六朝古都南京（古稱金陵）向來以鴨餚出名，歷來就冠以“鴨都”的美稱。其鴨餚之多，食鴨人之眾，可謂中國之最。鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年的歷史。在春秋戰國時期，南京即有“築地養鴨”的記載，事見《吳地記》；另據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終於以少勝多，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史的記載。多年來，鹽水鴨盛名不減，如今已成為江南一帶頗受歡迎的佐酒名餚。
中華名菜追本溯源之淮揚菜篇——“鹽水鴨”歷史悠久，佐酒名饌
原料：活肥鴨一隻約重2000克
調料：精鹽225克，香醋5克，蔥結25克，姜塊25克，五香粉、花椒各少許，八角10只，清水適量
製作方法
1．鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7釐米長的小口，取出內臟，除
去氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝乾。
2．鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然後將鴨放入缸盆內醃1.5小時取出，再放入清滷（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入醃鴨的血滷，燒至70度，用紗布過濾乾淨，冷卻即成）缸內浸潰4小時左右（夏季2小時）。
3．鍋里加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結各10克、八角5只和香醋；將鴨腿朝上，頭朝下放鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹內中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌満湯汁。如此反覆三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。
菜品特點
鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。
關鍵提示
必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮湖鴨為原料。過大過肥者不宜烹製。醃製時必用炒熱的花椒鹽，
擦遍鴨全身醃透，使其肉質韌硬、味道鮮香、回味深厚。