星級酒店10款最新特色涼菜，廚師們看看有你喜歡的菜品做法嗎？
四味嫩豆腐
此菜在加工過程中浪費有些多。如果條件允許自己現做的話，直接將豆腐腦放入模具中成形，也省事省力。另外在調的澆汁中加一點榨菜粒，也可以增加口感的差異化。
原料：
盒裝嫩豆腐1盒。
調料：
紅泰椒汁（紅泰椒圈、美極鮮辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老乾媽牛肉醬（老乾媽牛肉醬12克用刀剁碎，加入東古醬油4克、芝麻油2克），泰國雞醬15克，橙汁10克。
做法：
1、用桃心模具把豆腐壓成形，放入不鏽鋼托盤，上籠小火蒸8分鐘，注意火力不要太大，否則容易蒸老、蒸碎，
2、蒸好後分別放入小碟中，澆上四種口味的調料即可。
麻辣肚絲
主料：
豬肚1個
輔料：
姜4片 蔥3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1湯匙 熟花生仁2湯匙 鹽少許 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黃酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙
做法：
1.豬肚內外洗淨；準備好一個蔥節和2片姜。
2.鍋中燒水，水開後，下豬肚焯水，3分鐘左右，撈出用溫水沖洗乾淨；
3.將焯水後的豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節和薑片，淋入黃酒，開大火煮滾；
4.待鍋中的水煮滾後，轉小火蓋上蓋子燜煮，煮至豬肚能輕鬆插入筷子，關火；
5.撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼；
6.然後準備薑絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎，取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調成調料汁；
7.將浸涼的豬肚撈出，瀝乾水份，再切成絲；
8.將豬肚放於一個較大的容器中，並放入薑絲、蔥花、香菜、芝麻、花生；
9.將調料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。
肥牛板筋
原料：
肥牛板筋，黃飛鴻香辣酥
做法：
1、肥牛板筋自然解凍後備用。
2、取一吊桶內加入水10斤，香料80克，蔥60克，姜50克，生抽0.8斤，老抽20克，保衛爾牛肉汁240克，鮮味寶40克，冰糖80克燒開調味晾涼。
3、把解凍完以後的肥牛板筋放入料汁內浸泡1小時左右撈出控淨水份。
4、黃飛鴻香辣酥一包，把裡面花生米去掉一半後剁碎後備用。
5、切大蔥片250克，薑片200克，鍋內加少許油爆香。依次調入保衛爾牛肉汁120克，海鮮醬240克，叉燒醬60克，番茄沙司100克，少許甜麵醬60克，白糖75—100克調味炒均勻。即可出鍋晾涼後把處理好的肥牛板筋均勻占上醬以後在把香辣酥碎裹滿一層即可。裝盤：取一方形盤用樹枝，花瓣，甜豆等裝飾即可
巧手什錦拌雞胗
這款拌雞胗先用川式滷水醬熟，再進行煙燻，這樣拌出來的雞胗不僅麻辣鮮香，而且薰香十足。
材料：
原料：
雞胗300克，A料（苦苣50克，紫圓蔥絲、大蔥絲、香菜段、黃椒絲各5克）。
調料：
川式滷水2千克，自制麻辣汁100克，B料（茉莉花茶10克，白糖100克）。
製作：
1、雞胗洗淨泡出血水，大火焯透，撈出放入川式滷水中，大火燒開，改小火滷10分鐘，關火浸泡回軟入味，撈出控湯。
2、鍋內鋪錫紙，放上B料，將醬好的雞胗放在篦子上，待鍋內升起黃煙時，再將篦子架在鍋內，蓋鍋蓋熏製1分鐘，取出雞胗後切成0.3釐米厚的片。
3、將雞胗片、A料、自制麻辣汁拌勻即可。
自制麻辣汁：
取花生醬、雞汁、鹽各3克，藤椒油15克，辣鮮露4克，東古醬油8克，味素、白糖、黎紅花椒油各5克，熟芝麻10克，紅油200克，拌勻即可。
茶香四溢薰鵝
我們將家鵝先醃再醬，最後使用茉莉花茶和白糖熏製上色，成品帶有茉莉花茶的清香。
材料：
原料：
家鵝1只（約2.5千克）。
調料：
自制味粉（雞精、五香粉、味粉各5克，鹽10克拌勻），自制醬汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。
製作：
1、將家鵝制淨，用自制味粉內外搓勻，冷藏醃製48小時，使用開水燙皮。
2、鍋中放入自制醬汁，燒開後放入家鵝，再次燒開後轉小火煮3小時，撈出家鵝。
3、鍋內鋪錫紙，放上白糖和茉莉花茶，待鍋內升起黃煙時，將醬好的家鵝放在篦子上，蓋鍋蓋熏製1分鐘，取出薰鵝，裝盤即可。
自制醬汁：
不鏽鋼桶內放入骨湯10千克，放入料包（小茴香、八角、香葉各5克，桂皮、桂枝、黃梔子、懷山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，東古一品鮮醬油、鹽、味精各250克，雞精300克，紅曲米100克（裝入煲魚袋中），大火燒開，改小火加熱至湯汁呈現棕紅色時將紅曲米取出即可。
撈汁土豆絲
製作：吉林市小南屯 李青龍
多種清口素菜配上爽口的撈汁撈拌，成菜清口脆爽，是極佳的開胃小菜。
材料：
原料：
西蘭花、土豆各100克，金針菇20克，黃瓜條50克，木耳30克。
調料：
A料（東古一品鮮醬油15克，鮮露17克，辣鮮露10克，桂花醋9克，芥末油6克，白糖8克，鹽1克，純淨水30克），泰椒圈、香菜、蒜末各5克。
製作：
1、土豆用搖絲機制成一根長絲；金針菇、西蘭花、木耳、土豆絲焯水，取出控水。
2、將A料混合均勻製成撈汁，冷藏。
3、將所有原料裝盤，澆上冷藏過的撈汁，撒上剩餘調料即可。
泡鴨掌汁
這款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鮮香味很突出。
口味：
複合香辣味。
用料：
蔬菜料（小香蔥段、薑片、蒜子各100克，香菜梗50克，鮮小米辣椒圈、檸檬各20克）
辣妹子醬、白米醋各250克，辣鮮露450克，鮮花椒、美極鮮味汁、白糖、雞粉、味精各100克，濃縮雞汁120克，純淨水600克。
製作：
蔬菜料分別切成小粒，跟剩餘的用料調勻即可。
應用：
適合用來泡鴨掌、泡鳳爪、泡鵝掌等。操作方法很簡單：將鴨掌或者雞爪煮熟後去骨，冰激，瀝乾，放入醬汁內浸泡12小時。
蘇式口水雞醬
川式口味雞辣味非常濃厚，而我們的口味雞醬味道非常有層次感，除了辣味外，還有花生醬的香味和花椒油的風味。
口味：
鹹鮮、麻辣、微甜。
用料：
A料（綿白糖300克，六月鮮醬油800克，麻辣鮮露460克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標生抽500克）
熟白芝麻150克，四季寶花生醬、紅油各500克，，黎紅花椒油250克，味粉100克。
製作：
A料一起放入鍋內小火燒開，下入花生醬，小火攪拌均勻，下入剩餘用料拌勻後關火。
應用：
專門用來做口水雞，具體做法：
1、草雞宰殺制淨後，加入醃料（醃料配比：鹽1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小蔥300克，香菜150克，生薑、西芹、蒜香粉各100克）醃製40分鐘。
2、鍋內放入沸水10千克，放鹽135克，小蔥、生薑各200克燒開，放雞小火燒15分鐘，關火燜20分鐘，撈出抹油，放涼後切成塊，加入醬料、蔥花、香菜拌勻即可。
香菇皮蛋拌茄子
做法：
1、準備好食材，洗淨。
2、辣椒切粗絲；姜蒜切末；香菜切小節。
3、蒸鍋燒開水，放香菇和茄子蒸熟（用筷子插茄子可穿透）。
4、蒸茄子時，將皮蛋切塊入大容器，把姜和醋放入拌勻，讓它先醃一下。
5、炒鍋不放油，將辣椒用小火焙乾香，皮起皺，然後調適量鹽拌勻，再焙半分鐘。
6、香菇和茄子切片，茄子切條入同焙好的辣椒一起入容器中。
7、調入醬油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜，拌勻後，嚐嚐看是否需要放鹽。
8、味調好後，裝盤即可。
菌香仔兔
主料：燙皮仔兔150 g
輔料：白玉菇100g
味型：薑汁紅油味
製法：
A.將5000 g水放入不鏽鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗淨的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘後撈起，用托盤裝起，再用浸溼的紗布將其蓋好，自然冷卻後備用。
B.白玉菇買回來後改刀，煮熟備用。
C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。
D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。
E.改好刀的兔子加入調料拌勻後淋在白玉菇上面即可。
調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。