二十萬吃貨的精神故鄉
在北京那些年，每有空閒，就去後海邊上坐坐。到晚上，找家回族館子，點一盤麻豆腐、一盤爆肚、一支老燕京啤酒，慢慢消磨時間。麻豆腐這東西，很多人吃不慣，我卻甘之如飴。
收到老朋友王昭炎的投稿，又讓我回到北漂的日子。
——深夜君
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常言道：“男人四十一枝花，女人四十豆腐渣”。女人大可不必焦慮，即是時光倒流回到豆蔻年華，無非也就是豆腐一方，即使是嫩到吹彈可破的豆腐腦，和豆腐渣的成分並無本質區別。作為一種神奇的渣渣，麻豆腐可能聽說過和吃過的人一樣稀少，來來來，你倒一杯酒坐下來，我給你講一講麻豆腐的故事。
麻豆腐是老北京的傳統平民小吃，據說河南安陽、遼寧朝陽也有這種吃法，咱是未曾所見，有知道的朋友請留言。
麻豆腐到底是什麼東西呢？說白了就是做綠豆粉條的下腳料：綠豆澱粉被分離出來做粉絲粉條、涼粉等，剩下的渣子發酵，而後湯水和固形物分離，湯水部分就是大名鼎鼎的“豆汁兒”，而這固形物就是麻豆腐了。因為經過發酵，所以這麻豆腐也有股特殊的酸香味兒，讓人一吃難忘。
北方人民愛吃綠豆粉條，東北各種燉菜離不開粉條，山東有著名的龍口粉絲，所以產生大量的副產品，按著咱們中國人節儉的傳統，自然不能浪費這綠豆渣子，不知從何時起，就有了這豆汁兒和麻豆腐。
炒麻豆腐講究要用羊油，炒的時候要加入黃醬，雪裡蕻，青豆，炒好裝盤後，用勺在中間按一個坑，潑上現炸的辣椒油，再撒上些新鮮的野雞脖韭菜，好傢伙，那叫一個香！
京劇大師馬連良也好這一口，馬先生是回民，他家的廚師用羊腰窩肉切小丁來炒麻豆腐，那當然是比一般館子僅用羊油高明多啦！馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個大白手絹提著，一進院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內迎接，並說：“讓您‘費心’了，三哥。”“費心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費”就不恰當，對馬先生親自送來，說“費心”更珍貴。
據唐魯孫先生回憶，“東來順最拿手的菜是‘羊油豆嘴炒麻豆腐’，雖然是一道極普通的家常粗菜，可是他們家羊油跟豬油一樣，分老油、中油、嫩油，煉出來用瓷罈子盛起來，隨時拿出來用。據說羊油越煉越沒羶味，同時麻豆腐自己磨，發酵程度正合適，酸中帶點甜頭，所以這道菜在東來順可以說早香瓜——另一個味。”
梁實秋先生生長於北平，也對麻豆腐情有獨鍾：“取一頭大白菜，擇其比較肥大者，一層層的剝，剝到最後只剩一個菜心。每片葉子上一半作圓弧形，下一半白菜幫子酌量切去。弧形菜葉洗淨待用。準備幾樣東西：
一、蒜泥拌醬一小碗。
二、炒麻豆腐一盤。麻豆腐是綠豆制粉絲剩下來的渣子，發酵後微酸，作灰綠色。此物他處不易得。用羊尾巴油炒最好，加上一把青豆更好。炒出來像是一攤爛稀泥。
三、切小肚兒丁一盤。小肚兒是豬尿泡灌豬血芡粉煮成的，作粉紅色，加大量的松子在內，有異香。醬肘子鋪有賣。
四、炒豆腐鬆。炒豆腐成碎屑，像炒鴿鬆那個樣子，起鍋時大量加蔥花。
五、炒白菜絲，要炒爛。
取熱飯一碗，要小碗飯大碗盛。把蒜醬抹在菜葉的裡面，要抹勻。把麻豆腐、小肚兒、豆腐鬆、炒白菜絲一起拌在飯碗裡，要拌勻。把這碗飯取出一部分放在菜葉裡，包起來，雙手捧著咬而食之。吃完一個再吃一個，吃得滿臉滿手都是菜汁飯粒，痛快淋漓。”
如今我在上海要是饞這口兒了，就約上幾位酒友，去金匯路上的“豐盛衚衕”酒家，點上一份“羊油炒麻豆腐”，喝幾兩二鍋頭，再來盤茴香餃子或是叫份京東肉餅，吃得是意氣風發，不亦快哉！
文 / 王昭炎
圖 / Charles Haynes
BGM / 哥倆好 - 南城二哥
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