私家小廚創新菜及幹鍋菜

【創新菜】幹鍋海鮮

原料：

基圍蝦500克、魷魚200克、藕片100克、萵筍條50克、青紅椒塊共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋蔥塊、幹辣椒節各10克、香菜段、薑片各5克 幹青花椒、添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量

製法：

1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀，除掉沙線後待用。另把魷魚剞麥穗花刀。

2、鍋入油燒至六七成熱時，先把基圍蝦倒進去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋裡，稍滑油便一併倒出來瀝油，待用。

3、淨鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、薑片、幹辣椒節和幹青花椒一起炒香，加入添香香鍋醬炒散後，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進去繼續翻炒，其間調入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點香油，炒勻便裝進幹鍋裡，撒上香菜段即可上桌。

【創新菜】幹鍋醬香八爪魚

原料：

冰鮮八爪魚500克、大蒜瓣50克、二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克、薑絲5克、添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量

製法：

1、將冰鮮八爪魚解凍並治淨，先投入開水鍋裡汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡，即成。

【創新菜】幹鍋當歸羊肉

原料：

帶皮羊肉400克、香辣酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿蔔、大蔥、姜塊、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、香菜段、色拉油各適量

製法：

1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋裡汆水後，撈出來待用。

2、鍋裡摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當歸、白蘿蔔、大蔥和姜塊，燒開後才把羊肉放進去煮熟。撈出來瀝水後，倒進六成熱的油鍋裡，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。

3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入幹鍋裡，撒上香菜段即可上桌。

【創新菜】幹鍋鴨四寶

原料：

鴨腸300克、鴨胗200克、鴨心100克、鴨肝100克、青椒塊、紅椒塊各50克、野山椒段20克、蒜薹段、大蒜瓣各10克、紅油豆瓣、泡椒末、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量

製法：

1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10釐米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。

2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，待加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後，投入燒至六成熱的油鍋裡滑油，撈出來控油待用。

3、鍋入油燒熱，先下紅油豆瓣和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣後，續炒2分鐘並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入幹鍋內上桌。

【創新菜】蘑菇油腐

製作流程：

1、豆腐100克改刀成“指甲片”（約1釐米見方），下入七成熱油炸至表面金黃、出現蜂窩，撈出瀝油備用；口蘑120克洗淨、切片，下入六成熱油中炸幹水分，撈出瀝油。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入薑片、蔥段各8克爆香，添入鮮湯100克，倒入炸好的原料，加老抽3克、黃酒8克，放少許鹽、糖補味，大火收幹湯汁。

3、將鍋端離火口，撒辣椒粉10克、花椒粉5克、鹽4克，淋紅油5克翻勻，出鍋裝盤即成。

特色：

此菜根據川式麻辣牛肉乾改良而來，做法和味型沒變，只是將原料改為豆腐、口蘑，不僅食材搭配讓人耳目一新，且成本也大大降低了。另外這道菜在起鍋前，需淋入少許“隔夜”紅油，讓顏色更紅潤。

【創新菜】茉莉花娃娃蟹

製作流程：

1、預製醬汁：盆內放入花生醬250克、生抽140克、白糖130克、開水100克、紅油80克、香醋50克、辣鮮露50克一起調勻，剛調好時會有點稀，放涼後即變稠。

2、將冰鮮娃娃蟹解凍、洗淨。走菜時取娃娃蟹200克、鮮茉莉花100克分別拉油，撈出稍微控油後盛入器皿內，加入少許洋蔥丁、紅椒圈，淋一勺醬汁（約50克），快速拌勻，待醬汁恰好被原料全部吸收後即可裝盤走菜。

特色：

這種娃娃蟹購自崇明島的養蟹廠，其實就是大閘蟹的蟹苗，只有指甲蓋大小，袖珍可愛，一炸即酥，將其搭配大小相仿、香氣馥郁的茉莉花，非常新穎。

【創新菜】阿甘汗蒸劍骨魚

製作流程：

1、劍骨魚宰殺去掉內臟，在魚身打梳子花刀，沖掉血水。

2、大砂鍋內淋底油，加入洋蔥塊80克、幹蔥塊、大蔥段、鮮沙姜塊、大蒜丁各50克、青、紅小米辣段各15克翻炒出香，擺入劍骨魚，加蓋兒燜4分鐘，淋入汗蒸汁40克繼續加蓋燜2分鐘，開蓋淋入汗蒸醬約20克，密封燜2分鐘，揭蓋兒後轉大火，不停地將鍋底的汁液澆淋到魚身上入味，待湯汁收濃後即可上桌。

砂鍋內墊入洋蔥、幹蔥、辣椒段等輔料炒香。

擺上鮮活劍骨魚汗蒸4分鐘。

澆入汗蒸汁。

製作汗蒸醬：

鍋下色拉油300克燒熱，加入冬菜碎200克、洋蔥粒、蒜蓉、蔥白粒各150克炸香，放李錦記香辣醬、黃豆醬各250克、肉寶王6克翻炒均勻即成。

製作汗蒸汁：

蠔油300克、加飯酒300克、生抽150克、老抽60克、美極鮮60克、雞精20克、味精20克、十八香3克調勻即成。

特色：

汗蒸劍骨魚是桂林家家酒店都在售賣的一道菜。野生劍骨魚一般生活在灕江邊的峭壁下，以小魚、小蝦、螺螄為食，嘴寬、無鱗、有須，跟鯰魚有幾分相似，通身只有一根大骨，其肉質肥嫩，久煮不爛。在桂林，幾乎每位大廚都有自己獨特的汁醬錦囊，阿甘酒家的這道劍骨魚使用了兩款自制醬汁——汗蒸魚醬、汗蒸魚汁，二者合力，肥嫩的劍骨魚方能融入濃郁的滋味，鮮美而不寡淡。

【創新菜】金盃串串香

材料：

原料：

鮮牛血管100克，雞雜（可以是心、肝、肺等）100克，鹿肉100克，蒜片50克，青、紅椒末各3克。

調料：

嫩肉粉10克，吉士粉15克，生粉25克，味精5克，蒜香粉20克，鹽5克，孜然粒、芝麻、辣椒粉各30克，色拉油800克。

製作：

1、牛血管切長、寬各為1.5釐米的片；雞雜、鹿肉分別切厚0.5釐米，1.5釐米見方的塊。

2、血管、雞雜、鹿肉加蒜片、嫩肉粉、鹽、蒜香粉醃漬30分鐘，用牙籤穿起拍生粉、吉士粉備用。

3、鍋放色拉油，燒至五成熱時放穿好的串小火浸炸5分鐘撈出。

4、鍋內留油20克，燒至七成熱時下炸後的串、孜然粒、芝麻、辣椒粉中火翻炒1分鐘，用味精調味後出鍋，撒青、紅椒末即可。

特點：

孜然味濃，肉質幹香。

【創新菜】果蔬牛肉丸

材料：

原料：

牛肉250克，馬蹄80克，哈密瓜、荔枝、胡蘿蔔各20克，香芹葉5克。

調料：

番茄沙司30克，鹽5克，白糖25克，白醋、姜蔥汁、牛肉粉各15克，黃酒10克，雞蛋黃60克，溼澱粉10克，色拉油700克，明油10克。

製作：

1、牛肉剁蓉；馬蹄去皮剁末；將牛肉蓉、馬蹄末、蔥薑汁、鹽、雞蛋黃、牛肉粉、黃酒攪打上勁製成締子；哈密瓜、胡蘿蔔去皮，用挖球器削成直徑為1.5釐米的球；荔枝剝皮待用。

2、將牛肉締子做成直徑為1.5釐米的丸子，下燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘撈出；胡蘿蔔球入沸水中大火汆1分鐘撈出。

3、鍋裡放色拉油10克，燒至五成熱時入番茄沙司小火調勻後加白糖、白醋成糖醋汁，下牛肉丸和水果球小火翻炒3分鐘，用溼澱粉勾芡後淋明油，裝盤用香芹葉圍邊即成。

特點：

酸甜爽脆，老少皆宜。

【創新菜】茶皇薰吊桶

材料：

原料：

目魚500克，黃瓜30克，白蘿蔔200克。

調料：

潮洲滷水1000克，煙燻料（紅茶150克，大米250克，樟樹木屑200克）。

製作：

1、目魚入滷水中小火滷10鍾撈出。

2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘，隔煙燻料約10釐米處加一個箅子，上面放滷好的目魚，加蓋小火煙薰2分鐘。

3、白蘿蔔切絲放盤底；黃瓜切厚0.2釐米的片；薰後的目魚去頭去尾，將頭尾擺在盤子的兩側，目魚身切寬1.5釐米的段，將目魚段、黃瓜片間隔地擺放在盤中即可。

特點：

形態美觀，用料新意。

潮洲滷水的製作：

原料：

A：老雞、老鴨各1500克，金華火腿1000克，大棒骨、雞爪各2000克。

B：桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陳皮、香葉各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，羅漢果6個，紅曲米400克。

C：生抽600克，美極鮮醬油500克，味精500克，冰糖1000克，雞粉500克，蠔油600克，魚露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。

D：幹蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。

E：色拉油3000克。

製作：

1、老雞、老鴨切重300克的塊，入沸水中大火汆10分鐘撈出，金華火腿、雞爪入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

2、取一湯桶中加清水75千克、A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。

3、鍋入色拉油2000克，入D料小火熬30分鐘成蔥油，倒入步驟2熬好的湯、B料、C料小火熬開即可。

【創新菜】美味莧菜蒸豆腐

材料：

原料：

自制莧菜梗200克，嫩豆腐200克，紅椒片15克。

調料：

自制臭滷水200克，雞精5克，鹽10克，香油3克。

製作：

1、豆腐切厚1釐米、上寬2釐米、下寬4釐米、高4釐米的梯形塊7個，切厚1釐米、邊寬1釐米的八角形1個，將所有豆腐裝入湯碗中。

2、莧菜梗切長4釐米的段，放在豆腐夾縫中。

3、自制臭滷水加雞精、鹽、香油調勻入湯碗上籠大火蒸10分鐘出鍋。

4、紅椒片放入沸水中大火汆1分鐘，撈出放在豆腐上裝飾即成。

特點：

化腐臭為奇香，形態美觀。

自制莧菜梗：

莧菜梗1000克切長6釐米的段，放入涼開水中（冷水以沒過表面為好）加蓋兒自然發酵5天，取出後放入瓦缸內灌入濃度為10%的粗鹽水2000克後加蓋兒密封30天后取出即可。

注：自制臭滷水是製作莧菜梗時的湯汁。

【創新菜】創味千島魚頭湯

材料：

原料：

千島湖花鰱魚頭3000克，筍尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡蘿蔔片2克。

調料：

自制糟滷50克，味精、鹽各10克，胡椒粉8克，特製魚湯3000克，蔥段、薑片各20克，色拉油5000克。

製作：

1、魚頭在其根部剞二刀，入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘撈出；筍尖切長15釐米的絲；菜芯入沸水中大火汆1分鐘撈出。

2、沙鍋放色拉油50克，燒至七成熱時放蔥段、薑片煸香，加魚湯大火燒開，入筍尖、魚頭、火腿片小火燒1小時，撇去浮沫後用味精、鹽、胡椒粉、自制糟滷調味，再放入菜芯、胡蘿蔔片小火燒開，出鍋裝盤即成。

特點：

湯奶白，味醇香，無魚腥味。

自制糟滷：

香糟泥500克，紹興老酒500克，白豆蔻3克，八角5克，陳皮10克放入鍋中加清水2000克小火熬1小時出鍋即可。

特製魚湯的製作：

黃鱔骨、河鯽魚各1斤分別入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出後放入不鏽鋼桶內，放入冷水10斤大火燒開後小火熬煮2小時即可。