\開發新菜品是每個酒店、餐廳的重要任務。如何讓酒店的廚師成功開發出新菜品，是總廚、廚師長們需要面對並解決的問題，一位老廚師長與我們分享了他在工作中總結出的五點經驗，運用到新菜開發上面，效果不錯。
1、掌握第一手的客人需求資料，從而達到緊跟市場的目的。
如何掌握第一手的資料？這很簡單，每星期四下午下班後，經總經理批准利用午休的時間約一個多小時，組織前廳的一線優秀服務員5－8名、前廳主管和廚師長、所有炒鍋師傅進行座談。為什麼這樣呢？因為前廳服務員與客人直接接觸，自然也就成了進行調查的最佳人選。一方面她們最瞭解酒店提供的菜品，另一方面她們直接為客人服務，客人的各種意見和建議都是直接向服務員提出來的，因此服務員最瞭解菜品與顧客之間的差距。通過座談，向廚師反饋她們從客人那裡收集到的信息，然後由前廳主管和廚師長結合掌握的市場動向及競爭對手的情況，與廚師們商議新菜品的開發。在這裡，前廳主管和廚師長所扮演的就是一個聯繫顧客與廚房並蒐集、提供各種信息和建議的角色。具體的菜品開發情況要更多尊重廚師的意見。
2、廚師長要時刻注意市場需求的動向，並把這一信息及時、準確地提供給廚師。
以便讓廚師的創新菜品隨著市場變化來改進，從而逐漸做到走在變化的前面，從人們口味喜好的動向上提早開發出新菜品。比如，現代人崇尚的美食要綠色、自然、健康，已逐漸地摒棄了當年大魚大肉、滿桌皆葷的作風。大部分顧客開始強調食用綠色食品，根據這一動向，廚師們開發出了以無公害蔬菜和海鮮、原汁原味土料的農家菜為主的菜品，在實際經營中取得了不錯的效果。
3、廚師長還要對新開發的菜品定一個標準。
具體包括：（1）新菜品要符合經濟實惠的大眾化要求，製作要簡潔，上菜要迅速，原料要易於保存和準備。（2）新菜品要有利於現有原料的綜合開發和充分應用。菜品創新要注意其屬性，根據原料的性狀、營養、功能來開發，突出新、奇、特，在色、香、味、形、器質等方面，也要達到應有的標準，同時還要把傳統烹飪習慣上的邊角料綜合利用，達到物盡其用的目的。（3）新菜品要注意顧客的消費承受能力。充分利用原料的主、輔、調料進行標準合理的搭配，努力在保證質量的前提下降低成本，充分考慮到本地消費者的飲食習慣、口味愛好和季節變化，設計出當地消費者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。
4、開發新菜品的另一項舉措就是通過競爭對手發現新東西。
做酒店的要時時留意競爭對手的動向和產品，由此獲得改進或開發新菜品的靈感。一般應由酒店經理或者廚師長帶隊，不定期地到競爭對手的酒店就餐，或者通過對市場的調查、分析和判斷競爭酒店的做法，借鑑和吸取他人的經驗，從而開發出新的菜品。
5、新開發的菜品要徵求大家的意見。
新菜品開發出來總有不太完美的地方，剛開始不要把目標定得過高，廚師長應該創造一個鼓勵廚師提建議並認真對待這些建議的氛圍，並把這種氛圍用在開發新菜品上。當新菜品的雛形出來以後，廚師長要召集廚房所有員工進行品評，然後每人提出各自的意見。把這些意見彙總到一塊兒，逐一分析，將不合理或者難於實行的建議剔除，保留一些有創意的、大膽的建議，從而使菜品趨於完美。
比如酒店廚師在創新一道烤菜時，一位打荷師傅就對菜品提出建議，認為烤菜（如羊腿）外皮刷的羊油冷卻後會凝固（當時是冬天），影響菜品色澤和口味，建議使用燒熱的鐵板來盛這道菜，把洋蔥、羊腿骨墊底，鋪一層黃油，將烤好的羊腿肉撕成條放在上面，面上再撒上花生碎、芝麻、孜然粉、辣椒麵，使得成菜既保證了溫度，又豐富了口感，使這道菜成了酒店的旺菜，而這名打荷工也因為意見中肯，受到了獎勵。
由此可見，幫助廚師創新菜品是廚師長日常工作中非常重要的一項，也是保證廚房活力的源泉。只有培養起手下廚師創新菜品的興趣，廚師的技藝才會提高，眼界才會開闊，才能跟上新的飲食發展形勢。
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