1·私家二代水煮肉片
亮點：水煮肉片顧名思義一般都是水煮的，而我根據水煮魚改良用油浸熟，口味更好。
口味：麻辣鹹鮮滑嫩
原料：豬通脊200克，黃豆芽100克，榨菜絲25克。
調料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一個，鮮湯250。
A料：鬆肉粉5克，鹽、味精、料酒、雞粉各5克，胡椒粉3克，香蔥5克。
水煮油製作：色拉油10千克，豬油500克，雞油500克，加蔥500克，姜300克，蔥頭200克，香蔥100克，香料30克（香茅草5克、香葉5克、小茴香5克、乾草4克、砂仁6克、陳皮5克），郫縣豆瓣25克小火熬兩小時，打渣即可。
混合粉的比例：紅薯粉500克，綠豆粉800克，生粉300克拌均用水泡開即可。
製作方法：
（1）將通脊切大片衝去血水，加A料上勁後加蛋清上漿，裹混合粉待用。黃豆芽汆至斷生，加榨菜絲，調鹽3克，味精3克拌均入碗中墊底。
（2）鍋入湯加鹽、味精、料酒、胡椒粉燒半開時，將漿好的通脊肉一片一片的入鍋焯變色倒出放在碗內的豆芽上，鍋入水煮油燒至七成熱，加花椒、辣椒澆在碗內的肉上即可。
2·水煮漢蝦
口味麻辣：把芹菜、蒜苗節和鳳尾在油鍋裡炒斷生，其間調入適量的鹽、味精和雞精，起鍋盛入盤中墊底。
鍋裡放油燒熱，先下豆瓣醬炒香，在投入薑末、蒜末和幹辣椒節後，摻入適量鮮湯燒開，把治淨的漢蝦放鍋裡煮至斷生時，調入鹽、味精和雞精，起鍋再倒入墊有蔬菜料的盆中，撒上幹辣椒末和花椒末，最後澆入燒熱的幹鍋油，即成。
3·水煮牛蛙
原料:牛蛙3只（約1千克，出淨肉700克）。
調 料:幹辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。
製作:
1、淨牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清醃製5分鐘。
2、將醃製後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。
3、鍋留底油，80度時下入麻椒、幹辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。
4·水煮泥鰍
製法：
1.把泥鰍宰殺治淨後，斬去頭並從腹部剖開，納碗後加入鹽、料酒、溼澱粉和煳辣椒麵抓勻。
2.鍋裡放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、青紅椒圈和辣醬炒香，等摻入清水燒開後，加入鹽、味精和胡椒粉調好味，隨後下芹菜節和醃好味的泥鰍煮至熟。
3.另鍋把青筍尖炒至剛熟時，盛入湯缽裡墊底。
4.往燒泥鰍的鍋裡淋入少許溼澱粉，見湯汁稍收濃時，出鍋倒入墊有青筍尖的湯缽，接著撒上煳辣椒麵和花椒麵。
5.最後把燒至六成熱的色拉油淋在煳辣椒麵和花椒麵上邊，激香即成。
5·水煮滑肉
把豬瘦肉切成片，加鹽、味精、姜米、清水和紅苕澱粉拌勻後，放入開水鍋汆熟，製成滑肉片待用。另把青筍片成大薄片，放窩盤裡墊底。
鍋裡放色拉油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香後，摻鮮湯熬出味，打去料渣並加鹽、味精和雞精調味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出鍋盛在墊有青筍片的盤裡，倒入熗香的幹辣椒節和花椒，最後撒蔥花點綴便好。
6·水煮東坡肉
此菜是把江南地區的東坡肉和四川常見的水煮技法相嫁接，而讓成菜後的東坡肉糯而不膩，麻辣鮮香。
鍋裡放底油，放青筍尖、芹菜節和蒜苗節炒香後，盛窩盤裡墊底。鍋洗淨重新上火，入油燒熱再放入姜蒜末、郫縣豆瓣和海椒面，炒香後加入一瓢清水，隨後把制好的東坡肉放鍋裡一起煮，放鹽、味精並勾薄芡後，起鍋裝入盛器內，撒上辣椒麵、花椒麵、蒜泥和蔥花，最後淋熱油激香便好。
7·江北水煮魚
製法：
1.把1條大約1.8千克重的草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊後納盆，加鹽、薑片、蔥節、胡椒粉和料酒醃入味，再放入1個雞蛋清並加適量的幹澱粉，攪拌均勻待用。
2.鍋入清水燒沸，調入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟後，撈入墊有熟黃豆芽的盆裡；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。
3.鍋入香料油燒燙，投入幹辣椒節和花椒熗香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的幹辣椒節和花椒後，即可食用。
製作要領：
1.鮮魚現殺現烹是成菜質量的保證。魚片要片得薄而大張才行。碼芡時，雞蛋清和幹澱粉不宜加得過多，以魚肉表面掛有一層薄薄的芡汁為好。
2.滑魚片時的火力要小，注意保持水鍋沸而不騰，另外魚片滑散後便撈出，不宜久煮。
3.燙魚片的油脂是加各種香料煉製而成。而在熗幹辣椒節和花椒時，油溫可以高一些，目的是讓幹辣椒節和花椒的味道盡可能地釋放出來。
8·酸蘿蔔濃湯水煮魚
原料：草魚1克（重約1千克），米湯酸蘿蔔150克，鮮金針菇100克，青、紅美人椒各50克。
調料：鹽、味精、雞粉、料酒10克，白醋8克，幹澱粉5克，胡椒粉3克，鮮花椒30克，雞蛋清1個，色拉油80克，蔥段、薑片、蒜片各8克，濃湯500克。
製作：
1.草魚宰殺治淨，去頭、尾，將魚肉片下，改刀成蝴蝶片，用清水衝漂去掉血水，撈出吸乾水分，先加3克鹽、雞粉，朝一個方向攪打至起膠，再加入雞蛋清，朝一個方向攪打至有粘性，加幹澱粉拌勻。
2.金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；酸蘿蔔切重約10克的塊；青、紅美人椒分別切長1釐米的圈。
3.炒鍋上火，放入50克色拉油，燒至七成熱時，爆香蔥段、薑片、蒜片，放入濃湯、酸蘿蔔、魚骨、料酒，小火煮15分鐘，用味精、胡椒粉、白醋、剩餘的鹽調味，下入金針菇，小火煮開，撈出裝入容器內。
4.將魚片下入湯鍋內，小火燒開，出鍋倒入墊有金針菇的容器內。5.鍋內放入剩餘的色拉油，燒至四成熱時，放入青紅美人椒、鮮花椒，中火炒香，出鍋潑在魚肉上。
特點：湯鮮味濃，酸辣開胃。
附米湯酸蘿蔔的製法：象牙蘿蔔洗淨，切成大片，加少許鹽醃漬至蘿蔔片出水，晾乾水分後，將蘿蔔片放入瓷缸內，倒入涼米湯（以剛剛沒過蘿蔔片為好），密封瓷缸，放在溫度20℃的室內，約20天即可。
9·新版水煮魚
特點：魚片鮮嫩可口，口味純正自然。
原料：草魚片500克，黃豆芽300克。
調料：
混合粉、味精各20克，鹽55克，料酒30克，胡椒粉12克，雞蛋清5克，蔥段、薑片各50克，幹青花椒、乾紅辣椒各40克，紅湯1500克，老油400克，香蔥末2克，炸酥的黃豆15克，鮮湯500克。
老油的配方製法：
鍋內放入1500克豆瓣油、500克豬油、500克蔥姜油，燒至兩成熱時放入200克泡椒醬、500克紅醬（可用300克郫縣豆瓣代替）小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各100克，八角、草果、香葉各10克，炒香後再下入200克刀口辣椒、150克阿香婆牛肉醬，小火炒20分鐘，過濾取油。
紅湯的配方製法：
鍋內放入150克豆瓣油、100克豬油、100克老油，燒至兩成熱時放入20克泡椒醬,50克紅醬小火炒香，放入蔥段、薑片、蒜片、洋蔥各20克，八角、草果各5克，炒香後再下入150克周君記香水料、30克幹青花椒、50克幹辣椒，炒香後加入1250克鮮湯，小火燒5分鐘，用5克鹽、20克雞精、5克胡椒粉、10克料酒調味，過濾留湯即可。
獨家魚片上漿方法及混合粉比例：
500克魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加20克玉米澱粉和綠豆澱粉（兩種粉的比例為3:4）的混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、5克雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠即可。
此方法用到的是玉米澱粉和綠豆澱粉的混合粉。選用綠豆粉的原因：其含有大量的直鏈澱粉，用此粉上漿，原料表面有光澤，加熱後不易斷碎，而且口感好。除了選粉外，上漿前一定要衝淨魚片的血水，否則成菜顏色發黑。
魚片上漿參考方法二：
600克魚片，先加15克薑汁酒抓勻，再加4克鹽、6克味精、12克雞精調勻，最後加2.5克南乳醬（起到祛腥和提鮮的作用）拌勻。生粉、紅曹粉各5克混合均勻，跟魚片拌勻後朝一個方向攪打上勁。
魚片上漿參考方法三：
500克魚片加1-1.5克高彈素（由多種聚磷酸鹽類配製而成，主要用於各類魚丸、肉丸、火腿等肉製品的加工，能提高肉製品的彈力，改善口感，保持肉香）拌勻，醃漬約10分鐘，加3-4克鹽、2克味粉、5-10克蔥薑汁（蔥段、薑片加鹽水浸泡而成），朝一個方向攪打上勁。1個蛋清加20克土豆澱粉調成糊，加魚片上漿，用少許色拉油封面即可。
製作方法：
（1）魚片衝去血水，撈出後吸乾水分，加混合粉、5克鹽、10克料酒、2克胡椒粉、雞蛋清，朝一個方向攪打至魚片起膠。
（2）黃豆芽洗淨，放入鮮湯內，加蔥段、薑片、20克料酒、10胡椒粉、50克鹽、味精，大火燒開，汆2分鐘後，撈出放入容器內。
（3）紅湯放入鍋中燒開，下入魚片，小火燒至六成熟，離火，將紅湯和魚片一起倒入容器內。
（4）鍋內放入老油，燒至四成熱時放入幹青花椒、乾紅辣椒，小火炸香，出鍋倒在魚片上，撒炸酥的黃豆、香蔥末上桌。
10·海派水煮羊雜
原料：熟羊雜（羊肉、羊肺、羊肝、羊肚、羊腰）250克，黃豆芽50克，粉條50克，芹菜100克，青大蒜末15克，白芝麻5克。
調料：黃油15克，香油50克，水煮料250克，色拉油75克，清湯800克。
製作：
1、黃豆芽、四川粉條、芹菜入沸水中大火汆1分鐘至熟，撈出控水裝入碗內。
2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入水煮料小火煸炒出香，放入清湯小火燒開，入熟羊雜小火燒3分鐘，出鍋倒入碗內。
3、青大蒜末撒在碗內原料上，淋香油、黃油，撒上白芝麻即可。
特點：農家菜，口味濃郁。