專業研發商用餐飲技術，學會就能開店，節省數萬元加盟費，歡迎私信索要更多配方！！
這款排骨米飯配方是青島老傳統口味，相當經典，全國通用，配方首次披露於世，非常適合想開快餐店的朋友。
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這款排骨米飯配方是青島老傳統口味，相當經典，全國通用，配方首次披露於世，非常適合想開快餐店的朋友。
一、原料的選購
為保證排骨質量，選用肉色鮮豔、肉質良好的長條脊骨。推薦幾個品牌：得利斯、金鑼、龍大、雨潤，推薦使用金鑼豬脊骨。
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這款排骨米飯配方是青島老傳統口味，相當經典，全國通用，配方首次披露於世，非常適合想開快餐店的朋友。
一、原料的選購
為保證排骨質量，選用肉色鮮豔、肉質良好的長條脊骨。推薦幾個品牌：得利斯、金鑼、龍大、雨潤，推薦使用金鑼豬脊骨。
二、排骨調料的選擇
調料一定從信譽好、質量高的店鋪購買，調料品質好壞直接影響成品排骨口味。
三、乾料的搭配（按 40kg 脊骨計算）：
1、八角 25g
2、花椒 30g
3、桂皮 35g
4、香葉 28g
5、陳皮 25g
6、丁香 6~8 個
7、小茴香 2g
8、肉寇 2g
9、白荼 2g
10、沙仁 2g
11、肉柱 2g
12、大棗 15g
13、枸杞 15g
14、桂圓肉 10g（我的建議：也可不加，因為價格挺高）
15、麥芽酚 (適量)
16、排骨味王 (適量)
（更多詳細完整配方，歡迎私信索要）
四、排骨米飯的製作步驟：
分段→浸泡→入鍋→漂清→加料→入味→出鍋
1、分段
將解凍脊骨分成大小均勻的排骨塊，每塊長度控制在 8~10CM 為佳，以兩根肋骨之間的縫隙為分界點用刀剁開。
2、浸泡
將分割好的排骨段裝入桶內，加入清水，水面漫過排骨就可以，浸泡10~12小時，作用就是讓排骨內的殘留血液充分溢出，否則影響成品排骨的顏色與口感。
3、入鍋
將泡好的排骨入 A 桶加清水，水面剛好漫過排骨為最佳，使用慢火煮至水開為止。停火後等待 20~30 分鐘再進行下一步驟。
4、漂清
用漏勺沿 A 桶壁上下攪動排骨，使附著在排骨上面的碎肉末掉落，這樣做可以使得成品排骨的表面乾淨，不會影響到客人的食慾。攪動幾分鐘後先將漂浮在上面的油性物質（豬油，有專門收購的）存放到一個容器，然後將排骨轉移到另一 B 桶內，煮排骨的水也要轉到 B 桶內。
注意：轉的時候一定要用小孔的漏勺過濾。將 B 桶內的排骨排放整齊，開始加熱水，水面高度要漫過排骨 5CM 左右（因為排骨再煮時，還會產生豬油，最後還要漂乾淨，不然排骨湯就不夠用的了）。
（更多詳細完整配方，歡迎私信索要）
5、加料包
第 4 步做完之後，將調好的配料用紗布包好放入 B 桶，再加入大蔥一棵、生薑片一塊、醬油適量（如果想讓成品排骨的顏色深可以適當加些老抽）繼續用慢火煮。
6、入味
水開前大約 15 分鐘加入適量的鹽、 味精、 白糖，排骨湯調至鹹淡適中， 適應當地食客的口感。蓋好桶蓋煮至水開，然後停火。等待 1~2 小時，將桶內蔥段、薑片、調料包取出，漂淨豬油。加入麥芽酚、排骨味王（適量） ，麥芽酚一定不要加多，否則，排骨湯會很苦澀。蓋好等待 20 分鐘就可以出鍋了。
7、出鍋
做完上一步之後就算是完成，到吃飯時間的時候，可以提前將排骨湯與排骨分開存放（因為排骨長時間泡在熱的排骨湯內的時候，豬肉容易脫落。至於每份排骨量的大小可以參考同行，一般情況下就是 3塊排骨為小份（10 元/份）。
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一、原料的選購
為保證排骨質量，選用肉色鮮豔、肉質良好的長條脊骨。推薦幾個品牌：得利斯、金鑼、龍大、雨潤，推薦使用金鑼豬脊骨。
二、排骨調料的選擇
調料一定從信譽好、質量高的店鋪購買，調料品質好壞直接影響成品排骨口味。
三、乾料的搭配（按 40kg 脊骨計算）：
1、八角 25g
2、花椒 30g
3、桂皮 35g
4、香葉 28g
5、陳皮 25g
6、丁香 6~8 個
7、小茴香 2g
8、肉寇 2g
9、白荼 2g
10、沙仁 2g
11、肉柱 2g
12、大棗 15g
13、枸杞 15g
14、桂圓肉 10g（我的建議：也可不加，因為價格挺高）
15、麥芽酚 (適量)
16、排骨味王 (適量)
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四、排骨米飯的製作步驟：
分段→浸泡→入鍋→漂清→加料→入味→出鍋
1、分段
將解凍脊骨分成大小均勻的排骨塊，每塊長度控制在 8~10CM 為佳，以兩根肋骨之間的縫隙為分界點用刀剁開。
2、浸泡
將分割好的排骨段裝入桶內，加入清水，水面漫過排骨就可以，浸泡10~12小時，作用就是讓排骨內的殘留血液充分溢出，否則影響成品排骨的顏色與口感。
3、入鍋
將泡好的排骨入 A 桶加清水，水面剛好漫過排骨為最佳，使用慢火煮至水開為止。停火後等待 20~30 分鐘再進行下一步驟。
4、漂清
用漏勺沿 A 桶壁上下攪動排骨，使附著在排骨上面的碎肉末掉落，這樣做可以使得成品排骨的表面乾淨，不會影響到客人的食慾。攪動幾分鐘後先將漂浮在上面的油性物質（豬油，有專門收購的）存放到一個容器，然後將排骨轉移到另一 B 桶內，煮排骨的水也要轉到 B 桶內。
注意：轉的時候一定要用小孔的漏勺過濾。將 B 桶內的排骨排放整齊，開始加熱水，水面高度要漫過排骨 5CM 左右（因為排骨再煮時，還會產生豬油，最後還要漂乾淨，不然排骨湯就不夠用的了）。
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5、加料包
第 4 步做完之後，將調好的配料用紗布包好放入 B 桶，再加入大蔥一棵、生薑片一塊、醬油適量（如果想讓成品排骨的顏色深可以適當加些老抽）繼續用慢火煮。
6、入味
水開前大約 15 分鐘加入適量的鹽、 味精、 白糖，排骨湯調至鹹淡適中， 適應當地食客的口感。蓋好桶蓋煮至水開，然後停火。等待 1~2 小時，將桶內蔥段、薑片、調料包取出，漂淨豬油。加入麥芽酚、排骨味王（適量） ，麥芽酚一定不要加多，否則，排骨湯會很苦澀。蓋好等待 20 分鐘就可以出鍋了。
7、出鍋
做完上一步之後就算是完成，到吃飯時間的時候，可以提前將排骨湯與排骨分開存放（因為排骨長時間泡在熱的排骨湯內的時候，豬肉容易脫落。至於每份排骨量的大小可以參考同行，一般情況下就是 3塊排骨為小份（10 元/份）。
提醒:
1、煮排骨的桶(推薦用不鏽鋼，最好是兩個而且容積一樣大)要乾淨衛生，將桶的底部放入一帶孔容器，能使排骨與桶底有段距離即可（防止排骨燒糊變色）。
2、前端扁平的夾子最容易將排骨盛入碗內，而且不易損壞排骨。
3、準備好香菜末、蔥末、胡椒粉，盛排骨時將上述調料放入碗底作為輔助調料使用。
4、若所煮排骨用餐時未全部售完，謹記一定將排骨湯與排骨分開盛放，否則剩餘排骨肉將脫落影響食用。
加菜排骨的製作：根據季節的不同，可以加的菜各類很多，加菜也不能亂加，一定要合理搭配。看你要加菜的品種有多少來準備容器，豆腐、白菜、粉條可以同時煮，海帶、冬瓜……這些都可以作為單獨菜來加。將要加的菜洗淨放入容器（一般情況為鋁鍋） ，加入煮好的排骨湯、排骨再燉一段時間，只要菜熟就可以了。粉條要先泡再煮，否則不容易熟，影響口感，最好使用綠豆粉條，耐煮，而且口感極好。
（更多詳細完整配方，歡迎私信索要）