金蒜子牛肉粒

這道菜融合了中西餐的優點，用黃油烹製白胡椒，碰撞出了非常棒的黃油白胡椒味型，把白胡椒的香味熬了出來，搭配牛柳，非常受年輕人喜愛。

原料：牛柳400克。

調料：

黃油12克，白胡椒粒2克，蒜頭150克，料酒、雞蛋各15克，白糖30克，蠔油、美極燒燜鮮、澱粉各10克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1.將牛柳切丁，並用雞蛋、澱粉上漿，下入三成熱的油中滑油；蒜頭炸成金黃色。

2.起鍋上火，下入黃油、白胡椒粒煸香後，下入蠔油、白糖、燒燜鮮、料酒調味，小火炒至濃稠後，放入炸蒜頭和牛肉丁，翻炒至牛肉表面裹汁均勻即可。

新派紅燒肉

製作：

1.三層下五花肉2.5千克入蒸箱蒸25-30分鐘，取出用平板壓一下定形，自然放涼，切3釐米見方的小塊。

2.鍋內入色拉油2千克，燒至八成熱，下五花肉炸至金黃色、定形，撈出控油；薑片10片、香蔥150克炒香，撈出備用。

3.將五花肉加牛奶2袋、水1500克、蔬菜（拍鬆的西芹、香菜根、蔥段、薑片）250克，入蒸箱蒸40分鐘。

4.鍋留底油，下冰糖80克炒糖色，下五花肉翻炒均勻，加雞飯老抽70克、生抽80克，加水沒過肉塊，下炒香的蔥段、薑片，小火燒2小時，加入花雕酒300克、蜂蜜50克，撈出蔥段、薑片，繼續小火燒1小時。

5.走菜時，取一份入蒸箱蒸熱，湯汁收濃澆在肉上，底下可以墊焯水的蔬菜解膩，搭配燒好的雞蛋即可（雞蛋與花雕酒一起下鍋，燒1小時）。

創新思路：

紅燒肉幾乎是家常菜館中家家必備的菜品，但是在烹調過程中，如果處理不當，做出來的菜品就會非常油膩。有些廚師也會另闢蹊徑，選全瘦肉，但做出來的口感就會柴。

怎樣讓紅燒肉香而不膩、入味呢？我來分享一下經驗。

1、兩步定形

首先是蒸制定形，將三層下五花肉入蒸箱蒸25—30分鐘，蒸制的肉會收縮，自然定形；其次壓制定形，將蒸好的肉迅速放到案板上，用重物壓一下定形，還能將肉中多餘的油脂逼出，自然放涼後，切小塊。

2、兩步祛膩

第一步是高溫逼油，鍋內下油燒至八成熱，將肉塊入鍋內炸至金黃色；第二步是將五花肉加蔬菜水、牛奶，入蒸箱蒸40分鐘。蔬菜水中加入了香菜根、西芹、蔥姜，具有增香祛異的作用；而牛奶是鹼性食物，利用酸鹼平衡的原理，能中和肉的酸性，讓五花肉內的脂肪“燃燒”，降低油膩口感。

3、3小時入味

從選料到蒸制已經花了1個多小時，然後真正花費時間的環節來了，那就是入味。為了讓五花肉的味道和顏色足夠，我先用2小時給肉上色、入底味，最後1小時加入花雕酒，小火慢燒，酒慢慢揮發留下足足的香味。

金湯湘水蛙

夏季將要來臨，我特意推出了這款口味濃厚的金湯湘水蛙，牛蛙肉富有彈性，調成金湯口味，小酸小辣，非常開胃，特別受80後、90後年輕人喜愛。

材料：

原料：

鮮活牛蛙800克，黃豆芽菜、鮮青筍各75克，紅小米椒25克。

調料：

A料（雞蛋清20克、澱粉15克）

B料（美極鮮湯底30克，美極海鮮汁20克，白糖5克，胡椒粉3克）

蒜蓉10克，黃辣椒醬15克，鹹蛋黃醬30克，色拉油20克，藤椒油25克，二湯1千克。

製作：

1.將牛蛙宰殺制淨，去皮、內臟，沖洗乾淨，切成大小均勻的塊，用毛巾吸乾水分，用A料上漿。

2.青筍切條；黃豆芽清洗乾淨；小米椒斜刀切段。

3.鍋上火，注清水燒沸，調至小火，下入牛蛙汆熟撈出。

4.另起鍋注水燒沸，分別下入黃豆芽、青筍條汆水斷生，撈出放在湯盆中打底。

5.鍋中下入色拉油20克燒熱，下入鹹蛋黃醬、蒜蓉、黃辣椒醬煸出香味，下入二湯，用B料調味，入汆熟的牛蛙燉3分鐘，待入味後勾芡，倒入湯盆中，撒小米椒段。

6.另起鍋，燒熱滕椒油，澆在小米椒上即可。

富貴酥丸

黃瓜一般都用來做涼菜，現在我們將其擦成細絲，油炸製成丸子。別看做法簡單，但是新穎的吃法吸引了一眾食客的喜愛。

製作：

1.水果黃瓜500克洗淨，擦成細絲，加入鹽5克、雞粉3克、圓蔥碎6克混合均勻，醃製20分鐘。

2.醃製好的黃瓜團成重約20克的圓球，擠幹水份後裹勻混合粉（糯米粉：生粉：麵包糠 = 1:1:0.5混合而成，約耗100克）。

3.鍋內放入花生油1千克，燒至五成熱時，下入黃瓜球小火浸炸2分鐘，撈出控油，放入盤中，配蒜泥味碟上桌蘸食。

鹽焗香茅乳鴿

亮點：

這道菜品選用大量香茅烹製，焗制後入鋪有粗鹽粒的煲中，成菜在揭開蓋子的瞬間，散發出清新的香茅與焗好的乳鴿的混合香氣，香而不膩，乳鴿皮色金黃，肉質鮮嫩多汁。

原料：制淨的乳鴿1只（300克），香茅草50克，粗鹽粒100克。

調料：

香茅汁500克，生抽10克，色拉油1千克（約耗60克）。

製作：

1.乳鴿放入香茅汁中，一起放入冰櫃，冷藏浸泡12小時。

2.浸泡好的乳鴿放沸水中淋燙5秒，取出放入碗中，淋生抽，塗抹均勻。

3.起鍋燒熱，放色拉油燒至七成熱，放入乳鴿炸制30秒（不停用馬勺將熱油澆淋在乳鴿上），至金黃色撈出瀝油。

4.煲中鋪粗鹽粒，入面火220℃的烤箱中焗15分鐘。

5.將乳鴿擺放在鋪有鮮香茅草的煲中，放入面火220℃的烤箱中焗20分鐘，取出斬塊，連同香茅一起擺入煲中即可。

香茅汁：

鮮香茅草500克洗淨，放入攪拌機中，加冰水500克，攪打成汁，調入雞粉30克、鹽25克、魚露15克混合均勻，即可製成香茅汁。

石鍋啫啫爽肉筋

亮點：

豬板筋這種原料多被同行忽略，我將它作為主料，重新加工，做好的菜品十分爽口，是一款毛利非常高的家常菜。

砧板：

1.取豬裡脊板筋500克，靠近肥肉一面刮掉板筋表層的油脂，靠近瘦肉一面，去掉瘦肉露出白色，切3釐米寬的長片。

2.青、紅椒各20克，圓蔥30克切三角片；生薑50克拍軟，切蒜子大小的粒。

爐頭：

1.石鍋燒至200℃，下花生油30克，下生薑、蒜子50克、圓蔥丁20克，煸炒出香、呈金黃色。

2.繼續下青椒片、紅椒片、圓蔥片炒香，下板筋和煲仔醬30克、蠔油4克，用筷子快速翻炒，一邊翻炒一邊拌勻，至板筋呈金黃色、七八成熟，烹料酒10克，撒香菜10克、紅椒絲3克上桌即可。

濃湯雜菌煮魚腐

亮點：

這道菜用濃雞湯煮出菌菇的鮮美，下入自制魚腐慢慢煮制，即使長時間煮制也不碎不散。魚腐吸收兩者的美味，清淡鮮美。

砧板：

杏鮑菇50克切菱形片；白玉菇80克、蟹味菇20剋制淨；木耳10克用水泡漲。

爐頭：

1.雲南米線100克過水，撈出倒在煲仔內墊底；杏鮑菇、白玉菇、蟹味菇、木耳、蟲草花10克焯水。

2.鍋內下濃雞湯500克燒開，下幾種菌菇略燒，倒在煲仔內，放到煲仔爐上燒開，加魚腐200克，小火慢慢燒製，加鹽、雞粉各4克，廚邦原晒鮮2克調味，快燒入味時，倒入絲瓜片20克繼續燒，臨出鍋前撒西芹段10克、胡蘿蔔片5克即可。

平鍋蝴蝶蝦

創意：

最近有一款鐵板蝦在湖南賣得非常火，它辣度不高，但香味非常濃郁。受其啟發，我們也研發了這款簡單的熱銷菜。這道菜選用的是最常用的食材—基圍蝦、土豆粉，調味也不復雜，經過加熱後菜餚的香味飄滿整個大廳，吸引了眾多食客。

製作：

1、土豆粉200克放入沸水中，大火焯透，取出放入平鍋內墊底。

2、去頭、去殼的基圍蝦350克洗淨，從中間片開但不要片斷，使其成一個平面，去掉沙線。

3、鍋內放入色拉油50克，燒至四成熱時，放入辣妹子醬50克，蠔油、紅油豆瓣、阿香婆牛肉醬、小米椒段各10克，小火炒香，倒入清水500克，小火慢慢熬至湯汁變成紅色，過濾留湯。

4、鍋內放入色拉油20克，燒至六成熱時，放入大蒜子10克爆香，倒入熬好的湯汁、基圍蝦，放入青、紅辣椒段各10克，小火燒2分鐘，淋入蒸魚豉油、芝麻油各10克，出鍋澆在平鍋上，上桌加熱即可。

春筍燉酥肉

特色：

這是一款蒸菜，做好初加工後，提前進行蒸制，客人點單後加熱即可走菜，非常快捷。此菜售價28元/份，單店平均日售50份。

製作：

1、將春筍去殼，洗淨去除老根，切成2×1釐米的塊，入開水焯30秒，入涼水浸泡10分鐘。

2、將去皮五花肉5千克切成長10×7×0.5釐米的片。

3、將雞蛋750克打入盆中，加入鹽20克，白胡椒面、花椒麵各15克，料酒265克，澱粉850克攪拌均勻。

4、將五花肉放入調好的糊中，使五花肉兩面都裹勻。

5、將鍋入色拉油4千克，加熱至六成熱，將裹好料的肉片一個一個放入鍋內（要保持肉片平整），炸至金黃色即可。

6、在調料碗加清水180克、東古一品鮮4克、白胡椒面0.2克、鹽0.5克、白糖1克調製均勻。

7、一塊酥肉（50克）斜刀切成0.5釐米長的片。

8、將春筍50克放在碗底，酥肉整齊擺放在春筍上面呈微拱形，澆上料汁，上籠蒸制30分鐘，出品。

關鍵：

1、春筍雖然鮮嫩，但是處理不好，會略帶苦味，需要提前焯水然後沖涼，可以有效去掉苦味，焯水時間控制在30秒。

2、在做酥肉時候，我們用溼澱粉，保證做出來的酥肉是透亮的，但是澱粉炸後吃起來比較硬，因此配比中加入雞蛋，增加“酥”的口感。

3、這是一款蒸菜，為了保證走菜快，料汁都是提前調製，需要注意的是，蒸制時，湯汁必須沒過酥肉片，否則不容易入味。

三吃魚頭蟹

這道菜選用洞庭湖花鰱魚頭和陽澄湖大閘蟹，魚頭拆骨，大閘蟹拆肉，配以蟹殼、魚肉熬出的湯，既融合了淮揚菜的清鮮，又增添了魯菜的濃香。

此菜有“三吃”，一品原湯吃其鮮，骨肉相連的魚頭肉與蟹肉強強聯合，既鮮美又自然。二淋黑醋品其香，在湯內淋少許意大利黑醋，蟹黃遇到西式調料之後，碰撞出一股濃郁的香氣，別有風味。三拌米飯吃到爽，最後在湯汁內拌入香米飯，粒粒滑潤，好吃得根本停不下來。

製作流程：

1、花鰱魚頭（約1.8斤）去鱗去鰓後洗淨，將魚“脖子”處的肉切下，炸至金黃後撈出待用。

2、鍋入寬水燒開，加適量薑片、蔥段、花雕酒、鹽，下魚頭中火燒開，轉文火燉至魚頭熟透，撈出過涼後拆下魚頭肉，分裝入三個碼鬥。

3、大閘蟹3只蒸熟，取出蟹黃與蟹肉，蟹殼留用。

4、鍋下大豆油120克燒熱，加入適量薑片炸香，下炸好的魚脖肉、拆下的蟹殼（若蟹殼太少，也可以放一隻切開的熟蟹）翻勻，用手勺砸碎，烹少許白酒祛腥，加入開水5斤大火衝滾15分鐘至濃白，濾掉渣子即得魚蟹湯。

走菜流程：

1、在盛魚頭肉的碼鬥內各舀入一勺魚蟹湯至沒過魚肉，覆保鮮膜後放入蒸箱蒸7分鐘至入味。

2、取小石鍋3個上火燒熱，分別滴入少許香油。

3、另取魚蟹湯2.5斤入淨鍋燒開，調適量鹽、雞粉後勾芡，分裝到小石鍋中，放上蒸入味的魚頭肉（碼鬥內的原湯腥味太大，棄之不用），撒白胡椒粉3克，點綴煸炒過的蟹黃20克，帶意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗絲以及一小碗香米飯即可上桌。服務員需提醒客人小心燙口，並講解食用方法和特點。

韓式魚頭王

創意：

在湖南，幾乎每家店都製作剁椒魚頭，客人早就吃膩了。於是我將魚頭醃製後油炸，搭配辣妹子醬、自制的海鮮醬、豉油、高湯和啤酒混合燒製，做好的成品香辣適口，複合味特別濃郁。

特別要說的是自制海鮮醬的做法，在香辣味的前提下我們加入了烤香磨碎的海鮮粉、金華火腿粉和大量的蔬菜料，使這款醬料在口味上有了更多的層次。

製作：

1、雄魚頭1個（重900-1000克）從中間劈開，洗淨血水後加入蔥段、薑片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，醃製1小時。

2、魚頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋內放入紅油300克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，幹辣椒段、自制海鮮醬各20克炒香。

4、放入魚頭，倒入啤酒50克、蒸魚豉油20克、高湯100克大火燒開，改小火燜3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調味。

5、離火，將魚頭放入韓式平鍋內，將溼澱粉5克倒入燒魚頭的鍋內，勾芡後出鍋，澆在魚頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5克點綴，上桌後繼續加熱食用。

自制海鮮醬：

1、鍋內放入紅油5千克，燒至五成熱時，放入蒜末、圓蔥末各1千克，薑末400克炒香。

2、接著放入海鮮末（鹹魚、乾貝、海米各400克分別放入烤箱內烤乾水分，粉碎後混合）、金華火腿末（火腿1千克放入烤箱內烤香，粉碎）繼續用小火炒香。

3、放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蠔油190毫升，紅辣椒粉300克，李錦記海鮮醬和李錦記柱侯醬各半瓶，繼續用小火炒香。

有味的豬腳

有味的豬腳這道菜是長沙某連鎖店的特色菜，做法夠家常，味道突出，非常受食客的歡迎，現在很多餐廳都在模仿推出這道菜品。而此菜的做法很簡單，豬腳焯水後加入調料拌勻，放入高壓鍋內長時間“高壓蒸制”，做好的成品本味突出，肉質軟爛。

製作：

1、生豬前蹄650克洗淨，每個豬腳剁成大小均勻的8塊，衝漂去血水，放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒各10克，大火燒開，撇淨浮沫。

2、將豬腳撈出，沖洗乾淨，加入瀏陽豆豉15粒，辣椒粉、紅燒醬油、黃豆醬油各10克，鹽、味精各5克拌均勻。

3、取一個高壓鍋，放入不鏽鋼架子，然後將拌勻的豬腳放入盤中，蹲在架子上，在高壓鍋內倒入適量清水，蓋上高壓鍋的蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制50分鐘左右，關火散氣，將豬腳取出，撒入蔥花即可。

鐵鍋蔥烤

這是一道我們川粵匯的招牌快菜。客人點菜後，我們需要做的就是把香蔥段和處理好的蝦擺入容器內，淋上蒜蓉醬，將裝有原料的鍋和爐子端上餐桌，開火加熱即可。這道菜製作超簡單，而且蔥香和蒜香味也很濃郁，自創新以來好評如潮，所以推薦給大家試做。

製作：

1.基圍蝦（可以根據酒店的檔次，使用其它活蝦）300克洗淨，去頭和殼，留尾，從蝦肉中間切開但不要切斷，去掉沙線。

2.製作蒜蓉醬：大蒜子1千克洗淨，剁成小粒，取一半炸至色澤金黃後跟剩餘的蒜粒混合，用鹽25克、白糖10克、味精5克、蜂蜜20克調味；蔥油1千克燒至二成熱，出鍋澆入混合後的蒜蓉中，調拌均勻即可。

3.客人點菜時，取小香蔥段150克放入容器內墊底，將蝦擺放在香蔥上，淋上調好的蒜蓉醬100克，蓋上蓋子，上桌開大火加熱5分鐘，即可食用。

奶油香煎蝦仁

傳統方法做蝦仁，多是滑油、炸制，或者做成果香味的，所以我大膽創新，加入西式元素如白蘭地、奶油等，做好的蝦口感滑嫩，輕輕煎一下，保證了口感，口味融合多變。

製作：

1、選用16-20型號蝦仁250剋制淨，加生粉10克，白糖、鹽各5克，白胡椒粉2克，蛋清25克拌勻上漿。

2、鍋內下黃油25克燒熱，下番茄沙司、金鑽奶油各50克，白蘭地75克，熱的鮮牛奶100克燒開，加鹽4克，白糖、白醋各25克調味，用面撈勾薄芡，加熟黑芝麻10克拌勻。

3、不粘鍋內入色拉油20克燒熱，下蝦仁煎至兩面金黃色，撈出控油，裝盤，澆上做好的奶油汁30克即可。

筒子骨燴水晶包

創意：

用筒子骨做菜在湖南比較常見，為了讓客人吃得更實惠，我們在烹調筒子骨時，加入了水晶包和幹豆角，做好的成品湯色潔白，口味醇香。

製作：

1、筒子骨400克洗淨，剁成重約20克的塊，放入沸水中焯透，撈出控水。

2、高壓鍋內放入清水600克，倒入筒子骨，放入薑片20克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓30分鐘，關火自然散氣。

3、泡軟的幹豆角50克洗淨，切成10釐米長的段；水晶包（即袋裝的火鍋包）10個煮熟。

4、客人點菜時，取色拉油50克放入鍋內，燒至七成熱時，放入薑絲10克煸香，下入豆角，小火煸炒1分鐘，放入筒子骨、水晶包、清水1千克，大火燒5分鐘，用鹽15克、味精5克、胡椒粉3克調味，淋入三花淡奶10克，出鍋放入可以加熱的容器內上桌。