'一份來自蘇州本地人的美食攻略'

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

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原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

也會吃浸著滷汁的黎裡古鎮雞腳：

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

也會吃浸著滷汁的黎裡古鎮雞腳：

或者帶著煙燻氣味的豬肚豬腸：

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

也會吃浸著滷汁的黎裡古鎮雞腳：

或者帶著煙燻氣味的豬肚豬腸：

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

也會吃浸著滷汁的黎裡古鎮雞腳：

或者帶著煙燻氣味的豬肚豬腸：

在隨意一家餐廳中吃到了一份蝦彈、肉嫩、鮮味逼人的醬油蝦，問起老闆娘，她會自豪的說，她老公（老闆）每天早晨都會親自去菜市場挑蝦，風雨無阻。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

也會吃浸著滷汁的黎裡古鎮雞腳：

或者帶著煙燻氣味的豬肚豬腸：

在隨意一家餐廳中吃到了一份蝦彈、肉嫩、鮮味逼人的醬油蝦，問起老闆娘，她會自豪的說，她老公（老闆）每天早晨都會親自去菜市場挑蝦，風雨無阻。

在國營老字號裡，全國有名的烹飪大師經常坐在收賬臺一角，擺上一杯碧螺春，看似篤篤定定，其實眼觀六路，不時詢問客人意見。

認真本分、堅持傳統、擁抱現代，這些日常的細節就是蘇州生活的精髓：無論世界如何變化，我只管認認真真、吹毛求疵、不厭其煩地過好每一天。

"

原創：福桃九分飽

作為一個紮根在北京的美食編輯部，我們對蘇州總是充滿無限的嚮往。

因為在每次閒聊中，蘇州都能以各種形式出現，且不爭不搶，笑看各種網紅食物大battle：

- 誒我買了榴蓮味的青團你要不要嘗一口？

- 不了不了，我託朋友帶了蘇州明月樓的糕團，你要不要來一份？

- 要！

- 去年吃了醃篤鮮、小龍蝦、酸菜魚的鮮肉月餅，今年你說包郵區又會搞什麼新花樣？

- 花樣再多，但要說最好吃，還得是蘇州街邊剛出爐的......

- 我同意。

- 今年我一定要狠下心買一瓶禿黃油，去年看《風味人間》饞死了......

- 禿黃油這種東西也就蘇州人能做的出來，又精緻又文雅，那麼富貴的東西居然被蘇州人做的一點暴發戶的氣質都沒有......

- 因為人家本來就富。

所以今年夏天，一直對蘇州蠢蠢欲動的福桃編輯部，終於出發去了蘇州，並找了一位蘇州嚮導，給大家帶來了一篇超實誠的蘇州美食指南，帶你看看蘇州本地人眼中的蘇州美食，究竟應該怎麼吃。

蘇州人的一天，是從一碗蘇式面開始的。

著名作家，“蘇州美食文化宣傳大使”陸文夫寫《美食家》時寫道：“朱自冶（美食家）每天一睜眼，就要去朱鴻興吃頭湯麵。”

同德興

蘇州人為什麼喜歡早上吃麵？

往遠了說，這源自於古代北方人為了躲避戰亂多次南下，將吃麵條的習慣帶到了蘇州這一帶；往近了說，則是因為茶館文化，或者說早上吃碗麵是泡茶館的簡易版本——明清時期蘇州有兩個特點，一是盛產狀元，二是商貿集散中心，所以彙集著大批退休回鄉的文人士大夫和商人，他們閒時喜歡點上一壺茶，叫上兩份如燒麥、生煎的小點心。最後再吃碗小餛飩，或者糕點，共話當年情和當今事。

但主要本質原因還是：好吃。

而遇到繁忙的早晨，就是吃一碗麵：吃麵要快，慢的話面就會坨了。熱騰騰端上來，主食（麵條）、主菜（澆頭）、湯匯於一碗，5分鐘嗦完，一抹嘴跟旁邊朋友聊幾句今天的米價鹽價和新聞趣事，方面快捷。

而另一方面，這些又是走南闖北，家境殷實的階級，所以對吃喝非常講究。這就造成了蘇州的面，對於湯、面、澆頭都有要求，缺一不可。

那麼一碗蘇式面要怎麼點呢？

首先教大家幾個術語：硬麵/軟面，寬湯/緊湯/拌麵，免青/重青，過橋/底澆。

小闊面

細面

前兩個很好解釋，“免青”和“重青”指得是麵條裡青蒜葉的多少，而“過橋”和“底澆”則指得是澆頭是單獨呈現，還是直接埋在麵湯裡。

過橋

澆頭埋在麵湯裡的美味齋炒肉面

至於點單，我建議大家從基礎款的燜肉麵點起。所謂燜肉，需要用太湖硬肋五花肉先煮後浸工序長達一天。先喝一口，用棒骨、土雞、鱔魚骨慢煨至少4小時的底湯；在吃一口根根挺括的麵條，等到燜肉被滾燙的麵湯泡到處於融化和保持原型的邊緣時候，吃一口燜肉，形神俱散，肉皮與肥肉四散不見，只留些許瘦肉和肉香滿溢。

與此同時，蘇式紅湯麵的底湯中，需要放一勺燒燜肉時收到半乾的湯汁，謂之“助汁”。所以一碗湯好不好，跟燜肉也有很大關係。

最後想解答一個問題：網紅面好不好吃？

萬泰興的三蝦面

答案是好吃的。以三蝦面為例，這麼一碗麵，需要在特定的時間（河蝦只有初夏間的兩個月帶籽），用非常貴的食材（活蹦亂跳的帶籽河蝦），以超出平常幾倍時間的人工（以手為刀，剝出蝦腦，刮下蝦籽，再擠出蝦仁），去製作。

端上桌後，還要以每秒十下的速度去攪拌，確保每根麵條都沾上蝦籽；吃得時候還要用麵條去裹著蝦仁和蝦腦一起放入嘴裡，這麼費力，這麵條能不好吃嗎？這簡直就是犯規。

但又很難做好吃，以我個人為例，這個夏天我吃了十幾碗三蝦面，好吃的麵館寥寥無幾。

一是這碗麵非常貴，但是做這碗麵的麵館大多還是環境普通，服務捉急；二是這碗麵很考驗拌的功力，而我們普通食客很難拌勻；三是由於幾乎每家麵館都在做這碗麵，三蝦面已經形成了產業化——蝦仁、蝦籽和蝦腦，很多時候是可以單賣的，容易偷工減料。

所以我建議大家如果實在想吃三蝦面，可以去蘇州幾家五星級酒店的麵館吃（沒錯，我們酒店裡也有面館），服務給力，空調給足，吃完還可以加個甜品，價格也貴不了多少錢。

況且，如果你愛吃三蝦的話，可以直接去蘇幫菜館點。

吃完麵，就該開始正式的蘇幫菜之旅了。

很多朋友有這樣的經歷：“來都來了，必須一試”的心態，到蘇州著名的老字號一條街太監弄上的幾家名店，依照大眾點評的招牌菜推薦，點幾道松鼠鱖魚、清炒蝦仁、蟹粉豆腐之類的菜，然後得出一個蘇幫菜太甜的結論。

那麼到底什麼是蘇幫菜？

簡而言之，就是從明清以來，商人文人士大夫的私廚，在食材豐富的前提下，日思夜想挖空心思做出來的，極其精緻、脫離群眾的菜。這就帶來了兩個問題：一個是一部分蘇幫菜已經不符合現代人的審美，另一個是做好蘇幫菜難度非常大。

蘇幫菜到底好吃在哪裡呢？

首先就是注重食材，講究時令，不時不食。

根據明代王鏊《姑蘇志》記載，早在明代，蘇州城的食材就達到了“率五日而更一品”的頻率，用普通話來說，就是每五天換一種時令食材。

這種習慣保持到現在，就形成了一個及其豐富的時令體系——說到蔬菜，春天吃“七頭一腦”。

夏天吃各類瓜果。

秋天吃水八仙。

冬天則有白菜菠菜香青菜；說到魚，蘇州人更是有一張吃魚時間表。

說到大閘蟹，則又有“九雌十雄”之說，也就是說農曆九月吃雌蟹，農曆十月吃雄蟹。

最誇張的是，不止是蔬菜，蘇州人一年四季，豬肉都吃得不一樣。春天奼紫嫣紅，吃顏色最漂亮的櫻桃肉；

夏天炎熱，吃打開味蕾的荷葉粉蒸肉；

秋風起，吃扣肉；

冬天南方寒氣刺骨，吃最結實的醬方。

其次，蘇幫菜傳承有序，成席成宴，有些菜有文人的風雅，有些菜則極盡奢華。

鹹肉黃鱔

比如剛剛聊到的清風三蝦——河蝦仁香氣低，拌進面裡吃不到那種蓬勃而出的蝦香。直接炒成一盤，滴一滴香醋，蝦的鮮度、甜度和口感在嘴裡像爆炸一般。

比如一道窮凶極惡的老菜，炒蟹䰾。䰾魚是河豚的遠親、魚皮滑嫩，背部帶刺，魚肉細緻彈牙，魚肝鮮美。將䰾魚開片，和魚肝一起跟豬油、蟹膏、蟹粉、蟹肉同炒，光聽製作過程就讓人心花怒放。

䰾魚

還有脆皮在嘴裡爆炸的香酥鴨；

融合果香肉香的早紅橘酪雞；

將魚肚、鮮貝、蝦仁、蹄筋和雞片一起炒，風味增長和流失都是按秒計算的白什盤；

將上百元一斤的塘鱧魚開片（一條魚出兩片肉），加太倉糟油炒在一起的糟溜塘片等……

這些都是蘇幫菜的精髓，只要在菜單上看到這些菜，請儘快下手。

蘇幫菜是不是太甜了？

標準的回答是：蘇幫菜是鹹甜風味，該甜的菜就甜，不該甜的也不會亂放糖。

以最有名的松鼠鱖魚為例，這道菜就是酸甜口的，肯定要放糖，而這個糖的度才是最難掌握的。

標準的松鼠鱖魚，需要挑選兩斤左右的鮮活鱖魚，然後開花刀、醃製、拍粉、油淋、澆汁一氣呵成，出品嘴巴大張，尾巴挺豎，魚肉根根炸開，形態猶如松鼠。而這道菜最關鍵的一點，反而是要在魚身上抹一點精鹽打底——有了鹽味，不但鮮度更加複合，而且入口時是先酸後甜一點點微鹹，這樣回口才不會覺得甜膩，而是一股甘甜。

而蘇幫菜中還有一道名菜瓜姜鱖魚絲。鱖魚肉緊，將其打成絲跟醬瓜絲和嫩薑絲一起清炒，趁熱裝盤上桌，肉質猶如一流的石斑。這道菜就不是甜，回口清新爽口。

吃完蘇式面和蘇幫菜，那麼就進入到了蘇州美食的進階階段——逛菜市場，吃小吃，自駕農家樂。

要想了解一個城市的生活，最好的辦法就是去那裡的菜市場逛逛，這裡藏著這座城市的底色。

蘇州的菜場各有各的特色，我的私人推薦是葑門菜市場，第一是因為這裡是全蘇州農副產品最全的菜市場，第二是因為這裡不僅非常好逛，而且非常好吃。

甪直的蘿蔔乾、太倉的肉鬆、湖州的筍乾、自己釀的蝦籽醬油處處可見。

還能看到各種時令蔬菜：

新鮮的、泛著微微紫色的莧菜、大個的茄子、水靈的茭白放得滿谷滿坑；活蹦亂跳的河蝦，公蝦65一斤，籽蝦75一斤；隨手買兩個番茄，到隔壁水產攤用水龍頭一衝，一掰成二，濃烈的番茄香，微微沙的口感，酸甜可口，挑番茄就要遵循“我很醜但是我很好吃”的原理。

如果說菜市場裡有一座城市的底色，那麼這座城市的記憶，則大都流傳在小吃之間。這裡沒什麼門道，按照我們推薦的小吃店一家家吃即可，都是本地有口皆碑的好味道。

比如臨頓路上的綠楊餛飩。蝦肉大餛飩個大飽滿，雞湯做底，撒蛋絲香乾絲，一把蔥花，滾滾燙端上來。

比如蘇州招牌小吃啞巴生煎，每天排隊的確有他的道理，個大、湯足、半發麵。蘇州話裡沒有“包子”這個詞，一律叫饅頭。生煎就是生煎饅頭。

啞巴生煎

還有油亮的鹽水鵝；

橫街鹽水鵝

脂肪融化在糯米里的鮮肉粽子；

完全鬆脆，充滿豬油香的大餅；

內料豐富，撒一把豬油渣的鹹豆漿；

豆香與肉香交織的千張包配粉絲……

至於伴手禮，也已經準備好了：赤豆鬆糕、玫瑰豬油糕、五色大方糕、棗泥拉糕。豬油的香氣，糯米的香氣，豆沙棗泥松仁的香氣，甜、軟、糯，有種屬於江南的溫柔。

如果你不是第一次來蘇州，或者想嘗試點不一樣的行程，那麼你一定要到蘇州周邊吃吃看看，這裡藏著不少美食寶藏。

撇開南邊吳江的鮮肉小燒麥和紅燒羊肉；北邊常熟的蒸菜和蕈油；崑山的奧灶面；張家港的螃蜞豆腐；太倉的江鮮等幾十種美食不說，單說蘇州市內。

西邊的太湖有太湖三白：白魚、白蝦、和銀魚。

太湖三白拼盤

白魚肉質細膩、脂肪肥美，加鹽爆醃一小時以上提高鮮度，清蒸出爐，其中又以魚頭最佳，魚嘴間的膠質，下酒一流；白蝦，近乎透明，個頭小，但肉質彈牙，鹽水煮一下，一抿一個蝦仁；銀魚比較常見，產地遍佈長江和幾大淡水湖。這個小拇指大小的魚有一絲若有若無的鮮香，直接炒蛋或者裹粉油炸都能將這種香味逼出。

東邊的陽澄湖則是蝦蟹的天堂。

一份簡簡單單的面拖六月黃，蟹肉鮮甜，蟹黃成流質，加麵粉、蔥、姜、毛豆一起炒，蟹香浸到麵糊裡，讓人搞不清楚到底哪個是麵糊，哪個是蟹黃，只知道不放過任何一口。

一盆鹽水白灼的小龍蝦，不需要任何蘸料，白腮肉緊，自帶鮮甜。

蘇州味道，也並不全是古早味，更自於看似平淡的日常之中。

穿著潮牌的年輕人會喝手衝的瑰夏咖啡：

也會吃浸著滷汁的黎裡古鎮雞腳：

或者帶著煙燻氣味的豬肚豬腸：

在隨意一家餐廳中吃到了一份蝦彈、肉嫩、鮮味逼人的醬油蝦，問起老闆娘，她會自豪的說，她老公（老闆）每天早晨都會親自去菜市場挑蝦，風雨無阻。

在國營老字號裡，全國有名的烹飪大師經常坐在收賬臺一角，擺上一杯碧螺春，看似篤篤定定，其實眼觀六路，不時詢問客人意見。

認真本分、堅持傳統、擁抱現代，這些日常的細節就是蘇州生活的精髓：無論世界如何變化，我只管認認真真、吹毛求疵、不厭其煩地過好每一天。

蘇州本無網紅，好吃的多了，便成了網紅。

你心中最好吃的蘇州美食是什麼？

來評論裡聊一聊！

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'最正宗的7種沙縣小吃，本地人都在吃，每一種都堪稱經典'

"作為"全球最大的快餐連鎖品牌"，從一線城市到五線縣城，有人的地方就有沙縣小吃。 今天小編就給大家介紹幾款最地道的沙縣小吃！經過小編同事沙縣人口碑認證~快來看看吧 扁肉沙縣扁肉皮薄而滑，肉餡用的是豬後腿上最緊緻的瘦肉，口感爽脆。湯頭用的是豬頭骨和豬龍骨熬成的清湯，煮好盛入碗...

沙縣小吃 沙縣 小吃 豆腐 餛飩 拌麵 花生醬 芝麻 調味品 蘿蔔乾 香菇 燒賣 年糕 酸豆角 筍乾 快餐 蔬菜 2019-09-19

'玉林美食——蒲塘卷粉篇'

"　蒲塘卷粉，已有一百多年的歷史，以其潔白、薄亮、嫩滑、柔韌、吸味力強、耐煮耐嚼等特色而譽滿玉林。蒲塘溼卷粉用優質純白粘米為料，充分泡浸後，經石磨磨成嫩滑的白米漿。根據當時的氣溫高低和製作時間的長短，先取10%的米漿用水衝熟或半熟，使與生米漿充分攪拌後待蒸。蒸制時忌用金屬器...

玉林 香油 甜品 花生 叉燒 魚片 關愛吃貨成長協會 蝦仁 醬油 炒米粉 調味品 辣椒 蕪菁 香菇 芝麻 你好夏至 2019-09-19

'夾江美食名片：木城月餅~'

"詠月餅清袁景瀾形殊寒具制，名從食單核。巧出餅師心，貌得嬋娟月。入廚光奪霜，蒸釜氣流液。揉搓細面塵，點綴胭脂跡。戚里相饋遺，節物無容忽。又是一年秋來到丹桂飄香月滿天涯李白靜靜地吟誦：舉頭望明月，低頭思故鄉杜甫深情地感懷：露從今夜白，月是故鄉明蘇軾誠摯地祈禱：但願人長久，千里...

最圓不過中秋月 夾江 關愛吃貨成長協會 中秋節 糕點 餅乾 廣東 2019-09-19

'十款適合節日宴請的家庭美食，葷素搭配，有湯有小吃，美味又大氣'

"#中秋晒團圓#明天就是中國人的傳統中秋節了，中國人很講究禮尚往來的習俗，剛好連在週六日一起，也有三天寬裕的假期，想必有很多家庭會趁著這個節日宴請親朋戚友或是大家庭聚在一起吃頓團圓飯。現在流行一種說法，說是在家裡請客吃飯，才顯得有誠意。小編雖然不太贊同這種講法，但是，若在家...

小吃 蝦仁 茄子 豬腳 蒜茸 馬鮫魚 電飯鍋 醬油 蠔油 生薑 冬瓜 蕹菜 雞蛋 關愛吃貨成長協會 香菇 芹菜 辣椒 胡椒粉 秋葵 胡蘿蔔 紅糖 雞精 大豆 棗子 餈粑 白切雞 中秋節 糯米粉 最圓不過中秋月 2019-09-19

'看完這些，才發現自己這輩子吃的絕對不是老北京美食'

"北京美食獨特，需要帶著獨特的心去品嚐。當年北京還是北平的時候，就有一群獨特的人愛吃北京美食，甚至還把他們寫進了書裡，饞更多的人。汪曾祺曾說，五味神在北京。看看這些人筆下的五味北京吧！早餐類老豆腐老豆腐和豆腐腦不是一種東西，雖然原料相同，就區別與點滷上。澆上韭菜花兒、醬油、...

尋味北京 關愛吃貨成長協會 月餅 粽子 臭豆腐 醃菜 小吃 4月吃什麼 老舍 汪曾祺 醬油 油潑辣子 豆腐 芝麻醬 腐乳 糕點 腐皮 賈寶玉 香油 梁實秋 調味品 棗子 牛奶 山楂 賈元春 紅樓夢 襲人 糯米粉 駱駝祥子 羅勒 長沙 慈禧太后 奢侈品 2019-09-19

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