說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

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說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

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說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

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說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

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說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

檸檬油麵蝦

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

檸檬油麵蝦

製法：

1、把新鮮基圍蝦去頭去殼，納碗加檸檬片、薑片、蔥節、鹽和味精醃味待用。

2、取淨魚肉剁成茸，再加鹽、雞精、味精和水澱粉一起拌上勁；春捲皮則切成絲。

3、把魚茸抹在基圍蝦身上製成長條形，然後粘裹一層春捲皮絲，待下入六成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，出鍋裝盤即成。

蒜香炒扣肉

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

檸檬油麵蝦

製法：

1、把新鮮基圍蝦去頭去殼，納碗加檸檬片、薑片、蔥節、鹽和味精醃味待用。

2、取淨魚肉剁成茸，再加鹽、雞精、味精和水澱粉一起拌上勁；春捲皮則切成絲。

3、把魚茸抹在基圍蝦身上製成長條形，然後粘裹一層春捲皮絲，待下入六成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，出鍋裝盤即成。

蒜香炒扣肉

製法：

1、先把扣肉蒸熟了取出，入油鍋過油後倒出來瀝油，另把大蒜和青椒節，也入油鍋過油後倒出。

2、鍋留底油，倒入大蒜、青椒節和扣肉片，同時淋入適量蒸扣肉的原汁，加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁，炒勻即可裝盤。

說明：

此菜最大的創意在於，它是把扣肉過油後再用來炒食，只不過扣肉不能炒得過久，否則易碎不成形。

粗糧苦蕎煮遼參

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說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

檸檬油麵蝦

製法：

1、把新鮮基圍蝦去頭去殼，納碗加檸檬片、薑片、蔥節、鹽和味精醃味待用。

2、取淨魚肉剁成茸，再加鹽、雞精、味精和水澱粉一起拌上勁；春捲皮則切成絲。

3、把魚茸抹在基圍蝦身上製成長條形，然後粘裹一層春捲皮絲，待下入六成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，出鍋裝盤即成。

蒜香炒扣肉

製法：

1、先把扣肉蒸熟了取出，入油鍋過油後倒出來瀝油，另把大蒜和青椒節，也入油鍋過油後倒出。

2、鍋留底油，倒入大蒜、青椒節和扣肉片，同時淋入適量蒸扣肉的原汁，加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁，炒勻即可裝盤。

說明：

此菜最大的創意在於，它是把扣肉過油後再用來炒食，只不過扣肉不能炒得過久，否則易碎不成形。

粗糧苦蕎煮遼參

製法：

1、把遼參切成丁，入鮮湯鍋裡稍煨入味；蘆筍切成小節，入加有油鹽的沸水鍋裡汆熟；去皮綠豆入籠蒸1.5 小時；另用少許的開水把苦蕎茶泡漲，均待用。

2、鍋裡放雞油，下去皮綠豆稍炒，再摻濃湯燒開，下入遼參丁、蘆筍節和苦蕎茶後，加乾貝汁、火腿汁、白糖和少許的鹽調鹹鮮口味，勾芡後盛入窩盤即成。

說明：

這是一道濃湯菜餚，因為烹製過程中加了少許的苦蕎茶增香，所以成菜風味有些特別。

麻油雞

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

想學習更多酒店創新菜請加入”餐飲先驅者“圈子：

（此處已添加圈子卡片，請到今日頭條客戶端查看）

點擊上面”進入圈子“即可和全國892位餐飲同仁交流學習。關注”餐飲先驅“才能每天收到精彩內容喲！

金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

檸檬油麵蝦

製法：

1、把新鮮基圍蝦去頭去殼，納碗加檸檬片、薑片、蔥節、鹽和味精醃味待用。

2、取淨魚肉剁成茸，再加鹽、雞精、味精和水澱粉一起拌上勁；春捲皮則切成絲。

3、把魚茸抹在基圍蝦身上製成長條形，然後粘裹一層春捲皮絲，待下入六成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，出鍋裝盤即成。

蒜香炒扣肉

製法：

1、先把扣肉蒸熟了取出，入油鍋過油後倒出來瀝油，另把大蒜和青椒節，也入油鍋過油後倒出。

2、鍋留底油，倒入大蒜、青椒節和扣肉片，同時淋入適量蒸扣肉的原汁，加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁，炒勻即可裝盤。

說明：

此菜最大的創意在於，它是把扣肉過油後再用來炒食，只不過扣肉不能炒得過久，否則易碎不成形。

粗糧苦蕎煮遼參

製法：

1、把遼參切成丁，入鮮湯鍋裡稍煨入味；蘆筍切成小節，入加有油鹽的沸水鍋裡汆熟；去皮綠豆入籠蒸1.5 小時；另用少許的開水把苦蕎茶泡漲，均待用。

2、鍋裡放雞油，下去皮綠豆稍炒，再摻濃湯燒開，下入遼參丁、蘆筍節和苦蕎茶後，加乾貝汁、火腿汁、白糖和少許的鹽調鹹鮮口味，勾芡後盛入窩盤即成。

說明：

這是一道濃湯菜餚，因為烹製過程中加了少許的苦蕎茶增香，所以成菜風味有些特別。

麻油雞

製法：

1、去掉雞大腿骨頭並斬成條，納盆並加入鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎和生粉先拌勻，再醃漬30分鐘待用（醃味時底味要足，因為後面烹製時不再調味）。

2、把鮮竹筍撕成粗絲，投入加有鹽的沸水鍋煮熟後，放盤裡墊底。另把雞肉條也放沸水鍋汆熟，撈出來瀝水後，放竹筍上面擺好。

3、鍋裡放色拉油和花椒油燒熱，下入適量幹青花椒熗香後，出鍋澆在盤中雞肉條上，最後撒些蔥花即成。

鮮椒芥辣肥牛

"

說到菜品創新，各地大廚們那叫一個八仙過海、各顯神通，有的大廚的做菜方法，你可能想都沒想過。今天餐飲先驅為大家帶來的菜品，可謂是五花八門，各出奇招。廚友們，趕快把它們收進你的菜牌裡吧！

敲竹槓

這道菜選用直徑約為10釐米的竹筒作為盛器，竹筒的三節分別採用了素菜+雪菜扣肉+蒜蓉粉絲蝦的葷素搭配，一菜三吃，在保證毛利的基礎上，又能讓食客感到經濟實惠，加上頗具特色的盛器，使得這道菜日銷30份。

扣肉預製：

1、豬五花肉30斤治淨，上蒸車蒸制40分鐘，取出晾涼，改刀成10釐米見方的大塊。

2、大鍋入寬油燒至五成熱，下入五花肉塊炸至呈虎皮色備用。

3、雪菜30斤改刀成段，入清水浸泡去部分鹹味，洗淨備用。

4、鍋入底油燒至三成熱，下入蔥段、薑片各100克，放入香葉、八角、桂皮、幹辣椒段各20克、肉蔻、草果各10克，烹入料酒100克，加生抽300克、糖色250克，下入炸好的五花肉，倒入清水沒過肉塊，調入白砂糖300克、鹽200克、味精100克小火慢燉1小時。

5、將燉好的五花肉改刀成小塊，每150克為一份放入碗中，加入雪菜100克，上蒸車蒸制30分鐘，取出晾涼後封保鮮膜冷藏保存。

走菜流程：

1、金針菇、西蘭花各100克入油鹽水中汆熟。明蝦8只開背去蝦線，粉絲100克泡發，調入蒜茸25克拌勻備用。

2、金針菇、西蘭花與拌好的粉絲分別入蒸車蒸制5分鐘，取出後將金針菇與西蘭花裝入竹筒一格，淋少許蒸魚豉油；將粉絲裝入竹筒另一格，擺上蒸好的蝦仁，激少許熱油；取扣肉一份蒸制3分鐘回熱後裝入竹筒中間的一格即可走菜。

燈籠雞

這道燈籠雞原本是民國時期成都餐飲名店“努力餐”老闆車耀先所創，後傳至重慶，經演變引進會仙樓，成為紅極一時的菜餚，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會仙樓進軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、鹹鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應求，到後來更需提前預定才能品嚐。

製作流程：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，淨重約500克）割喉放血，拔毛後從尾部開口掏去內臟，沖洗乾淨，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

2、將醃好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內塞入水發魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙籤封口、定型，澆入五香滷水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時，取出瀝乾，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關火澆在雞身上，盤邊點綴以鮮橙、聖女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

製作圖解：

1、仔土母雞1只宰殺治淨，從尾部開口去內臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關節的位置。

2、用刀尖劃開關節四周的筋。

3、抽出兩側的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗淨瀝乾。

6、雞身內外加鹽揉搓入味，放蔥段、薑片、料酒拌勻醃製30分鐘。

7、香菇、水發魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆滷水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

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金玉滿堂

金絲山藥有很多版本，而河南大廚陳偉，同樣是山藥和白糖的搭配，在他手裡又玩出了新花樣：把砂糖熬化，然後將糖稀呈細狀淋在氣球上，待糖稀冷卻凝固，將氣球放氣，得到一個晶瑩剔透的糖網，走菜時在裡面擺上用山藥泥釀入餡做成的山藥球，這款創意甜菜深受婦女、兒童的喜愛。

製作糖網：

1、韓國幼砂糖放入不鏽鋼盆，置於電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時停火，放涼至120℃。

2、吹一個氣球扎口，另一隻手舀起糖液拉絲後淋到氣球上，不停轉動，至氣球表面淋滿錯綜複雜的糖絲。

3、冷卻後放氣，即成糖網。

批量預製：

1、鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮後用刀壓碎成泥。

2、取一團山藥泥包入少許蓮蓉餡，團成圓球。

3、取15個山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸麵包糠。

4、放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個糖網即成。

製作關鍵：

1、熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2、此糖網可以提前批量製作，因此它只會扮靚菜品卻不會拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調房內製作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。

香煎薺菜卷

此菜在調薺菜餡時按3:1加入韭菜末，對鮮味起到明顯的放大作用。

製作流程：

1、新鮮或者保鮮薺菜快速焯水，撈出擠幹後切末。貝丁、蝦仁、海米無需醃製上漿，切成碎末。

2、取薺菜末300克納入盆中，加韭菜末100克、五花肉末100克、貝丁、蝦仁、海米末共100克，調入適量鹽、味精、蔥薑末、香油、豬大油，攪拌均勻，做成薺菜餡。

3、雞蛋吊成薄蛋皮，改成塊，放入適量薺菜餡捲成長方形的卷兒，依次製作9個後襬入不粘鍋，淋油後煎至成熟，即可擺盤。

熊掌白菜

川菜中有道“熊掌豆腐”，是先將豆腐兩面煎黃，再搭配豬肉、青蒜等燒製而成，金黃的豆腐形似熊掌，味道也十分濃香。舒大師以其為靈感，將豆腐換成大葉白菜，經過夾餡、蒸制、浸炸等步驟，外形更加逼真，上桌後當真有種“熊掌臥於盤中”的感覺。

製作流程：

1、白菜葉入沸水汆燙變軟，撈出晾涼。取一片白菜鋪入盤底，表面抹一層蛋清糊。

2、牛肉末150克、蔥薑末各10克混合，加鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉調勻成肉餡。在白菜葉上鋪一層肉餡，再抹少許蛋清糊，蓋上一片白菜葉，再次鋪肉餡、蓋白菜葉，以此類推，共鋪三層。

3、夾有餡料的白菜入蒸箱蒸10-12分鐘。

4、取出白菜，修整菜幫邊緣，在表面拍一層生粉。

5、白菜下入六成熱油炸至金黃，撈出瀝油裝盤。

6、鍋入底油燒至四成熱，下入薑末、蒜末各20克、小米辣圈50克炒出香味，添鮮湯汁150克，加少許鹽、味精、醬油調味，燒沸後下水澱粉勾芡，待湯汁收濃後，撒入蔥花攪勻，起鍋澆在炸好的白菜表面，上桌後服務員用餐刀將其劃成塊即可食用。

製作關鍵：

1、此菜的主料並不複雜，四片白菜葉，三兩牛肉餡足矣。白菜葉不要太小的，否則成菜就會失去“熊掌”的大氣賣相。

2、這道“熊掌”一片菜葉一層餡，造型倒是不復雜，但怎樣才能讓二者緊緊“相貼”，在之後的蒸、炸過程中不散掉呢？答案是用粘性較強的蛋清糊，它受熱後最易凝固，可確保各層之間不脫落。

3、注意僅在菜葉上鋪餡即可，不要鋪在菜幫上，因為菜幫本身有一定的厚度，若是再夾一層餡料，就會影響成菜美觀。

4、炸白菜時油溫不能太低，否則吃油過多，會導致成菜太膩。由於白菜水分相對較重，所以即使油溫高一點，也不會被炸糊。

石斛汁沙拉蝦球

陳師傅將很多廚師都會做的沙拉蝦球進行深加工，操作簡單、賣點足，成本60元，售價168元，毛利很可觀。成菜顏色嫩綠，帶有石斛的淡淡清香。

製作流程：

1、選用型號為41/50的泰國河蝦仁，解凍後上漿，走菜時拍上一層生粉，入六成熱油炸至蝦仁成熟、表皮起脆，撈出控油。

2、將蝦仁倒入石斛沙拉醬中，一隻只裹勻醬料後裝盤即成。

製作圖解：

1、蝦仁上漿後拍上一層生粉。

2、入油炸至表皮起脆。

3、放入石斛醬中。

4、翻拌均勻即可裝盤。

石斛沙拉醬：

1、選用新鮮霍山鐵皮石斛（進價約2000元/斤），削去皮後切成小段，入攪拌機內，再加入石斛葉子，放清水絞碎，濾掉渣子，淨汁倒入盆中備用。

2、將沙拉醬、煉乳、白醋拌勻，取出一份，加入克石斛汁，調勻即成。此醬當餐預製當餐用完，不可隔夜。

▲石斛沙拉醬真身

韭菜蒸鹿血

製作流程：

1、鮮鹿血（從鹿場訂購，180元/千克）200克納入盆中，打入雞蛋2個攪勻，補少許鹽、白胡椒粉，倒入盛器，覆保鮮膜旺火蒸9分鐘。

2、鍋下底油燒熱，放入五花肉末50克炒熟，淋少許料酒去腥，撒入韭菜末150克、鹽少許翻勻，起鍋蓋在蒸好的鹿血上即可。

么雞腰片

豬腰子也能做刺身？答案是“yes！”。鬥鍋合夥人在去日本考察時，愛上了那裡的刺身，可老外的東西吃著總是不夠巴適，於是他摳破腦袋，想找一款本土原料，做出屬於成都人的川式刺身。

後來，他想到了豬腰，由於豬腰要保證絕對新鮮口感才好，因而此菜每餐僅限量銷售10份，曾有個妹子為了吃到這個菜，一連來了5天，最後下午4點半就過來排隊佔位，才終於滿足了心願。

製作流程：

1、豬腰衝去血水，去掉腰臊，片成薄片，放入冰水中浸泡冰鎮。

2、取腰片160克加料酒抓勻去腥，入燒至冒蝦眼泡的水中（加蔥、姜、鹽，去腥併入底味），快速撥散汆5秒至變色，迅速撈出入冰水（帶大量冰塊）投涼，使腰片口感變脆。

3、撈出腰片瀝乾，鋪入墊有大量冰塊的深碗內，表面點綴鮮紅小米辣、薄荷葉，帶酸辣碟即可上桌。

酸辣碟：

香蔥碎、香菜碎各500克、鮮紅小米辣碎50克、蒜末40克放入盆中，加生抽350克、恆順香醋150克、陳醋100克、白糖80克、花椒油50克、雞粉40克、鹽30克，加礦泉水250克、鮮檸檬1個擠汁攪勻即成。

卷春

顧名思義，這道菜就是要“把春天捲起來”。將馬蘭頭、春筍這兩樣時蔬與老豆腐、金針菇一起剁碎後捲入藕片蒸透，色澤清爽，裝盤立體。

批量預製：

1、將馬蘭頭500克、青蒜50克洗淨切末，春筍100克汆水切成末，金針菇200克入六成熱油炸至金黃色，瀝油後切末。

2、老豆腐500克切成塊後入油炸至金黃色，同大豆蛋白60克一起打成茸。

3、將以上原料納入盆中，放蔥花20克、薑末10克、鹽、白糖、胡椒粉、香油各少許調味。

4、蓮藕洗淨去皮，斜刀片成厚約0.1釐米的薄片，焯水後撈入冰水中過涼，取出吸乾水份。

5、每張藕片放入30克餡料後捲起包好，接口處用蛋清粘一下。

走菜流程：

將加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分鐘後取出裝盤，淋上豉油皇，頂端撒蔥絲、青紅椒絲，熗少許熱油即可上桌。

製作圖解：

1、用馬蘭頭、春筍、豆腐等調好的餡料。

2、將餡料放入藕片中捲成卷。

3、批量預製好的藕卷。

製作關鍵：

打斜刀切出的藕片截面更大，厚度以1毫米為宜，過厚則易斷。

雞頭米螺螄包

製作流程：

1、鴨肉切小粒，加鹽、味精、生蛋黃、蠔油、辣妹子醬抓勻。

2、鍋下底油，入蔥薑蒜、幹辣椒煸香，倒入高湯，下入飛過水的螺絲肉，文火燒熟後加鹽、味精調味撈出。

3、麥仁泡軟後上籠蒸熟；保鮮雞頭米入沸水煮2分鐘至熟；蒜薹、荸薺切丁備用。

4、鍋入蒜薹丁80克炒香，再下入螺螄肉100克、鴨肉50克、荸薺50克、麥仁50克、雞頭米50克翻勻，撒入花生碎20克翻一下提香，加鹽2克、味精2克、蠔油5克、辣妹子醬5克、韓國燒汁10克調味並使原料變紅亮，打芡出鍋。

5、越南春捲皮用涼水浸泡變軟。

6、每張春捲皮內放入炒好的餡料40克，包起來以小香蔥封口，冷藏保存。

7、走菜時取出春捲包，入籠蒸半分鐘至表面變軟，每5個為一份上桌。

製作圖解：

1、炒好的餡料。

2、越南春捲皮。

3、包入餡料，紮上香蔥。

4、春捲包入籠蒸軟。

製作關鍵：

蒸制時間不要太久，否則春捲皮會軟塌。

黃金米燴竹毛肚

製法：

1、先把竹毛肚漲發好，擠幹水分後，再放到調成鹹鮮味的高湯鍋煨30分鐘；另把黃金米加水煮熟了備用。

2、鍋裡摻高湯燒開，放入黃金米和竹毛肚煮幾分鐘，再加鹽、味精和雞粉調味，放入青芥菜粒（先汆熟再切成碎粒），最後淋入化雞油攪勻，出鍋裝盤即成。

說明：

黃金米是近年流行的一種新型加工產品——由優質嫩玉米和原生態大米，按營養黃金比例配比加工而成。此菜正是把黃金米與竹毛肚組合在一起，下鍋加高湯同燴成菜。成菜口味鹹鮮，營養豐富。

XO醬爆帶子

製法：

1、把帶子治淨並碼味，入油鍋煎熟了盛出來。

2、把南瓜切成小塊，入油鍋拉油至熟後，倒出來瀝油待用。

3、鍋留底油，先下XO醬炒香，再倒入帶子和南瓜塊，邊炒邊加美極鮮味汁、味精等調味，炒勻便可起鍋裝在盤中面圈內，即成。

菌香小豬排

製法：

1、把豬裡脊肉切成厚塊，納盆後加入鹽、蔬菜汁（用胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、香菜、小米辣等，加水打碎取汁）、美極鮮醬油和辣鮮露，拌勻了醃漬2 小時待用。

2、平底鍋裡放少許油，取12 塊豬肉煎至兩面微黃且肉熟時，擺盤裡待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下菌粉、炸蒜末和小米辣末炒香後，摻少許鮮湯稍煮，其間加鹽、味精和雞粉調好味，出鍋舀在盤中豬肉塊上，撒些蔥花便好。

說明：

此菜是以自制的菌粉——把鮮菌炕幹後，再打成粉來調味，故成菜菌香濃郁、豬肉細嫩。

功夫西冷羊柳

製法：

1、把羊腰柳肉切成厚片，用木棰錘成薄片後，納盆加入鹽、料酒、麻辣醬、辣鮮露、辣椒籽粉和孜然粉，醃漬2 小時後待用。

2、往平底鍋裡放少許色拉油燒熱，把羊肉片攤開來煎熟後，再放到墊有洋蔥塊的石鍋裡，待用。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱後，下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉醬先炒香，烹入料酒並摻少許鮮湯稍煮後，再舀在石鍋裡的羊肉片上，最後撒熟芝麻並點綴香菜葉，即成。

說明：

在廚房裡，淨辣椒籽一般都丟棄不用，而這裡卻將它炕幹炒香後，打成粉末再於醃肉或調汁，因此，這道菜的風味也就別具一格了。

培根大蝦

製法：

1、選12 只特大對蝦的蝦仁用流動水衝漂淨以後，搌幹並納盆，加入鹽、姜蔥汁和生粉拌勻並醃漬2 小時，待用。

2、用培根把蝦仁包卷好，再用牙籤固定使其不散。逐一制完後，才放入加有色拉油並燒熱的平底鍋，隨後以半煎半炸的方式制熟，瀝油並抽去牙籤，最後擺在墊有韭菜葉的石板上。

3、炒鍋裡放少許色拉油燒熱，下薑末和小米辣圈炒香後，烹入料酒並添加少許鮮湯，放鹽、美極鮮醬油和雞粉調好味以後，出鍋舀在培根大蝦上，最後撒些蔥花便好。

檸檬油麵蝦

製法：

1、把新鮮基圍蝦去頭去殼，納碗加檸檬片、薑片、蔥節、鹽和味精醃味待用。

2、取淨魚肉剁成茸，再加鹽、雞精、味精和水澱粉一起拌上勁；春捲皮則切成絲。

3、把魚茸抹在基圍蝦身上製成長條形，然後粘裹一層春捲皮絲，待下入六成熱的油鍋炸至外酥內嫩時，出鍋裝盤即成。

蒜香炒扣肉

製法：

1、先把扣肉蒸熟了取出，入油鍋過油後倒出來瀝油，另把大蒜和青椒節，也入油鍋過油後倒出。

2、鍋留底油，倒入大蒜、青椒節和扣肉片，同時淋入適量蒸扣肉的原汁，加少許辣鮮露、美極醬油、味精和蒜汁，炒勻即可裝盤。

說明：

此菜最大的創意在於，它是把扣肉過油後再用來炒食，只不過扣肉不能炒得過久，否則易碎不成形。

粗糧苦蕎煮遼參

製法：

1、把遼參切成丁，入鮮湯鍋裡稍煨入味；蘆筍切成小節，入加有油鹽的沸水鍋裡汆熟；去皮綠豆入籠蒸1.5 小時；另用少許的開水把苦蕎茶泡漲，均待用。

2、鍋裡放雞油，下去皮綠豆稍炒，再摻濃湯燒開，下入遼參丁、蘆筍節和苦蕎茶後，加乾貝汁、火腿汁、白糖和少許的鹽調鹹鮮口味，勾芡後盛入窩盤即成。

說明：

這是一道濃湯菜餚，因為烹製過程中加了少許的苦蕎茶增香，所以成菜風味有些特別。

麻油雞

製法：

1、去掉雞大腿骨頭並斬成條，納盆並加入鹽、姜蔥水、料酒、辣鮮露、小米辣碎和生粉先拌勻，再醃漬30分鐘待用（醃味時底味要足，因為後面烹製時不再調味）。

2、把鮮竹筍撕成粗絲，投入加有鹽的沸水鍋煮熟後，放盤裡墊底。另把雞肉條也放沸水鍋汆熟，撈出來瀝水後，放竹筍上面擺好。

3、鍋裡放色拉油和花椒油燒熱，下入適量幹青花椒熗香後，出鍋澆在盤中雞肉條上，最後撒些蔥花即成。

鮮椒芥辣肥牛

製法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機裡，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裡邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裡汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裡。

3、往鍋裡倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

說明：

一般來說，芥末醬有三種，即中國黃芥末醬、日式青芥辣醬和法式芥末醬。日式青芥辣即俗稱的芥末膏，辛辣氣味要強於黃芥末，並且帶有一股獨特的香氣。在以前，青芥辣多用於日本料理，不過現今的中餐廚師也將這種芥末膏用來製作一些熱菜，當它與其他調料配伍後，的確能混合出某種奇妙的新味道。這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因為在韭菜汁里加入了芥末膏增加衝味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。

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