'四川冒菜祕製配方及工藝喜歡的收藏'
一：熬骨頭湯（桶內放入40斤水）
主料：牛骨頭4斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香） 豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香） 雞架1個（提香）
配料：鴨架1個（增香） 白鰱魚頭1個（增香增白） 豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）
香料：八角，桂皮，淮山藥，香葉，山奈，草果（拍破去籽）各1剋制成料包，用紗布包在一起。
註明：切記配料一般4到5天換新一次（魚頭除外），主料6到7天換新一次，魚頭3天換新一次，香料包5天換新一次。
實際操作步驟：
1鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布裡繫好備用。
2鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另外一個紗布裡繫好備用。
3魚頭（白鰱）洗乾淨了，直接單獨放進另外一個紗布裡繫好備用。
4不鏽鋼桶中放進40斤水，用大火燒開，將以上3種紗布包好的骨架放進桶中，再把香料包放進桶中，大中火燒4個小時以上，骨湯變白，高湯做好。
二．炒紅湯底料：
調料：牛油1500克，雞油300克，豬油200克，菜籽油1200克，郫縣紅油豆瓣醬（火鍋型）600克，老乾媽香辣醬300克，子彈頭辣椒200克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調料店或者淘寶有賣），朝天椒300克，紅花椒200克，青花椒（麻椒）200克，生薑150克，大蔥150克，大蒜150克，豆豉50克，冰糖20克，醪糟100克。
香料配方：八角10克，甘草6克，山奈6克，香葉20克，排草4克，蓽菝4克，白豆蔻10克，桂皮10克，香果10克，丁香6克，黃梔子6克，草果10克，辛夷4克，小茴香20克，白胡椒10克。
最後配料：
大蒜末250克、雞精1包、十三香1包。
郫縣紅油豆瓣醬照片：
1.準備工作：
1、朝天椒，子彈頭辣椒洗淨後，用剪刀剪成兩節。清水燒開後，放入剪斷的辣椒，煮2-3分鐘（辣椒內部稍微溼潤即可），泡好後全弄碎，做成滋吧辣椒。
2、將郫縣豆瓣醬用刀剁細，豆豉也剁細。
3、將郫縣豆瓣醬剁細的，豆豉剁細的和滋吧辣椒調均勻製成香辣醬。
3冰糖拍碎備用。
4大蔥切小段，大蒜剝皮，生薑切片，備用。
5香料配方中的藥材全部打成粉。
6、青花椒和紅花椒各100克打成粉。
7、剩下的花椒用開水泡半小時備用。
2.實體店操作流程：
1：中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油、牛油、豬油、雞油，大火把牛油化開，中小火熬0.5-1個小時左右，因為牛油的羶氣比較重，熬0.5-1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去）。
2：加入切好的蔥段，薑片，大蒜炸香並且發乾時把蔥薑蒜撈出丟掉即可。
3：加入冰糖熬化出糖色（半分鐘）。
4：香料粉和花椒粉放入盆中，澆入上面弄好的油，油剛淹沒香料即可（不要太多油）。
5：加香辣醬用小火加熱60分鐘左右（油泡不渾濁，辣椒不下沉時即可）。
6：下老乾媽香辣醬小火炒5分鐘。
7：加入紅花椒，青花椒炒5分鐘，等麻辣味出來時，加入油澆過的香料，加入加醪糟推勻。
8、水分將盡時（5-10分鐘），加入最後配料，關火，降至常溫時既得底料。
注意事項：
時間按照火候酌減，熬料期間都用中小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當的關火，保持冒小泡，一定不要糊。
三．炒白湯麻辣燙底料：
調料：醪糟20克，生薑拍扁50克，大蒜切片10克，大蔥切段10克，牛油400克，色拉油600克。
香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘菘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。
準備工作：
1把各種香料用溫水泡約20分鐘後，撈出待用。
2中火先把鍋燒熱，鍋中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化開，中小火熬1個小時左右，因為牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利於牛油羶氣快速的散去，牛油熬好了放入大蔥段，生薑，醪糟，大蒜片，熬約10分鐘，然後把大蔥段，生薑，大蒜片撈出丟掉，接著再下入泡好的香料繼續炒20分鐘以上，老料才算是炒好了，熬的時候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了。
炒好的老料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。
四．鮮香調料粉配方
葡萄糖70克 鹽65克 雞粉100克 鮮香粉80
五．調紅湯（麻辣鮮香），麻白湯（鮮香不辣）：
1.紅湯調法：15斤骨頭湯中，放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，大火燒5分鐘即可！
材料粉：紅湯底料500克，鮮香調料粉500克。
2.白湯調法：15斤骨頭湯中，放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，大火燒5分鐘即可！
材料粉：白湯底料100克，豬骨膏湯100克（一種添加劑），鮮香調料粉250克。
攪拌調味好後煮5分鐘，加枸杞紅棗（點綴白湯，為了好看），薑片大蔥段（去除油腥味）
這樣麻辣燙的紅湯白湯就調好了，味道鮮香可口。
六．燙菜
用兩個桶，現在我分成A（高湯）和B（調好的湯）
A桶：在此桶中燙菜。
B桶：菜煮好後，碗中加入此湯。
碗料：一勺蒜末、一勺生薑末、一勺雞精、一勺味精、一勺豆豉油，適量的鹽和青花椒。
燙菜的先後順序是，一般肉丸肉類先放，然後放豆製品，然後菇類的放豆製品上面，再放雞蛋麵粉絲一類的，最後青菜放最上面，因為青菜燙一下就可以吃了，這個是按照菜系的燙熟時間來先後放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進碗裡，然後菜上面加點小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。
五：菜系
胡蘿蔔，土豆，蘿蔔，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便麵，粉絲等等，大家沒事可以去當地的麻辣燙店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據當地的口味選擇菜品。
六：祕製小料（根據個人口味調味的）
1． 芝麻醬：
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可調製好的芝麻醬照片（店主實物拍攝，盜圖必究！）：
2. 辣椒油：
1.色拉油2000g+辣椒麵400g+味達美味極鮮醬油180g+鎮江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守義十三香40g （克數要求必須非常準確，要去買個家庭電子稱）！
2.將辣椒麵倒入盆中，加入味達美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！
3.鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個溫度計，油溫非常的重要）！
除了高溫的色拉油和鎮江香醋，其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆裡倒油一邊不停的用筷子攪拌！
4． 高溫的色拉油全部潑完後，立馬加入鎮江香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置8個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！
特別提示：
芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡幹炒至微黃（千萬不要糊）即可！
鎮江香醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！
全部材料：色拉油，辣椒麵，味達美味極鮮醬油，鎮江香醋，蒜沫，芝麻，王守義十三香！
3. 豆豉油：
色拉油1000g+豆豉500g。
鍋中倒入色拉油，燒至120度左右，加入豆豉，炒5-10分鐘即可。
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