廚師祕籍【粵菜醬汁大全】

《粵菜汁醬大全》

【脆漿粉】

麵粉1斤，生粉3兩，泡打粉1.5兩，吉士粉少許。

【煲上湯】 老雞20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起湯60斤。 【川汁】 豆辨醬8兩，蒜茸油2兩，沙糖4兩，糖醋2兩

【馬蹄條】 沙糖10兩，馬蹄粉2.5兩，清水2斤，馬蹄粒1斤，英粟粉3兩 【澆汁】 日本燒汗1支，芥辣2支，蜜糖3支，美極1.5兩，日本豉油1.5兩，叉燒汁1瓶，鹽5錢，味精1.5兩，日本清酒3兩，什菜水6斤。

【椒鹽粉】 淮鹽1斤，味粉1斤，糖粉2兩，雞粉2兩，蒜茸粉3兩，辣椒粉2兩，龍龍粉2兩，大地魚粉2兩，西芥粉2兩。

【調卡夫醬】 卡夫醬1瓶，煉奶半罐，檸檬半隻，雞蛋王2只。

【豉汁醬】 碎豆豉1.5斤，陳皮粒1.5兩，紅椒粒2兩，味精5兩，大地魚2兩，沙糖4兩，蒜茸8兩，幹蔥茸8兩，老抽5兩，雞粉2兩。

【生嗜醬】 財神蠔油4支，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，沙茶醬5罐，沙爹醬5罐，花城香肉醬3罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，魚露1支，味精2斤，雞粉1斤，美極1支，麻油3兩，冰糖半斤，海鮮罐3支，幹蔥4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【紙包骨】 蒜茸1錢，生抽6錢，味精1.4錢，糖3.5錢，大地魚1.5錢，幹衝1斤，OK汁1支，五香粉1.5錢，沙爹醬2錢，急汁4錢，付乳1錢，蠔油8錢，芝麻醬4錢，胡椒粉少許。

【冰鎮鮮鮑】 味淋半杯，清酒半杯，萬字豉油半杯，清水2杯，蒜頭6粒，指天椒8只，佛手粉少許。

【味淋花螺】 味淋1杯，清酒半杯，萬字豉油2杯，清水3杯，佛手粉少許，目魚粉1兩，指天椒6粒，蒜頭8粒，

【醃爽肚】 豬肚1斤，純鹼2兩，硼沙2錢醃3小時

【魚付】 魚兩1斤，雞蛋1斤，鹽1.8錢，梘水少許（或食粉1.5錢），生粉1.5兩，

（或麵粉3兩）五香粉，花生油。

【魚滑】 魚肉1斤，生粉3兩，蛋白6只，鹽味糖6錢，麻油少許。

【珊花骨】 蝦醬1瓶，冰糖1.8兩，生粉2兩，麵粉1.5兩，定粉1.5兩，色素少許

【孜然粉】 孜然粉2兩，五香粉1錢，花椒粉1.5錢，辣椒粉3錢，白扣1錢，鹽味各3錢，

【魚頭醬】 排骨醬1支，奇味臘八豆3瓶，肉鬆4兩，X0醬3兩，瑤柱3兩，幹蔥3兩，蒜茸6兩，豆豉3兩，火腿5兩，紫金醬2兩，海鮮醬1支，（果皮，芫茜，紅椒粒、蠔油、辣椒油、老抽、生抽、姜各適量）豆豉鯪魚2瓶，味精、雞粉、牛肉汁少許。

【黑椒汁】 黑椒碎6兩，味精5兩，雞精2兩，糖5兩，美極4兩，生抽2兩，保衛爾牛肉汁1瓶，牛尾湯2瓶，水11斤，洋蔥粒1斤，幹蔥1斤，蒜茸1斤，老抽面撈適量。

【生嗜魚頭醬】 財神蠔油4斤，豆辨醬3罐，排骨醬5罐，柱候醬5罐，海鮮醬5罐，沙菜醬5罐，沙爹醬5罐，面豉醬3罐，香肉醬5罐，花生醬2罐，芝麻醬2罐，幹蔥4斤，姜3斤，冰糖3兩，南乳2罐，付乳2罐，老抽0.5罐，魚露1支，味精1.5，雞精1斤，美極1支，日本燒汁1支，普寧豆醬4支，豆豉5合，麻油3兩。

【醃蟮】 串燒醬3錢，雞粉2錢，蜜糖1錢，生粉5錢，味精2錢，鹽3錢，召酒美極，果皮粒各少許。

【發乾貨】 蟮肚1斤，發4.5斤，海蜇3.5斤，土魷2斤，蝦米1.5斤，蠔豉2斤，瑤柱1.5斤，蓮子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。

【醃鹹菜青瓜】 白醋1斤，沙糖14兩，酸梅仔1兩，青瓜，先醃30分鐘後沖水。

【肉片】 鹽8分、味精1錢、糖5分、食粉8分、鬆肉粉5分、生粉3錢、麻油、胡椒粉少許。

【肉絲】 鹽7分、味精1錢、糖5分、食粉7分、生粉3錢、（麻油、胡椒粉少許）。

【肉粒】 鹽6分、味精1.2錢、糖5分、食粉7分、鬆肉粉5分、生粉3錢（麻油、胡粉少許）。

【牛肉】 味精1錢、糖1錢、食粉1.2錢、鬆肉粉5分、生抽或美極1.5錢、保衛爾3分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、薑汁灑、急汁少許）。

【牛柳絲】 味精1錢、糖1錢、食粉1錢、鬆肉粉5分、美極1.5錢、保衛爾3分、什菜水1.5兩、生粉2錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、薑汁灑少許）。

【中式牛柳】 味精1錢、糖1錢、食粉1.5錢，鬆肉粉3分、美極1錢、保衛爾5分、生粉3錢、雞蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、薑汁灑）。

【豬扒】 食粉1錢、鬆肉粉5分、雞粉1.5錢、美極1.5錢、吉士粉1錢、什菜水3兩、生粉3錢（麻油、胡粉少許）雞蛋半隻。

【雞片、雞粒、雞柳】 食粉8分、鬆肉粉3分、鹽6分、味精

1錢、白糖5分、生粉3錢（薑汁灑、麻油、胡粉少許）。

【雞絲】 食粉7分、鬆肉粉3分、味精1錢、鹽7分、生粉3錢。

【蛇片、蛇柳】 食粉1錢、鬆肉粉3分、鹽6分、味精1.2錢、生粉2錢（胡粉、陳皮粒少許）。

【蝦仁】 先用梘水5錢、硼沙1錢醃1小時後，啤水至爽，用乾布吸乾水後，味精1.2錢、鹽1錢、糖1錢、生粉3錢（蛋白、麻油、胡粉少許）。

【帶子】 先用食粉1錢、醃半小時後，再落味精1.2錢、鹽5分、糖1錢、生粉3錢（麻油、胡粉蛋白少許）。

【花枝片】 硼沙少許醃30分鐘後，啤水吸乾水，落味精1.2錢、糖2錢、鹽1錢、生粉3錢、蛋白少許。

【班球】 先用食粉1錢、梘水少許醃45分鐘後，啤水吸乾水，鹽1錢、味精1.2錢、生粉3錢（麻油、胡粉、薑汁灑少許）。

【蝦膠】 味精1.2錢、鹽1錢、生粉5錢、肥肉米1錢、墨魚肉2兩（胡粉、麻油、澄面少許）。

【鯪魚膠】 味精1.2錢、鹽1.5錢、生粉3錢（蝦米、元西、髮菜、蛋白、麻油、胡粉少許、清水2兩）。

【墨魚膠】 味精1.2錢、鹽8分、生粉3錢、澄面1錢（蛋白、胡粉、麻油少許）。

【貴妃蚌】 食粉5分、鬆肉粉3分、鹽6分、味精8分、生粉2錢、姜灑少許。

【京都骨】 味精1.2錢、糖1錢、食粉1錢、鬆肉粉3分、生粉3錢、麵粉3錢、糯米粉3錢、吉士粉1錢（花生醬、咖喱、沙爹、沙姜粉適量，雞蛋1/3只（什菜水、薑汁灑少許）。

【紙包骨】 食粉1錢、鬆肉粉1錢、鹽8分、味精5分、糖5分、口急汁1錢、吉士粉5分、蠔油2錢、保衛爾1錢、美極1錢、老抽5分、咖喱2分、花生醬2錢、生粉2.5錢、幹衝、蒜茸少許。

【蒜香骨】 鬆肉粉1錢、食粉1.5錢、加白醋醃，後啤水用布吸乾，鹽1錢、味精1.5錢、糖2.5錢、紅蘿蔔汁、色米適量、生粉3錢、粘米粉3錢、糯米粉2錢、鄧面2錢、蒜頭汁。

【無錫骨】 腩排10斤、食粉8錢、醃好飛水，鹽1兩、味精6兩、冰糖14兩、柱候醬4兩、桂林醬4兩、姜8兩、紅穀米2兩、生抽6兩（掛皮、廿草、八角、陳皮少許）羅漢果半隻、（蒜茸2兩、幹衝8兩、起鍋用）。

【雞中寶】 （用什菜汁浸後，玫瑰露灑少許）味精8分、糖5分、美極半錢、雞粉3分、生粉5錢、鹽焗雞粉少許、麻油、胡粉。

【牛仔骨】 味精1.2錢、糖5分、雞粉3分、美極2錢、生粉1錢、食粉1錢、鬆肉粉5分、保衛爾3分、黑椒粉2分、姜灑、麻油、胡粉、急汁、色素適量、什菜汁3兩、辣椒油。

【雞中翅】 食粉1.5錢、鬆肉粉8分、白醋醃後啤水，鹽1錢、糖4錢、味精1.2錢、蒜汁2錢、色素適量，生粉2錢、糯米粉4錢、麵粉2錢。 【荔茸】 A；味精1.2錢、鹽1錢、糖8分、豬油2.5兩、胡椒粉、麻油、五香粉、鄧面8錢生、鄧面8錢熟。 B；荔茸1斤、豬油3兩、生粉1.5兩、定百3兩、臭粉1兩、五香粉、鹽1錢、味精1錢。

【南非幹鮑】 將鮑魚浸水48小時，局水12小時後清洗去沙，局至7成，用肉碼煲36小時後入色入味完成。 【吉品與中東鮑】 浸水24小時，局水12小時後清洗去沙，用肉碼煲32小時後入色入味完成。

【煲鮑魚肉碼】 鮑魚30只 腩排8斤，老雞10斤，豬腳2斤，雞油1.8斤，豬皮1.8斤（注；要用清油炸熟，炸透。

【煲鵝掌汁】 腩排6斤 老雞8斤 豬蹄3斤 腩肉4斤 雞腳8斤 鴨腳3斤豬皮2斤用油炸熟，炸透

【翅湯】 老雞10斤 雞腳10斤 火腿1斤 鴨腎2斤 赤肉5斤 田雞2斤 豬腳3斤 扇骨5斤 成本400元 起25斤湯（注；肉碼一定要飛透水，否則煲出來的湯就會化，煲的時間控制在2.5小時左右）

【雞湯】 老雞12斤 赤肉6斤 上骨4斤 雞腳30只 【翅湯紅燒官燕湯】 赤肉8兩 老雞8斤 肘子12兩 雞腳12只 【頂湯】 龍骨8斤 火腿骨1斤 赤肉12斤 火腿皮0.5斤 老雞8斤 雞腳2斤 火腿2.5斤

【青檸汁】 白醋1斤，沙糖7兩，青檸汁5兩。

【西汁】 茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼鹽3兩，（香葉，桂皮、陳皮、洋蔥、紅蘿蔔、香茜、草果）煲水

【糖醋】 白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6兩，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼鹽2兩，檸檬2只，色素也許。

【橙花汁】 濃橙汁6兩，白醋1斤，沙糖14兩，君度酒1兩。

【梅仔醬】 梅仔1斤，沙糖1斤，柱候醬4兩，幹蔥，蒜茸。

【炸雞水】 麥芽糖8兩，紅浙醋1斤，沙糖3兩。

【京都汁】 大紅浙醋1支，李派林急汁1支，美極6兩，沙糖14兩

【魚香醬】 豆辨醬1支，紅酒醋2兩，白醋4兩，桂林醬2兩，蒜茸、芝麻。

【沙茶醬】 沙茶醬10罐，牛尾湯10罐，牛油10兩，美極10兩，咖喱10兩，糖醋1斤14兩，保衛爾牛肉汁1支。

【串燒汁】 柱候醬8兩，芝麻醬8兩，幹蔥4兩，蒜茸4兩

【欠湯】 武湯1斤，味精1兩，幼鹽8錢，沙糖6錢。

【脆奶】 清水50兩，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，煉奶1罐，牛油3兩。

【海鮮豉油】 水20斤，糖20兩，味精20兩，美極10兩，魚露10兩，雞粉10兩，生抽4斤，老抽2兩，色素小許。

【醃鮮鮑】 鮑魚1斤，食粉5錢，鬆肉粉少許醃14小時，啤水5小時。 煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老雞15斤，豬皮5斤，風爪5斤，花雕酒2支，冰糖8兩，雞粉5兩，老抽8兩，色素少許，五花腩5斤。

【XO醬】 幹蔥茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，紅椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，蝦米5斤，瑤柱4斤，鹹魚10斤，蝦皮2斤，辣椒醬10斤，雞精8兩，沙糖8兩，色素也許。

【咖喱汁】 椰醬6兩，花奶3兩，架喱8兩，牛油3兩，花生醬1兩，黃姜粉也許。

【葡汁】 牛油1斤，二湯3.5斤，食鹽5錢，辣醬少許，味精5錢，沙糖2錢，椰漿半罐，咖喱2兩，茄汁2兩。三花淡奶半罐，花生醬少許。

【蛇醬】 普寧豆醬10兩，花生醬3兩，味精1兩，付乳1兩，芝麻醬1.5兩，

椰醬3兩，白近麻少許，沙糖2兩