有人說:“沒吃過‘玉芝蘭’,枉為成都人”。這個“玉芝蘭”,其實是一家非常隱祕的私房菜。只有門牌號,沒有掛招牌,就算是本地的士司機,也未必找得到。
最近,我與來自全國各地的朋友一行10來人,在這裡吃了一頓不折不扣的“大餐”。
說是大餐,一則是指時間——從中午12點多,一直吃到下午3點多。
二則,當天的菜式,除了有近十個涼菜外,還有十幾道熱菜與主廚。琳琅滿目的菜式包括:蘭桂均主廚成名作——泡椒新鮮鳳爪、還有:豉香豆丁、紅油牛腱肉、聖仔五彩面、坐槓大刀金絲面、都江堰鱘魚子醬與蝦凍糕、羊肚菌蒸黃魚獅子頭、本色原味極品鮑、酸辣野生鮮遼參、大刀金絲面等……
這頓飯,從頭到尾,老闆兼主廚蘭桂均對每一道菜都進行了詳盡的解讀。從食材的出處,到食材的挑選;再到烹飪的技巧,到傳承與創新;從先吃什麼,到後品嚐什麼,都講得清清楚楚。而且,對於某些傳統菜式,他還會特別說明,同一種食材,過去的與現在的有什麼不一樣?因此,在烹飪的手法上有什麼不同。
比如羊肚菌,種植的羊肚菌以和牛的肥油煎制,最能將其特性發揮到極致。為了證明這一點,我們吃完“羊肚菌蒸黃魚獅子頭”後,他還親手加做了一個“和牛油香煎羊肚菌,做出來給大家對比品鑑。果然,所言非虛!
蘭桂均做的川菜,與他的為人一樣,專業、內斂、平靜、實在——川菜的味覺調和、日餐對食材的敏感與尊重,法餐在擺盤上的創意與精緻,在他的出品中融會貫通。
蘭師傅曾經說過,作為一個工匠廚師,最重要是要沉得住氣,他最大的心願就是不關門。不關門——看起來很簡單的3個字,其實包含著主廚的持續堅持與精進、食客的長期信賴與選擇。
能做到“不關門”,大概就是做私房菜的最高境界了。
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