'洛陽牛肉湯PK淮南牛肉湯，到底誰才是真正的江湖大佬'

正宗洛陽的牛肉湯配方

材料的準備： 牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 ） 鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、乾紅辣椒、生薑、細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。 以上材料可以任意購買，可以稍微多買一些，前幾次要多練習幾次。

製作工具的準備：鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺

牛肉湯的熬製工藝 所需原料：牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋一個，水15斤。

香料袋配比：草蔻7克，肉蔻6克，小茴香 4 克，生薑 10 克，山奈 6 克，桂皮 4 克，八角 6 克，香葉 6 片，香砂4 個，甘草 1 克，花椒 15 粒，乾紅辣椒 6 個。

製作方法：

（1）首先將買來的牛骨頭洗淨，儘量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡一個小時。（這樣有利於將牛骨頭上的血漬浸泡乾淨），也會防止牛骨頭營養的流失！

（2）將大塊牛肉洗淨，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除乾淨後，將牛肉取出。

（3）牛雜要購買最好是採用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯裡會影響牛肉湯整體的味道！

（4）將配好的香料裝袋備用。

（5）將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置於大鍋內，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬製過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然後就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭裡的骨髓、膠原體等就都熬到湯裡了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾一下（這樣牛肉會很有筋性），冷卻後將肉切片，留湯備用。

（6）煮牛肉很有講究：時間長了,稀爛,切不成薄片,時間短了,不入味。這一點需要在熬製的過程中多次嘗試和練習。

牛油辣子製作工藝：

原料：牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。

將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最後放入辣椒粉一同熬製15分鐘，打渣即可。

牛肉湯的製作 主料：

熬製好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

祕製香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。

將以上香料配好後，放入鍋內加一點菜籽油，炒熟後磨成粉。

配料：

淮南一般配料選用：細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡一下）

調料：

祕製香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克。

製作方法：

準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當多放），祕製香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。

準備好煮熟的牛肉湯，淨鍋上火燒開，將漏勺內的東西在鍋內燙熟。

出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。

工藝關鍵：

1.牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。

2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。

3.在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。

4.牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣才能儘可能的清除乾淨血漬。

5.一般喝牛肉湯都要配發麵餅、 千層餅、 筋餅，同時拌一些小涼菜搭配味道更好。

6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲 7.以上配方均可按照比例增加。

8.如果熬得湯過稀時，添加咖喱粉即可。

淮南牛肉湯

淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，四季分明，物產豐富，特別盛養牛羊，當地古溝一帶又是回民居住地，對牛肉酷愛。對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳餚，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。淮南牛肉湯將徽菜的特點發揮的淋漓盡致，它的味道鮮、鹹、辣。這也是徽菜的最大特點。淮南牛肉湯有它的獨特風味，它的味道鮮美，肉爽口鮮嫩。色白似奶，水脂交融，鮮而不腥，香而不膩。

用料

原料：

剔骨牛肉15幹克，鮮牛骨12幹克,香菜末、青蒜苗末各60克,淨大蔥白25克，姜塊100克

調料：

1. 生牛油2幹克，白芷125克，草果50克，桂皮150克，良姜50克，，鹽50克，丁桂面30克，安琪紅油鮮味汁20克，香油60克，味精60克，厚未無窮牛肉增厚膏80克，香料水150克。

2. 牛肉原湯500克、粉絲60克、千張60克、香菜末5克、青蒜末5克、靚湯煲1克、鹽1.5克、紅油調味汁10克、香油5克、熟芝麻5克、味精0.5克、熟牛肉100克、水2000克

自注：

（1）丁香面、桂子面按1：l的比例做成丁桂面。

（2）香料水的製法：

將花椒25克，白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗淨加開水1幹克泡2小時出味即可。

步驟

（1）鮮牛骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗乾淨。

（2）鍋內放入清水25幹克，燒至90℃時下牛骨鋪底，上放牛肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，隨後將牛油鋪在牛肉上，大火燒開並去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜、厚未無窮牛肉增厚膏6克同煮（約在牛肉湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍鬆的蔥段、姜塊、香料水1千克、丁桂面30克同時要不斷地翻動鍋內牛肉，使之均勻煮熟。

（3）煮熟的牛肉撈出放入乾淨容器冷卻。取牛肉湯500克過濾備用。粉絲溫水漲發備用，千張切成細絲、香菜切末、青蒜切末、熟牛肉切薄片備用。

（4）將過濾好的原湯500克燒開加入鹽1.5克、靚湯煲1克、味精0.5克、煮至沸騰。鍋上火燒水2000克至沸騰下入粉絲、千張焯水撈出盛入準備好的湯碗中，放上切好的牛肉片，澆入調好味的牛肉原湯，撒入香菜末和青蒜末、撒炒好的白芝麻5克，澆上香油5克、安琪紅油調味汁10克（可以根據個人口味選擇添加）即可。

美食君說

1、燒製時除鍋內牛肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥羶雜味不除；二是要大火，使牛油融化後與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

2、熬製好的牛肉湯，勺子在鍋裡打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。牛肉湯趁熱食用，“伏天”製作的牛肉湯為最佳，因為這時的牛肉膘肥肉嫩，燉制的牛肉湯別有風味。