我們貴州除了山水吸引人
美食自然也是一大亮點
來到貴州，不好好的吃一頓美食再回去
豈不是白來一趟。
作為一個貴州人，
不會做幾道貴州特色菜
豈不是讓遠道而來的朋友失望。
貴州是個多民族的省份，
不同的民族又有自己民族的特色菜餚，
比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。
今天，不如大家就一起來學學
怎麼做好貴州菜吧
下面，就來看看這些
充滿了民族特色的菜餚，
是怎樣製作的吧
01
糟辣脆皮魚
土法糟辣椒是貴州非常有代表性的一種調料，將其炒香後給鱸魚調味，辣椒特有的風味滲透到魚肉中，讓魚肉吃起來更加過癮。
原料：
鱸魚1條(重約600克)，糟辣椒200克，蔥白絲10克，香菜1克。
調料：
醃料(鹽3克，蔥段、薑片、料酒各10克)
色拉油2千克(約耗60克)，脆皮糊200克，蔥油15克。
製作：
1、鱸魚宰殺制淨，在魚身兩側打間距為2--3釐米的一字花刀，洗淨血水後加入醃料醃製15分鐘。
2、鍋入色拉油燒至五成熱時，取鱸魚裹勻脆皮糊，放入油中小火炸至魚肉成熟，取出控油，放入盤中。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚肉上，撒上蔥白絲、香菜。
4、蔥油燒至八成熱，出鍋澆在蔥絲上即可。
脆皮糊：
低筋麵粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均勻，淋入色拉油30克，加入適量清水調成稀糊即可。
02
苗王魚
這道菜的特色在於調味，辣椒製成燒椒後用擂缽搗碎，加入鮮折耳根和常規調料調味，折耳根的加入為魚肉多了一重風味。
原料：
稻田鯉魚1條(重450--500克)，鮮青尖椒20克，鮮紅尖椒50克，蔥花、香菜各3克。
調料：
醃料(鹽5克，生薑片、小香蔥段、黃酒各10克)
B料(鹽3克，雞粉5克，鮮折耳根碎10克)
製作：
1、鯉魚宰殺制淨，加入醃料醃製15--20分鐘，取出放入蒸箱內大火蒸8--10分鐘，取出裝盤。
2、在蒸鯉魚的同時，取鮮青、紅尖椒放在火上燒至表皮開始變焦，取出放入擂缽內搗碎(但不要搗成泥)，取出後加入B料拌勻，放在蒸好的鯉魚上，撒入蔥花和香菜段點綴。菜餚上桌後，由服務員將鯉魚去骨，客人將辣椒和魚肉拌食。
03
苗家魚醬酸燒牛柳
土法魚醬是貴州非常個性的調味料，用它來炒牛柳，做好的菜餚香味特別濃。
原料：
牛肉300克，青、紅菜椒條各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
調料：
A料(鹽3克，雞蛋清15克，溼澱粉20克，醬油5克)
小料(花椒5克，薑片、蒜片各10克)
雷山魚醬(淘寶網上購買)40克，色拉油800克(約耗50克)，雞粉、芝麻油各5克，白糖2克。
製作：
1、牛肉洗淨，切成薄片，加入A料抓拌均勻，醃製15--20分鐘，取出放入燒至四成熱的色拉油中，小火滑油至八成熟，撈出控油。
2、同樣油溫下，再放入青、紅菜椒條略微滑油。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入小料爆香，下入魚醬炒出香味後，再下入所有原料，大火翻炒均勻，用雞粉、白糖調味，淋入芝麻油，出鍋裝盤，撒香菜點綴。
04
苗家渣辣粑
糯米和香米磨成粉，與糟辣椒混合均勻，放入罈子內密封7天，再用來煎制，成品香辣中帶有米粒的清香味。
原料：
糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。
調料：
鹽5克，米酒10克，色拉油60克，蔥花2克。
製作：
1、糯米和香米洗淨，磨成粉，加入糟辣椒、鹽和米酒調拌均勻，放入罈子內，密封后灌滿壇沿水，存放7天以上，取出再次攪拌均勻。
2、鍋入色拉油燒至四成熱，放入攪勻的米料，小火煎成厚0.5釐米的薄餅，待薄餅成熟後離火，切成大三角塊，裝入盤中，撒蔥花即可。
05
雷公山黑毛豬幹鍋庖湯 肉
八種不同質地的原料搭配在一起炒制，口感富有變化，加入了足量的辣椒後，香辣味濃，吃起來是既鮮美又過癮。
原料：
A料(豬肝、豬心、豬腰、豬大腸、豬粉腸各20克，豬肚30克)
豬瘦肉500克，豬五花肉50克，鮮青辣椒節400克，鮮紅辣椒節100克，香菜段10克，蒜苗段40克。
調料：
醃料(鹽10克，黃酒50克)
熟豬油50克，鹽、雞粉各5克，花椒油、味精各3克。
製作：
1、豬瘦肉、五花肉分別切成薄片;A料清洗乾淨，和豬瘦肉混合均勻，加入醃料醃製30--40分鐘。
2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉煸炒至肉片打卷，撈出五花肉，放入醃製好的原料，大火煸炒均勻，將豬瘦肉取出，放入鮮青、紅辣椒節，大火翻炒均勻，下入剩餘調料調味，最後放入五花肉片和瘦肉片翻炒均勻(總耗時約8分鐘)，起鍋裝盤，撒香菜段點綴。
06
雷公山野生天麻燉土雞
天麻是貴州的特色食材，用它來燉雞，滋補又美味。這道菜是貴州雷公山的特色菜，也是一種火鍋，吃完雞肉後涮食蔬菜，平淡中別有一番滋味。
原料：
雷公山放養老母雞(毛重1500克)，鮮天麻150克，枸杞、紅棗各2克，生薑片10克。
調料：
鹽20克。
製作：
1、老母雞宰殺制淨，將雞血凝固成塊狀;雞肉剁成大小均勻的20塊，衝淨血水。
2、取大鍋放入雞塊，倒入清水2500克、鹽、生薑和去皮天麻，大火燒開，改小火燉3--4小時，撈出天麻，將其切成薄片。
3、取大鐵鍋，放入燉好的土雞和湯汁，將天麻片放入，撒入枸杞、紅棗和切成小塊的雞血，上桌後加熱食用。
07
蝦酸牛肉
蝦酸是貴州省獨山縣特產，與鹽酸菜，臭酸並稱為獨山三酸。蝦酸主要做為輔料烹調“牛肉、豆腐、豬大腸”等主食，配菜可選用芹菜、洋蔥、菌類，今天做的菜餚叫蝦酸牛肉，特色就在於上桌時猛然感覺臭臭的，但仔細一聞就會感覺很香，吃到嘴裡卻是酸甜鮮香。
原料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪幹辣椒10克，精鹽5克，味精10克，木姜油5克，蝦酸湯600克。
蝦酸製作：將小河蝦、大米以2：1的比例，用石磨磨成醬，如以500克河蝦為例，則加入10克鹽、5克白酒、50克甜酒釀、100克辣椒麵，放入壇中發酵而成，30℃時發酵6天左右，25℃時發酵7-8天，20℃時發酵10天即可。
特點：味酸香醇厚，糟香味濃。以黔南布衣族自治州獨山縣，三都水族自治縣等地食用居多。
製作方法：
（１）將牛腩洗淨，放入冷水中，加旺火燒開氽熟，切成約1釐米見方、3釐米長的條。
（２）鍋燒熱，下花椒、幹辣椒節炒香，下姜蔥炒出香，再入牛肉條同炒，倒入蝦酸，入高壓鍋小火慢燒至牛腩粑軟，收汁，滴上木姜油即可。也可加入適量的蕪荽。
08
酸湯魚火鍋
酸湯魚，我們貴州最出名的一道菜之一，酸香豐富，開胃營養，汁濃味鮮，肉質細嫩，有獨特風味。。到貴州，不能不吃酸湯魚。
原料：鮮活魚1條約750克，清亮白酸湯500克，薑片10克，蔥節20克桄菜(或青椒、韭菜)50克，精鹽20克，煳辣椒麵40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。
製作：
1.鮮活魚用清水餵養一天後，在腮後第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽;幹辣椒切成碎塊。
2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和幹辣椒放入鍋內，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時，起鍋放入盤內，然後將煳辣椒麵、木姜子油、薑片、蔥節、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用
紅酸：即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角(即野生西紅柿，無野生時可用種植的西紅柿代替)洗淨，放入淨泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機絞成茸泥即可。
白酸：傳統的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，快速簡單的白酸是將麵粉用作發麵的300克老面搓細後放入盆中，加入5千克清水，充分溶解後倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉(也有用玉米麵、黃豆麵的)用清水調勻後倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸後，起鍋倒入罈子內封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和滷水一樣，保存得當，愈存愈香,味道鮮美。
09
豆棒燜肉
豆棒是貴州的土食材，用它搭配五花肉一起燜制，五花肉便增加了它的香味。
原料：
泡軟的豆棒250克，帶皮三線五花肉50克。
調料：
A料(老抽5克，蠔油20克，白糖、雞粉各3克，胡椒粉2克)
熟豬油50克，料酒10克，紅油3克，紅椒圈2克。製作：
1、豆棒洗淨，切成長3釐米的段;五花肉切成厚0.3釐米的片。
2、鍋入熟豬油燒至五成熱，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火燜制10分鐘，撒入紅椒，淋入紅油，出鍋裝入容器內。
說明：
豆棒是用篩選好的黃豆，經過浸泡，再進行打磨，煮沸後過濾成豆漿，再用大火煮沸，待起皮時用竹棍將皮捲起，經過烘乾而成的豆製品。因其形狀像一節細竹棒，故被當地人稱為“豆棒”。使用前，將其浸泡3--5小時(夏涼冬溫)至回軟即可。
10
侗家醃肉
這是一道侗家特色菜。豬肉加入醃料拌勻後密封醃製90天，醃好的半成品帶有特殊的鮮香味，只需要煎制，就能上桌。粗獷中帶有民族的特色，因而吸引了很多食客。
原料：
放養豬的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。
調料：
醃料(鮮辣椒醬250克，高度白酒500克，鹽50克，薑片100克)
菜子油20克，大豆油50克，蔥花15克。
製作：
1、五花肉洗淨，切成大塊，加入醃料拌勻，放入罈子內，密封后灌滿壇沿水，醃製90天左右。
2、糯米和黑米混合均勻，加入清水蒸成大米飯，然後分成大小均勻的9份，團成球形，擺入盤中。
3、取醃好的五花肉200克洗淨，切成5×6×0.4釐米的片。
4、鍋入大豆油燒至五成熱，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米飯上。
5、鍋入菜子油燒至四成熱，放入醃五花肉的辣椒醬100克，小火煸炒出香味，出鍋放在五花肉片上，撒蔥花點綴。
......
看到這裡
大家是不是也想自己嘗試下廚了
反正新哥是躍躍欲試了
待我學會這些菜，
朋友們都不用下館子了，
我要讓你們吃完直舔嘴巴！
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