'15道特色地道川味，食客吃了會上癮的川菜'
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
想學習更多地道川菜請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
原料：
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、薑末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。
製作：
1. 將豬腰洗淨，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用
2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內，然後投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。
3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入薑末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內即成。
特點：鹹鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。
青椒大盤兔
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
原料：
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、薑末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。
製作：
1. 將豬腰洗淨，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用
2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內，然後投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。
3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入薑末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內即成。
特點：鹹鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。
青椒大盤兔
主料：鮮兔肉200克
調輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調料：
蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
製作步驟：
批量預製：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
製作關鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
絕味豬肝
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
原料：
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、薑末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。
製作：
1. 將豬腰洗淨，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用
2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內，然後投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。
3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入薑末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內即成。
特點：鹹鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。
青椒大盤兔
主料：鮮兔肉200克
調輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調料：
蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
製作步驟：
批量預製：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
製作關鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
絕味豬肝
原料：
豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。
做法：
1、豬肝衝去血水，改刀成片，用淨布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯澱粉醃製上漿。
2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝乾墊入碗中；再放入醃好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、乾紅辣椒段15克、乾花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。
熬蔬菜湯：
1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿蔔600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。
2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關火後將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯裡，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。
2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，衝入盛有蒜茸的盆中，注意邊衝邊攪，使二者充分融合、出香。
技術關鍵：
1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。
2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。
來鳳魚
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
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祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
原料：
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、薑末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。
製作：
1. 將豬腰洗淨，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用
2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內，然後投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。
3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入薑末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內即成。
特點：鹹鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。
青椒大盤兔
主料：鮮兔肉200克
調輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調料：
蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
製作步驟：
批量預製：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
製作關鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
絕味豬肝
原料：
豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。
做法：
1、豬肝衝去血水，改刀成片，用淨布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯澱粉醃製上漿。
2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝乾墊入碗中；再放入醃好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、乾紅辣椒段15克、乾花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。
熬蔬菜湯：
1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿蔔600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。
2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關火後將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯裡，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。
2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，衝入盛有蒜茸的盆中，注意邊衝邊攪，使二者充分融合、出香。
技術關鍵：
1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。
2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。
來鳳魚
製作流程：
1、草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。
2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。
3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。
4、魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
5、撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。
麻婆豆腐燒牛肉
川菜是中國吃貨不可或缺的菜系，百菜百味，一菜一格是它的特點。下面餐飲先驅為大家分享15款地道川菜，吃了上癮可別怪小編喲！
乾煸小牛肉
主料：牛柳300克
輔料：芹菜150克，幹海椒8克，花椒粉5克，生薑3克
調料：豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克
製作：
1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，幹海椒剪成絲，姜切成絲。
2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至幹香下幹海椒絲、花椒、薑絲炒香出味，下入芹菜，調入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。
特點：
色澤紅亮，肉質幹香。
提示：
製作此菜，掌握好火候是成敗的關鍵，牛肉絲一定要煸至水分收幹，切不可水分太重，否則牛肉絲會軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。
特色小炒雞
主料：
去骨烏雞250克、鮮香菇100克、二荊條青辣椒150克、泡紅辣椒15克、野山椒15克、鮮小米椒30克、黑胡椒粒8克、大蒜粒20克、幹青花椒8克、子姜粒20克、鮮青花椒10克
調料：
鹽8克、胡椒粉8克、雞精10克、味精8克、豆瓣醬30克、祕製醬料60克、料酒、生粉、高湯、香油、藤椒油、化豬油、菜油各適量
製法：
1、把去骨烏雞剁成小塊後，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）料酒和少許生粉抓勻上漿。另把鮮香菇切成條後，入沸水鍋裡氽一水，便撈出來瀝水；二荊條青辣椒、鮮小米辣、野山椒、泡紅辣椒均切成段。
2、鍋入菜油燒至五成熱，下烏雞塊滑熟，撈出來瀝油。
3、淨鍋入化豬油和菜油燒熱，下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、幹青花椒、鮮青花椒、泡紅辣椒、野山椒、鮮小米辣椒和豆瓣醬炒香出味，再放入烏雞塊一同煸炒片刻，摻高湯150毫升，調入祕製醬汁、雞精、味精和胡椒粉燒開，然後放入滑過油的二荊條青辣椒，小火燒2分鐘，最後用生粉勾薄芡，淋香油和藤椒油，出鍋裝盤，即成。
祕製醬料：
是先把紅燒扣肉罐頭2聽入鍋加熱後，用攪拌機打細，再加入桂林風味辣椒醬300克、芝麻醬150克、花生醬50克、雞汁40克、沙茶醬150克、黑胡椒粒（剁細）20克、鮮青花椒末50克和鮮小米辣椒末50克，調勻即成。
香辣掌中寶
主料：
掌中寶300克
輔料：
芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、、乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克
調料：
香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油
做法：
1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節50克、洋蔥塊50克、香菜節30克、等料炒香，摻入適量的水燒開後，熬製5分鐘，調入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣後，下入飛過水的掌中寶300克，小火滷10分鐘，撈出來待用。
2、往淨鍋裡倒入香料油50毫升燒熱，下乾花椒節30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。
毛血旺
主料：鴨血1塊，鱔魚 1條 肥腸 150克
輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克 ，牛肚百葉 200克，午餐肉 200克 ，生菜（花葉 250克 ，苦苣250克
調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升
口味：麻辣味
製作：
1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。
2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。
3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。
4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。
5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。
6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
祕製辣油：
鍋入菜子油200克、牛油20克燒熱，下入幹辣椒20克，花椒10克，小火熬香，撈出料渣即可。
祕製底湯：
鍋留底油燒熱，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫縣豆瓣醬30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二湯500克，燒開，撈出渣子，放入雞粉2克，白糖5克，檸檬汁4克，料酒5克燒開，製成底湯。
鮮椒魚
原料：
草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
自制酸湯：
在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
想學習更多地道川菜請加入”餐飲先驅者“圈子：
點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！
祕製牛蛙
原料：牛蛙500克
輔料：黃瓜、金針菇各100克。
提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，么麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。
製作：
1、牛蛙制淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入牛蛙，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
料湯製作：
鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，衝入清水20斤大火燒開即可，需當餐用完。提前熬製料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時無需現炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。店中還有一款熱賣菜“水煮敲蝦”，也是用此湯製作而成。
自制麻辣油：
1、取一不鏽鋼湯桶，下入幹辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老薑片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過大，會掩蓋住一部分麻辣味）時撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋衝入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊衝邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。
招牌香辣排骨
主料：豬精排
輔料：八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜辣妹子醬、海鮮醬和花生醬
調料：鹽、味精、雞粉、紅曲米
做法：
1、把豬精排骨剁成7釐米長的段，再下入燒至六成熱的油鍋，炸熟後撈出來控油。
2、鍋入油燒熱，放辣妹子醬、海鮮醬和花生醬炒香，再摻鮮湯並加入八角、香葉、桂皮、白蔻、青紅椒、香菜、鹽、味精、雞粉和適量的紅曲米，燒開後熬成醬滷。把排骨放進去醬滷入味後，撈出來即成半成品。
3、有客人點菜後，先舀取少量醬滷湯入鍋燒開，再把排骨放進去並調入少許的海鮮醬、辣妹子醬和白糖收汁，臨起鍋前撒入青紅椒粒和洋蔥粒，稍微收汁便起鍋裝盤。
4、鍋入少許油燒熱，下乾紅辣椒絲小火煸炒至辣椒絲酥脆並散發出香味時，起鍋放排骨上面做點綴，即成。
辣爆黃喉
黃喉一般很難入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保證其脆度，成菜鮮辣，還可以有效壓制黃喉的腥味。
材料：
原料：
豬黃喉350克，白韭菜頭100克。
調料：
大青紅椒滾刀塊各50克，仔薑絲20克，小米辣、泡燈籠椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，雞精5克，料酒10克。
製作：
淨鍋上火下入泡椒油燒至三成油溫，下泡燈籠椒炒香，依次加入料酒、仔薑絲、小米辣、姜米、蒜米、青紅椒炒香，下入黃喉，快速翻炒，起鍋前加入雞精和韭菜段起鍋裝盤即可。
泡椒油：
鍋上火入色拉油2千克燒至六成熱，入生薑片60克、圓蔥塊50克、大蔥段100克熬至香味四溢時，轉小火，撈出姜、圓蔥和大蔥段，待油溫升至四成熱時，下入二荊條紅泡椒末500克、泡薑末120克，小火熬製2小時即可。
擂辣椒豬腳
原料：豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香滷水2升。
製法：
1、把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裡，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。
2、淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裡擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。
豉椒鱘魚
原料：
鱘魚1條（約750克），油炸黑豆豉200克，青椒顆150克，小米椒節、姜米各少許。
調料：
鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香油、化豬油各適量。
製法：
1、把鱘魚宰殺後燙皮，治淨後在其背部順魚頭的方向剞幾刀，納盆加料酒、鹽和胡椒粉醃10分鐘，隨後送入蒸箱大火蒸8分鐘至熟取出。
2、炒鍋放化豬油燒熱，下姜米、小米椒節和黑豆豉炒香後，烹少許鮮湯並加鹽、胡椒粉和味精，最後下青椒顆並淋少許的香油，起鍋舀在鱘魚上邊，即成。
藤椒腰花
原料：
豬腰250克 、萵筍絲250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鮮藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸魚豉油25克、一品鮮醬油25克、薑末10克 、蒜末10克、蔥花10克、 胡椒粉 5克 、 鹽 3克、 雞粉3克、 料酒 10克、 高湯250克。
製作：
1. 將豬腰洗淨，分別去掉腰筋，切成鳳尾花刀，將腰花碼味備用
2. 將鍋內用量火摻入清水燒至沸騰，投放萵筍絲抄至斷生撈起放入盤內，然後投放碼入味的腰花，抄至斷生撈起放入萵筍絲盤內的上面。
3. 將鍋內用微火摻入色拉油分別放入薑末、蒜末、蔥花、小米椒圈、小尖青椒圈、鮮藤椒略抄至香摻入高湯，分別放入料酒、雞粉鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、一品鮮醬油、燒沸調好味起鍋淋入藤椒油，澆在腰花盤內即成。
特點：鹹鮮清香、微辣麻質地脆嫩，花刀形如鳳尾。
青椒大盤兔
主料：鮮兔肉200克
調輔料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
調料：
蔥姜水、鹽、味精、料酒、生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克
製作步驟：
批量預製：
鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒醃製入味，然後拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、乾花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋滷水和十萬大廚在線交流學習）汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。
特點：清鮮麻辣，兔丁軟嫩。
製作關鍵：
1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。
2、此菜不可勾芡，否則會遮蓋鮮椒的清香。
絕味豬肝
原料：
豬肝300克，萵筍片、香芹段各100克。
做法：
1、豬肝衝去血水，改刀成片，用淨布吸去水分，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、白胡椒粉、紅薯澱粉醃製上漿。
2、鍋入水燒沸，加醬油、鹽、白胡椒粉調味，下入輔料汆熟，撈出瀝乾墊入碗中；再放入醃好的豬肝片汆至定型變色，撈出蓋在輔料上，澆入燒沸的蔬菜湯300克。
3、鍋入紅油、自制蒜油各100克燒至五成熱，下入藤椒20克、乾紅辣椒段15克、乾花椒5克爆香，起鍋淋在豬肝上激香即可走菜。
熬蔬菜湯：
1、鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡蘿蔔600克、香菜梗300克、洋蔥250克小火炒香，倒入清湯50斤小火熬6小時，得到蔬菜湯約42斤。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬湯，這樣湯汁不易發苦。
2、在湯中調入咖喱粉60克、鹽、雞精各50克、白胡椒粉30克攪勻，關火後將蔬菜撈出裝入紗布，用力擠壓，讓蔬菜中的汁水全部瀝入湯裡，再用細紗布將湯汁過濾數遍，待去盡渣滓、湯汁澄澈即可。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入攪拌機打碎成茸，倒入盆中加鹽16克、味精、雞精、白胡椒粉各8克攪勻。
2、鍋入色拉油2000克、雞油750克、豬油250克燒至四成熱，入蔬菜下腳料（香菜、大蔥、蔥花、芹菜等）400克、香葉5克、八角2個小火熬香，打去渣滓，大火將油溫升至八成，衝入盛有蒜茸的盆中，注意邊衝邊攪，使二者充分融合、出香。
技術關鍵：
1、汆燙豬肝時不要用蔬菜湯，其表面脫落的粉漿會使湯汁渾濁，且“染”上腥味。最好的辦法是先將豬肝入水汆至定型，再澆入燒熱的蔬菜湯，這樣成菜的湯汁才會清亮，且不帶異味，只有濃濃蔬香。
2、為了保持豬肝的嫩度，將其入水汆燙至變色、定型就要立即撈出，不可長時間煮制，否則再經過沖熱湯、澆料油兩步，豬肝的口感就會變老。
來鳳魚
製作流程：
1、草魚2條宰殺治淨，砍下魚頭、劈成兩半，將魚肉剁成1釐米厚的條，魚骨砍成長段，衝淨血水待用。
2、魚頭、魚骨、魚肉倒入盆裡，加鹽、雞精抓勻，再放蔥薑末拌勻，分四次淋入啤酒，每次均用手抓勻至被魚肉充分吸收，醃製5分鐘入味。
3、鍋入豬油、菜籽油燒至五成熱，下泡姜、泡椒炒勻，再放郫縣豆瓣醬、自制麻辣佐料小火推炒均勻，添啤酒，先下魚頭、魚骨煮至湯沸，再倒入魚片煮2分鐘。
4、魚片約有八成熟時，淋溼紅薯粉勾芡至湯汁粘稠即可出鍋。
5、撒乾紅辣椒碎、蒜末，鍋入色拉油適量燒至七成熱，下乾紅辣椒段炸香，起鍋澆在魚上激香，點綴蔥花即可走菜。
麻婆豆腐燒牛肉
原料：牛腩250克，老豆腐200克。
調料：豆瓣、餈粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、蔥花、花椒麵、鹽、雞精、味精、鮮湯、溼澱粉、菜油各適量。
製法：
1.把牛腩切成塊，在沸水鍋裡汆一水後，撈出來沖洗乾淨；另把老豆腐也切成塊。
2.淨鍋裡放菜油燒熱，下牛腩塊煸炒香以後，先放入姜米、蒜米、豆瓣和餈粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，摻入適量鮮湯並放鹽，改小火煨至牛腩塊軟熟時，把老豆腐放進去燒入味，加雞精、味精後用溼澱粉收汁，起鍋裝盤撒上花椒麵和蔥花即成。
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