錫伯族的飲食文化，要從錫伯族的歷史說起。錫伯大餅、椒蒿燉魚、薩斯肯、花花菜……錫伯族所有的傳統美食都誕生在田間地頭和長達萬里的西遷途中，這些美食既攜帶方便又保留了原汁原味。
如今，錫伯族人的飲食既保留了本民族的習慣，又吸收了其他民族的精華，形成了別具特色的飲食文化。
椒蒿魚：承載著鄉情
錫味椒蒿魚是錫伯族人接待遠方客人的一道特色美食。數百年前錫伯族人從東北白山黑土地不遠萬里來到伊犁，將椒蒿與伊犁河的魚完美結合，演繹出這膾炙人口的美味佳餚。
據傳，錫伯族先民在東北過著漁獵生活時期，以魚肉為主食，吃法也是多種多樣，清燉、醃製或者晒乾。後來。錫伯族人在伊犁河邊用河水煮河魚烹製了此道美味。再後來，在清燉魚的鍋里加入一些椒蒿、韭菜做成湯喝，久而久之，演變成如今的錫味椒蒿魚。
“做魚所用的椒蒿是錫伯族人十分喜愛的野菜，這種植物會散發出類似花椒的獨特香氣。只要是錫伯族人做魚都要放上一些。因為椒蒿形似柳葉，錫伯族人稱它‘布爾哈雪克’，譯成漢語就是柳葉草。”錫伯族廚師孔雨順說。
記者瞭解到，椒蒿的嫩莖可以吃，故錫伯族人常在春季採摘其嫩莖，焯過後，同韭菜等鮮菜一起涼拌食用。椒蒿具有開胃、健脾等功效。
“五月的角，六月的蒿，七月八月當柴燒。”孔雨順告訴記者，以前老輩人有這樣的順口溜，因為椒蒿是山上野菜，講究時令。過季，野生椒蒿就長成老稈結籽了。如今，為了打破時令對美食的限定，有人會及時收購椒蒿，再經冷鮮儲存，在任何季節都能品嚐到這道野味。
孔雨順告訴記者，製作錫味椒蒿魚，魚的選擇很重要，伊犁河產的魚最好，其次是鮮活的草魚，選好魚後要提前醃製24個小時。
製作椒蒿魚時，先將一勺清油倒入鍋裡燒開，放入醃製好的草魚煎製成金黃色，再加少許蔥末、辣子面、鹽和醬油、醋，然後倒入小半鍋水，放入椒蒿煨燉，最後加入韭菜碎、辣皮子碎、調好的醬汁澆在魚上即可。
在燉煮過程中，椒蒿和魚的特殊香味彌散開來，置身其中，就能讓自己感覺是在家裡。如果酒後喝一碗鮮美的椒蒿燉魚湯，能很快醒酒，胃也感覺特別舒服。（文/攝影 記者蒲媛媛）
薩斯肯：錫伯家宴中不可缺少的美
孔雨順和妻子劉豔從小在察布查爾錫伯自治縣長大，丈夫孔雨順是錫伯族人，從部隊轉業後和妻子一起經營著一家名為“孔格兒·錫域情歌”的錫伯族風味餐館。9月19日，記者走進餐館看到，內部裝飾處處體現著錫伯族文化，弓箭、刺繡、西遷油畫……濃郁的錫伯族風情表達著錫伯族人對歷史的回憶。
“薩斯肯是錫伯族人逢年過節必須要上桌的一種燉菜。”孔雨順說，小時候他最盼望的就是過節，因為可以吃上薩斯肯。
“薩斯肯就是將牛肉、土豆、幹豇豆、辣皮子等食材一鍋燉。”孔雨順說，薩斯肯有許多品種，哪一種蔬菜放得多，就稱之為什麼薩斯肯，比如白菜薩斯肯、豇豆薩斯肯、南瓜薩斯肯等，也有綜合配料的。
“聽長輩們說，西遷路途遙遠、困難重重，用幹豇豆做主要食材的薩斯肯可以反覆熱著吃，所以一直作為一種傳統家鄉菜保留了下來。”孔雨順說，他將這道菜做了不知多少遍，吃了不知多少回。
“製作一盤讓人稱讚的薩斯肯，一要靠食材，二要靠功夫。”孔雨順說，製作薩斯肯最不可缺少的就是幹豇豆。在豇豆大批量上市的時候，許多錫伯族人都會買回家，晒乾備用。
餐館後堂的李師傅做錫伯族菜已有5年了。他告訴記者，吃幹豇豆之前，不能放在開水或者熱水裡洗，放在涼水中洗去灰塵就可以了。幹豇豆可以炒、煮、蒸、燉，但燉著吃是最美味的。製作薩斯肯時，先將牛肉、土豆、胡蘿蔔、青紅辣椒洗淨切塊，幹豇豆、白菜洗淨切長段，薑切片。接著熱鍋涼油放入姜和牛肉一起翻炒，加入料酒、醬油、豆瓣醬翻炒均勻，加水、幹豇豆大火燒開轉小火燉20分鐘左右，再放入土豆、辣皮子和胡蘿蔔、鹽燉至牛肉和食材快熟時，加白菜再燉5分鐘左右，放入青紅辣椒、雞精，大火收汁即可出鍋。（文/攝影 記者蒲媛媛）
爆炒羊雜：餐桌上的獨特佳餚
爆炒羊雜是錫伯族人餐桌上一道廣受歡迎的美食。
一般情況下，羊的肺、肝、肚、小腸等雜碎都不被人看好。但是在懂得美食和烹飪的錫伯族人看來，這些都是至寶，他們將羊雜烹飪後，製作出令人垂涎的美味。
在察布查爾縣扎庫齊牛錄鄉寨牛錄村幸福街的青青農家，塗青青製作的羊雜在附近很有名氣。塗青青18歲就開始學習烹飪，開了10多年餐廳，之後又開農家樂。她的父親和哥哥都是大師傅，在村裡是出了名的，哪家有紅白喜事都會被請去幫忙。塗青青自然是學到了真傳，她製作的錫伯族美食，讓北京、上海、廣州等地的遊客難以忘懷。就是靠著口口相傳，她開的農家樂生意很好，回頭客特別多。
塗青青介紹，烹飪羊雜並不難，就是費時。製作一盤稱得上美味的羊雜，要油而不膩，不僅有光澤，還要色香味俱全。
製作爆炒羊雜，首先選擇新鮮的食材，先把羊雜在一鍋清水裡煮熟，煮的時候放鹽入味；然後把撈出的羊雜切成片或絲，準備好姜、蒜、洋蔥、青紅辣椒和辣皮子、花椒、雞精、醬油等；在鍋中倒入適量的植物油燒熱，放入羊雜爆炒，待羊雜顏色泛黃時，放入洋蔥、青紅辣椒、辣皮子、姜、蒜、花椒，炒幾分鐘，出鍋時放鹽、醬油，用雞精提味，一盤美味羊雜就做好了。
塗青青說，爆炒羊雜要用大火，食用時一定要趁熱吃。羊雜很有特點，比如羊肚吃起來嚼勁十足；羊肺糯軟，頗受老年人喜愛。以前在西遷節或者傳統節日春節才能吃上爆炒羊雜。現在生活條件好了，這道菜已經成為了一道家常菜。（文/攝影 記者張進峰 通訊員陳靜）