大廚教你做最正宗的～酸菜魚

用料

酸菜2包；魚片適量；花椒少許；姜、蒜末少許；白芝麻少許；紅油適量；幹辣椒適量

做法

• 姜蒜切沫待用，酸菜洗淨切碎待用
• 片好魚片，魚骨頭放一邊，魚片放少許鹽輕輕抓捏至粘滑，加入少許黃酒抓勻
• 鍋裡放油燒熱後加入姜蒜沫和幹辣椒，加入魚骨頭煸炒
• 加入酸菜煸炒後放入適量的水，水燒開將鍋裡的酸菜和骨頭全部撈起來放入大碗裡
• 將水再次燒開後輕輕放入魚片轉小火，水很快煮開了，撈起來魚片放在開始的那個裝了酸菜的大碗裡，然後將鍋裡的湯水倒入大碗裡
• 倒上紅油，放上花椒，撒上白芝麻，另起一鍋放油燒十成熱趁熱均勻澆在表面，放上香菜即成

重慶正宗酸菜魚

用料

草魚1只；酸菜（泡青菜）100克；野山椒20克；薑片10克；蒜泥20；澱粉4茶匙（20ml）、；蛋清1只；料酒2茶匙（10ml；鹽適量；雞精少量；糖1茶匙（5克；胡椒粉少量、清湯。

做法

• 先處理魚，將魚片成魚片
• 先處理魚。將殺好的魚洗淨，一定要將魚腹內的黑膜洗淨，剁去魚鰭，切下魚頭
• 緊貼魚骨將魚身的肉片下
• 將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5釐米的魚片，魚排剁成長約5釐米的塊，魚頭剖成兩半
• 將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘
• 魚片處理好以後，就開始製作酸菜魚了
• 酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊
• 將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎
• 炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入薑片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒
• 加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開
• 將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來
• 將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可

簡易版酸菜魚

用料

龍利魚柳400克；海底撈酸菜魚料包1/2袋；乾紅辣椒適量；花椒粒適量；蔥花適量；料酒1大勺；鹽少許；澱粉1小勺；蛋清1/2個；胡椒粉少許

做法

• 龍利魚柳解凍，斜片成薄片；調入少許鹽、料酒、胡椒粉、蛋清和澱粉簡單醃製上漿；乾紅辣椒剪成圈，加花椒粒過一下油；小蔥切碎備用；
• 炒鍋加水燒開，放入酸菜魚料包煮5分鐘，將醃製好的魚片放入湯中，大火煮沸1～2分鐘至魚片斷生變白，熄火裝盤，加上花椒粒、辣椒圈和蔥花。

酸菜魚

用料

草魚；鹽；白胡椒；黃酒；澱粉；蛋清；花椒；薑片；蒜米；泡米椒；酸菜；雞精；蔥末

做法

• 3斤左右的草魚清洗乾淨後，在魚的一側，頭尾各下一刀，片下魚肉
• 魚骨斬段。片魚肉時，斜向下刀，一刀連一刀斷，就可以片下較大的魚片；魚片用半小勺鹽、1勺白胡椒、2大勺黃酒、1勺澱粉、1個蛋清，淹一下備用
• 熱鍋熱油爆香花椒、薑片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分鐘
• 加入魚頭和魚骨，烹些黃酒一起翻炒一下，這樣做出來的湯會更加潔白香濃
• 加入足量的水後，轉到一個大瓦煲內，燒滾後，繼續煮15分鐘
• 維持大的火力，把淹好的魚片，一片一片下入鍋內，不要攪動，魚片會保持完整
• 全部魚片入鍋2分鐘後，加胡椒粉,雞精,蔥末調味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鮮美，搭配上味美香麻的魚湯，不知不覺中米飯已經吃了一大碗:)

酸菜魚（龍利魚柳版）

用料

龍利魚柳400克；老壇酸菜150克；姜3小片；花椒20粒；乾紅辣椒4小根；香菜2棵；小香蔥1根；植物油適量；醃魚的料；黃酒1勺；蛋清1個；澱粉少許；鹽4克

做法

• 把龍利魚柳切成薄厚適中的魚片。
• 加入醃魚的料，抓拌均勻，醃製30分鐘。
• 香菜切段，香蔥切末，乾紅辣椒剪成小段備用，薑切片。
• 準備花椒粒扣老壇酸菜，備用。
• 起鍋，油燒至溫熱時下薑片和花椒粒炒出香味，再入老壇酸菜炒一會兒，炒至酸菜變幹蔫，加入滾水，大火燒開後再煮片刻，讓酸菜與湯水充分融合。
• 把醃製好的魚片一片片地下入鍋中，燙魚片不要時間太久，變色就可以了，魚煮老了就不鮮美了。
• 把燙熟的魚片和湯一起倒入石鍋中，上面擺上香菜段、香蔥末和乾紅辣椒。
• 另起鍋，燒熱油，澆在石鍋上，即可。

【酸菜魚】

用料

黑魚片適量；青酸菜適量；料酒1勺；鹽少許；蛋清液、澱粉適量；食用油少許；香姜蒜適量；花椒粒、幹辣椒段少許

做法

• 黑魚切成薄片（可以讓菜場大叔幫忙），魚頭和魚骨備用。魚片加少許鹽、1勺料酒、適量蛋清液和澱粉攪勻，再加少許食用油拌勻，醃製15分鐘。
• 熱鍋冷油爆香姜蒜，下魚頭、魚骨煎至兩面金黃，倒入冷水沒過所有食材，放入蔥結大火煮沸，撇去浮沫。待湯煮至呈乳白色，用濾網過濾出魚湯，魚頭和魚骨棄用。
• 另起新鍋，熱鍋冷油爆香姜蒜，下酸菜、泡椒煸炒出香味。
• 倒入過濾好的全部魚湯轉中火煮沸，加少許花椒粒、幹辣椒段、1勺料酒和少許鹽調味。待魚湯熬出香味後，下黑魚片煮至肉熟，關火盛出。
• 鍋中熱油至略微冒煙，立刻淋入碗中，酸菜魚完成！

酸菜魚（家常~超下飯）

用料

青魚一段（菜場可以買一小段，家裡夠吃就行~）；酸菜適量（我喜歡酸菜跟魚肉一比一的量）；雞蛋一個，只要蛋清；料酒適量；蔥薑蒜適量；花椒可有可無，根據個人口味，我不喜歡就沒加；鹽適量；生粉適量；油適量；白胡椒粉適量；泡椒適量（根據自己能接受辣的程度決定）

做法

• 魚片好（我是讓菜場賣魚的老闆幫我片的）這個只要老闆不忙，應該都會同意的，魚肚內的一層黑色的膜要剝乾淨（去腥），這個如果菜場沒幫你處理乾淨的，回家自己再弄一下很方便的~
• 魚肉裝碗裡，放入鹽（不要放太多，寧少勿多），料酒，生粉，白胡椒粉，雞蛋清用手抓勻，醃製15-30分鐘（這樣魚肉既入味，又比較嫩）
• 酸菜洗乾淨，切段（不要切的太碎），我喜歡大塊大塊的酸菜，吃起來很爽，切好放籃子裡，瀝水……
• 起油鍋，熱油，把帶有魚骨或者魚頭的魚塊放油鍋煎一下……
• 然後放入蔥薑蒜爆香（留一點蔥最後裝盤用），將酸菜及泡椒一起入油鍋翻炒，待鍋裡油基本充分“吸”入酸菜的時候加水，沒過酸菜一倍量
• 水開後加鹽調味，接著把醃製好的魚片下入鍋中，蓋上鍋蓋，待再次水開後關火悶一兩分鐘
• 準備一個大湯碗，碗底撒一些蔥，將煮好的酸菜魚盛碗裡，最後再撒一些蔥（要美觀的再放點紅辣椒，更辣一點就再熱一點油淋在紅辣椒上）就完成啦~（接下去你可以準備兩大碗米飯！！！）

酸菜魚

用料

現殺黑魚一條1斤半以上；蔥、姜、蒜適量；白芝麻一撮；花椒粒、乾紅椒一撮；油、酒、醋適量；白胡椒粉適量；蛋清一個

做法

• 現殺黑魚一條，即燒即殺，我喜歡買一斤半到二斤左右黑魚，太大太小都不好。選的黑魚顏色要深，肚子要小，內臟體積很小沒油最佳。
• 將魚從尾巴開始切片後，依次加鹽、紹酒、胡椒粉、蛋清、芡粉，醃製20分鐘以上（簡單點的話直接用酸菜套裝裡的醃魚料包）。魚頭、魚骨另裝一碗待用。
• 買的酸菜套裝，我喜歡李記梟雄的口感。將姜、蒜、酸菜下鍋，多炒一會炒出酸菜的香味。
• 放入魚骨頭一起炒！
• 加高湯或開水，喜歡辣的可放泡椒，煮十分鐘。調味、加醋增添酸味然後盛出倒入盆中。
• 另起一鍋將水燒開，（我同時用兩口鍋，節約時間），放入醃製好的魚片，等魚片發白立刻用漏勺盛出，鋪在剛才煮好酸菜魚骨湯上面。
• 鋪上白芝麻、乾紅椒、小蔥、花椒，澆上冒煙的熱油。嗤啦一聲0k
• 熱氣騰騰香氣四溢，口感酸、麻、鮮，美味的酸菜魚

四川酸菜魚

用料

魚一條；雞蛋一個；酸菜一袋；生薑一個；鹽適量；料酒1茶匙；澱粉2茶匙

做法

• 1.將魚平放在案板上。
• 2.準備好配料。
• 3.取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來。
• 4.將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用。
• 5.片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘。
• 6.將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
• 7.鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
• 8.魚片煮變色即可。

私房酸菜魚

用料

幹尖椒；泡菜水；新鮮草魚一條3.5斤左右；酸菜；蛋清；幹澱粉；鹽；雞精；胡椒；料酒；生薑；桂皮；八角；醋；野山椒；剁椒醬；豆瓣醬

做法

• 3.5斤左右的新鮮草魚一條，改刀成三長條，然後去掉魚肚，魚皮和魚頭（這道菜要想鮮嫩，魚一定要新鮮，最好現殺現做，如果不會殺魚，去市場買魚讓魚販殺，那麼從你買回來到做成菜，中間的時間不要超過兩個小時，不然魚肉就不嫩不好吃了）
• 將分離出來的魚背肉斜刀片成薄片，注意刀一定要快，否則你是片不出薄片來的
• 將魚片至碗中，加入一個蛋清，適量幹澱粉，鹽，雞精，胡椒，料酒，用手抓勻，不要用筷子，否則魚肉會破
• 鍋中倒入小半鍋油，下入生薑，桂皮，八角，幹尖椒，炒香
• 下入魚頭和魚皮，稍煎一下，魚肚和魚盔另外做糖醋薰魚
• 倒入大半鍋水，加入酸菜，兩大勺鹽，兩大鍋鏟醋，一大勺料酒，野山椒七八個，剁椒醬兩大勺，豆瓣醬兩大勺，泡菜水半碗，和勻，蓋上鍋蓋，大火燒開後改小火悶煮20分鐘
• 取一大盆，將鍋中所有的內容用漏勺濾出裝入盆內
• 將魚湯水留在鍋中，大火燒至滾開
• 將魚片均勻下入湯內，再次煮至沸騰後，用鍋鏟背稍做鏟動
• 看到魚片顏色從透明變成乳白色，即可關火，將魚片連湯一起倒入盆內
• 撒上紅辣椒粉，花椒，熟芝麻，香蔥
• 炒鍋倒小半鍋油，大火燒至滾開冒青煙，最後澆在魚片上即可

酸菜魚

用料

李記樂寶酸菜魚配料1包；黑魚1條約2斤左右；蛋清1個；料酒100毫升；蔥1把；姜1塊；蒜3瓣；辣椒幹10個左右；鹽5克

做法

• 所有材料洗淨待用，李記樂寶的酸菜魚料是我吃過最好吃的，強烈推薦給你們！它有好幾種味道，這個味道最為適合江浙滬。不辛不辣不刺激。
• 然後黑魚身上的粘液特別難清理，告訴你們一個方法，用刀豎直了朝一個方向用力刮，多刮幾下，把粘液都刮出來，然後打開水龍頭用百潔布擦洗。這樣能洗的很乾淨
• 接下來我們開始片魚，先從這裡豎著切一刀
• 橫著劃下去，刀尾略高於刀頭，能感覺到魚刺和魚肉分離
• 兩面都這樣把肉批下來
• 斜著拿刀
• 小心的片成薄片，第一刀不要切斷，跟著切一刀再切斷
• 片好後展開是這個樣子的
• 全部片好拿一個大碗裝著
• 接著處理剩下的部分。魚頭先剁下來，然後中間劈開。魚脊剁成段，連著一點兒皮。為什麼這樣剁一會兒告訴你
• 然後我們來醃魚。把醃魚包全部倒進去，加入料酒拌勻，再稍微擠一點兒調味醬，把雞蛋清分出來倒進去拌勻。說明：口味問題我沒有把所有的配料都使用完，你們也可以按照說明書做哦
• 然後把剁好的魚脊也拌進去，最後把魚頭平鋪上去，醃製一個小時
• 切蔥白，薑片，大蒜
• 鍋內放油，大火爆香蔥薑蒜
• 把酸菜包全部倒進去。我家不太吃辣，喜歡吃辣的童鞋可以自己放點那種很辣的小米椒
• 大火煸炒2分鐘後沿鍋邊倒入料酒，煎一分鐘
• 把魚頭放進去。眼尖的童鞋是不是發現鍋換了？哈哈哈哈哈哈那口鍋我要拿來做別的菜所以轉移到這口鍋了:）
• 加入至少1000毫升開水（高湯更好），至少煮5分鐘
• 然後從碗裡把魚脊夾出來放進去一起煮3分鐘，知道為什麼不剁斷了吧？剁斷了那麼一大碗魚肉得找半天啊，這樣連著皮下鍋煮熟了皮自然就斷啦
• 煮好後準備一個大碗，拿一個漏勺先把這些撈出來
• 然後再把醃好的魚片倒進去，稍微用筷子劃散大火煮1分鐘
• 加入一勺鹽，然後全部一起倒進剛才那個裝魚頭魚脊的大碗裡
• 鍋內放油燒開，趁燒開的功夫把小蔥切段，辣椒幹也切段，一起放在酸菜魚上面，如果喜歡麻麻的口感可以再放一把花椒
• 把燒開的熱油澆在蔥段上即可
• 看起來超棒有沒有！我每次做這個菜都能吃兩碗飯

酸菜魚（最詳細做法）

用料

黑魚或青魚500克；酸菜包（含醃魚粉調味包）1包；豆腐1塊；豆芽菜適量；金針菇適量；番茄1個；蔥薑蒜適量；白芝麻1把；料酒適量

做法

• 買現成的酸菜包，裡面有醃魚粉，調味包噢
• 魚開片去骨，加入蔥姜料酒，還有醃魚粉（如果沒有，可以用生粉和胡椒粉代替），拌勻的時候記得用手捏，放少許鹽，繼續捏，這樣魚片比較入味噢。
• 金針菇洗淨待用
• 豆芽菜洗淨，番茄切塊待用
• 蔥姜切末待用
• 鍋內加油，燒熱，放入酸菜爆炒，炒香。喜歡吃辣的可以放入辣椒一起炒。
• 在鍋中加入水，燒開，放入剛剛醃漬過的魚骨，是魚骨頭噢（開片時將魚骨分開備用），燒的湯泛白入味，可加入豆腐、金針菇、豆芽菜、等不容易爛的蔬菜，最後放番茄，加入調料包（如沒有可以加胡椒粉花椒粉和鹽味精適量）。
• 蔬菜都燒到入味，這時候可以放入醃好的魚片，平鋪在蔬菜上，魚湯沒過魚片，魚片變色就是熟了，切勿翻炒，魚片易碎噢。可以裝入大碗中。
• 再撒上蔥花薑末，拍個大蒜，另一個鍋燒熱油，淋熱油爆香。最後撒上白芝麻，哇，熱騰騰，鮮香酸菜魚做好啦。
• ，哈哈，每次都能把一大鍋幹掉。

酸菜魚（海底撈調味料）

用料

草魚1條；海底撈酸菜魚調料1袋；麻椒；幹辣椒；姜；蒜；料酒；香菜；姜粉；白胡椒粉；白糖

做法

• 魚開片去骨清洗乾淨，將魚塊魚骨分別放入兩個容器裡，分別放入醃魚包，料酒，姜粉，白胡椒粉，白糖醃製20分鐘，最好放入冰箱冷藏
• 將酸菜洗乾淨切段，用清水稍微泡一下，喜歡酸味重的可以不泡，
• 處理配料:幹辣椒切小段，薑切片，蒜用刀背拍一下就行了，香菜切段，麻椒準備好，也可以放花椒，我喜歡麻椒的味道
• 鍋中置油，放入麻椒，薑片，蒜片，幹辣椒煸炒出香味，
• 然後倒入酸菜煸炒，直到油全部吸進酸菜裡
• 倒入兩杯半水
• 水煮沸先放入魚頭，魚骨
• 然後再慢慢放入魚肉塊
• 煮到魚肉變白，放入調料包，調料包很鮮美，無需放鹽，最好嚐嚐湯的鹹淡，口味重的可以自行放鹽
• 再煮5分鐘就可以放入辣椒包啦
• 不喜歡辣的可以不放喲
• 最後撒上香菜，就可以關火了
• 麻椒鮮美的酸菜魚出鍋啦，吃著超級過癮阿

家常酸菜魚

用料

草魚一條（無魚頭；泡椒酸菜200克左右；鹽適量；食用油少許；料酒少許；胡椒粉少許；幹辣椒16根；花椒16顆；薑末少許；蔥花少許

做法

• 魚去鰓去鱗，去內臟，洗淨切塊，抹少許鹽和料酒，醃製備用；泡椒酸菜洗淨，切段備用
• 鍋燒熱，倒少許油，同時放入一半花椒和一半乾辣椒與薑末一起爆香後，倒入泡椒酸菜炒出香味，再倒入適量清水煮沸。用筷子將醃好的魚肉逐一撥入鍋中，烹入少許料酒，少許胡椒粉，轉中火熬製
• 同時，另取一干淨炒鍋熱油，油滾後，放入剩餘的花椒和幹辣椒炸至顏色變深，一起淋入2中，熬至魚塊斷生，即可熄火。起鍋前，加少許雞精調味，倒入大碗中，撒上蔥花即可