軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是江蘇地區傳統名菜,屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚。淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嚐鮮,讚口不絕。該菜的功效為補虛養身調理,氣血雙補調理,營養不良調理,產後恢復調理。
軟兜長魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜,清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載:“淮安多名庖,治鱔尤有名。且能以全席之餚,皆以鱔魚為之,多著可數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也。而味各不同,謂之全鱔席,號稱一百有八品者”。史載清光緒十年,兩江總督左宗棠視察雲梯關淮河水患,駐淮安府,淮安知府特地從車橋請廚師做了一道軟兜長魚供左大人品嚐。在左宗棠的推薦下,軟兜長魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。
1. 姜洗淨,切片;
2. 蒜去蒜衣,洗淨,切片;
3. 蔥洗淨,挽成蔥結;
4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片,用旺火燒沸,
速倒入長魚(鱔魚),蓋緊鍋蓋,待長魚停止竄動,嘴張開,水沸後再加入少量清水,並用手勺輕輕地將長魚推動翻身,燜約3 分鐘;
5. 將長魚撈出,放入清水中洗淨,撈出,取脊背肉一掐兩斷,放入沸水鍋中燙一下,撈出瀝去水分;
6. 炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油75 克,燒至七成熱時,投入蒜片炸香,放入長魚脊背肉,加入料酒、味精、醬油,用水澱粉勾芡,烹入香醋15 克,淋入熟豬油25 克,顛鍋裝盤,撒上白胡椒粉即成。
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