火焰燉大鵝

原料：獅頭鵝1只（約3.5幹克，養殖60天）。

調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），祕製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

祕製鵝醬配方製法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。

3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。

注：

1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

製作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。

（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。

（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入祕製鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關鍵：

1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。

2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。

原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。

調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方製法：

取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客）

製作方法：

（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。

（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。

2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

四川冒菜技術解密

製作冒菜分為四個步驟：

步驟1炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，將混合好的香料下入油鍋內，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣17.5千克，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香100克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例取八角300克，草果、紫草、梔子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各200克，丁香、甘草各50克，靈草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均勻即可。

答疑：

Q香料為何要香放入鍋內油炸呢？

A不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以我們將香料提前放入鍋內用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助於提升油脂的香味。

步驟2 調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗乾淨後焯水，放入不鏽鋼桶內，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬製20-25分鐘，將湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3 調製冒菜水

大鍋內注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱成熟即可。可以用來“冒”的食材品種有很多種，常見的葷料有淨毛肚、鴨血、半成品丸子（包括魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

步驟4調製調味料

以冒1千克的食材為標準：取容器倒入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入祕製豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒麵5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油60克，再注入燒開的步驟2調好的湯料750克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬的做法鍋內放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌均勻即可。

另外，我們川菜師傅品嚐試做成品後，認為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以對於做法提出三點建議：一是建議在炒制底料的過程中，在原有配方的基礎上，再加入2千克甚至更多一點的餈粑辣椒以及適量乾花椒來調整辣味和麻味；二是在炒底料時，建議增加蔥、姜等小料先煉製油脂，再放入香料煸炒；三是在冒菜最後的調味過程中，建議將紅油的用量增加至100克，同時補充適量的花椒油。

麻辣味：

製作這種口味的冒菜，需要準備兩種調料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

NO.1麻辣底料的做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫到三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和餈粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。香料的配比沒有傳說中那麼複雜：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合均勻，先用清水洗淨，再放入燒熱的幹鍋內炒香，磨成碎粒即可。

NO.2麻辣湯料的做法：取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，加入適量味精、雞粉和少許白糖調和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的調味法：鍋內放入骨湯，將客人選擇的原料放入小竹筐裡燙熟，控湯後倒入容器內，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最後撒入蔥花和香菜末即可。一般如果客人選擇的食材是1千克，那麼需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。

青花椒味：

它的製作方法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需要提前熬製青花椒底料。具體做法：鍋內放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和餈粑辣椒（幹辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和乾的青花椒5千克，繼續用小火熬製半小時，離火放涼即可。

香辣片片魚火鍋

原料：草魚1條（約1500克），A料（薑片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克），B料（雞蛋清2個，幹澱粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特製底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特製底料及老油配方製作（批量）：

原料：郫縣豆瓣500克，餈粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，薑片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節200克。

製作過程：

1、將淨鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱，再放入薑片和蔥節炸幹水分後將蔥節撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後，再把餈粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10餘分鐘之後，將火關小，慢慢炒制。約40餘分鐘後，至郫縣豆辦和餈粑辣椒油潤髮亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。

3、約10餘分鐘後，至醪糟的水分揮發之後，而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然後將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

製作關鍵：

檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老乾媽味碟製作：

原料：老乾媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

製法：

1、將原料全部放入製作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸後舀入適量的湯滷入碗中即成，湯滷和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟製作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

製作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀後放入鮮湯中調勻。

2、將調勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

製作關鍵：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能過多，否則會適得其反。蒜泥應適可而止，否則會壓住番茄酸味。

製作過程：

（1）首先將魚除鱗、腮，剖腹除盡內臟，用清水洗淨待用；將魚從腮部往魚身方向0.5釐米處用刀將頭部和魚身分開待用。

（2）將魚身片成大薄片，魚頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚片揀去姜蔥後用清水洗淨，然後放入B料上漿備用。

（3）淨鍋下入色拉油燒至七成熱後，將魚片放入過油即撈出備用。

（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然後放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最後將老油摻入其中，紅湯鍋底製成。

（5）將過油後的魚片用條盤裝好，與老乾媽味碟一同上桌。

（6）將火鍋鍋端到餐桌裡面的煤氣灶上，將火打燃，待沸後將紅湯湯滷舀入味碟中。

（7）先將鹽漬後的魚頭放入火鍋內，再將魚片放入紅湯中煮魚至斷生即可食用。

製作關鍵：

1、魚片不能過薄，應比水煮魚、酸菜魚的魚片稍厚，這樣在煮食時不易變碎。

2、碼魚片的澱粉不宜過多，只起緊皮作用，否則吃起來口感不佳。

3、在過油時，一次性放入魚片不宜過多，否則會造成魚片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過油即可。

4、當魚片煮至斷生後，應將火調至微火，以保持湯滷表面開而不沸的狀態。

5、當魚吃完之後，可配備時令小菜上桌燙食。但應注意的是，應將魚吃完之後再放入小菜燙食。否則會造成魚片碎爛而無法食用。並且會造成魚的風味大減。

誘惑排骨：

熬蔥油：鍋內放入熟豬油、色拉油各500克，小火熬化，下入京蔥段1500克，小火熬至京蔥變成焦黃色時離火，過濾取油。

熬滷水：鍋內放入自制蔥油500克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香蔥段、大蔥段、薑片各100克），小火炸至蔬菜料變成金黃色，離火，將油和蔬菜料倒入不鏽鋼桶內，再倒入高湯5千克，李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬各480克，辣妹子辣椒醬920克，海天金標生抽、東古一品鮮醬油、花雕酒各500毫升，紅曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火燒開，改小火熬製1小時，離火即可。

初加工：

1.豬大排洗淨，順著骨頭將其分成一條條的排骨塊，每塊長度為18-20釐米，用清水衝漂去掉血水，撈出放入沸水中，大火焯透。

2.鍋內放入滷水，下入排骨大火燒開，改小火滷15分鐘，關火浸泡約15分鐘，撈出控湯。

熟加工：

1.客人點菜時，取排骨10根放入燒至六成熱的色拉油中，大火炸制7-8秒，撈出控油。

2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入辣妹子辣椒醬、紅椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均勻，將鍋端離火口，淋入美極鮮味汁、辣鮮露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，鍋上火繼續翻炒均勻，淋入紅油15克，翻勻出鍋。

沙鍋串串香分享乾貨助您開店

底料製作方法

步驟1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，乾紅花椒150克，幹辣椒節500克混合均勻，粉碎。

步驟2 加工餈粑辣椒和花椒。取幹二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機粉碎。乾紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

步驟3 炒制底料。取一口大鍋，燒熱後倒入優質菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關火，待菜子油溫度降低為六成熱時，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍鬆的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過水的花椒、餈粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關火，蓋上蓋子。存放了三天之後，火鍋底料就可以使用了。

湯料製作方法

有了火鍋底料，調湯變得簡單多了。取一個大沙鍋，放入自制的底料750克-1千克，倒入涼水2.5千克-3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍鬆的姜塊10克，乾紅花椒30克，幹辣椒節60克-80克，大火燒開，改小火燒10分鐘-15分鐘，底湯就熬製好了，搭配客人點的串串，直接上桌加熱食用。

食材分為葷料和素料兩類。常見的葷料有淨毛肚、鱔魚段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐乾、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹籤串起來即可。

葷料的初加工方法相對複雜一點，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微醃製，使其提前入味。

下面給大家介紹一下常用葷料的醃製方法：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克攪打至肉充分吸水，然後加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個、生粉5克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來可以防止肉的水分流失，二來可以防止肉片相互黏連。

羊肉片、豬肉片 醃製方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。

雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、乾花椒面各3克，辣椒麵5克，老抽1克拌勻，最後淋入色拉油50克拌勻即可。

雞翅尖 醃製方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣滷中滷製成熟，再用來串串。

祕製風乾雞

原料：

農家散養小公雞10只（每隻重約850克），祕製醃料22千克，自制滷水35千克。

製作方法：

1、將公雞宰殺，去淨毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內臟，放入清水中泡淨血水取出，瀝乾水分，放入醃料中醃製8小時取出，掛在通風處晾12小時。

2、鍋入滷水燒開，放入醃好的雞，燒開後改小火，將滷水控制在90℃，燒20分鐘關火，撈出雞肉，掛在通風處晾至九成幹，密封保存。

特點：

由普通風乾雞改進而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。

祕製醃料配方：

胡蘿蔔片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制滷水配方：

原料：

A料（龍骨、淨老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、幹辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大蔥、老薑各200克，胡蘿蔔50克，香芹80克、去葉香菜100克、幹蔥30克、鮮沙姜20克）。

D料（冰糖30克、海天金標生抽750克、味達美醬油450克、味精300克、海天金標老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實耗100克）

製作：

1、將A料放入沸水中汆淨血水撈出，放入不鏽鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時，過濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。

3、鍋入色拉油，燒製五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。

4、將B料、C料放入不鏽鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最後加入雞油調勻即可。

矩手炭烤雞的製作

原料：宰殺好的仔雞30只（淨重1400克／只），豬前蹄15幹克。

調料：自制素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，蔥段、姜節各500克，料酒1000克，自制的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。

素菜料製法：

大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿蔔1500克，芹菜1千克分別洗淨，切成小塊後放入粉碎機內粉碎。

素菜高湯製法：

老母雞4只宰殺制淨，放人冷水鍋內，下入蔥段、薑片各200克、料酒100克大火燒開，撇去浮沫，撈出洗淨，放入不鏽鋼桶內，再加人香菜梗、生薑塊各250克，西芹段、胡蘿蔔塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，幹辣椒50克，清水40千克，大火燒開，改小火熬製湯汁剩餘約30千克時離火，過濾料渣即可。

自制醬香料配方做法：

甜麵醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內，大火燒開後改小火熬製約4小時，直至醬汁變得非常濃稠，離火。

製作方法：

（1）宰殺好的仔雞30只洗帶血水，加入自制素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌勻，裡外搓揉後放入冷藏冰箱內醃製2小時。

（2）洗淨仔雞上的醃料，放入沸水中大火焯水，撈出吸乾水分。

（3）豬前蹄15幹克洗淨，剁成重約50克的塊，用流動水衝去血水，撈出放入冷水鍋內，下入蔥段、姜節各500克，料酒1千克大火燒開，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒有浮沫產生時，撈出豬蹄並洗淨。

（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自制的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。

（5）將豬蹄分別放入30個小瓦罐內，將仔雞分別放在豬蹄上，然後每個瓦罐內再放入姜8小塊，大蒜子8個，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預熱的瓦缸內，小火加熱5小時即可。

​

川菜滷水的祕方

配料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個

調製：

１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

需要注意的問題：

１、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

２、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。

３、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草

４、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應控制在５～１５克之間。

５、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

６、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

滷水的使用

１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

滷水的保管

１、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

２、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

４、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。