湖北臘肉
醃製
材料:
五花肉兩斤（實際製作分量根據需要確定）、花椒20克、鹽100克、白酒適量
做法：
1、炒花椒鹽
擦淨鍋中水分，花椒和鹽放入鍋中，用小火不停翻炒，直到花椒變成棕黃色。關火，將花椒鹽盛出待用。
2、醃肉。
將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上，反覆多抹幾次，特別是肉皮部分，讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒。
醃好的臘肉，淋上適量白酒，上下翻轉一下，讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置醃製。
將抹好鹽和酒的肉，裝大盆或者密封盒中，加蓋醃置三天，如果醃的肉夠多，記得每天翻一下面，把上下的肉位置調換一下，讓肉醃製均勻入味。
5、晾晒風乾。
醃了３天的肉取出，用刀扎一個眼，栓上繩子，懸掛在陽臺或者空曠通風處，晾晒風乾，風乾的時間大概是一週左右，風乾到肉還保留一定彈性和水分即可。
說明：
以上說的自然風乾臘肉的做法只適合在天氣比較溼潤的地方。太潮溼或者太乾燥的地方，如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶，不適合風乾做法。
湖南臘肉
製作步驟
1、備料。
取皮薄肉嫩、肥瘦適度的鮮肉或凍肉，颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條（如製作無骨臘肉，還要切除骨頭）。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒乾碾細。
2、醃漬。
醃漬有三種方法：
(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；
(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、熏製。
熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
醃製
主料： 豬後腿肉或肥瘦相間的五花肉 5000克
調料： 白酒 50克 鹽 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
薰料： 松柏木屑 54克、乾果殼 54克（若加少許桔皮，臘肉香味更濃郁）；
做法：
1. 先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3—5 釐米寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味；
2. 先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼；
3. 將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上；
4. 冬春季兩天翻一次，醃約5 天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2 天取出；
5. 用淨布抹乾水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾；
6. 再放入薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使煙全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
湘西臘肉
醃製方法
1.原料準備：
1、食鹽、花椒、五香粉適量。
2、選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。
2.醃漬方法：
1、鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰切後的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然後將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為20天～30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再燻烤。
2、先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然後放在大缸裡（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最後用大石塊壓在上面進行醃製。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期後，鹽味、香味都滲透到了肉裡，這時再把肉取出來燻烤。
3、薰烘： 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行薰烘。薰烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日薰烘夜晾露，冷熱相間。
一般薰烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒薰。薰烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
4.下架貯藏：
經過一二個月的薰烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。
為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：
一是將薰烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。
二是藏入鋸木屑中。
三是掛在通風乾燥的壁板上。
四是用稻草包裹放在乾燥處。
四川臘肉
製作上主要分為兩種：一種是熏製的，另一種是風乾而成。
醃製方法（4種）
1
主料輔料：豬肉5000克、精鹽200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克
製作方法：
1.選用鮮豬肉，切成30釐米長、5釐米寬、重500克 左右的肉條，然後用竹籤在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然後倒出與五香粉拌勻，晾涼後加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然後皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。醃7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把醃好的肉取出，用溫水清洗乾淨，然後用麻繩穿上，掛於通風處晾乾水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏製；上色後取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡後，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關鍵：
1.醃肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
2.熏製時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。
2
原料：鮮豬肉（最好是二刀坐墩肉）、鹽、花椒、醪糟汁
製法：
1、用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。
3、將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上(按自己的口味掌握用量)，把抹好了花椒鹽的肉放才盆裡醃7天，每天翻動一次。
4、5—7天之後，把肉取出晾在特別通風的地方。
5、晾了一週後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。
6、最重要的一點，一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨。如果肉的味道比較鹹就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。
3
原料：肉、鹽、香料。
做法：
1、將鹽炒熱、晾涼，加硝和香料拌勻，擦抹在肉上，放一缸內，把剩下的鹽和香料，均勻撒在上面，醃製2--3天后翻缸，翻後再醃2--3天出缸，洗淨晾乾。
2、將醃好的肉放入“烘房”內（房內溫度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮乾硬即成。
特點：臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。鹹度適中，臘香濃而無煙味。
4
原料配方：
每100千克豬肉加食鹽7-8千克，白酒0.8-1.2千克，紅糖熬製的糖水0.5-0.6千克，花椒麵100-120克，混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、蓽撥等適量混合磨粉而成)120-150克。
製作方法：
1、選肥膘在1.5釐米以上的帶皮鮮豬肉，尤以前後腿、肋為佳。將肉修整齊切割成長35釐米左右，寬3-4釐米的肉條。
2、將配製好的調料均勻地搓抹在肉條上。然後將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內。醃3-4天后翻動一次。
3、一週以後將醃好的肉用溫水洗刷乾淨，並寄掛於火爐上方烘烤，當表面皮硬，肥膘微有油摻出，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可。（農村樹枝、雜草豐富，如能煙燻更好，尤以柏樹板丫烘燻為佳。）