雕王古法蒸鰣魚
主料：鰣魚淨肉100克。
輔料：火腿8克、筍片8克。
調料：20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。
做法：
1、鰣魚去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；
2、火腿切成長方片，鮮筍切成長方片，飛水放在鰣魚的上面；
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
調味特點：
鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質滑嫩，香鮮味美，營養價值豐富。
酒的妙用：
讓湯汁感覺寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。
東坡肉
材料：豬五花肋條肉 1500克、紹酒 250毫升、姜塊 50克、醬油 150毫升、白糖 100克、蔥結 50克
製作流程：
1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳)，刮盡皮上餘毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊。
2、取大砂鍋一隻，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然後將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結，蓋上鍋蓋，用旺火燒開後密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續用微火燜酥。然後用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩隻特製的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。
特點：
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。
江南醉蟹
主料：陽澄湖大閘蟹1只。
輔料：藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調料：女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗淨，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時，即可食用；
4、取盤，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
醉蟹汁：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；
2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
調味特點：
酒香濃郁，蟹肉鮮嫩，黃多肉肥，汁鮮味甜、色澤紅亮。
酒的妙用：
1、讓活螃蟹儘快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時後可提鮮提香。
宋嫂魚羹
主料：鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水髮香菇25克，雞蛋黃3個。
調配料：蔥段25克，姜塊5克，薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，溼澱粉30克，熟豬油50克。
步驟：
1.將钁魚剖洗乾淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。
2.將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，滷汁潷在碗中。
3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原滷汁碗中。
4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5釐米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。
5.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。
6.再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸後用溼澱粉勾薄芡。
7.將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。
冰鎮咕嚕肉
主料：豬裡脊肉150克,菠蘿50克
調料 ：A料（番茄醬50克，白糖175克，白醋100克，鹽、5克），澄面100克，蛋黃1只，溼澱粉6克，色拉油1千克（約耗50克）。櫻桃西紅柿若干個
製作
1、豬裡脊肉撕成塊狀，用鹽、蛋黃拌勻，拍澄面；菠蘿去皮，切成小塊。
2、鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下肥豬肉塊炸至皮脆撈起，待油溫升高，再下豬肉復炸至金黃色，倒出瀝油。
3、鍋內倒入A料調勻，成糖醋汁，勾薄芡，投入炸好的豬肉略炒，菠蘿塊淋油出鍋裝盤，。櫻桃西紅柿做成小兔子的形狀擺在盤邊 將A料炒好做成味碟放於盤側 放入鋪有冰塊的盤子內上桌即可。
製作關鍵：
製作咕嚕肉時，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。
做咕嚕肉的過程就是先切後醃，首先放鹹味醃，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會幹，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆，最後沾上乾粉，使炸時較脆。
炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁留在碟上。
龍井蝦仁
原料：鮮活大活蝦 350克紹酒15毫升 蔥段 2克 白糖 25克米醋15毫升醬油20毫升 色拉油 500毫升
製作：
1、大河蝦剝去頭殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控幹水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、溼澱粉上漿待用。獼猴桃切片。
2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油。
3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用溼澱粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成。
特色：
蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。
動圖
清湯魚圓
主料：淨鰱魚肉泥200克
輔料：熟火腿3片、熟筍3片、水發熟香菇15克、豌豆苗25克（配圖中使用上海青亦可）
調料：精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克
做法：
1、魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡後加入清水，繼續打至起粘性，然後靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養熟”。
2、稍後，加鹽、味精及豌豆苗，定味後盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。
動圖
鏡箱豆腐
做法：
1、把鍋置旺火上燒熱，起油鍋，燒至八成熱時，將漏勺內鏡箱豆腐滑入，炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時，用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四邊不能破），然後填滿肉餡，包括肉糜，香菇，冬筍，蝦仁，做成鏡箱豆腐生坯；
2、鏡箱豆腐加入高湯蒸熟；
3、將鍋置旺火上燒熱，起油鍋，放入蔥末炸香後，再放入香菇、青豆，蝦仁，加紹酒、醬油、白糖、等使調料溶和勾芡。燒沸後，蓋上鍋蓋，晃動炒鍋，收稠湯汁，再淋入芝麻油，把芡汁滑入蒸熟的鏡箱豆腐盤中即成。
動圖
西湖醋魚
材料：活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，薑末2克。
做法：
1、魚洗淨，沿脊部剖開，從裡面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；
2、魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；
3、撇去餘湯，留250克原湯，加醬油、料酒、薑末燒至入味後，取出魚塊裝盤；
4、原湯加糖、醋、溼澱粉各50克，燒開起泡後澆在魚身上即成。
動圖
幹炸響鈴
材料：杭州泗鄉豆腐皮10張，豬裡脊肉100克，雞蛋1個，紹酒2克，精鹽4克，味精1克，甜麵醬（已炒過）50克，蔥白段5克，花椒鹽5克，生油700克（約耗80克）。
做法：
1.將豬裡脊肉洗淨，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已乾脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，捲成筒形（不宜太鬆或太緊），並在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然後用刀斬成3釐米長的小段，豎放在盤中待用。
2.炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，即用漏勺撈起，瀝乾油，裝入盆內。隨帶甜麵醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。
菜品特色
1.幹炸“響鈴”系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。
2.此菜色澤金黃，吃到嘴內鬆脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。
動圖
糟燴鞭筍
原料：嫩鞭筍肉300克。 香糟50克、溼澱粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。
過程：
將筍切成5釐米長的段，對剖開，用刀拍鬆。香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子濾去渣子，留下糟汁待用。炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用溼澱粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。
動圖
紅燒獅子頭
主料：豬肉餡500克，油菜50克
輔料：胡蘿蔔25克，香蔥1棵，生薑1小塊，澱粉適量
調料：食用油60克，醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙
做法：
1、蔥、姜洗淨切末，油菜洗淨，胡蘿蔔洗淨切絲。
2、豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。
3、燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。
4、炒鍋內留少許食用油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋明油盛盤即可。
特點：肥瘦適宜，肉香四溢。
貼士：剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則。