止糊鍋一點油，然後開小火炒冰糖，記得不是白湯， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化後，繼續炒，等到鍋內泛起沫子，就算是糖色炒好了，然後看顏色，深紅色，有點粘稠，就完全可以了。然後用熱水稍微對一點，開大火，等國內再次翻滾後，盛碗裡備用。
2，炒醬，可以在鍋中加3大勺色拉油，開小火，炸花椒1小把，八角4個，小茴香一小把，香葉7,8片，白芷片4個，桂皮1個，等到慢慢的靠出香味後撈出不用也可以包入料包裡等下料包裡的花椒茴香等就可以少下點。下一把小幹辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到發黃，撈出。 然後下蔥姜段 ，翻炒出香味後，依次加入 麵醬2兩左右（要嘗一下，醬肉味是否你要的濃度），然後下 1:1比例的老抽，生抽（這兩種東西具體放多少要看顏色，前期掌握不好可以少放點各2勺吧後期還可以調整，參考後面的說明）， 紅燒醬汁3勺（參考品牌 伊利家），老糖色（一般來說一勺夠了）。小火炒一下醬汁，做好後所有的東西備用，具體的做法如圖所示這裡是把冰糖直接炒到炸過油的鍋裡了，和提前煉糖色道理是一樣的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了
3，老湯熬製，50不鏽鋼桶，加7成的水，放上大骨頭（不帶肉的豬腿子骨4,5個）燒開，開火後記得打掉沫子。然後小火再熬2個小時，如果有鼓風機，就是大火時鼓風，小火慢燉。 老湯即使不煮肉的時候也要每天都滾開一遍，防止變質損壞
4，煮肉
把炒好的醬和蔥姜一起倒入老湯中，放大鹽，品嚐一下感覺湯要很鹹一點，否則肉出來鹹味不夠，攪拌均勻，然後看看湯的顏色，看深色能否到桶內勺子的一般，如果顏色發淺就繼續加老抽和紅燒醬汁（主要以老抽為主）。這是活的，畢竟開始第一鍋湯不好控制，口味鹹淡和大料的多少今後還要根據你們當地人的口味適當增減。
出鍋的肉要想顏色好看，料包裡再加點紅曲米，適當減少一點老抽的用量，出來的顏色紅紅的，亮晶晶很漂亮。 個人自己掌握， 有的地方人還不喜歡紅色的甏肉。。。紅曲米加不加不影響口味。
打開鼓風機大火燒開2,3分鐘後把炸的蔥姜用漏絲撈出來， 放入料包（料包配比參看後面的詳細說明）
煮肉的方法有兩種如下：
煮肉方法1
然後把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滾起來後，打掉桶中的沫子，然後煮大概5-10分鐘，蓋上桶蓋，把不鏽鋼桶抬到底下襯有紙箱的泡沫板上，煮肉時間根據季節溫度還有水質而定，煮好的肉在桶裡悶一夜，第二天上午來看看是否出油出乾淨了，看顏色，看鹹淡，看肉爛不爛，再次煮肉時適當少加調整就可以了。
一， 選料
把子肉的精彩便是有肥肉的存在才能產生出肥而不膩的上佳口感。把子肉雖由濃油赤醬熬製，卻並不鹹，剛好用來下飯。而一口飯一口肉的搭配就恰好把米香肉香統統帶出來。 所以必須是鮮嫩薄膘的帶皮五花肉，最佳標準為肥4瘦6又分三層；當然如果沒有分層的，上肥下瘦也可以。即使肥的看起來稍微多過瘦的也無所謂，因為在肉燒製的過程中，肥膘會收縮。不過儘量不要讓肥的超過7成，那就不能使用了。
二，肉的準備，因為是做生意，所以肯定經常跟市場上送豬肉的很熟了，可以頭天提前打好招呼，每天叫他留合適的五花肉給你。至於五花肉的長度和厚度，本人經過長時間實踐，覺得傳統的穿線大塊肉一來不美觀，二來吃時過於麻煩，所以還是推薦肉儘量使用長條五花（就是肋部的肉），而不推薦厚肉五花（前腿）。
三，大料的種類：草果，良姜，花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉,，肉蔻，白芷，丁香, 甘草，豆蔻、砂仁 ，千里香。具體的比例，在後面的煮肉過程中，我詳細說明
四，器具的選擇，用35-50尺寸的不鏽鋼桶,
五，五花肉的處理，
1，市場上來的成條五花肉，先粗分割一下，切成大概均等2斤或3斤一塊的長方條備用。 注意，這裡就不用再焯水了。
2，淨邊， 肉塊切成四四方方的或者規則的長快，切下來的小肉可以做炒菜使用也可以做成丸子和卷煎的肉餡材料，不要浪費就成。
3，規則的肉塊切長條，根據你一塊肉賣多少錢，計算一下，切多少釐米長多少釐米寬的肉條。一般一塊肉5元錢的話， 切一兩七左右足夠了。
六，把子肉的製作過程和注意的細節，可能出現的問題與解決方法
1，炒糖色 鍋裡放一點底油，不要多，是為了防止糊鍋一點油，然後開小火炒冰糖，記得不是白湯， 全程用小火炒，等炒到冰糖完全融化後，繼續炒，等到鍋內泛起沫子，就算是糖色炒好了，然後看顏色，深紅色，有點粘稠，就完全可以了。然後用熱水稍微對一點，開大火，等國內再次翻滾後，盛碗裡備用。
2，炒醬，可以在鍋中加3大勺色拉油，開小火，炸花椒1小把，八角4個，小茴香一小把，香葉7,8片，白芷片4個，桂皮1個，等到慢慢的靠出香味後撈出不用也可以包入料包裡等下料包裡的花椒茴香等就可以少下點。下一把小幹辣椒，注意不是段。 等把辣椒炸到發黃，撈出。 然後下蔥姜段 ，翻炒出香味後，依次加入 麵醬2兩左右（要嘗一下，醬肉味是否你要的濃度），然後下 1:1比例的老抽，生抽（這兩種東西具體放多少要看顏色，前期掌握不好可以少放點各2勺吧後期還可以調整，參考後面的說明）， 紅燒醬汁3勺（參考品牌 伊利家），老糖色（一般來說一勺夠了）。小火炒一下醬汁，做好後所有的東西備用，具體的做法如圖所示這裡是把冰糖直接炒到炸過油的鍋裡了，和提前煉糖色道理是一樣的，注意看，泛起沫子，就是炒糖色炒的差不多了
3，老湯熬製，50不鏽鋼桶，加7成的水，放上大骨頭（不帶肉的豬腿子骨4,5個）燒開，開火後記得打掉沫子。然後小火再熬2個小時，如果有鼓風機，就是大火時鼓風，小火慢燉。 老湯即使不煮肉的時候也要每天都滾開一遍，防止變質損壞
4，煮肉
把炒好的醬和蔥姜一起倒入老湯中，放大鹽，品嚐一下感覺湯要很鹹一點，否則肉出來鹹味不夠，攪拌均勻，然後看看湯的顏色，看深色能否到桶內勺子的一般，如果顏色發淺就繼續加老抽和紅燒醬汁（主要以老抽為主）。這是活的，畢竟開始第一鍋湯不好控制，口味鹹淡和大料的多少今後還要根據你們當地人的口味適當增減。
出鍋的肉要想顏色好看，料包裡再加點紅曲米，適當減少一點老抽的用量，出來的顏色紅紅的，亮晶晶很漂亮。 個人自己掌握， 有的地方人還不喜歡紅色的甏肉。。。紅曲米加不加不影響口味。
打開鼓風機大火燒開2,3分鐘後把炸的蔥姜用漏絲撈出來， 放入料包（料包配比參看後面的詳細說明）
煮肉的方法有兩種如下：
煮肉方法1
然後把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滾起來後，打掉桶中的沫子，然後煮大概5-10分鐘，蓋上桶蓋，把不鏽鋼桶抬到底下襯有紙箱的泡沫板上，煮肉時間根據季節溫度還有水質而定，煮好的肉在桶裡悶一夜，第二天上午來看看是否出油出乾淨了，看顏色，看鹹淡，看肉爛不爛，再次煮肉時適當少加調整就可以了。
備註：這種燜肉的方法省火省氣，節約成本。但是各地水質不同，時間不是死的。還有肉一定要切得厚薄均勻，一般來說1CM以內，不能切的太厚，否則有的油出乾淨了很爛，有的肉塊還沒有爛透，油不能出乾淨。
如果第二天來發現肉出油出的不是很乾淨，不能做到入口就化，也很容易，再開火燒開後煮2-5分鐘，關火，蓋蓋子悶一小時， 就可以了， 嚐嚐是否入口就化呢。。。
煮肉方法2
桶中放入料包後，把之前切好的肉，倒入桶中，等大火滾起來後，打掉桶中的沫子，蓋蓋子，轉小火，文火熬一個半小時， 然後不要急著啟封，讓肉在桶中再浸泡2-3小時吸收料包的味道後，就可以撈出來，嚐嚐了。
5，料包的比例，
如果是開店用， 大料的比例如下
以50的不鏽鋼桶為例（大概做肉60-80多塊）
用草果3個(拍開使用)，良姜5,6個，肉蔻4個，白寇12個，白芷片4片，香葉7,8片，桂皮1段掰開，丁香,6,7個，甘草片4片，砂仁5,6個，千里香2小捏，花椒1小把，小茴香1小把 這些是最小比例，如果需要料味特別重的，可以增加香葉，丁香，桂皮幾位的比例。
做好的把子肉，儘量不要開蓋，在砂鍋中浸泡2小時，更加入味。
商用版本細節較多，如果開店大量製作，學員可以單獨諮詢我細節步驟，免得浪費食材。
七，四喜丸子的做法
肉餡選用4肥6瘦的去皮五花肉，用刀把它刴成肉餡備用。然後放一點鹽，提前泡好的蔥姜八角水，分次慢慢的加入到肉餡裡，不要一次加多了，加一次水呢用手使勁的攪拌這個肉餡，慢慢的等肉中的膠質出來後會慢慢粘稠。然後放點我五香粉提味，然後加入澱粉和食鹽，攪拌一下後，把肉餡一點點的往案板上摔打，使空氣進入肉裡，讓他非常上勁。做好後，放置一邊備用。
做鍋放油，油燒至6成熱時（大概油開始冒小泡時），抓一把肉餡，裹一點雞蛋液（也可以提前把雞蛋打入到肉餡中），團成大小合適的團，反覆在兩掌中撇勻後下鍋炸，中間不要關小火，因為要一直炸一個個的丸子，丸子下鍋油會變涼，為了讓丸子成型，一直大火就可以。等丸子炸到金黃色時撈出。有的店炸的輕了可是在蒸卷煎時丸子也上鍋蒸一下。更好。
八，肉卷煎的做法
肉餡用和四喜丸子一樣的肉餡做法。把豆油皮提前泡發後，鋪開，將肉餡平鋪在上邊，然後從一頭向另一頭捲起，卷的要緊，肉餡抹的均勻了自然捲的粗細就會一樣。 開口處就用蛋液封好口封邊。最後上提蒸30分鐘即可
九，虎皮雞蛋的做法
雞蛋不要用新鮮雞蛋，用放的時間長的或者冰箱裡的雞蛋，煮熟煮透，然後剝皮，放置一邊涼後待用。油鍋燒到5,6成熱，然後把雞蛋下鍋，蛋白經過油炸以後皮層呈現出深黃色，皮層起皺，當炸至蛋白起皺發黃，撈出，放入滷湯中，就可以賣了。
十，虎皮辣椒的做法
辣椒選基本一樣粗細的短青辣椒，放兩三天等辣椒水分去掉一部分後，空鍋不加油剛辣椒翻炒，等辣椒雙面炒到水出乾淨並有虎皮一樣的黑色斑點後控出。 鍋裡倒入色拉油，燒製6成時下 之前的辣椒稍微劃一下油，就撈出，去掉辣椒的辛辣味，增加辣椒的香味，然後放入滷湯內，就可以賣了。
共同學習，說的不對的，大家參考參考