'美食推薦：麻辣口口脆、黃椒酸湯肥牛、熗鍋魚條製作方法'

麻辣口口脆

味型：麻辣味。

烹飪工藝：燒、淋。

原料：鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、乾紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。

製法：

1、將鮮兔肚撕去油膜並洗淨黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打醃漬3小時後，再用80℃的熱水衝入醃過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水衝盡鹼味，備用。

2、把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1釐米長的節備用。

3、往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。

4、換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。

5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入溼生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。

6、淨鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、乾紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

大廚經驗祕籍：

1、一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。

2、用小蘇打醃漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。

3、兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。

黃椒酸湯肥牛

此菜口味酸辣，肥牛嫩爽，湯色可人。酸湯在炒料時加入一定數量的黃辣椒醬或鮮黃椒蓉，炒出顏色後再加湯燒沸，加配料及肥牛煮制而成，湯色黃亮，誘人食慾。

原料：

肥牛350克，金針菇200克，豆芽150克，青紅尖椒圈30克，香菜5克，色拉油15克，鮮青花椒5克，特製酸湯450克，雞精、味精、胡椒麵、姜蒜米、白醋、色拉油各適量。

製作流程：

1、肥牛切成薄片，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、豆芽汆水撈出放入碗中墊底。

2、淨鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜蒜米香，接著下入特製黃色酸湯稍煮，然後打去所有料渣不用，調入鹽、胡椒粉、味精與白醋，投入汆熟的肥牛片稍煮起鍋盛入金針菇碗中，最後將青紅尖椒圈炒香即成淋在肥牛上即可。

特製酸湯：

熟雞油50克，辣椒醬100克，野山椒蓉20克，香芹末、香菜各15克，姜米、蒜米各10克混合炒香，加鮮湯1000克燒開，調入胡椒粉、魚露、白醋，味精打去料渣即成。

熗鍋魚條

特色：

這是把魚肉粗絲經拖糊裹粉後，下油鍋裡炸酥，再另下鍋與幹辣椒絲和花椒熗制而成，味道麻辣酥香。

製法：

1、把淨魚肉切成粗絲，用鹽、料酒和姜蔥汁醃入味，再碼勻全蛋糊，並裹勻面包糠，然後抖散下入六成熱的油鍋裡炸至色呈金黃且酥脆時，撈出來瀝油。

2、鍋裡留底油，投入幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片和蔥節熗香後，下入炸酥的魚絲，然後調入鹽、味精、雞精和白糖熗炒入味，再撒入芹菜節和小蔥節，最後淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。

說明：

此菜可加豆瓣和紅油提色增味。