今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
【醬】
醬，中國特有的一種烹飪手法。通常選用根莖類蔬菜，用醬或醬油醃製而成。
老北京的醬菜品種非常豐富，像什麼醬白菜、醬黃瓜、醬鬼子姜、小醬蘿ト、醬豇豆、甜醬瓜，乃至醬花生、核桃、杏仁等等，加起來得有百十來種那麼多。原料性味不同，紋理各異，所以吃起來口感也大不相同。有的鹹香醇厚，有的清爽脆嫩。當然，這和所用的醬料以及手藝有很大關係。比如，今兒個醬菜師傅心情特好，得了，醬一批甜口兒的吧！於是就以甜麵醬為主。明天醬菜師傅心情一般，算了，糊弄一批齁鹹的吧！這就得用黃醬打底兒了。當然，這是胡說的了。實際上，什麼原料用黃醬，什麼原料用甜麵醬，什麼品種又該用醬油，用多少，出來的效果千變萬化，異彩紛呈。
今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
【醬】
醬，中國特有的一種烹飪手法。通常選用根莖類蔬菜，用醬或醬油醃製而成。
老北京的醬菜品種非常豐富，像什麼醬白菜、醬黃瓜、醬鬼子姜、小醬蘿ト、醬豇豆、甜醬瓜，乃至醬花生、核桃、杏仁等等，加起來得有百十來種那麼多。原料性味不同，紋理各異，所以吃起來口感也大不相同。有的鹹香醇厚，有的清爽脆嫩。當然，這和所用的醬料以及手藝有很大關係。比如，今兒個醬菜師傅心情特好，得了，醬一批甜口兒的吧！於是就以甜麵醬為主。明天醬菜師傅心情一般，算了，糊弄一批齁鹹的吧！這就得用黃醬打底兒了。當然，這是胡說的了。實際上，什麼原料用黃醬，什麼原料用甜麵醬，什麼品種又該用醬油，用多少，出來的效果千變萬化，異彩紛呈。
【八寶菜】
北京人喜歡“八”這個數，吃喝兒上也如此。“八大樓”、“八大居”、“八大碗”都是舊時京城響噹噹的餐飲大咖，吃飽喝足的老北京人完事兒還得逛逛“八大胡同”！扯遠了扯遠了，咱還說回醬菜。
北京的醬菜也有以八開頭兒的“八寶菜”。它是十來種精細醬菜的組合，相當於您買了個某基的外帶全家桶。地道的八寶菜是這麼幾樣：醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、醬花生仁、醬杏扁、醬銀苗、醬蓮藕片，簡直就是醬菜的群英薈萃。八寶菜還分兩種，一種是黃醬醬的，口味鹹香；另一種是甜麵醬醬的，口味先鹹後甜。在我小的時候，每次生病發燒，家長總會給我熬一鍋大米粥，旁邊兒放上一小碟八寶菜。生病的人大多食慾不振，一碗粥，一碟醬菜，清清淡淡，簡簡單單。既讓牙齒體驗出不同的口感，又讓舌頭感受到不同的滋味。彷彿這種吃法兒比打針吃藥的效果還要好！
今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
【醬】
醬，中國特有的一種烹飪手法。通常選用根莖類蔬菜，用醬或醬油醃製而成。
老北京的醬菜品種非常豐富，像什麼醬白菜、醬黃瓜、醬鬼子姜、小醬蘿ト、醬豇豆、甜醬瓜，乃至醬花生、核桃、杏仁等等，加起來得有百十來種那麼多。原料性味不同，紋理各異，所以吃起來口感也大不相同。有的鹹香醇厚，有的清爽脆嫩。當然，這和所用的醬料以及手藝有很大關係。比如，今兒個醬菜師傅心情特好，得了，醬一批甜口兒的吧！於是就以甜麵醬為主。明天醬菜師傅心情一般，算了，糊弄一批齁鹹的吧！這就得用黃醬打底兒了。當然，這是胡說的了。實際上，什麼原料用黃醬，什麼原料用甜麵醬，什麼品種又該用醬油，用多少，出來的效果千變萬化，異彩紛呈。
【八寶菜】
北京人喜歡“八”這個數，吃喝兒上也如此。“八大樓”、“八大居”、“八大碗”都是舊時京城響噹噹的餐飲大咖，吃飽喝足的老北京人完事兒還得逛逛“八大胡同”！扯遠了扯遠了，咱還說回醬菜。
北京的醬菜也有以八開頭兒的“八寶菜”。它是十來種精細醬菜的組合，相當於您買了個某基的外帶全家桶。地道的八寶菜是這麼幾樣：醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、醬花生仁、醬杏扁、醬銀苗、醬蓮藕片，簡直就是醬菜的群英薈萃。八寶菜還分兩種，一種是黃醬醬的，口味鹹香；另一種是甜麵醬醬的，口味先鹹後甜。在我小的時候，每次生病發燒，家長總會給我熬一鍋大米粥，旁邊兒放上一小碟八寶菜。生病的人大多食慾不振，一碗粥，一碟醬菜，清清淡淡，簡簡單單。既讓牙齒體驗出不同的口感，又讓舌頭感受到不同的滋味。彷彿這種吃法兒比打針吃藥的效果還要好！
【醬瓜】
除了八寶菜，醬瓜也是北京醬菜的經典。製作醬瓜非常考究，要把八成熟的鮮嫩香瓜或老菸瓜用鹽醃到一定程度，再榨去水分和鹽分，浸在醬缸裡吸飽了醬汁兒醃著。醃好的醬瓜成香濃馥，回味悠長。過去北京的冬天，除了沒完沒了的大白菜，家裡長輩也會時不常地炒上盤兒醬瓜炒肉絲調劑調劑枯燥的味蕾。
今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
【醬】
醬，中國特有的一種烹飪手法。通常選用根莖類蔬菜，用醬或醬油醃製而成。
老北京的醬菜品種非常豐富，像什麼醬白菜、醬黃瓜、醬鬼子姜、小醬蘿ト、醬豇豆、甜醬瓜，乃至醬花生、核桃、杏仁等等，加起來得有百十來種那麼多。原料性味不同，紋理各異，所以吃起來口感也大不相同。有的鹹香醇厚，有的清爽脆嫩。當然，這和所用的醬料以及手藝有很大關係。比如，今兒個醬菜師傅心情特好，得了，醬一批甜口兒的吧！於是就以甜麵醬為主。明天醬菜師傅心情一般，算了，糊弄一批齁鹹的吧！這就得用黃醬打底兒了。當然，這是胡說的了。實際上，什麼原料用黃醬，什麼原料用甜麵醬，什麼品種又該用醬油，用多少，出來的效果千變萬化，異彩紛呈。
【八寶菜】
北京人喜歡“八”這個數，吃喝兒上也如此。“八大樓”、“八大居”、“八大碗”都是舊時京城響噹噹的餐飲大咖，吃飽喝足的老北京人完事兒還得逛逛“八大胡同”！扯遠了扯遠了，咱還說回醬菜。
北京的醬菜也有以八開頭兒的“八寶菜”。它是十來種精細醬菜的組合，相當於您買了個某基的外帶全家桶。地道的八寶菜是這麼幾樣：醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、醬花生仁、醬杏扁、醬銀苗、醬蓮藕片，簡直就是醬菜的群英薈萃。八寶菜還分兩種，一種是黃醬醬的，口味鹹香；另一種是甜麵醬醬的，口味先鹹後甜。在我小的時候，每次生病發燒，家長總會給我熬一鍋大米粥，旁邊兒放上一小碟八寶菜。生病的人大多食慾不振，一碗粥，一碟醬菜，清清淡淡，簡簡單單。既讓牙齒體驗出不同的口感，又讓舌頭感受到不同的滋味。彷彿這種吃法兒比打針吃藥的效果還要好！
【醬瓜】
除了八寶菜，醬瓜也是北京醬菜的經典。製作醬瓜非常考究，要把八成熟的鮮嫩香瓜或老菸瓜用鹽醃到一定程度，再榨去水分和鹽分，浸在醬缸裡吸飽了醬汁兒醃著。醃好的醬瓜成香濃馥，回味悠長。過去北京的冬天，除了沒完沒了的大白菜，家裡長輩也會時不常地炒上盤兒醬瓜炒肉絲調劑調劑枯燥的味蕾。
【醬甘露】
甘露是另一種知名度、認可度很高的北京醬菜。小拇指粗細，螺旋紋路，長得像個大肉蟲子，有的短些的又像水裡的螺絲。其實，它是地地道道的草本植物甘露子的塊狀莖。甘露子盛夏時節開出淺紫色的脣形小花，叢叢簇簇的，飄散著淡淡的清香氣。不吃它的時候，當個景兒看也不錯。秋天，人們把這些“大肉蟲子”小心翼翼地挖出來漂洗乾淨，略微晾晒一下，再醃製，就成了鮮鹹脆嫩、甘美別緻的小醬菜了。據說庚子年慈禧西行的時候，在路上吃到了老百姓家的醬甘露，讚不絕口。迴鑾之後，心裡總是老想著這口兒，於是特意讓御廚到前門外著名的醬菜老鋪六必居專門定製了送進宮裡。
今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
【醬】
醬，中國特有的一種烹飪手法。通常選用根莖類蔬菜，用醬或醬油醃製而成。
老北京的醬菜品種非常豐富，像什麼醬白菜、醬黃瓜、醬鬼子姜、小醬蘿ト、醬豇豆、甜醬瓜，乃至醬花生、核桃、杏仁等等，加起來得有百十來種那麼多。原料性味不同，紋理各異，所以吃起來口感也大不相同。有的鹹香醇厚，有的清爽脆嫩。當然，這和所用的醬料以及手藝有很大關係。比如，今兒個醬菜師傅心情特好，得了，醬一批甜口兒的吧！於是就以甜麵醬為主。明天醬菜師傅心情一般，算了，糊弄一批齁鹹的吧！這就得用黃醬打底兒了。當然，這是胡說的了。實際上，什麼原料用黃醬，什麼原料用甜麵醬，什麼品種又該用醬油，用多少，出來的效果千變萬化，異彩紛呈。
【八寶菜】
北京人喜歡“八”這個數，吃喝兒上也如此。“八大樓”、“八大居”、“八大碗”都是舊時京城響噹噹的餐飲大咖，吃飽喝足的老北京人完事兒還得逛逛“八大胡同”！扯遠了扯遠了，咱還說回醬菜。
北京的醬菜也有以八開頭兒的“八寶菜”。它是十來種精細醬菜的組合，相當於您買了個某基的外帶全家桶。地道的八寶菜是這麼幾樣：醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、醬花生仁、醬杏扁、醬銀苗、醬蓮藕片，簡直就是醬菜的群英薈萃。八寶菜還分兩種，一種是黃醬醬的，口味鹹香；另一種是甜麵醬醬的，口味先鹹後甜。在我小的時候，每次生病發燒，家長總會給我熬一鍋大米粥，旁邊兒放上一小碟八寶菜。生病的人大多食慾不振，一碗粥，一碟醬菜，清清淡淡，簡簡單單。既讓牙齒體驗出不同的口感，又讓舌頭感受到不同的滋味。彷彿這種吃法兒比打針吃藥的效果還要好！
【醬瓜】
除了八寶菜，醬瓜也是北京醬菜的經典。製作醬瓜非常考究，要把八成熟的鮮嫩香瓜或老菸瓜用鹽醃到一定程度，再榨去水分和鹽分，浸在醬缸裡吸飽了醬汁兒醃著。醃好的醬瓜成香濃馥，回味悠長。過去北京的冬天，除了沒完沒了的大白菜，家裡長輩也會時不常地炒上盤兒醬瓜炒肉絲調劑調劑枯燥的味蕾。
【醬甘露】
甘露是另一種知名度、認可度很高的北京醬菜。小拇指粗細，螺旋紋路，長得像個大肉蟲子，有的短些的又像水裡的螺絲。其實，它是地地道道的草本植物甘露子的塊狀莖。甘露子盛夏時節開出淺紫色的脣形小花，叢叢簇簇的，飄散著淡淡的清香氣。不吃它的時候，當個景兒看也不錯。秋天，人們把這些“大肉蟲子”小心翼翼地挖出來漂洗乾淨，略微晾晒一下，再醃製，就成了鮮鹹脆嫩、甘美別緻的小醬菜了。據說庚子年慈禧西行的時候，在路上吃到了老百姓家的醬甘露，讚不絕口。迴鑾之後，心裡總是老想著這口兒，於是特意讓御廚到前門外著名的醬菜老鋪六必居專門定製了送進宮裡。
【糖蒜】
看到這，您是不是以為，醬菜就是鹹菜。如果您這麼想，那您八成要錯過了北京醬菜的另一個代表——糖蒜。
糖蒜是醬菜中的甜品，講究必須要用夏至頭三天的紫皮大蒜，在兩天裡入缸醃製。只有這樣醃得的蒜不柴不皮，酥爽脆甜。數九寒天，窗外落雪無聲，屋子裡一家人圍著銅鍋子，就著這樣的糖蒜涮上一鍋羊肉，時不時地再小酌一口紅星二鍋頭，吃起來才是味兒。（別聽隔壁老王滿嘴跑火車，真格的，老北京人壓根兒就不喝牛欄山！）
今天，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，大致都能立刻、馬上解饞；解放前，無論您在中國的哪裡，饞哪口兒了，也好辦，等過年！當時，平民百姓的日常餐桌上，除了過年，幾乎見不到雞鴨魚肉，每日所食不過蔬菜、豆腐、乾糧而已，除此之外又還有個重要角色——醬菜。
【醬】
醬，中國特有的一種烹飪手法。通常選用根莖類蔬菜，用醬或醬油醃製而成。
老北京的醬菜品種非常豐富，像什麼醬白菜、醬黃瓜、醬鬼子姜、小醬蘿ト、醬豇豆、甜醬瓜，乃至醬花生、核桃、杏仁等等，加起來得有百十來種那麼多。原料性味不同，紋理各異，所以吃起來口感也大不相同。有的鹹香醇厚，有的清爽脆嫩。當然，這和所用的醬料以及手藝有很大關係。比如，今兒個醬菜師傅心情特好，得了，醬一批甜口兒的吧！於是就以甜麵醬為主。明天醬菜師傅心情一般，算了，糊弄一批齁鹹的吧！這就得用黃醬打底兒了。當然，這是胡說的了。實際上，什麼原料用黃醬，什麼原料用甜麵醬，什麼品種又該用醬油，用多少，出來的效果千變萬化，異彩紛呈。
【八寶菜】
北京人喜歡“八”這個數，吃喝兒上也如此。“八大樓”、“八大居”、“八大碗”都是舊時京城響噹噹的餐飲大咖，吃飽喝足的老北京人完事兒還得逛逛“八大胡同”！扯遠了扯遠了，咱還說回醬菜。
北京的醬菜也有以八開頭兒的“八寶菜”。它是十來種精細醬菜的組合，相當於您買了個某基的外帶全家桶。地道的八寶菜是這麼幾樣：醬黃瓜丁、醬茄子丁、醬扁豆丁、醬甘露、醬花生仁、醬杏扁、醬銀苗、醬蓮藕片，簡直就是醬菜的群英薈萃。八寶菜還分兩種，一種是黃醬醬的，口味鹹香；另一種是甜麵醬醬的，口味先鹹後甜。在我小的時候，每次生病發燒，家長總會給我熬一鍋大米粥，旁邊兒放上一小碟八寶菜。生病的人大多食慾不振，一碗粥，一碟醬菜，清清淡淡，簡簡單單。既讓牙齒體驗出不同的口感，又讓舌頭感受到不同的滋味。彷彿這種吃法兒比打針吃藥的效果還要好！
【醬瓜】
除了八寶菜，醬瓜也是北京醬菜的經典。製作醬瓜非常考究，要把八成熟的鮮嫩香瓜或老菸瓜用鹽醃到一定程度，再榨去水分和鹽分，浸在醬缸裡吸飽了醬汁兒醃著。醃好的醬瓜成香濃馥，回味悠長。過去北京的冬天，除了沒完沒了的大白菜，家裡長輩也會時不常地炒上盤兒醬瓜炒肉絲調劑調劑枯燥的味蕾。
【醬甘露】
甘露是另一種知名度、認可度很高的北京醬菜。小拇指粗細，螺旋紋路，長得像個大肉蟲子，有的短些的又像水裡的螺絲。其實，它是地地道道的草本植物甘露子的塊狀莖。甘露子盛夏時節開出淺紫色的脣形小花，叢叢簇簇的，飄散著淡淡的清香氣。不吃它的時候，當個景兒看也不錯。秋天，人們把這些“大肉蟲子”小心翼翼地挖出來漂洗乾淨，略微晾晒一下，再醃製，就成了鮮鹹脆嫩、甘美別緻的小醬菜了。據說庚子年慈禧西行的時候，在路上吃到了老百姓家的醬甘露，讚不絕口。迴鑾之後，心裡總是老想著這口兒，於是特意讓御廚到前門外著名的醬菜老鋪六必居專門定製了送進宮裡。
【糖蒜】
看到這，您是不是以為，醬菜就是鹹菜。如果您這麼想，那您八成要錯過了北京醬菜的另一個代表——糖蒜。
糖蒜是醬菜中的甜品，講究必須要用夏至頭三天的紫皮大蒜，在兩天裡入缸醃製。只有這樣醃得的蒜不柴不皮，酥爽脆甜。數九寒天，窗外落雪無聲，屋子裡一家人圍著銅鍋子，就著這樣的糖蒜涮上一鍋羊肉，時不時地再小酌一口紅星二鍋頭，吃起來才是味兒。（別聽隔壁老王滿嘴跑火車，真格的，老北京人壓根兒就不喝牛欄山！）
醬香蘊百味，老北京人把醬和醬油當成墨汁，在百姓的餐桌上書寫文化。本來是些簡簡單單的鹹菜，愣是讓北京人弄得如此豐盛繁複，讓人不得不豎起大拇指，充滿佩服地說一聲“講究”！
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文&編輯 | 觀小魚
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