“創新”是這個時代使用頻率最高的詞彙之一，作為競爭日益激烈的餐飲行業，對此更是有著迫切的需求，因為客人永遠是“喜新厭舊”的。而要滿足顧客，就需要廚師不斷地去做創新，哪怕是一點點的小改良或微創新。下面，給大家帶來了幾款較有新意的菜式，大家看看可否借鑑一二。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

金湯翅絲白玉參

製作：時大偉

月牙形的白蘿蔔焯透後用南瓜泥調色，湯汁金黃，看著十分誘人。且此菜做法簡單，口味清爽，毛利頗高。

製作流程：

1.取1000克白蘿蔔去皮，豎著對半剖開，頂刀切成厚1.5釐米的片，然後將蘿蔔片修整成月牙形，用冷水沖洗20分鐘，以祛除蘿蔔中的辣味。

2.將蘿蔔片冷水下鍋，焯透，祛除餘留的辣味後撈出，放入加有南瓜泥的高湯中，加鹽調味，小火煨至蘿蔔充分入味且湯汁濃稠後起鍋，點綴發好的散翅即可。

四季桃油

製作：劉昌倫

桃油常用來製作甜品湯羹，劉昌倫則換了一個思路：將其搭配四季豆、杏仁片炒成熱菜，包入玻璃紙，並以烤熱的鵝卵石來保溫，成菜精美大氣，一道素菜做出了不一樣的感覺。桃油軟滑、好似果凍，杏片酥脆、滿口留香，往常多在湯羹裡見到的桃油“上岸”入熱菜後，毫不違和，口感別緻。

製作流程：

1、四季豆150克改成小段，入四成熱油拉透，撈出瀝乾。

2、發好的桃油100克快速飛水，撈出控幹。

3、鍋下底油燒熱，放入豬油渣50克、蒜子、紅泰椒圈各15克炒香，下四季豆、桃油、韭菜梗段40克大火翻炒均勻，調入鹽3克、味精3克、生抽4克、辣鮮露4克，起鍋裝入玻璃紙，撒上炸杏仁片40克，用絲帶紮起來，放到盤中烤熱的鵝卵石上即可走菜。

旱蒸帶魚

製作：劉全剛

採用旱蒸、炸收兩種川廚常用的傳統手法將帶魚制熟，裝盤時頂端點綴脆椒碎，原本焦棕的帶魚立刻變得紅潤、搶眼。

批量預製：

1、帶魚10條（重約1000克/條）宰殺治淨，剁去頭、尾，將魚身斬成長約8釐米的段，加蔥段、薑片各150克、豬油80克、花椒粒30克拌勻，放入托盤覆膜蒸10分鐘至七成熟。

2、取出蒸好的帶魚段，抖淨表面醃料，下入七成熱油炸至表面金黃，撈出瀝油備用。

3、鍋入色拉油300克燒至五成熱，放蔥段500克、薑片80克大火炒出蔥香，待蔥姜水分全乾、顏色變得焦黃，撈出裝入紗布袋製成蔥姜包，在油中放幹辣椒段30克、花椒10克爆香，下入柱侯醬150克、海鮮醬100克、排骨醬80克小火炒香，添鮮湯5000克、雞飯老抽10克，調入適量鹽、白胡椒粉、味精、雞粉，下入炸好的帶魚，放蔥姜包小火收幹湯汁，挑出帶魚段備用。

走菜流程：

1、幹蝦皮200克入微波爐高火加熱3分鐘，取出翻面拌一下，再加熱3分鐘，待原料水分去盡，取出與冰糖50克一同放入料理機打碎成粉；黃非紅辣椒2000克打成碎粒，加蝦皮冰糖粉拌勻待用。

2、取四段帶魚入微波爐回熱，取出裝盤，每段帶魚表面撒步驟1做好的蝦皮脆椒30克，點綴少許白芝麻即可走菜。

小提示：

炸收是川菜常用的一種烹飪技法，將原料改刀成條、塊、片，既不拍粉，又不裹糊，而是直接入油清炸去盡水分，之後再次入鍋，加湯調味，用中火或小火慢燒，使其收汁亮油、回軟入味，成菜具有酥鬆幹香、化渣利口不頂牙等特點。

雜果蜜汁紅薯

製作：時大偉

不同於常規拔絲的做法，將白糖和蜂蜜用高壓的形式加熱後均勻地裹在地瓜表面，做法簡單卻別有一番滋味。

製作流程：

1.取六個外形勻稱的紅瓤地瓜（單個地瓜重250克~300克）修去兩頭尖端，削至表面圓滑、沒有黑斑點且露出內部紅瓤後洗淨，上鍋蒸40分鐘取出。

2.高壓鍋內放入綿白糖2000克、冰糖1000克、清水1000克、蜂蜜250克，開火加熱至糖全部融化後，放入蒸好的地瓜，上汽後壓5分鐘，放汽後取出地瓜裝盤，表面淋上適量原湯。

3.將火龍果切成和藍莓大小相同的丁，取火龍果丁、藍莓各10粒一同點綴在地瓜上，最後撒上苦菊和康乃馨花瓣即可。

製作關鍵：

地瓜削皮的時候一定要把兩頭的尖修去，因為尖的部位有筋，影響口感。高壓鍋上汽後要轉小火，避免地瓜破裂。

脆皮孜然牛腩

製作：簡志賢

滷好的牛腩切成小塊，裹脆皮糊炸成金黃色，再加辣椒、花椒、孜然炒香，成菜內部軟嫩，有濃郁的椒麻香氣，外層酥脆，是香噴噴的糊辣燒烤味，一下咬出雙重口感、兩種味道，非常特別。

牛腩初加工：

牛腩改刀成大塊，衝去血水，下入椒麻滷水中大火燒開，轉小火滷2.5小時，關火再泡30分鐘，撈出瀝乾，改刀成3釐米見方的塊。

走菜流程：

1.取牛腩15塊裹勻脆皮糊，下入八成熱油炸1分鐘至表面金黃，撈出瀝油。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅辣椒段30克、乾紅花椒10克爆香，下入炸好的牛腩塊，加孜然粉15克、鹽8克大火翻勻，出鍋裝在牛皮紙上，擺進紅色木質圓盤，旁邊撒花瓣點綴即可。

椒麻滷水：

1.乾紅辣椒200克、花椒80克，小茴香、白芷各35克，黃梔子30克、肉蔻25克，八角、桂皮、草果各20克，羅漢果5個衝去表面浮土，放白酒浸泡變軟，過油炸香，裝入香料袋；蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、薑片100克過油炸香，做成蔬菜包。

2.骨湯60斤放入湯桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入鹽250克、味精200克、糖色160克、東古一品鮮醬油120克、老抽40克繼續熬5分鐘關火即成。

脆皮糊：

低筋麵粉250克、粘米粉50克、澄面25克、花生油15克、蛋黃2個加清水混合攪成略稠的糊即成。

岐山臊子老虎斑

製作：魏斌

從岐山臊子面中得來靈感，將臊子與炸好的老虎斑一同放入高湯燒製，淋岐山香醋調味，並加入蔬菜丁豐富菜品內容，另外，盤底還有提前煮熟的麵條，上桌後先吃魚肉、再吃臊子拌麵，滋味醇厚、極具創意。除了老虎斑外，多寶魚、鱸魚等食材也可用這種方法制作。

批量預製：

鍋入色拉油300克燒至六成熱，下五花肉丁2500克，小火將水分炒幹，依次加蔥段、薑片各30克、桂皮10克、小茴香、香葉、八角各5克、草果（拍破）4個煸香，撒辣椒麵100克翻炒幾下，淋岐山香醋500克，添清水1500克，調入東古一品鮮醬油50克、鹽20克、雞精15克，小火燒至湯汁濃稠，起鍋揀出香料即成臊子。

走菜流程：

1、老虎斑1條（重約800克）宰殺治淨，入燒至八成熱的寬油中浸炸2分鐘，撈出瀝油；土豆丁、胡蘿蔔丁、豆角丁各30克入鍋汆水，撈出瀝乾；手擀麵條100克煮熟後放在盤子的一端待用。

2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥末、薑末、蒜末各10克、乾紅辣椒節8克煸香，倒入提前做好的臊子60克，淋岐山香醋50克，調入東古一品鮮醬油20克、雞精3克翻炒幾下，添高湯600克，下炸好的老虎斑小火燒至八成熟，加土豆丁、胡蘿蔔丁、豆角丁燒至湯汁濃稠，勾薄芡、淋少許紅油，起鍋裝盤後撒適量香蔥花即成。

釀蒸山藥

製作：文忠海

山藥最常見的吃法是清炒，此菜卻將其加入肉餡蒸制，賣相清爽，搭配和諧，且因沾染了肉的香氣，山藥也變得潤滑鮮美；另外，在調肉餡和熬味汁時兩次使用花椒水，使這款山藥帶上淡淡的椒麻香氣。

批量預製：

1.山藥去皮、洗淨，改刀成片，放入盆中加清水浸沒，調入適量鹽、味精、雞粉、白醋，冷藏浸泡1小時為山藥入底味。

2.花椒70克放入盆中，衝入熱水700克泡15分鐘，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥白末、薑末各80克，鹽30克、糖色25克、香油20克拌勻，再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡裡，每次倒入後要先順時針攪拌3分鐘，再不斷摔打2分鐘，使其充分融合，之後撒入幹澱粉150克抓勻即成。

4.每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克。取肉餡60克團成丸子，放入深碗底部，略微按壓，在周圍碼入山藥夾18個，封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。

走菜流程：

1.客人下單後取一碗山藥，倒扣入盛器。

2.鮮湯50克，鹽6克，黃酒、花椒水各5克，味精、水澱粉各4克調成碗芡，下入鍋中熬開，待其變濃，起鍋淋在山藥上即可走菜。

小提示：

要保證山藥不變色，最好選用河南產的鐵棍山藥，要粗細勻淨的，改刀後立刻泡入加了白醋、鹽的水中浸泡，既可為其補入底味，又能防止蒸後變色。

藤椒豆腐

製作：趙躍軍

這道菜僅憑澄黃豆腐、碧綠醬汁的清爽賣相便已能吸引眾多目光。醬汁以小蔥、蒜瓣、鮮藤椒混合打製而成，蔥香微麻、鹹鮮清爽。

製作流程：

1、袋裝日本豆腐改刀成高1.5釐米的塊。取10塊豆腐，表面薄薄地拍層生粉，下入七成熱油炸至顏色金黃，撈出瀝油，擺入盤中，頂端插綠葉點綴。

2、小蔥、蒜瓣、鮮藤椒按照3∶1∶1的比例，加少許清水打成碧綠醬。鍋入熟香菜籽油15克（這是么麻子的一款新品，買回後可直接使用）燒至五成熱，下入碧綠醬60克小火炒香，調入適量鹽、味精，勾薄芡，淋藤椒油10克，起鍋澆入盛有豆腐的盤中即可走菜。

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來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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