'10道星級大廚經典閩菜作品~附帶比例及做法'

閩菜是中國八大菜系之一

閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。

福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（泉州、廈門、漳州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

10道星級大廚閩菜

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1、饞嘴功夫肚

製作 / 林樹坤

主料： 豬肚1個

輔料：淨萵筍100克、紅黃彩椒各100克、黑木耳10克、姜蒜片少許

調味料：丁點兒酸辣粉調味料、丁點兒青花椒雞鮮調味汁、木姜子油、味精、胡椒粉

做法：

1.豬肚洗乾淨後加蔥姜鹽醃製上蒸箱蒸熟，冷涼後切1.5cm正方塊，彩椒和萵筍的刀工同上，2.切好的豬肚用丁點兒青花椒雞鮮調味汁和丁點兒酸辣粉調味料調味後加入少許生粉，油7成熱時下鍋，瀝油備用，淨萵筍、紅黃彩椒、黑木耳汆水。

3.鍋內放少許油下姜蒜片煸香，放入丁點兒酸辣粉調味料和丁點兒青花椒雞鮮調味汁，倒入瀝油過的豬肚和汆水過的淨萵筍、紅黃彩椒、黑木耳炒勻，放入少許木姜子油、味精、胡椒粉，明油亮芡出鍋裝盤即可！

備註：調味品為濃縮型，用前需調製稀釋。比例約為1：2.5

特點：色澤鮮豔，感官清爽，口感輕香辣，青花椒鮮雞汁的清香味突出！

2、吉利蝦

主料：對蝦。

輔料：雞蛋、冬筍、胡蘿、洋蔥、麵包屑。

調料：大蔥、大蒜、鹽、味精、澱粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。

做法：

1、對蝦洗淨，去殼留尾，每隻蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精、紹酒漿勻稍醃。

2、辣椒去蒂、子洗淨，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、溼澱粉和勻兌成滷汁，鴨蛋放在碗裡，打散。

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而後滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

4、在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入滷汁煮沸勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一併上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

小貼士：

1、炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。2、炸蝦球，先用旺火熱油，然後轉中火，翻勻炸透，裡外一致，外脆裡嫩。

特點：蝴蝶麵包蝦口味鮮美，蝦肉細滑。

3、福建荔枝肉

荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色傳統名菜，屬於閩菜。已有二三百年曆史。因原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬肉，烹調後因外形型似荔枝而得名。

主料：豬裡脊、天禾冷凍馬蹄

調料：大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、澱粉(蠶豆)、味精、香油、花生油。

做法：

1、將精肉洗淨，切成10×5×1 釐米的厚片，再剖上十字花刀，然後再切為3片。

2、馬蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3 塊。

3、馬蹄塊與肉片一起用溼澱粉和剁細的紅糟抓勻。

4、蔥去根鬚，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥。

5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、溼澱粉調滷汁待用

6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝乾油。

7、鍋留餘油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入滷汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

4、淡糟香螺片

成菜螺片十分入味，鮮爽而不老。

主料：淨香螺肉、淨冬筍、水發花菇

輔料：蔥白、蒜末、白醬油、薑末、味精、溼澱粉、上湯、紅糟、芝麻油、紹酒、花生油、白糖。

做法：

1、將香螺肉尾部切除，用竹刷

2、稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、溼澱粉一併調成滷汁。

3、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。

4、炒鍋留餘油，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入滷汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

5、椒麻手撕雞

製作 / 陳偉藝

主料：河田雞半隻。

輔料：小青瓜2條、薑片、蔥節、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。

調料：丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。

做法：

1. 河田雞洗淨，鍋接清水燒開放入薑片、蔥節、花椒，大火燒開後將雞整隻放進鍋中小煮10～15分鐘後，取出雞肉放入冰水中，冰涼後取出撕成絲 ，

2. 將小青瓜切絲放入碗底，然後把雞肉絲擺在青瓜上，最後淋上丁點兒青花椒雞鮮調味汁、丁點兒青花椒油、鎮江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。

特點：醬汁濃稠鮮甜。麻椒味濃，可是適合拌豬耳絲！

6、糖醋雞肉丸

成菜雞肉丸香口彈牙，蝦仁鮮甜，酸甜開胃。

主料：泰國河蝦仁、聖和雞胸肉

輔料：雞蛋、姜米、蒜米、魚眼蔥、精鹽、白糖、醋、醬油、胡椒粉、鮮湯、水豆粉、精煉油。

做法：

1、雞脯肉剁細成茸，加入清水、精鹽、雞蛋液、胡椒粉、水豆粉攪打一體，再加入剁細的鮮蝦仁顆粒，攪勻備用。

2、鍋置旺火上，燒油至六成熱，用手將雞肉餡擠成雞圓，下鍋炸定型後，撈出備用。待油溫回升至七成熱時，將雞圓回鍋炸酥、發黃，撈出裝入盤內。

3、鍋中留油少許，油溫三成，下姜蒜米，炒香，烹入用醬油、醋、白糖、精鹽、鮮湯、水豆粉調成的芡汁，收汁起鍋放入魚眼蔥，淋在雞圓上即成。

7、葡萄烤鮭魚

成菜魚肉外脆內鮮，搭配著葡萄乾的香甜十分熱銷。

主料：葡萄乾、鮭魚肉

輔料：細蘆筍、橄欖油，糖汁，白醋，羅勒香蒜沙司，新鮮羅勒，松仁，生菜葉。

做法：

1、鮭魚肉洗淨分切成4份。

2、細蘆筍稍微用水焯一下斷生，再切成長約2.5釐米長的段。

3、新鮮羅勒切碎；松仁烤熟碾碎；棕櫚葉從罐頭裡取出過水衝淨。

4、取一個大碗，倒入白醋、橄欖油、糖汁和香蒜沙司，充分攪拌，盛出兩湯匙塗在鮭魚塊上，醃製30分鐘後，放進烤箱烤熟。

5、蘆筍放進碗中剩下的汁裡，再加入葡萄乾、羅勒葉碎，充分攪拌後蓋上蓋子晾涼。

6、把四片生菜葉鋪在四個盤子裡，等上一步已經做好並已放涼的鋪在上面。

7、再鋪上烤好的鮭魚，撒上松仁即大功告成。

8、尤溪卜鴨

鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味精比例混合）佐酒，風味十足。

主料：肥鴨。

輔料：精鹽，味精，豬油，大米，茶葉。

做法：

1、用精鹽放入鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。

2、在幹鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤（距鍋底約15釐米），將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用溼布圍密。

3、在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，薰透全鴨。此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙薰的成色恰到好處？觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。

4、用熱鴨湯，加入精鹽、味精調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。

5、倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。

9、醉排骨

顏色金黃，味香甜酸辣俱全。

主料：雙匯肋排、大蒜頭

輔料：雞蛋白、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。

做法：

1、將排骨切成長方塊。

2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一隻小碗裡；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一隻碗裡。

3、開溫火熱豬油鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊裡抓一抓，再放入油鍋氽熟，然後將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋裡的油也同時倒出。

4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。

10、肥腸魚

製作 / 沈志煜

主料：肥腸150g（提前滷製）、魚片100g

輔料：青筍條100g、水發木耳100g、青紅椒圈各30g

調料：丁點兒麻辣龍蝦醬、丁點兒青花椒油、味精、雞精、白糖、生粉、蛋清、紅油、鹽

做法：

1. 魚片加調料及蛋清，生粉醃製；

2. 將青筍條、水發木耳加鹽過水墊底；

3．鍋燒熱下紅油、丁點兒麻辣龍蝦醬炒香，加入適量水及丁點兒青花椒油、味精、雞精、白糖、鹽，肥腸魚片下鍋煮開後加入花椒，起鍋裝盤，在面上撒辣椒圈，澆上熱油即可。

特點：色澤紅亮，香辣濃郁，適合多種肉類食材