每當有機會出差，去到一個新的城市，都會多逗留幾天去品嚐一下當地的美食。作為吃貨我始終相信美食只有在原產地才能體會到美食的真正味道，在北京的時候喝過幾次洛陽牛肉湯，但總感覺味道不是那麼純正。走在洛陽的大街小巷隨處可見羊肉湯、牛肉湯、豆腐湯、丸子湯、驢肉湯、胡辣湯等各種湯的湯館。

在去洛陽之前對它的認知也只是中國眾多古都之一，最後一次作為都城存在也是1000來年前的事了。在歷史上大一統的朝代大多建都在西安，而洛陽只是西安的陪都存在感更強。到了洛陽才知道湯對洛陽人是如此的重要，"早晨一碗湯，給個神仙都不當"的俗語。走在洛陽的十字街和老城區的巷子裡面，三五步就有一家湯館。

洛陽人更愛牛肉湯

洛陽的湯館很多，可以喝的湯也有很多種。牛肉湯、羊肉湯、丸子湯、豆腐湯、不翻湯、驢肉湯、胡辣湯等等二三十種，要說洛陽最多的還是牛肉湯、羊肉湯館。洛陽的湯館很少賣單一品種的湯，像牛肉湯館裡面也會有丸子湯之類的。每個洛陽人心中都有一家自己喜歡的牛肉湯館，早晨喝上一碗牛肉湯，補充了晚上缺失的水分，營養也豐富，一上午都會精神很多。

洛陽牛肉湯並不貴，一碗湯最便宜的5塊錢，有湯有肉，喝完了湯還可以免費再續。再多花上1、2塊錢就可以買到油旋或者一盤餅絲，泡在牛肉湯裡面，餅吸收了湯汁變得軟糯，味道好，口感也很棒。牛肉湯根據肉的多少價格不同，價高的可以賣到30-50元錢，買了一碗30元的牛肉湯，牛肉、散丹、外腰、牛鞭、毛肚、牛血等等。牛肉和牛雜有半碗多佔了散上韭菜和大蔥、辣椒，濃郁胡椒粉味，微辣鹹味比較淡。

古代牛肉湯不是普通人的美食

說起洛陽牛肉湯的起源，沒有多少人能說得清楚，但是作為生活習慣已經存在。相傳，洛陽牛肉湯起源於東漢時期，公元前25年，漢光武帝劉秀建都洛陽，這也是洛陽難得作為大一統朝代都城的時期。有一日，劉秀便服走在古洛陽西華門附近，在一處宅邸聞到陣陣香氣，便命人去看個究竟。差官回來稟報說是一老人在家中熬製牛肉湯，劉秀不知道為什麼感覺這牛肉湯香氣獨特，便請老者來宮中烹調。

老人在宮中熬煮牛肉湯，她將牛骨頭、牛肉和花椒、草果、肉桂、八角中草藥材一起放到鍋中經過一天一夜的精心熬煮，牛肉湯終於熬煮成湯，光武帝和眾大臣喝了之後，讚不絕口。至於普通洛陽人什麼時候開始喝上這牛肉湯的無從考證，在古代牛主勞役是農耕時代主要的生產資料，不能隨便宰殺，就更別說烹調來吃肉喝湯了。那時能吃上牛肉喝上牛肉湯的必然是貴族和皇家。現在洛陽牛肉湯館可追溯的歷史在清朝時期，再早的牛肉湯館就無從考證了。

洛陽"老湯客"心中難尋正宗的牛肉湯

在洛陽本地老湯客中，能算得上"喝家兒"的人心裡不存在正宗和最好的概念，每個愛喝湯的人最少能給你推薦5、6家心目中的湯館。他們清楚地記得哪家湯館幾天熬一次湯，哪天去哪家湯館喝湯喝的是頭鍋湯，哪天去喝的是二鍋湯，哪天喝的是最後一鍋的湯。頭鍋湯不只是味道更是品味，品味新鮮、品味追求、品味對湯的愛。

洛陽人喝湯一般都是5塊錢，10塊錢一碗的，一般沒有人喝20、30一碗的價格高的牛肉湯，按洛陽人的說法就是那是給外地人喝的，他們只喝5塊、10塊錢的湯，配上個油旋或者餅絲。油旋比起餅絲要硬一些，吃了幾家湯館也沒有找到蔡瀾老師說的那種，用筷子叨住一抖就能散開像油條一樣的油旋算是一種遺憾。

洛陽的牛肉湯有甜鹹牛肉湯和小碗牛肉湯之分，甜鹹牛肉湯沒有什麼味道，需要自己調味再吃，小碗牛肉湯味道已經調好了，直接喝湯就好。喝牛肉湯可以自己選擇單加丸子之類的，這樣就可以喝到一碗牛肉湯和丸子湯了。洛陽的丸子好吃，做丸子湯的丸子每家餐廳都不一樣，但是每家的丸子都酥脆，不宜泡爛。

熬一碗好湯 選肉煨湯都不簡單

煮一碗好喝的湯並不容易，煮洛陽的牛肉湯要求更多一些。選食材，煮牛肉湯最重要的是選新鮮的牛肉，牛骨。冷凍牛肉已經失去了新鮮牛肉的香氣，煮湯不適合，合適煮湯的牛肉最好是4、5歲年齡的新鮮牛肉，餵養時間長的牛肉肉質筋道，經得起長時間的烹煮。牛肉煮湯之前必須要浸泡把血水泡出來，剔除掉油脂這樣可以增加牛肉的肉香。

煨湯開始一鍋緊肉去血水，二鍋煮肉加料，三鍋邊煮變賣。牛骨頭、牛肉下鍋開始煮湯，煮湯時要一次加足水，到牛肉五六成熟的時候，再加上各種香料。煮牛肉湯的香料是根據季節、香料產地、牛肉來調節放香料的多少、配比。大塊的牛肉煮好了切成博片，放的碗裡面等有事可買了，用滾燙的牛肉湯把牛肉燙熱，在澆上湯，散上蔥花，調好口味就可以上桌了。

賣牛肉湯時，牛骨要一直的在湯裡面煮，湯要不停的滾開，鍋特別的大，一碗牛肉扔進去3-4秒鐘就可以熱好了。就像在家裡煮餃子麵條，大鍋水煮餃子麵湯過就特別好煮開。喝湯必須撒上蔥花，增加牛肉湯的香氣。