寬條花面秀技藝 煮肉燻肉依本真
環石家莊周邊縣區，或許因為與主城區離的太近，道路通暢、經濟發達，一些傳統飲食製作手藝更早地消失，受外來飲食影響更多，在吃的方面反倒不如偏遠些的地方有本地特色。藁城、欒城、元氏、鹿泉，基本上每個地方只能舉出一種。但正因為這些地方道路通暢、經濟發達，有幸保留下來的這一兩種手藝，也就由小變大，產生了規模，打響了名氣。
搓條
盤條
上軸
上架
抻好的宮面細至1毫米
製作的宮面成品
寬條花面
抻好的宮面如銀絲傾瀉
銀絲如瀑
“把面玩成藝術品”--本來想起這樣的小標題，但怕人們會往麵塑上聯想。我這次要說的不是麵塑，而是藁城宮面。雖然看起來宮面的“藝術形態”比麵塑簡單的多，不用捏不用染不用蒸，但你若像我一樣，看到農家小院裡，一個晴朗的日子，藍天白雲、和風麗日，滿院子銀絲般的掛麵如瀑布傾瀉，老人帶著兒媳和小孫子，穿行在層層“瀑布”之間，撫弄根根銀絲，如同撥動豎琴的琴絃--你會感慨：這是另一種藝術品，如同牡丹花有紅有白，如果說麵塑如前者一般熱鬧，宮面則像後者一般清爽，極簡約、極大氣、極素雅、極耐看。
這是藁城區南部一個小村--耿家莊，村裡幾乎家家戶戶會做宮面，而且都是手工操作。在全國，還有不少地方有會做手工掛麵的農民，比如陝北吳堡縣的“掛麵爺爺”，因為上了《舌尖上的中國》而聞名大江南北。但掛麵爺爺或許是因為身體不好（他前段時間已經去世），往架杆上纏繞麵條（藁城稱這一工序為“上軸”）的速度可不如耿家莊籍辰堆快。籍辰堆今年64歲，操持著一個小型宮面加工廠，作為“非遺”傳承人，以堅持手工操作為己任。
這裡我必須不厭其煩地向大家介紹工藝流程，如果不這樣，你不會明白為什麼宮面會有那樣的口感。第一步：和麵。用較為恆溫的井涼水，根據季節加鹽，用優質麵粉，揉和、餳發。第二步：開條。將餳過的麵糰略擀成長圓形厚片，用快刀轉圈劃成直徑幾釐米的粗條。第三步：搓條。用細玉米麵做撲面（音），在長案板上搓細搓勻，盤入缸內，再餳。搓三次餳三次。第四步：上軸。將已搓至筷子粗細的麵條纏到兩根70公分長的軸上，8字形纏繞。纏好之後掛進“洞子”（磚壘成的一米高的半封閉空間），噴水，蓋蓋兒，再餳。適時取出面，掛好，進行第六步：分面。將一根細木棍穿進8字的上環，向下一壓，左右一撥，抽出來再穿入8字的下環，向上一提，左右一撥。這樣所有的麵條都不粘連，同時變得更細。分好後又入洞子，又餳。適時取出，進行第七步：出架。即掛到3米高的架子上，拉住下軸往下拽。這個活兒我試了一下，挺費勁。要分次地拽，不能指著一次到位，那樣人費勁，面也受不了。
拉抻到位的掛麵，可以推到屋外晾乾了。如果天氣不好，也可以室內烘乾。過去在屋裡生火，如今改成燒鍋爐走管子傳遞熱量，配合使用電風扇和排風扇。將烘乾的掛麵用菜刀切成需要的長度，打捆包裝，即為成品。
我去的那天，想看全過程，被村主任告知不可能。“早起四點鐘就開始和麵了，你能趕上？”我說：“晚點做不行嗎？”被告知：晚一個鐘頭也不行。我來之後才知道，從早起做到傍晚，剛好掛麵入庫，沒有可以迴旋的時間。而且，做掛麵不僅僅意味著起早貪黑，樸素的食材，需要繁瑣甚至苛刻的流程。各種條件，都得剛剛好：天氣要不冷不熱，嚴寒酷暑不行；乾溼度要適宜，風太大或陰雨起霧不行；每次餳發的程度要合適，餳不開面硬拽不動，餳過頭了面沒勁兒一拽就斷；用的鹽要合適，鹽的“滷性”太大或含蓬鬆劑多了不行；甚至過去磨麵粉的石磨也得合適，石磨太新或太舊都不行……聽著籍師傅講述，我不禁想象那溝稜幾近磨平的老石磨，它若遇見聲稱要做掛麵的人，一定會翻白眼：哼，就你們嫌我老！
誰更聰明
籍師傅總說掛麵這東西挺“聰明”，“它餳好了也沒有什麼味兒，你要是不及時拿出來，它就掉了（斷了）。”但讓我說，不是掛麵“聰明”，而是聰明的人摸透了面的脾氣，能讓它變得服服帖帖。多次的揉搓，多次的餳，好像讓一個人享受過全身按摩，再讓他小憩一會兒。這個過程，掛麵的“眉頭”肯定是舒展的，如果簡單對待，按到機器裡擠壓，它的“眉頭”一定是擰著的。
舒展的表現，是那一個個氣泡。自然發酵產生的氣泡，隨著面的拉抻而變細，以至於使掛麵形成空心。傳說蒿城宮面，用一根面可以吸完一碗麵湯，可以向湯裡吹泡泡。籍師傅認為這些傳說有點誇張了：“氣泡是不規則分佈的，不是每根面都貫通的。”如果把面掰短，氣泡貫通，確實可以當吸管用。
籍師傅十幾歲時跟著大隊裡兩個好把式田雙海和田二柱學會做宮面，從上世紀70年代一直幹到現在。追溯耿家莊做宮面的歷史，有多少輩子，不知道。他只知道晚清時候，八國聯軍進北京，慈禧和光緒出逃，回京時路過欒城，耿家莊人跑到欒城去“看朝廷”，並獻上手工掛麵。據說皇帝吃了很滿意，從那以後藁城掛麵年年進貢，並由此改稱“宮面”。民國初年，還曾受到孫中山南京總統府頒發的“國光銀牌”嘉獎。
籍師傅做的普通宮面和“寬條花面”我都試吃了。共同的特點是：好熟，既軟且筋且滑。即使剩到第二天，口感差了，但也還能吃，細條不斷不爛。而那“寬條花面”，比普通宮面更要好吃的多，它呈螺旋狀，據說做起來對天氣等條件要求尤其苛刻。觀其“外貌”，可以說把面玩成了藝術品，但方便麵也是“燙過頭”的，有啥區別？嘗過之後，發現：這是我吃過的最好吃的掛麵！籍師傅說：“這面賣20元一斤，還得預訂。我這裡就剩最後一把，再做得跑明年春天去了。這面我們家就我能做，我兒子還不沾。”看他很是自豪的樣子，我不由得猜測：寬條花面，應該是天氣合適與技癢難耐的產物吧？
煮肉燻肉
殷村驢肉
一品香驢腰
大蒜燒驢肚
涼餄餎
缸爐燒餅夾驢肉，配餄餎，是當地正宗吃法
瀕臨消失的“四大件兒”
這裡所說的“四大件兒”全席，不是正定，而是欒城。欒城區過去雖是小縣，卻處在交通要道上，有貫通南北的驛道，又有連接東西的運河，水陸交匯，想來官商雲集，有錢人不少，以至於鋪排豪華席面的本領，比正定不相上下。如今，繁瑣的四大件全席已被鄉間廚師簡化掉若干個程序，即使這樣，也不如去飯店省事兒，所以，四大件席面只偶爾出現在當地，已經很少很少了。
我有幸找到一位做過四大件全席的廚師，範臺村62歲的孔連京師傅。根據縣政協文史委趙科長提供的資料，結合孔連京的回憶，正宗的四大件全席應當是這樣的：首先是涼菜，包括四葷、四素、四鮮果、四乾果。之後是熱菜，即所謂“四大件兒”。大件兒指主菜，如肘子、雞、魚、八寶飯，也有少數用海蔘或魚翅等高檔貨的。主菜用大碗盛裝，另配四盤熱菜，一起上桌，這算一套。吃完一套，再上一套，一共4套20個菜。主菜和配菜之間講究相關性，如主菜是海蔘或魚翅，配菜得用乾貝、魷魚等海貨；主菜是甜的八寶飯，配菜也得是甜菜，如拔絲山藥、糖燒蓮子。
“第一個大件兒擺上來，主家要向客人們敬酒。第二個大件兒上來再敬一次。後邊就不用了，讓客人自便。”孔連京說。四大件兒上完之後，“酒菜”告一段落，接下來開始吃飯。按標準程序，先上小吃，一般是四盤燒麥，兩盤蜜蜂糕。小吃之後，才正式吃飯。“飯菜”一般為八個碗菜。考慮到前邊菜上了三十多個，赴宴者多數有口膩感，故飯菜以湯菜、清淡菜為主，如蝦米大白菜一類。
備一次三十來桌的四大件全席，主家需要殺一頭二三百斤的肥豬。好的廚師，用一頭豬或一頭羊，能做出上百樣菜。所以四大件全席的菜並不是固定的，而是隨著季節、食材以及廚師的不同而變換花樣。孔連京極少做“標準版”四大件兒全席，到他這一代，四大件兒已經簡化了許多，首先把四幹四鮮去掉了，“人們吃不了，瞎擺沒用。”四大件兒的配菜也減少了，“頭兩個大件兒各跟三個配菜，後兩個大件兒各跟兩個配菜，一共減去了六個配菜。”而且不再講究主配菜的相關性，跟著肘子上來的可能是西芹腰果一類。“飯菜”之前的小吃也省略了，直接上主食、蒸碗。最後上一盆芥末肺葉湯，簡稱“芥末肺”，意思是“結尾”。
孔連京也約略聽到過本地名廚盧老會、靳老哲的大名。當年“八國聯軍”撤走後，慈禧、光緒回北京，路過欒城，在龍岡書院住宿。盧老會帶著他徒弟靳老哲，奉召服侍。二人施展平生絕技，做的飯菜十分討慈禧太后歡心，於是欽賜黃馬褂一件。從此，人們稱二人“御廚師”，聞名正定府周圍幾百裡。
“御廚師”做四大件兒有絕活兒。靳老哲燒肘子，煮熟、剃骨、改刀，加作料蒸，之後掛上雞蛋澱粉糊下油鍋炸。那油必須達到一觸即燃的程度，否則燒出的肘子皮不脆、色不鮮、味不美。所以燒火很重要。有一次，靳老哲把肘塊放入油鍋，立時閃出一片火光，爆出咯叭咯叭的響聲，這情景嚇的燒火的站起來撒丫子就跑。氣的靳老哲拿起個勺子就追，被眾人攔住。他兩眼直冒火，吼道：“正在節骨眼兒上，他放下風箱跑了，火候趕不上，這肘子就完了！”
精益求精，不允許一絲懈怠，這恐怕是“完美主義者”的“通病”。靳老哲還有一手絕活兒：生剔雞。一隻生雞經他剔過，皮肉完整無損，甚至連個刀口也看不見，而肉裡卻是一根骨頭也找不到。他做的黃燜雞，放到大海碗裡如活雞一樣，吃起來鮮美爛嫩，清香無比。
隨著時代的變遷，那一代人的手藝，已經消失在越來越快節奏的生活中。
殷村驢肉
現在，很多地方能看到“因村驢肉”的招牌，那是人們圖省事，其實正確的寫法是“殷村”。這個村子在元氏縣北部，紅旗大街南延線與井元公路交匯處，平原上一大集鎮。往來客人很多，餐飲業發展起來，尤以驢肉出名。
魏同利，41歲。從16歲開始煮驢肉，幹到現在25年。把父親留下的生意，從肉車子、肉門市，發展為飯店、連鎖店。一到中午，這裡吃飯的陣勢相當可觀。如本系列報道顧問趙工所描述：樓前樓後熙熙攘攘，如旅遊景點一般。沒耐心等座兒的人，只能在路邊燒餅攤上吃。人們說魏同利發家了，但他說：“這活兒你們不幹。”攤開兩手，滿是梆硬的繭子。“我切肉一上午站著連切仨小時。菜墩兩面用，直到切透，淘汰的菜墩也能堆滿這間屋子了。”
魏同利煮肉的手藝是和他父親魏順路學的，他父親是跟魏同利舅舅學的，魏同利舅舅是跟他的父親學的，他姥爺是跟本縣城郎村一個人學的，再往上，那人又是跟誰學的就不知道了。在市場沒開放之前，魏同利的姥爺掌握了宰驢煮驢的技術，市場開放以後，魏家的生意做起來，從最初一天宰一頭驢，發展到現在一天宰八九頭。從單純的賣熟驢肉，發展為能做全驢宴。
魏師傅煮驢肉，選七八歲口齡、“中年發福”、脂肪層厚的驢，將其“大卸四塊”，加鹽和配料，大火煮4個小時。一口大鍋同時煮五頭驢，煮出一拃厚的油，熄火，燜一晚上。由於油的保溫作用，到第二天早起出鍋，還有60來度的溫度。與趙縣驢肉比起來，趙縣做的稍幹，類似於醬牛肉，能切成大片，殷村的驢肉主要強調入味，煮的更加軟爛。根據我兩次吃過的經驗，熟切驢肉夾不出比雞蛋大的片來。上次我記得特別鹹，這次感覺好多了，魏同利說，季節變化，夏天放鹽多，冬天放鹽少。
這裡的驢肉通常夾在缸爐燒餅裡吃。那燒餅一幅撲克大小，烤的兩面焦黃，掰開細聞，一股肉香，據說是用驢油做的，是在許多地方已經失傳了的驢油燒餅。酥脆的燒餅夾進碎軟、鹹香、多汁的驢肉，吃起來，那叫一個過癮。魏同利說，會吃的人，講究熱燒餅夾驢臏子肉，“要從燒餅底下掉出兩滴油來，才是剛好。”
這裡驢肉館的餄餎比別處壓的細，除了蕎麥的清香，還有一種鹼香味，不知道怎麼做的。更有冷熱兩種吃法，類似於涼麵與熱面的區別，涼餄餎筋道利口，熱餄餎筋軟耐回味。
近些年為全驢宴開發的新菜，我也嚐到兩個。一品香驢腰，乾乾的堆在生菜葉上，撒著孜然粒，口感脆爽，而沒有腰臊味。大蒜燒驢肚，蒜香突出，驢肚軟嫩。聽魏師傅說，還有大蔥炒驢筋、豆花驢腦等等。將來他準備訂做一批驢形大瓷盤，將驢的不同部位相應地裝進驢盤中，那就更有全驢的感覺了。
在魏同利這一代人的努力下，殷村驢肉雖然不是老輩子就有的小吃，卻在最近十幾年聲名鵲起，成為元氏首屈一指的地方特色。從沒打過任何廣告，“就是實實在在的肉，實實在在的做。”魏同利說。
老齊燻肉
同樣沒打過廣告，就靠“實實在在的肉，實實在在地做”而聞名一方的，還有鹿泉老齊燻肉。這家門店，充分體現了“酒香不怕巷子深”的老話，在道邊眾多門臉之間，它是凹進去的，並不起眼，但顧客不斷。小小一間門面，超不過十平米，竟然有四個售貨員同時工作。一進店門，一股濃重的薰香撲面而來，吊燈下一盤盤醬紅的燻肉，看著讓人垂涎。
鹿泉這地方的人，有吃燻肉的習慣。包括過去屬於獲鹿縣地界的振頭（今屬橋西區），以燻肉為其三大寶之一。最近十幾年，一些鹿泉的村子因燻肉館而聞名，吸引市區客人頻頻光顧。但若問鹿泉當地尤其是城區的人們，很多人更認老齊燻肉。這家店的老闆顧榮翠，今年56歲，繼承的是公公的手藝，字號也是公公那時留下來的。1977年顧榮翠剛參加工作時，齊家就開著燻肉店，當時是縣城第一家燻肉店。1986年，公公對她說自己老了，讓她別在藥廠幹了，回家做燻肉吧。公公有五男二女，之所以在眾多孩子之間選中了四兒媳顧榮翠，是看中她為人實在、認真。
“我們做燻肉都是用鮮肉，不用冷凍肉、隔夜肉。因為肉不鮮，味不香。”顧榮翠說，她家包著鹿泉一個定點屠宰廠百十來套下水，每天夜裡十二點半拉回來，燙毛、清洗，用料水醃製，之後煮熟，再趁熱薰。煮肉的藥料有20來種，燻肉用松木鋸末。顧榮翠從正定、欒城、藁城那邊的木材加工廠進鋸末，熏製時間十來分鐘。“白糖薰的肉油亮，好看，但不如松木鋸末薰的，雖然表皮發乾，但味兒好。”
顧榮翠的女兒切了幾種燻肉給我們嘗。夾起一片薰方肉，外皮醬紅（顧說，這顏色完全是薰出來的，不是染的），內裡粉白，陣陣薰香，好像還混合著一種似甜非甜的氣息，總之，聞起來很舒服。入口細嚼，瘦肉軟而不柴，肥肉香嫩回甜，再次印證了俺的名言：肥肉比瘦肉好吃。再嘗一片薰豬肝，沒有豬肝常見的腥氣，越嚼越香。豬頭肉和豬蹄的薰香味兒，比方肉要大的多（比較起來，方肉香氣溫和，鹹淡也溫和，因為肉厚的緣故）。可以說，這裡的燻肉，香氣不是停留在表皮一層，而是薰透了。外皮有薰香，肉裡也有。甚至加配菜炒過，薰香依然不散。
老齊燻肉聲稱拒絕一切添加劑、色素。“我爺爺2006年過世。他晚年也聽說過各種各樣的添加劑、增香膏，畢竟是幹這行的，從同行那裡也是經常聽說。但他不想了解，不想用，要求我們也是一概不用。”顧榮翠的女兒說。
如他們所講，這燻肉做起來並不複雜。就看你是不是用一等的料，下一等的工。當食物從過去的“本味時代”發展到如今的“調味時代”，一種食品還在堅持用天然材料製作，已然是難能可貴。撇去一切添加的浮華，大自然饋贈給人類的食材，本來就很香美。它們的本味，藉由認真而勤勞的人的雙手凸顯出來，能吃到這樣的食物，當是我們莫大的幸運了。
原文刊發於《燕趙晚報》作者：安春華。
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